American Expressions Blends: boutique i més gran

Actualment, l'espresso especial està en plena explosió creativa. Ho penso com un espresso “post-italià”, una comunitat dinàmica de baristes, batedores / tostadores i aficionats motivats que remeten espresso com a beguda d’un coneixedor global amb competicions baristes apassionadament disputades, innovacions de cervesa no tradicionals i dissenys de barreges acabats de concebre.

L’objectiu de les ressenyes de tast d’aquest mes era el d’enquestar i celebrar algunes de les barreges d’expressos nord-americans fruit de l’onada d’innovació. D’aquí el terme “boutique”. Tanmateix, un cop vam començar a rebre els cafès –prop de cent barreges de quaranta empreses de torrefactes diferents– va resultar obvi que tindríem problemes per aplicar qualsevol definició fàcil de 'boutique', sense desacord. Mida de la companyia de torrada? Rarietat de la barreja? Així doncs, vam acabar sent inclusius: totes les empreses de torrefactoria que ens enviaven cafès tenien en compte una de les seves barreges, independentment de la grandària o petita empresa o de la rara o quotidiana barreja. Com que moltes empreses ens van enviar dues, tres, fins i tot quatre barreges, vam demanar a cada empresa que designés per a la revisió una de les barreges que van enviar. Això va presentar algunes empreses amb un dilema, ja que dissenyen acuradament les seves barreges expresso per a finalitats específiques, particularment ja sigui efectivitat com a simple presa o en llet. Tenint en compte l’interès entre els torradors, tindrem previst repetir aquest exercici de revisió a principis del 2010 i dur-lo a terme en dues fases: una mes centrada en les barreges destinades a trets directes i un segon mes en les combinacions destinades a les begudes amb llet.

Contra la Cultura al Rescat

Tanmateix, aquest és l'any que ve i ara ho és. O era ara. Ens enfrontem a un problema de logística: com proporcionar una producció precisa i coherent de quaranta barreges expresses diferents en un període de temps concentrat i coherent. Afortunadament, vam poder confiar amb l’ajuda de Counter Culture Coffee, la cèlebre empresa de torrats amb seu a Durham, Carolina del Nord. Després de la recent reunió de la Specialty Coffee Association of America a Atlanta, Counter Culture ens va obrir de forma generosa la seva instal·lació de formació d’Atlanta, Geòrgia juntament amb l’assistència de dos personal clau de la Cultura contra la cultura. David LaMont va produir els trets d'un La Marzocco FB5 ajustat amb precisió. (Cistelles de cervesa de competició barista Nuova Simonelli, dosi de 18 grams, extracció de 28 segons, doble de dues unces dividida en dos senzills d'1 unça; temperatura de l'aigua 200F). Byron Holcomb, representant de vendes de Counter Culture, productor de cafè i columnista de Barista Magazine, es va unir a mi a la assolellada instal·lació de Counter Culture, tastant els espressos i generant qualificacions i descripcions. Ted Stachura, ajudant de redacció de Coffee Review, assignava codis cecs als cafès i va assegurar-se que cap dels tres coneixíem la seva identitat fins que es va acabar de tastar. La contra cultura, per descomptat, no va entrar en una combinació en la degustació.

Vam començar a suposar que descartaríem algunes barreges sense generar-ne descripcions detallades per tal d’estalviar temps. Vam acabar rebutjant vuit de les quaranta barreges, però finalment Byron i jo vam tastar i descriure trenta-dos dels quaranta. Sovint vam demanar una segona ronda de trets si ens sentíem insegurs sobre el primer set i vam retirar tres barreges al segon dia per confirmar les nostres valoracions.

El tast a cegues sempre genera sorpreses

Com passa sempre en les tastes a cegues, van sorgir alguns resultats inesperats. Les barreges artesanals de la cuina pròpia de petites botigues, fetes a mà, van dominar els resultats de 90 anys i fins. Tanmateix, diverses barreges de petites empreses torrades celebrades es van detenir a la dècada alta dels 80, mentre que les barreres d’empreses menys conegudes van irrompre als anys 90. A més, una combinació d'una empresa molt gran (encara que de propietat familiar i operada) va entrar en els dotze primers llocs: el Cafè Gavina Gourmet Old Havana Espresso (90).



Revisió del cafè a les 8 h

De la mateixa manera, tot i que la majoria de les barreges més valorades semblen ser la descendència relativament recent dels experiments expresso intensament perseguits que tenien lloc entre empreses més petites de torrefactes, dues de les barreges més valorades eren qualsevol cosa nova, almenys no en nom i concepte general. . La barreja Gavina Old Havana reivindica una història de 135 anys que es remunta a les arrels de la família Gavina a Cuba i l'Espresso Bellissimo de Don Giovanni, de 91 anys, també té una història considerable, encara que més curta,. A l’altre extrem teníem almenys una versió consumidora d’una barreja que figurava en la recent finalització de competicions de baristes del 2008/2009, l’excel·lent Kpress’s Espresso 700 Competition Blend (92), que va ajudar al barista Mike Marquard a ocupar el sisè lloc en aquest any. Campionat Barista d'Estats

Gaudeix de la lletra fina

Els lectors han de recordar que les valoracions similars no signifiquen barreges similars. Vam acabar amb onze barreges de 90 a 92, però aquestes combinacions van aconseguir aquestes valoracions mitjançant estratègies de combinació diferents, de vegades molt diferents. En un moment durant la degustació, vaig dividir mentalment les mostres en domini terrestre, la fruita dominada i l’equilibrada clàssicament. Tot i això, quan es va dir i fer tot, aquell esquema senzill no tenia sentit, ja que la complexitat d'alguns de la barreja significava que un espresso determinat podria expressar les tres tendències en una sèrie d'interaccions complexes.

Aquest és, sens dubte, el cas de la Bonsai Blend més valorada de Velton (94). Tant Byron com jo ens vam prendre molt per aquesta barreja, una creació complexa amb tendències salades (espècies, cedres), potser proporcionades per cafès lleugerament aiguats, tendències de xocolata i fruites derivades probablement de tipus de cafè de fruita seca i madura. un toc de lluentor (cafès rentats d’Amèrica Llatina o d’Àfrica?), però tots integrats, plens i en última instància complets.

Moltes de les altres barreges van aconseguir una complexitat similar, encara que no sempre amb la mateixa integritat i equilibri. El cafè descalç The Boss Espresso (91) era contundent i complex, però potser no estava totalment integrat. Byron es va inclinar per llegir els suggeriments de most i Ken les notes de flors i fruits. D'altra banda, l'Espresso # 1 de Zingerman (també 91), compost per cafès d'un mateix conjunt de granges brasileres (les famoses granges de Daterra) estava bellament equilibrat i complet, tot i que per a mi era equilibrat fins al punt de senzillesa, mentre que per Byron. hi havia una gran complexitat silenciosa i ajustada per admirar i descriure. Tingueu en compte que tant les barreges descalces com les de Zingerman van tenir una nota de 91, però els enfocaments que van adoptar per generar aquesta qualificació similar eren molt diferents, prou diferents que fins i tot un consumidor amb poca experiència en la valoració espresso hauria de poder tastar i apreciar la distinció.

Una mica sobre els criteris de tast

Els interessats en el procés subjectiu d’avaluar l’expresso seran ben servits llegint el segon paràgraf de la peça lateral de Byron que acompanya aquest article: Espresso: Taste Super-Heroes. Per a mi, el postgust és una de les categories d'avaluació més importants per al cafè en general i per a l'espresso en particular, i Byron, al meu parer, ho subratlla amb raó. També destaca la importància de les propietats tàctils o “cos” en l'avaluació de l'expresso. Acostuma a rebaixar la importància del rendiment d'un espresso en la llet, que crec que és justificable per als coneixedors de curta durada, però menys rellevant per als molts consumidors que gaudeixen del seu espresso com el cappuccino o el caffe latte.

La bona notícia sobre la llet és que tots els espressos més valorats d’aquest mes van resultar ser força versàtils. Tot va anar bé en quatre parts de llet calenta (representant una relació llet-cafè en algun lloc entre caputxino i un tradicional cafè latte), i algunes van passar de manera excepcional. Per ampliar l’excel·lent testimoni de Byron sobre l’avaluació d’expresso, per a mi un espresso funciona bé a la llet quan floreix sense perdre la individualitat ni la presència; és a dir, quan s'endolceix i suavitza cap a la inevitable tendència de la xocolata, encara que es conserva part del matís present en el tret de fonamentació.

El valor dels espressos cata a cegues

Ara a la defensa repetitiva, però aparentment obligat, dels espressos de tast cec. Es pensaria que, donat l’ús gairebé universal de protocols i procediments de cata uniforme a cegues per avaluar pràcticament totes les begudes i aliments actuals existents al món occidental, no hauria de defensar l’ús d’aquests mateixos protocols i procediments per avaluar espresso. Tot i això, un apassionat grup d’espressions aficionats ens pregunta especialment cada vegada que fem un altre tast cec d’espressos.

Per descomptat, hi ha problemes inusuals en l’avaluació dels espressos. El cafè és generalment una beguda fràgil que es troba en continu estat de recreació. En particular, hi ha una interacció íntima entre el cafè espresso i l’acte extraordinàriament complex de produir-lo en maquinària cara i sofisticada. Sens dubte no tinc cap problema amb la gent que publica ressenyes de cafès espresso en els quals han fet tots els ajustaments possibles en les seves capacitats tècniques per maximitzar el rendiment del cafè que s’està revisant. Aquesta pràctica proporciona informació valuosa per a tothom.

D'altra banda, també té un gran valor reunir molts cafès en una habitació, sotmetent-los a tots els mateixos protocols i procediments (protocols i procediments que reflecteixen un consens dels líders de la indústria), i amb tot allò que es descarta, tret del fet. de la copa en si, amb tots els desencadenants d’expectatives, lleialtat i ideologies del cafè amagades i fora de la vista, degusteu i informeu amb honestedat el que s’ha tastat.

Expectativa vs Evidència

Crec que el valor d’un exercici d’aquest tipus és precisament el que genera controvèrsia al seu voltant. Sovint, l'evidència dels sentits és contrària a l'expectativa. Per exemple, Byron i jo vam esperar tàcitament un millor rendiment al tast d’aquest mes que va acabar al 88 o el 89, mentre que altres combinacions que potser no hauríem esperat aparèixer als 90. (Per al benefici de la multitud d’espectatives, Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee i Terroir Select Coffees no van enviar mostres per a aquesta degustació. I Counter Culture, per descomptat, es va deixar fora per problemes de conflicte d’interès.)

Finalment, estic segura que al tast d’aquest mes hi va haver espressos que podrien haver atret qualificacions més elevades si s’haguessin extret a, per exemple, temperatures més altes o més baixes. O en cistelles de cervesa triple. O utilitzant una de les moltes variacions de cervesa poc enginyoses que han sortit del mar d’experimentació que s’estan passant a l’Espresso avui dia.

Tot i això, crec que les advertències estan en ordre, no excuses. Quaranta empreses de torrefactoria es van sentir prou confiades en la imparcialitat i la solidesa dels nostres protocols per enviar els seus millors blocs de cafè express per a la seva avaluació. Tingueu en compte que els que podrien haver quedat fora de les valoracions de més de 90 perquè la temperatura d’extracció d’aigua es va estandarditzar a 200 ºC en lloc de personalitzar-se a un valor superior o inferior no s’han castigat. Els que van obtenir 90 o més alts van fer-ho bé amb els paràmetres de cervesa estàndard, que ofereixen almenys certa seguretat que són prou versàtils per funcionar bé en equips de casa.

Byron Holcomb

Com molts professionals del cafè, Byron Holcomb informa de rebre la seva epifania de cafè després de rebutjar els primers signes. Mentre treballava al Cos de Pau entre el 2003 i el 2005 en una comunitat productora de cafè a la República Dominicana, va escoltar una petita veu al seu cap que deia 'fer més coses amb el cafè'. Després d'un any treballant en el sector sense ànim de lucre, finalment va acabar es va adonar de la seva trucada per cafè i, a finals del 2006, va començar a treballar a Batdorf i Bronson com a empleat de producció. Al juliol del 2007 es va convertir en productor de cafè a la República Dominicana, a la mateixa ciutat que va exercir de voluntari del Cos de la Pau. Ara treballa com a representant de vendes de Counter Culture Coffee a Atlanta Geòrgia, mentre passa aproximadament un mes a l’any a la granja de cafè. Actualment també escriu una columna per a la revista Barista sobre la seva experiència agrícola titulada Harvest Journal. Podeu contactar-lo a [email protected]

David LaMont

David va descobrir la seva passió pel cafè després de prendre feina com a 'persona al taulell' en una cafeteria suburbana d'Atlanta fa diversos anys. Des de llavors ha treballat i gestionat diverses cafeteries a Atlanta, mantenint-se tot seguit un estudiant fidel del cafè de totes les coses. Durant els últims tres anys amb Counter Culture Coffee, ha supervisat la construcció i el desenvolupament del Centre de Formació d’Atlanta “una casa segura de baristes” on es reuneixen professionals i consumidors amb fam del coneixement per aprendre. El seu títol oficial és representant de relacions amb els clients. Com a participant en la degustació d’espressos d’aquest mes, David informa que va fer tot el possible per aportar coherència i control al procés d’elaboració de les begudes.

2009 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese