La paradoxa de valoració de 100 punts

Es tracta d’una revisió d’un article publicat per primera vegada per Revisió de cafè editor Kenneth Davids Revista de rostit el 2010. Oferim aquí una visió general de Ken sobre sistemes de qualificació de 100 punts del cafè i sobre la problemàtica i la filosofia de l’avaluació del cafè.

El 1997, Revisió de cafè va començar a revisar els cafès per als consumidors i el comerç mitjançant una escala de 100 punts. Aquestes qualificacions eren àmpliament utilitzades en aquell moment per als vins i els cigars, però ningú no els havia utilitzat abans per al cafè. Al principi vam agafar una mica de flam de cafè interior, però no gaire. La indústria semblava preparada per a la idea, fins i tot entusiasta, i avui en dia les valoracions de 100 punts saturen la comunicació especialitzada sobre cafè, particularment dins del comerç, on tenen un paper a tot arreu, des de concursos de cafè verd fins a informes de concessionaris verds.

Tot i això, vaig preocupar-me d’alguns inconvenients sobre el sistema de 100 punts des del dia que el vaig utilitzar per primera vegada, i en conservo alguns. Però, en definitiva, crec que els sistemes de valoració de 100 punts han exercit una influència tremendament positiva en la indústria del cafè.

Els nombres com a idioma

L’inconvenient dels sistemes de 100 punts, per descomptat, és que utilitzen un llenguatge que associem a la mesura objectiva -nombres- per encarnar judicis que clarament no són objectius ni universals, però estan profundament influenciats per totes les característiques que ens fan humans i per tant. tant diferents com diferents: la nostra cultura, les nostres històries personals, les nostres associacions sensorials, la nostra formació, les nostres pròpies quimiàmiques corporals, fins i tot el nombre de cops de les nostres llengües.

Per cert, no hi ha una lectura sensorial objectiva. El que més científics busquem entre nosaltres són les lectures sensorials fiables i repetibles, les lectures que raonablement són el mateix temps rere el temps donat el mateix conjunt d’estímuls sensorials. Però l’estructura associaiva que genera aquestes lectures no es pot considerar mai objectiva. No vull anar-hi, però fins i tot les màquines no són objectives, ja que només mesuren el que els humans volen mesurar i els únics significats que generen són els significats que els humans assignen a les seves mesures.

Contrastat a la llengua dels números, el llenguatge de la paraula escrita fa molta menys pretensió a l’objectivitat. Quan els cuppers utilitzen text per elaborar i donar suport a les valoracions, sospito que els lectors entenen que estan llegint judicis relatius que provenen d’éssers humans reals en lloc de màquines. El text també permet matisar els judicis, donant com a mínim una mica de cultura, carn i història als nombres nus d'una qualificació.

No obstant això, el nombre roman, girant per la lletra fina, tirànica en la seva pretensió de constància, dominant les primeres impressions. I en molts altres contextos, com a concursos de cafè verd, per exemple, pot ser que no hi hagi cap lletra fina a les qualificacions de matisos: no obtenim res més que noms i números, monumentals i inaccessibles.

Argument Expedient per a valoracions de 100 punts

Com compatibilitzem la pretensió amb la universalitat i l’objectivitat implicades per un número de qualificacions amb el seu origen evident en la relativitat i la subjectivitat humanes?

Crec que hi ha una sòlida base filosòfica sobre la qual conciliar aquesta aparent contradicció; més sobre això després. Però primer ens podríem preguntar: per què molestar en primer lloc amb una valoració de 100 punts pel cafè? Des d’una perspectiva còmoda, quina és la seva utilitat?

Molt àmpliament, són més simples i dramàtiques que les paraules.



cafè rio coco

A la nostra cultura, un sistema de qualificació dignifica el cafè fin. Un sistema de valoració diu als consumidors que el cafè no és només una qüestió de regularitat o decafament, sinó mil (bé), cent graus pel mig. Llegiu la lletra petita per conèixer els detalls, potser, però el número en fa referència: hi ha diferències subtils, però importants, dignes d’un minuciós control, que separen un cafè “regular” d’un altre.

Els productors de cafè en particular s’han beneficiat de les discriminacions introduïdes pels sistemes de qualificació. Certament les competicions, les ressenyes i el sistema Q han tingut un paper crucial en cridar l’atenció sobre productors o grups de productors individuals que produeixen constantment cafès excepcionals. I quan els cafès d’orígens obscurs fins ara augmenten amb qualificacions elevades constantment, aquest èxit se centra en la presa de consciència sobre regions senceres o països que poden ser obviats per les jerarquies i els menús tradicionals del cafè especial.

És a dir, les valoracions i els tastos cecs que els generen són un mitjà mitjançant el qual es pot reconèixer la qualitat i la distinció per mèrits, més que no pas per la força de la tradició, les empreses de relacions públiques o la pura sort d'atraure la atenció dels periodistes més interessats en el drama d’una història que en la distinció d’una beguda.

Les valoracions també introdueixen la tensió i el drama de la competència a l’àrea del cafè, i la competència, com si fos o no, és un dels principals motors de compromís i respecte en la cultura nord-americana contemporània, per no parlar d’un producte valuós per a l’excel·lència.

Un número de qualificacions és també una forma de sintetitzar les respostes d’un grup més gran de persones, com un jurat de cafè verd, mentre que es prova la coherència i la fiabilitat d’aquestes respostes. Al mateix temps, és una manera de provocar el diàleg i l’intercanvi dins del grup que respon. Si es tracta només de la vostra resposta contra la meva, no hi ha cap problema, assentim i continuem. Però si tots dos necessitem afrontar-nos amb un judici col·lectiu tan clar com en diversos, és possible que ens trobem provant les percepcions i conclusions de les altres.

Per últim, i necessito treure amb molta atenció aquest tema, crec que les valoracions ajuden els consumidors amb una curta atenció a trobar el seu camí pel ric i confús laberint de noms i reclams generats per la indústria del cafè especialitzada. És cert que les valoracions són només un punt de partida del que pot ser un viatge de descobriment per part dels consumidors, però molts consumidors que es preocupen per la nostra beguda consideren que és un punt de partida molt valuós.

Una manera de vincular-se en la subjectivitat / objectivitat

Aquestes són les justificacions del sistema de valoració de 100 punts basat en la comoditat que podeu presentar. No estan basats fonamentalment en la 'ciència'. Ni tan sols es basen en gràfics astrals ni en diagrames de I-Ching. Només un munt de tiets i dudetes que escorcollen, escupen i proclamen.

Tal com he suggerit anteriorment, crec que hi ha una manera de sortir del dilema de subjectivitat / objectivitat filosòficament honorable, però obre el camí per a una avaluació legítima del cafè. Fa un parell de dècades en el món de la teoria literària, un estudiós anomenat Stanley Fish va popularitzar el següent conjunt d’idees que aquí es presenta traduït al meu entendre. (Tingueu paciència amb això; crec que és un argument que val la pena seguir.) El peix comença amb la afirmació que tothom llegeix un text de literatura de manera diferent; de fet, hi ha tantes versions diferents de la famosa novel·la de Mark Twain Huckleberry Finn, per exemple, ja que hi ha gent que ha llegit el llibre. No només això, sinó que hi ha una nou versió de Huckleberry Finn creat cada instància el mateix individu torna a llegir el llibre. En aquest punt, hi ha tantes versions diferents de la cançó 'Let It Be' dels Beatles, com hi ha persones que l'han escoltat i moments en què l'han escoltat, ja que diferents ocasions sempre canvien la nostra percepció. La versió que escoltem mig borratxo en una festa serà diferent de la versió que escoltem quan estem sobres fent els plats dues setmanes després, fins i tot si l'artista i la gravació són exactament iguals. Les nostres emocions, enfocament, química corporal i moltes altres coses eren diferents a la festa que a l’hora de fer els plats.

Aplicant aquesta idea al cafè, es podria, per tant, argumentar que hi ha tantes versions d’un determinat cafè com hi ha persones que l’han tastat i moments en què l’han tastat. Tot és relatiu, de persona a persona i fins i tot de moment en moment.

No obstant això, continua l’argument de Fish: existeixen en societats “comunitats interpretatives” que junts utilitzen un llenguatge similar i fan supòsits similars sobre fenòmens que les seves comunitats defineixen com a relacionades o iguals. Els crítics literaris, per exemple, són tots membres d’una comunitat interpretativa similar, tot i que les seves interpretacions específiques Huckleberry Finn pot ser diferent, de vegades força diferent, tot i això funciona en un ampli conjunt de supòsits bàsics que tots ells accepten com a “veritables”. Per tant, quan van llegir Huckleberry FinnLes seves experiències del llibre es solapen suficientment perquè puguin discutir-ho com si realment estiguessin llegint un mateix llibre en el mateix moment en el mateix estat d’ànim.

Una comunitat interpretativa global

De la mateixa manera, existeix una comunitat d'interpretació global dominant al voltant del cafè, i és aquesta comunitat global d'interpretació dominant i els seus supòsits compartits els que ens podrien portar a acceptar la validesa d'una valoració de 100 punts d'un lot de cafè determinat com a acte legítim de avaluació i comunicació. Existeixen altres comunitats d’interpretació del cafè que fan supòsits una mica diferents sobre el cafè utilitzant idiomes una mica diferents (aquells que compren rio-y, cafès de degustació medicinal per a barreges a l’Orient Mitjà i Europa Central, per exemple, o els europeus que gaudeixen de barreges d’expresso basades. en robustes naturals fermentades). Tot i això, aquestes comunitats no fan molta molèstia sobre les seves suposicions i tendeixen a mantenir el cap baix, ocupant-se de produir cafès que els membres consumidors de les seves comunitats gaudeixen mentre no trontollen amb el vaixell del grup dominant d'experts en cafè. (La comunitat dominant d'experts en cafè que descric és, naturalment, una comunitat mundial, inclosos professionals del cafè de tot el món, amb una representació especialment rica de països productors de cafè llatinoamericans.)

Quins són els criteris d’excel·lència aplicats per aquesta comunitat de tastadors experts?

  • L’acidesa és fonamentalment bona, sempre que no sigui dura, excessiva i excessivament astringent.
  • Una boca de pell suau, viscosa o lleugerament xaroposa o sedosa és millor que la boca fina, aquosa o fluïda.
  • Les notes aromàtiques i de sabor complexes i intenses són millors que les simples o esvaïdes.
  • Atès que el cafè és una beguda inherentment amarga, la dolçor natural és bona, mentre que massa amargor és dolenta.
  • Els aromes i sabors que es desenvolupen de forma natural a partir del mateix cafè, com les flors, la fruita, els cítrics, la mel, la melassa i la xocolata són millors que els sabors que provenen d’errors que es cometen durant l’eliminació i l’assecat de fruites, com la fruita fermentada, la consistència o la floridesa, o podrits o sabors medicinals.
  • Un regust llarg, dolç i saturat de sabor, és millor que un regust curt, esvaït, astringent o aromàticament buit.

Aquest conjunt de supòsits i la comunitat interpretativa que els envoltava existien molt abans que ningú proposés sistemes de classificació de 100 punts. El recent desenvolupament de programes d’entrenament / acreditació en els que es fa referència al sistema de 100 punts, com el programa Q-cupper del Coffee Quality Institute, simplement institucionalitza i promulga àmplies hipòtesis que comparteix la comunitat dominant interpretativa del cafè.

La Comunitat Interpretativa i els Consumidors

A continuació, sorgeix una pregunta crucial: fins a quin punt comparteixen els consumidors els supòsits d’aquesta comunitat interpretativa?

En gran part, Revisió de cafèLa missió és educar els consumidors sobre el cafè fin. I un dels principals components d'aquesta educació, per dir-ho sense embuts, és aconseguir que els consumidors tastin els cafès de la mateixa manera que ho fan els membres experts de la comunitat interpretativa del cafè; és a dir, animant-los a apreciar i aplicar els criteris d’excel·lència del cafè enumerats anteriorment. Aplicaria, basant-me en comentaris en presentacions de consumidors, estudis formals de consumidors i converses amb aficionats al cafè, que els consumidors comparteixen la majoria d’aquests criteris “experts”, tot i que amb un parell de divergències importants.

La primera i sovint la més evident evidència de la preferència entre la comunitat experta i molts consumidors és el tema de l’acidesa. Alguns consumidors no només no els agraden els cafès altament àcids, sinó que els seus cossos no els agraden. La segona àrea de divergència té a veure amb el major grau de tolerància entre alguns consumidors per l'impacte del sabor de certes tintures. La moda actual per als cafès “naturals” de fruita gran, dolçament fermentats o “naturals”, no és el resultat d’una trama de tercades mil·lenàries d’ulls silvestres per minar la integritat de la comunitat d’experts internacionals. De fet, molts consumidors M'agrada fruites naturals grans; els agrada molt.

At Revisió de cafè, procurem fer honor a aquestes dues lleus excepcions al consens global dels experts en cafè. Som molt conscients que la indústria del cafè especial es va basar en dos pilars: la qualitat i diferenciació. Des del principi, l’especialitat va oferir al consumidor no només cafè de millor qualitat, sinó més tipus de cafè de millor qualitat: una varietat d’estils, tipus i perfils sensorials que atrauen el consumidor com a coneixedor, així com un bevedor de cafè senzill.

Disciplinada però oberta

Com vaig arribar aquí des de la meva defensa inicial dels sistemes de 100 punts? Simplement com una manera de contrarestar aquest cop cec i les revisions i valoracions que genera és una forma de provar i explorar el consens de la comunitat experta en un procés disciplinat i continuat de definició i descobriment comunitari, en lloc de l'aplicació independent. d’un conjunt eternament fixat de judicis objectius. Per a mi, els sistemes de valoració a cegues i els punts de valoració de 100 punts no només haurien de promoure un sistema d'avaluació disciplinat i mundial, sinó que, i potser, és més important, proporcionar un context ordenat i deliberat per a la crítica i perfeccionament permanent d'aquest sistema.

Sobre aquest article

Aquest article va aparèixer per primera vegada a Revista de rostit el 2010 i es reprodueix aquí amb l'amable permís de Torrar Una secció d'aquest article també inclou material que apareix en la contribució de Kenneth Davids a l'antologia Cafè, filosofia per a tothom: motius de debat editat per Scott F. Parker i Michael W. Austin, 2011, Wiley-Blackwell, Malden, Massachusetts.



intercanvi de cafè de Nova Orleans
Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese