Al llarg dels Andes: Cafès de l’Equador, Bolívia i Perú

La versió curta és senzilla: De tres orígens de cafè amb elevacions massives de creixement i plantacions substancials de varietats tradicionals aràbigues, però amb poca o nul·la presència al món del cafè especial, de sobte ens proporcionen cinquanta-tres cafès majoritàriament impressionants. Durant anys, Bolívia, malgrat terrors i plantacions ideals de gran altitud i de sembra de l’antiga i respectada varietat típica d’Arabica, no ha produït gairebé res més que cafès de rebaixa poc preparats per a les cuines comercials. L’Equador no apareix ni tan sols a les llistes de països productors de cafè especialitzats. És cert que el Perú sempre ha estat important en el món del cafè especialitzat, però Perus ha tendit a ser utilitzat en barreges, per a descafeïnament o en primer terme menys per al cafè que en històries inspiradores veritables de productors indígenes que lluiten per millorar la seva vida a través del cafè. Què ha canviat?



filtres per a nens de cafè

Qualitat i Distinció

Des del punt de vista sensorial, el món del cafè especial està basat en dos pilars: qualitat i distintiu. La qualitat es defineix fàcilment: aquest cafè està ben preparat? Està lliure de distraccions sensorials o fora de sabors? Aquest darrer grup de cafès andins meridionals va fer força bé en aquest sentit: Entre els cinquanta-tres que vam provar només en vam trobar un –un Perú– que presentava un clar defecte gustatiu. Això és un espectacle impressionant.

La distinció, però, significa que un cafè expressa un matís sensorial que el separa de la multitud de cafès bons però habituals. Malgrat les altituds creixents i els terrors impressionants, els millors Bolívies i Perus que han arribat als mercats d'Amèrica del Nord durant les últimes dècades han tendit a ser cafès senzills i suaument equilibrats en la tradició llatinoamericana, amb molt poc que distingir-los els uns dels altres - o, per això, d’altres cafès senzills i suaument equilibrats de la tradició llatinoamericana.



Els disset Perus que vam copiar per a l'article d'aquest mes van ser, en gran mesura, els esperats Perus: equilibrats, de tonalitat dolça, suaument àcids, amb aromàtics subtils que impressionants. Molts van ser cafès agradables i versàtils que van classificar 88 o 89. Per a nosaltres el millor –i el més distintiu– va ser el Perú San Ignacio de 91 categories de la cadena alimentària especialitzada The Fresh Market. Va matisar el típic perfil de Perú lleugerament àcid i equilibrat dolç amb complicacions florals, ataronjades i de fusta aromàtica.

La sorpresa a l’Equador

Dos impressionants ecuatorians, classificats amb 90 i 92, van constituir potser la sorpresa més gran del cupping. En primer lloc, va ser una sorpresa que apareguessin els cafès de l’Equador en primer lloc, donada la invisibilitat d’aquest origen durant les últimes dècades. La segona sorpresa és que aquests dos cafès no només eren bons, sinó, sí, distintius. Els dos cafès no són una tendència, però és evident que en un mínim sector de la indústria equatoriana passen coses bones. El productor i exportador equatorià Nico Velez va portar un grup d’impressionants ecuatorians de micro-lot a la recent cita especialitzada American Association Association a Anaheim i un d’ells va arribar a la copa d’aquest mes: la magnífica Equador Perla Negra, de 92 anys, de l’Equador Estates Coffee . Un dels cafès més distintius de les ressenyes d’aquest mes, la Perla Negra va mostrar una fruita complexa i equilibrada, alhora àmplia i melmelada, que aporta notes florals i cacau dolces. L’equador Jose Mayo Loja, de Bird Rock Roasters (90), va mostrar un interessant cantell picant i picant a un perfil floral i suaument cítric.



gust de fruita de cafè

Entusiasme per Bolívia

Tot i així, a partir del mostreig d’aquest mes, Bolívia sembla sens dubte ser l’origen favorit actual dels Andes del sud entre els torradors especialitzats. Hi van aparèixer uns impressionants trenta-quatre cafès bolivians de disset torrats nord-americans. Alguns torradors estaven tan entusiasmats amb aquest origen revifant que van enviar dues, fins i tot tres seleccions de Bolívia. Torrat per a cafè a l’Olympia, per exemple, en va enviar tres, entre els quals el més destacat Bolívia Mauricio Diez Medina Peaberry (93). Cafe Valverde n’ha enviat tres (el més valorat 91); Tres torrats de cafè Fratello de Calgary, tres al Canadà (dos han estat 90 i 91); i el 49è Paral·lel de la zona de Vancouver del Canadà, tres (dos en 90).

Per què l’impressionant renaixement de l’interès per aquest origen sempre prometedor, però fins ara, passava per alt? El motiu més important és el treball d’USAID, que ha donat suport a diverses millores generals en els procediments d’eliminació, assecat i transport de fruites, netejant cafès més nets i coherents. USAID també ha finançat diverses iniciatives de màrqueting, incloent suport a una successió de competicions de Copa d’Excel·lència per a cafès verds de Bolívia. Els esdeveniments de la Copa d’Excel·lència, la més prestigiosa de les competicions de cafè verd, no només criden l’atenció de la indústria sobre un origen, sinó que atreuen jutges (i possibles compradors de cafè) de tot el món per visitar, apreciar i aprendre més sobre l’origen i els seus cafès.

Tinc que denunciar, però, que els guanyadors de la Copa d'Excel·lència de Bolívia de l'any passat ens van sentir molt decebuts. No és que no aconseguissin una classificació impressionant: els sis guanyadors dels premis de la Copa d’Excel·lència que vam acumular van tenir una mitjana de 89 anys, amb el profund i dolçament complex Fratello Coffee Bolivian Caf-Central COE al capdavant de la llista al 91. Tot i això, sovint vam aterrar un un punt inferior en les nostres valoracions que el jurat internacional. Normalment quan fem cops de guanyadors de concursos de cafè verd, és a l’inrevés: les nostres puntuacions per a la producció de cafès guanyadors a la competició, torrats per les millors empreses, solen superar els punts de competició dels mateixos cafès als quals s’arriba fent copes de rostit. Potser el meu company de copa Ted Stachura i jo vam estar lleugerament fora de calibració amb els gustos del jurat, o potser alguns retards de transport o problemes d’emmagatzematge aquest any van treure una mica dels aromàtics d’aquests bonics cafès guanyadors de premis.



manual de cafè

El cafè més gran del món?

Per a nosaltres el més interessant de les Bolívies es va comerciar fora de la competició. El molt cultivat Mauricio Diez Medina Peaberry d’Olympia Coffee Roasters va mostrar la profunda dolçor característica de les millors bolivies, amb una gran varietat d’aromàtics, boca de xarop i un acabat impressionat i llargament saturat de sabor. Aquest cafè pot ser el cafè amb més gran creixement del món, cosa que el converteix en una espècie de cafè per a aquest país de masses planes i altes muntanyes. Els pebrots, per descomptat, són mongetes simples i de forma oval, separades durant la classificació de les mongetes normals. Els Agostakesi Fratello Coffee Torradors Bolívia Agrotakesi (92) és un altre peaberry, un lot minúscul i preciós que consisteix només en peaberries sortides del gran major de mongetes amb forma normal que va obtenir el primer premi a la Copa d’Excel·lència de Bolívia 2009 amb una puntuació creixent de 93. Aquesta selecció rara va mostrar una sorprenent aromàtica de xocolata tonificada per brandi que complica un perfil finament equilibrat i suaument àcid.

Desil·lusió del comerç just; Decaf Design

Tant Bolívia com el Perú són candidats líders per al comerç just i altres programes que es centren en donar suport a petites explotacions, sovint agricultors indígenes que s’organitzen en cooperatives. Sorprenentment, els cafès certificats de Comerç Just en general es van incloure a la meitat inferior de les nostres qualificacions per a aquest cupping particular. Quatre van anotar en el rang de 87 a 88, incloent The Fire Roasted Coffee Peru Cafe Femenino revisat aquí al 88, però cap va sortir de la taula superior. Aquesta mostra modesta és inusual. Fa poc vaig fer una anàlisi de les valoracions de Coffee Review dels cafès certificats amb comerç just i, segons aquesta anàlisi, les puntuacions mitjanes dels cafès certificats amb comerç just es van mantenir molt bé amb puntuacions comparables per a cafès no certificats. Els cafès de comerç just procedents d’Àfrica i Amèrica Central ho van fer especialment bé. Espero que el fet que aquest mes sigui decent i força decebedor per al comerç just Perus i Bolívia fos simplement la sort del sorteig.

Finalment, hem cregut només oportú revisar almenys un Perú descafeïnat, atesa la popularitat d’aquest origen per a la descafeïnació. Com a grup, els cinc cafès andins descafeïnats que vam coure no van ser especialment impressionants; gairebé tots estaven dominats per la planitud llenyosa del decaf que pot ser característica dels cafès sotmesos a l'ecvisceració i la restauració de compostos que generen aromàtiques durant els processos de descafeïnament només en aigua. Un, el Kickapoo Coffee Organic Decaf Perú, va obtenir 87, però vaig decidir en lloc de revisar el 86 just Just Espresso Monkey Decaf (també un Perú orgànic), en part perquè m’agradava la bossa. D’acord, sóc un crític de cafè i no un crític de borses, però la bossa Just Coffee que és per a mi és una obra mestra a la vostra cara, amb un disseny que omple totes les superfícies amb una forta comunicació, humor i el negre i vermell geomètric. negres del futurisme futurista rus. I, per a un decaf, el cafè no està malament.

2010 The Coffee Review. Tots els drets reservats.



Starbucks revisió instantània del cafè

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese