Envellit, envellit i curat: innovacions en el condicionament del cafè verd

Els grans de cafè verds i no torrats són porosos i absorbents. Com qualsevol persona de la indústria sap per la seva dolorosa experiència, les mongetes verdes recullen fàcilment olors de gairebé qualsevol cosa del seu entorn: pintures apilades sobre bosses de cafè, per exemple, terres de formigó, residus de petroli en contenidors d’enviament, cardamom emmagatzemat al mateix magatzem.

Però, si hi ha un problema, també hi pot haver una oportunitat. Aquest és el 2017, al cap i a la fi, un moment de disrupció i innovació en tots els camps, inclòs el cafè.

Què passa si exposéssiu deliberadament aquelles mongetes verdes vulnerables i amb porus oberts a altres olors, les olors que la nostra cultura considera generalment atractives i no ofensives? Aromes naturals, com ara les olors residuals en bótes de vi o whisky, per exemple? O cacau rostit? O les flors, sobretot les flors de cafè?

Totes les possibilitats esmentades es mostren a l'informe d'aquest mes. Es van provar 17 cafès que es van tancar dins de bótes de whisky buides durant entre sis i 24 setmanes abans de torrar (10 d’ells dins de barrils de bourbon, dos barrils de whisky de sègol, un dins d’un barril de whisky escocès i quatre dins de barriques de whisky sense especificar, probablement bourbon ). També vam provar cinc cafès que havien estat tancats dins de bótes de vi i dos dins de bótes de rom, més un emmagatzemat amb cacau fermentat i rostit i un altre infusat amb flors de cafè seques. També vam provar dos cafès d'Indonèsia envellits convencionalment, en aquest cas simplement emmagatzemats en bosses d'arpela a magatzems nets i ventilats a Singapur durant tres anys.

De Casking a Monsooning

L’objectiu general d’aquest informe es va exposar deliberadament al cafè a una varietat de processos naturals que van canviar el sabor, encara que es trobava en un estat verd i no torrat. Esperàvem obtenir mostres no només que reflectissin la pràctica relativament nova i de moda de condicionar cafès verds dins de bótes de vi o begudes espirituoses, sinó també mostres de cafès tractats per pràctiques tradicionals com l’envelliment i la munició (la pràctica d’exposar cafès a vents humits de monsó en magatzems especials durant tres a quatre mesos a la costa sud-oriental de l’Índia).



ciutat iemenita coneguda per la producció de cafè

Com a resultat, no hem aconseguit generar cap cafè monsonat, però un dels dos cafès d’edat convencional que vam provar, l’equador envellit Sumatra Ulos Batak Peaberry (94), compartia honors com un dels dos cafès més ben valorats en aquest. informe del mes. Els cafès es tornen típicament plats i llenyosos després de tres anys en magatzems especials de criança, guardats potser per algunes notes de mostreig que suggereixen espècies o tabac. Però aquest particular Sumatra envellit, aparentment un cafè espectacular per començar en el nou i refinat estil de cascada humida de Sumatra, semblava mantenir el seu brillant caràcter dolç, salat-salat, de manera brillant, alhora que acumulava profunditat i ressonància per l’envelliment.

Good Stuff In, Good Stuff Out

Tingueu en compte que, en el cas d’aquest Sumatra, el procés aplicat a les mongetes verdes després de la cura no va convertir un brillant cafè corrent; més aviat, proporcionava un matís i diferenciació de cafè ja brillant. Això condueix a una observació més general. Ens va semblar que, independentment del que es fes a un cafè, millor i més distint era el cafè quan entrava al cofre o al procés de condicionament, millor i més distint era quan sortia. Generalment, els cafès d’un sol origen, de caràcter únic, van sortir millor a les bótes que no pas els blends, les aràbigues anònimes o els brazils tranquils que sembla que ja havien començat a fer molts rostidors.

Per exemple, sospito que el Kenya Baragu de Modern Times Bourbon Bared, de 94 anys, el cafè amb més alta qualificació que es va provar, ja era un cafè gran i complex quan va entrar al barril bourbon durant 65 dies de condicionament. Certament, les notes del whisky, per molt pronunciades, no van desbordar completament el cafè i, presumptament treballades per les notes de fruita del cafè, van llegir més com, per exemple, vi o aiguardent que un whisky americà. D'altra banda, és difícil fins i tot suposar quant al perfil final complex amb tonatge de fruites i amb aroma de lavanda a l'impacte del condicionament del whisky i quant a un gran Kenya de fruita i tinta floral per començar a. Simplement hi havia molta excitació sensorial intensa i tot plegat, segons el nostre judici, plaent. Vam trobar que havíem de deixar de banda alguns dels nostres conceptes lingüístics i ideològics relacionats amb el cafè, afrontar una experiència sensorial vigorosa amb la ment oberta i el paladar, i dir, bé, crec que això és bo. Que bé? Després de llargues i feixugues debats i repetides degustacions, varem aconseguir 94 punts.

Bótes de vi o botes de whisky?

Una altra possible generalització (molt tentativa) derivada de la nostra degustació podria ser que la bodega de vinos sigui menys agressiva i arriscada que el de whisky. La tercera mostra més valorada d’aquest mes, l’avinguda de l’aigua Pinot Noir Aged El Salvador (93) va mostrar un impacte més subtil del cofre que cap dels cafès amb whisky. El perfil reflectia tant les tendències de fruita seca d’un probable cafè de la varietat borbònica d’El Salvador com els tons relacionats amb el roure i el vi que podrien estar plausiblement associats a la carcassa. Aquí es podria dir que hi havia alguna cosa propera a un diàleg coherent o a l'equilibri entre l'impacte de la bóta i el cafè.

Water Avenue Coffee elabora un cafè elaborat amb mel a El Salvador en una bóta de Pinot Noir. Cortesia de Water Avenue Coffee.

Excepcions amb whisky

Sembla que condicionar el whisky en lloc a bótes de vi arrisca els cafès verds aclaparadors que no comencen amb prou caràcter per retrocedir i forçar una col·laboració amb el whisky d’una manera complexa o emocionant. El whisky estava fortament dominat per la majoria de les mostres amb caça de bourbon. Alguns més aviat agradables, altres menys agradablement. Però de qualsevol manera, la influència del whisky sembla que ha exercit almenys un impacte entumecidor en la contribució dels cafès verds sovint anònims. En particular en les mostes rostides més fosques, la combinació de torrefació fosca i carcassa de whisky va arrossegar una tassa contundent, però pesada i inexpressiva.

Hi va haver excepcions, però. Amb el Cafè Revel Barrel Proof (92), la contribució alcohòlica va dominar, però a causa d’un rostit mig lleuger i potser a una aportació més àgil del whisky (el condicionament es va dur a terme en un sègol més que en un barril borbònic). aquesta mostra va romandre dolça, matisada i alegre. L’element alcohòlic ens va semblar més grappa que el del whisky, una vegada més, potser a causa d’una col·laboració feliç amb les notes de fruita al cafè (barreja de Brasil, Kenya i Guatemala). Encara podríem haver dissidiat aquesta mostra per no tenir certes característiques de cafè clarament llegibles (l’acidesa, per exemple, era pràcticament impossible de descriure en termes de cafè), però la fruita animada amb tonalitat alcohòlica, la boquilla flotant i el matís delicat ens van convèncer a donar-ne suport. un 92.

El cafè Reprise Barrel-Aged (92) representava un distingit cafè de Nicaragua condicionat en un barril de rom Jamaica que havia vist el servei anterior com a barril de whisky de Tennessee de Jack Daniel. Possiblement la més equilibrada i subtil de les mostres condicionades a les begudes espirituoses, la copa mostrava una acidesa molt viva i delicada i l’aportació d’alcohol va ser relativament integrada, el cafè va convertir l’aportació de rom amb gust de cabernet o com a brandi.

Altres experiments



cafè ives

També vam provar un grapat de mostres que representen altres enfocaments per al condicionament de l’aroma o l’alcohol.



classificacions de cafè de Kona

El Puna Theobroma Coffee dels Big Roasters de Big Island va perfumar-se amb pinyons de cacau rostits de collita salvatge. Podeu trobar l’interessant fons per a aquest cafè, explicat per la productora / torradora Kelleigh Stewart, aquí. La influència de la xocolata va promoure un poderós personatge de cacau i flors delicadament elegant però que anima una estructura agradable i dolça.

El procés des de la beina de cacau a la mongeta i la cirera del cafè a la tassa. Foto de Kelleigh Stewart.

Tots els cafès amb alta qualificació que vam revisar estaven condicionats en bótes que eren seques al punt que van cobrar un cafè. És a dir, no hi va haver un contacte directe entre les mongetes i el líquid; l'aroma ho va fer tot. Tanmateix, vam provar dues mostres, que es van infondre amb begudes espirituoses abans de ser introduïdes als barrils per a un posterior condicionament. L’exposició va ser encara més directa amb un nou producte d’un destacat celler de Califòrnia, un cafè rostit tàcticament més fosc que estava immers en el vi després rostit més que abans. Cap d’aquestes tres mostres va tenir prou èxit per acabar amb 90 segons el nostre parer, tot i que tots van suggerir una promesa respecte als seus processos bàsics.

M'agraden aquests cafès?

Evidentment, sentíem que totes les nostres mostres més valorades valien la pena provar-les, encara que de maneres diferents i per diferents motius. Aquests cafès amb una forta influència espiritual, com la prova de barril Revel, poden ser particularment polaritzadors. Gary Theisen, el torrador i el cofre del cafè Revel, va escriure: 'Com que el sabor de la bóta és tan fort al cafè, havia pensat barrejar-lo amb un altre cafè per apagar-lo. Però a la gent en què ho vaig provar ... tampoc ... em va encantar el sabor que va donar el barril o ... no. Així que vaig pensar que el camí a seguir seria directe. '

Un tema freqüent en les comunicacions de torrats sobre alguns d’aquests cafès, tant privats com públics, és que es gaudeixen millor elaborats a l’hora d’utilitzar mètodes, com la premsa francesa o fins i tot espresso, que maximitzen el pes i la intensitat general i, a més, que es gaudeixin més tard. al dia, amb pastisseria a la tarda o postres després del sopar. Potser. Suposo que l’èmfasi que es fa a la tarda o al vespre pot reflectir, en part, el malestar que alguns sentim al consumir begudes alcohòliques al matí, tot i que, per descomptat, cap dels cafès climatitzats conté alcohol. A més, com sóc conscient cada cop que assisteixo als brunchs de cap de setmana, hi ha molts entre nosaltres que mai no han estat molt impressionats per aquest negoci sense alcohol en el matí.

Si sóc un torrador, hauria de plantejar-se experimentar amb condicionament de barrica?

Sembla clar que aquells torradors amb qui em vaig comunicar van realitzar els seus experiments de caixes per les raons relativament desinteressades que encara condueixen a l’avantguarda del cafè especial: un sentit fonamental de l’aventura i una curiositat per la beguda i el seu potencial. La devoció dels torradors especialitzats a la seva embarcació no era mai palesa que entre els torradors que traguessin mostres regularment de les bótes i les cupaven, intentant esbrinar el moment òptim per aturar el cofre. O aquells que van reportar els seus experiments detallats amb l'obtenció del perfil de rostit adequat per a aquests cafès, donat el seu contingut d'humitat sovint canviant i humitat.
Tota aquesta cura i experiment requereix temps i treball, però també pot valer la pena assenyalar que el primer torrador que conec per experimentar amb condicionament de barrica, els torradors de cafè de cerimònia, el Mèxic de Santa Teresa BCS 02: Cabernet Franc Barrel que vam revisar a El 2013, amb una qualificació de 95, ja no ofereix cafès condicionats al barril, aparentment perquè han resultat ser una distracció del negoci principal de Ceremony.
Espero que no resulti el cas d'aquells torradors aventurers que ens han enviat mostres més ben valorades per a l'informe d'aquest mes. Potser l’esperit d’innovació oberta que sembla impulsar aquesta primera onada d’experiment amb la carcassa es transformarà gradualment en aquell altre impuls, menys dramàtic, més durador que anima el millor costat del cafè especial: una passió per assolir amb precisió i coherència.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese