Els espressos del Pacífic nord-oest de l'Aficionado

Si el nord-oest del Pacífic s’ha identificat generalment amb el cafè, s’ha identificat encara més amb espresso. Tot i que la màquina exprés i la seva cultura van romançar per primer cop Amèrica pels barris italians de Nova York i San Francisco, en els anys 80 només es va americanitzar completament al nord-oest. El vocabulari bàsic italià de llet engrossida, espresso ben elaborat i un sol raig de pols de xocolata sense sucre al capdamunt va esclatar en una extravagància barroca de xarops aromatitzats, un arsenal de diversos tipus de llet i substituts de la llet, crema batuda, deu o vint opcions. de guarnició i, en definitiva, de chai, l’enginyosa adaptació del te negre condimentat asiàtic tradicional a la màquina exprés.

Tot i que algunes d’aquestes novetats es van originar a Berkeley i a San Francisco (el caffe latte i la moca, cap de les quals són ofertes de cafè italianes estàndard i la mocha de xocolata blanca), tot el restant i proliferador menú sembla haver-se esborrat per un ferment de les herbes arrelades a Seattle o Portland. A l’altura d’aquesta explosió de paladar, recordo visitar carrets i quioscos de cafè espresso a Seattle a la dècada de 1980 i trobar begudes al menú que utilitzaven fins a tres saboritzants: un barrejat amb l’expresso, un altre amb la llet escorreguda i un altre aromatitzant. remat final de nata batuda.



descafeïnació d’aigua suïssa

La més desmesura d’aquestes innovacions s’han esvaït pràcticament de l’escena del seu delicte calòric, deixant enrere un nucli d’opcions ara quasi clàssiques: el chai, el soja latte, etc.

Els dies forts

Però, el que és més important per a l’afeccionat, es va produir una tranquil·litat innovació alhora al nord-oest pel que fa al cafè en si. En lloc d’excloure fora de la tradició exterior, aquesta innovació va funcionar al seu interior, aportant matisos i sofisticacions a un enfoc anteriorment bastant ingenu de la torreta i barreja d’expresso.

Les barreges d’expressos originals italo-americanes, les que vaig tastar per primera vegada a Manhattan i la platja nord de San Francisco a principis dels anys 60, van ser una experiència intensa, però no especialment subtil o completa. Estaven compostes per cafès intensament àcids, de gran cultiu, portats a un rostit molt fosc, transformant l’acidesa en una agudesa, sovint cremada. A continuació, aquesta beguda estrident es va quedar sense màquina en quantitats de dues o més unces (a diferència de la porció concentrada d'una unça típica de la veritable pràctica italiana), produint una beguda poc amarg, àcida i de cos prim. No és d’estranyar que els nord-americans van començar a prendre el seu espresso amb llet.

Innovant dins de la tradició

Tanmateix, ja que els seus col·legues de Seattle estaven ocupant-se de proliferar opcions de menús mentre mantenien parat al cafè, altres de la zona de Seattle estaven ocupats simultàniament desenvolupant un espresso més refinat, utilitzant cafès dolços i d’àcids naturals, portats a un rostit moderat dissenyat per caramelitzar els sucres al fesol en lloc de cremar-les, maximitzant el cos a la tassa en lloc d’enviar-lo a la xemeneia al fum de la torrefacció.



comentaris de cafè hawaià

Alguns dels de la zona de Seattle que han ajudat a la tradició a la barreja i la torrefacció de cafè americà estan representats amb cafès en aquesta revisió: Mauro Cipolla a Caffe D'arte, David Schomer a Espresso Vivace, Tim McCormack i el recent venint venedor Jeff Babcock a Zoka Coffee Les torradores, i el que queda de l'original, van influir en la fundació de Torrefazione Italia. Starbucks també mereix un gran crèdit pel que fa al perfeccionament, ja que la seva interpretació més restringida de les innovacions barroques de la cultura expresso de base de Seattle va contribuir a donar a la proliferació creativa una direcció més raonable i comprensible. La barreja exprés de Starbucks (ressenyada aquí) té una mena de terreny mitjà entre les barreges exprés bruscament amargades i sovint cremades que encara són típiques entre molts petits torradors especialitzats nord-americans i les barreges de cafè dolç rostides més lleugeres dels millors forns de botiga de Seattle. La combinació de Tully, també revisada, adopta una posició similar al centre.



revisió de barreja de casa intel·ligents

Protocol de revisió del cafè

A Coffee Review repassem espresso tant en forma recta com en un volum de dues parts de llet a una presa de cafè acabada de treure. Willem i jo vam tastar els espressos aquí analitzats junts el mateix dia, preparats a la màquina La Will Marzocco de Willem. Com que l’acte de elaboració és tan crucial per a l’avaluació refinada dels cafès expresso, és essencial per a qualsevol revisió creïble un seguiment d’un protocol de preparació i preparació precís i replicable.

No Moltes Sorpreses

De totes maneres, un cop s’ha acabat la crema i es van emparellar les valoracions amb els cafès, només hi va haver un parell de sorpreses. Les barreges que, en general, van obtenir millor resultats, eren les barreges produïdes per les torradores més petites de Seattle ja celebrades per a la seva producció de cafè: Zoka, Espresso Vivace, Caffe Vita, Caffe D´arte. (Els admiradors d’aquestes empreses han de tenir en compte que hem seleccionat arbitràriament una barreja de cada companyia de torrefació per fer-ne la prova. Podria ser que altres barreges d’expressió del mateix rostidor puguin atraure qualificacions superiors o inferiors a les barreges específiques que vam triar provar. .)

D'altra banda, mostres de les empreses més grans, com Starbucks, Tully's i Millstone (la divisió especialitzada de Proctor i Gamble) es van trobar com a barreges sòlides, però no especialment complexes o emocionants. Una sorpresa va ser l'espectacle relativament ordinari del cupatge Torrefazione Perugia, que té un seguit ampli entre els afeccionats a l'espresso i que va obtenir puntuacions de fins a 90 en els tastos anteriors del Coffee Review. És fàcil de culpar aquesta aparent caiguda de l’excel·lència pel fet que ara Torrefazione és propietat de Starbucks, però, tenint en compte que Starbucks ha tingut la propietat de Torrefazione només per un període relativament curt de temps, és més probable que tampoc tinguéssim la mala sort. per originar una bossa envellida o subestàndard d'aquesta barreja o que el deteriorament de la qualitat va precedir la compra de Starbucks, durant el temps que Torrefazione patia una sèrie anterior de canvis de propietat.

Dues barreges de petites empreses de torrefactes molt admirades, Caffe Vita a Seattle i Stumptown a Portland, eren complexes i intrigants, tot i que van provocar una resposta incoherent de Willem i jo. Després d’estudiar les nostres notes de tast després de l’esdeveniment, és fàcil veure que estàvem registrant aspectes similars del mateix cafè, però assignant-los un valor diferent. En general, sembla que estava donant més importància a la poca complexitat i caràcter que a l’equilibri general, mentre que Willem posava més èmfasi en l’equilibri, definit com un espresso que no és massa amarg ni massa àcid ni massa prim en el cos ni més aquàtic. pell de boca.



ren de cafè caribú

Un toc massa amarg

Tant Willem com jo estàvem decebuts per la manca general de dolçor natural d’aquestes barreges. Si es tractés d’un tast d’espressos d’altres parts del país, potser espero que l’excés d’amargor o nitidesa provingui de cafès àcids portats a un rostit massa fosc, però no va ser el cas en la majoria d’aquestes mostres. La meva pròpia sospita és que algunes d’aquestes barreges es basen massa en cafès com els sumatres processats tradicionalment o altres tipus de cafè amb poc acidesa, però sovint amb força agudositat o mofa. Les notes de most, combinades a la perfecció i combinades amb la dolçor del cafè, poden afegir profunditat, caràcter i una mena de xocolata picant a les barreges d’expressió, però algunes d’aquestes barreges semblen expressar una mica massa del costat amarg de aquests components creativament agressius.

Finalment, em va sorprendre que cap de les barreges que vam tastar a les torradores d’elit com Espresso Vivace, Zoka o Caffe D’Arte no atragués qualificacions més altes. Potser si haguéssim estudiat totes les barreges d’aquestes empreses podríem haver trobat un o dos que aconseguissin aquest tipus d’acords de gamma alta. Però, tot i que cap d’aquestes barreges ens va portar a viatges consensuats a la crema de nirvana, vam assenyalar uns espressos ben definits i molt dignes de lluitar a casa.

2004 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese