Cafès guanyadors de premis de l'Amèrica Central i Colòmbia

Aquest mes repassem els deu premiats dels concursos de cafè verd celebrats aquest any a països de l’Amèrica Central i a Colòmbia. Aquestes competicions, 'durant les quals un jurat de coppers internacionals passa diversos dies ben cafeinitzats xorrant, escopint i obsessionant-se per un grup que es va reduint gradualment de cafès fins d'un país en creixement', per citar el meu propi article sobre el tema (bé, nosaltres No portis samarreta una sola vegada), s'han convertit en una característica permanent i important de l'escena moderna del cafè.

Tot i el nombre relativament gran de competicions celebrades aquest any a Amèrica Llatina (en compto deu; la majoria s’organitzen sota els auspicis del programa Copa d’Excel·lència) i una llista combinada de guanyadors de premis que s’han d’englobar en els diversos centenars, relativament pocs dels. els cafès guanyadors arriben als consumidors dels Estats Units. Una quarantena de empreses de torrefactores nord-americanes participen directament o indirectament en les subhastes d’Internet per a cafès de competició, però aquestes empreses sovint segueixen la pràctica sensata de reunir els seus recursos i de licitar com a grup dels seus favorits en les diferents competicions.

Aquesta pràctica de comptes d’ofertes de grups per a la repetició entre els cafès revisada aquest mes. Divuit rostidors van enviar un total de quaranta-una mostres per a la seva revisió, però moltes de les mostres van consistir en el mateix cafè verd - rostit, per descomptat, lleugerament diferent. Per exemple, quatre empreses de torrats van presentar les seves versions del guanyador del primer lloc del concurs de la Copa d’Excel·lència El Salvador, La Montana, i vuit versions enviades del segon guanyador de Guatemala, San Jose Ocana.

Tres guanyadors del primer lloc

Aquesta reducció de les opcions pot reduir els amants del cafè americà a curt termini. D'altra banda, tenim la satisfacció de saber que tenim l'oportunitat de tastar tres cafès que van tenir el primer lloc en les seves respectives competicions, el primer lloc de El Salvador La Montana, el guanyador de la primera collita de Colòmbia La Esperanza i el Panamà. guanyador del primer lloc (i actualment i possiblement el cafè més celebrat del món) Esmeralda Especial. El lot guanyador de la competició de l'Esmeralda revisat aquí, per cert, va atraure un preu rècord mundial de 130 dòlars la lliura (com a cafè verd i sense torrar) a la subhasta d'Internet. Es comercialitza a The Roasterie, la companyia que envia la mostra analitzada aquí, però probablement es pot trobar a altres llocs, tot i que a preus comprensiblement elevats i en un subministrament curt i inevitable.



costa rica coffe

Dos guanyadors del primer lloc molt distintius

Tant l'Esmeralda Especial com el Salvador La Montana són cafès inusuals i tots dos deuen la seva distinció i valor a la varietat botànica dels arbres que els van produir (o almenys a la felicitat harmonia d'aquests arbres i al terrer sobre el qual es troben es conreen). L’Esmeralda es produeix a partir d’arbres de la varietat Gesha redescoberta, un conreu d’àrab que es va originar a Etiòpia, la casa botànica del cafè, i va recórrer una ruta complicada des d’allà, molt probablement Kenya fins a Tanzània fins a Costa Rica, abans d’arribar al seu ara sant. turó a Panamà A hores d'ara, no sabem amb certesa com tarifes aquesta varietat quan es cultiva en altres llocs del món, però sens dubte ho sabrem prou aviat, donat el nombre de pagesos que intenten plantar-lo.

La seva peculiar i seductora combinació sensorial de flors nocturnes, cacau i fruites tonificades amb vinya o amb brandi és tan distintiva entre els cafès del món que, per dir, l'han cagat 'cec' és gairebé impossible. De seguida s’identifica amb el primer nas d’aroma. I aquesta darrera versió sembla encara més distintiva que les que vaig copsar els darrers anys. Recordo el primer any que vaig copar Esmeralda Gesha, vaig reaccionar com molts, i com ho va fer el meu company Kevin Knox l'any passat quan el va anomenar 'el millor cafè etíop que pot produir Panamà'. Al principi, simplement semblava una molt bona Etiòpia cafè que d’alguna manera va arribar a Panamà. En aquest moment, però, i després d’aquesta última copa, crec que la caracterització és injusta. Tot i que Etiòpia pot ser un punt de partida per intentar trobar descriptors sensorials per a Esmeralda, aquest cafè té un gust literal, com cap altre del món. I, almenys per a mi, tot va bé.

El Salvador La Montana, per la seva banda, es produeix a partir d’una varietat més recent desenvolupada, la Pacamara, una creu entre el gran Maragogipe de faves grans (es va trobar per primera vegada a Brasil el 1937) i Pacas, una soca local de l’antic i respectava la varietat borbònica. Si més no cultivat en algunes granges a El Salvador, el gran Pacamara produeix un cafè molt fi i distintiu, tot i que no és tan desordenat i diferent com l'explosor Esmeralda Gesha.

La imatge més gran

Els altres guanyadors del premi que vam copar aquest mes em van semblar cafès tan distingits i interessants, tot i que no tan distintius com l'Esmeralda Especial i la Montana. En conjunt, disset de les quaranta-una mostres presentades van obtenir 90 o més; d’aquests disset, deu es revisen aquí. Els vint-i-quatre restants van anotar-se en el rang de 87 a 89. En la majoria dels casos, sentia que les puntuacions inferiors es devien més a les decisions de torrefacció (més a continuació) que al caràcter essencial dels cafès verds.

Una nota sobre les valoracions: Com de costum, vaig copar els cafès a cegues, el que significa que els cafès van ser identificats per número només sense cap indicació d’origen, de l’empresa o de la història de la torrefacció. Quan vaig fer coincidir les dades de les diverses competicions a les meves valoracions, em va cridar l’atenció de la proximitat amb les puntuacions dels jurats del concurs. En el passat, les meves puntuacions solien ser superiors a les puntuacions dels jurats, de vegades ocasionalment inferiors.

Sospito que el motiu de la concordança d’enguany entre les meves puntuacions i les puntuacions del jurat pot ser el consens creixent al voltant de les valoracions dels cafès llatinoamericans entre professionals especialitzats en cafè internacional. Fa uns anys, les puntuacions de la competència tendien a ser més baixes, probablement perquè alguns membres del jurat eren massa prudents o crítics per donar als cafès les puntuacions que alguns de la resta sentíem que es mereixien. Segons sembla, estem per sobre, cosa que està bé.

Una oportunitat per comprendre millor el rostit

El que ofereix el conjunt de cafès d’aquest mes per al lector és l’oportunitat d’experimentar distincions subtils de rostit ja que s’apliquen al mateix cafè verd.

Una forma comuna de discutir el grau o la 'foscor' del rostit es basa en el cicle de la fissura, el patró dels sons produïts per les mongetes rostides. És particularment crucial l’aparició del “segon crack”, una mena de so cruixent acompanyat d’una intensificació d’un fum rostit més punxent. L’aparició de la segona fissura marca el punt d’inflexió en el desenvolupament del rostit des d’estils mitjans més brillants fins a estils més foscos que gradualment, a mesura que s’accelera la segona fissura, incorporen un perfil de sabor cada vegada més punxent i “més rostit” amb un arrodoniment i simplificació que acompanyen. de caràcter cafè verd.

Amb una excepció, els cafès analitzats aquí s’organitzen aproximadament en tres punts al llarg de l’espectre del rostit. Primer, els cafès torrats definitivament més lleugers pels quals es va acabar el rostit molt abans de la segona fissura (indicada per primer o Agtron de fava integral de 55 o superior), segon, els que es van deixar caure de la cambra rostida just abans de la segona fissura ( primer Agtron número al voltant de 50) i, finalment, els que es podien muntar fins a la segona esquerda (el número inicial d'Agramon al voltant dels 45). Només el Nicaragua Santa Isabel de Montana Coffee Roasters (qualificació 90) es va permetre desenvolupar-se fins a la segona fissura d’Agtron 38.



casa negra moderna

Què signifiquen per al consumidor de cafè aquestes diferències sovint subtils de color i desenvolupament rostits?

Les dues versions de la muntanya El Salvador, que es revisa aquest mes, presenten un contrast informatiu. Per exemple, la versió Terroir de La Montana (classificada 93, Agtron inicial o total de faves 62), es va aturar molt abans de la segona fissura, convertint-la definitivament en un rostit “mitjà”, mentre que la versió de Caffe Pronto (qualificació 91, Agtron de faves senceres 46) se li va permetre entrar lleugerament cap a la segona fissura, subtilment arrodonint i aprofundint la sensació i desenvolupant el caràcter punyent del fruit. Sentia que ambdues eren presentacions destacades d’aquest cafè i, tot i que la meva valoració mostra una lleugera preferència per la versió de Terroir amb la seva més àmplia gamma de sensacions i un caràcter generalment més brillant, molts lectors poden preferir el caràcter encara distintiu, però més senzill i més profund, de la cafe. Versió Pronto.

D'altra banda, el segon lloc de Guatemala, San Jose Ocana, un cafè bastant delicat, semblava presentar un repte diferent per als torradors. Si bé, La Montana semblava respondre bé a una varietat de nivells de rostit: les quatre versions que vam rebre van atreure una puntuació de 90 o superior malgrat diferents graus de rostit significativament diferents: les vuit versions de San Jose Ocana que vam rebre van mostrar un rang molt més gran de puntuació. . Tres versions van obtenir notacions de 90 o superiors, amb les altres cinc al voltant de 88, tot i que un nombre molt bo, però no excepcional. El que em va cridar l’atenció quan vaig fer coincidir les meves classificacions cegues amb els números d’Agramon després d’haver conclòs el cupping va ser que el San Jose Ocana semblava tenir un punt dolç per a tenir èxit al voltant d’Agtron 46 a 48, precisament a l’aparició del segon crack. Les versions lleugerament més lleugeres (caigudes de la cambra de torrefacció abans de la segona fissura) o lleugerament més fosques (caigudes just després de l’aparició de la segona fissura), sembla que no podien desenvolupar la flor aromàtica exuberant però fràgil que aquest cafè era capaç de produir o fallar. per conservar-lo sota l’impacte del rostit una mica més fosc.

Si aquesta anàlisi del detall del rostit sembla obsessiva per a molts lectors, les meves disculpes. De fet, aquestes distincions amb prou feines rascen la superfície dels problemes entorn de la torretació que afecten el sabor del cafè. Hi ha infinitat de subtileses que inclouen la tecnologia de la màquina i els patrons de calor i velocitat de l'aire, tots els problemes no declarats i difícils de quantificar, que també van afectar la degustació i la sensació dels cafès d'aquest mes.

I el preu?

Tots els guanyadors del concurs, analitzats aquest mes, són més aviat preciosos, per cert, no només a Esmeralda. Costen més perquè les empreses de torrefació pagaven més per elles. La majoria es venen a subhasta per preus de quatre a set vegades els preus regulars actuals per a cafès verds similars.

Valen la pena més diners? Segons el meu parer, sens dubte sí, amb els dos cafès més característics de la cúpula, la Montana i sobretot la Esmeralda. Amb la resta de guanyadors, la principal raó per comprar aquests més de 90 cafès, en contraposició a altres cafès de qualitat similar, comprats fora de la competència i que costen menys, és l’afeccionat plaer de participar en la il·lusió i les complexitats del propi fenomen de la competició. Podeu endevinar els experts o, com a mínim, comprovar el que fan. Per descomptat, aquests guanyadors del concurs us brinden drets de presumptia si sou del tipus que us agrada.

2007 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese