Fermentació anaeròbica i altres experiments de processament de flexió al paladar

Recordo que, a la secundària, els professors van classificar assajos basats en diverses categories d’escriptura convencionals (gramàtica i dicció, claredat, organització, etc.), però la majoria també van donar crèdit a l’originalitat. Sovint, el paper d’algun amic mostra febleses pel que fa a la col·locació de les comes, l’elecció de les paraules i l’organització clara, però atrauria un grau alt per a l’originalitat.

Potser podríeu dir que alguns dels cafès que revisem aquest mes conviden a un enfocament similar a l'avaluació. Si els examinem només amb criteris que vam aplicar als cafès fa deu anys, podríem trobar molts d’ells força defectuosos. Bon cos i pell de boca, sí. Normalment és dolç, però sovint també agre: penseu en un iogurt o una cervesa agre. I l'aroma i el sabor que mostren són sovint familiars en detalls, però són encara originals en la seva totalitat: fruites tropicals, herbes dolces i espècies, i en una ocasió una col·lecció de notes molt diferenciada i dominant que suggereix la fusió de cacau, canyella i sucre que aporta. La xocolata calenta mexicana és la seva distinció. També vam tenir una mostra que va gustar molt com a pa de gingebre i una altra notablement com el budí de carbassa (tampoc es revisa aquí).

El nou món de processament de qualsevol cosa

Rodrigo Sanchez, productor de la Old Soul Co. Colombia Monteblanco Gesha Cold Fermentation. Cortesia de Old Soul Coffee Co.

La fermentació és un terme complicat amb moltes advertències tècniques, però en el món de les begudes, se sol definir com a descomposició química d’una substància per bacteris, llevats o altres microorganismes. En el processament tradicional del cafè mitjançant el mètode mullat o rentat, la fruita recent pelada o pulpada es posa en dipòsits per fermentar, alimentats per llevats i bacteris presents a l’entorn immediat. L’objectiu d’aquest ferment tradicional és simplement desglossar i suavitzar la carn dolça i enganxosa de fruita, de manera que després es poden rentar fàcilment de les mongetes abans que s’assequin. Es va prescindir de qualsevol influència sobre el sabor del cafè final per l’etapa de fermentació, fins al punt que molts experts tècnics més importants en el cafè van argumentar que la fase de fermentació en la transformació en mullat és una tradició intensiva en mà d’obra sense cap impacte perceptible. hauria de ser substituït per fregar la carn enganxosa de les mongetes per màquines anomenades desmobilitzadores mecàniques (com és la pràctica a molts llocs del món).

Joe Funte de Colläge Coffee al seu torrat de Pennsilvània.

La bellesa de l’alcohol: fermentació: els nous naturals



cafè de roure oest

Mentrestant, el vessant especial del món del cafè estava ocupat cap a l'altra direcció: va descobrir la bellesa potencial dels cafès que afegeixen un poc ferment dolç i alcohòlic a la tassa a través de la mongeta que s'asseca a tota la fruita, amb el dolç. carn de fruita segellada al voltant de la mongeta per la pell. Es tracta de les 'noves naturals', variacions de lots petits amb molta cura, referents a l'antiga pràctica d'assecar cafè en tota la fruita. Aquests suculents cafès amb fruites han esclatat en popularitat al capdamunt del mercat especialitzat durant els últims anys. (Veure el nostre informe de 2010, Aiguardent i sorpreses: The New Naturals.) En aquest cas, la fermentació, particularment de sucres o hidrats de carboni per llevats, que es produeix mentre la fruita s’asseca, produeix una dolçor exuberant, sovint amb un toc d’alcohol creat pel treball dels llevats, que resulta com a vi o aiguardent. com ara, o qualsevol nombre d'altres notes relacionades amb l'alcohol. Si, tot i així, a través de qualsevol pràctica descuidada, s’involucren microorganismes equivocats en aquests processos i en els motlles o podridures de fruites, trobem en canvi les notes desagradables a repulsives comunes amb els cafès processats naturals barats d’arreu.

La arruga clau: fermentació reduïda d’oxigen

El que ens torna als cafès experimentals d’aquest mes. Els detalls d’aquests nous experiments varien, però dues constants s’executen a través de totes: en primer lloc, són totes complexes i que treballen intensament i, en segon lloc, el cafè està sotmès a fermentació amb oxigen reduït (poc anomenada fermentació anaeròbia), que afavoreix la formació d’àcids làctics (dominants en aliments fermentats com el iogurt, el kimchee, el chucrut, el pa de pasta àcida) en lloc de l’alcohol (creat per llevats amants de l’oxigen i dominants en begudes alcohòliques). L’esforç consisteix a suprimir en part l’acció dels llevats en el ferment, que solen crear notes afruitades, d’alcohol, alhora que fomenten, mitjançant la reducció de la disponibilitat d’oxigen, l’acció dels bacteris que creen àcids làctics dolços.

Com i per què?

Per què? Aparentment, crear nous perfils gustatius en el cafè, explorar el cafè com a art i crear un cafè diferenciat que atraure més atenció i preus més elevats dels torradors especialitzats. Vegeu més avall el nostre compromís amb l'èxit d'aquests esforços.

Com? Normalment, segellant el cafè (de vegades en la fruita sencera) dins dels dipòsits en què l’aire i el seu oxigen es substitueixen gradualment per diòxid de carboni, o simplement segellant-lo en sacs o bosses impermeables. La majoria dels experiments amb èxit que revisem aquí van consistir a segellar en dipòsits.

La Costa Rica Anaerobic de Manzanita Roasting Company portava la medalla de bronze que va guanyar a la competició del Golden Bean del Nord d'Amèrica del 2019. Cortesia de rostit de Manzanita.

Més detall sobre Com



com degustar el cafè

Per exemple, el procés anaeròbic de Costa Rica es va torrar Cafè Colläge (93), Cafè Manzanita (93) i Rostidors de cafè en blanc i negre (93) van ser tots produïts pel mateix agricultor a partir de fruites especialment madures i amb un alt contingut en sucre. Es van treure les pells i es van segellar les mongetes, encara embolcallades en la seva carn ensucrada o mucílag, dins dels dipòsits, on van fermentar amb oxigen limitat, afavorint l'activitat de llevat reduïda, però va intensificar l'activitat de bacteris promotors d'àcid làctic. El resultat, en el cas de dues de les mostres, va ser una nota complexa i atractiva que vam associar a la xocolata, potser xocolata crua, més canyella i una emocionant gamma d’altres espècies. A la mostra de Colläge, aquest complex de sabors ens va semblar un timbre mort per a les coques que s’utilitzen per produir xocolata mexicana que combina xocolata, sucre, vainilla i canyella. Amb la mostra de Manzanita, es presenta una gamma atractiva similar de notes de xocolata i espècies dolces. La mostra de blanc i negre va mostrar un complex que vam llegir com una combinació d'albercoc sec i mel, però, com les altres dues mostres, va mostrar la mateixa agradable complexitat i profunditat salada. (Per cert, no vam comparar notes mentre, ni tan sols després, vam provar aquests tres cafès. Vam provar les mostres per separat en dies diferents i vam generar les ressenyes per separat. De forma tranquil·la, les valoracions van sortir iguals i els descriptors es van solapar de prop. dos casos.)

Jason Yu de Dory Coffee al seu torrador. Cortesia de Dory Coffee.

Amb altres dues mostres que utilitzen ferment que promou l’àcid làctic, el Dory Cafè Etiòpia Anaeròbica (93) i el Lucky Cafè Colòmbia Finca El Paraiso Double Anaerobic Geisha (92), la fermentació es va dur a terme en dues fases: Primer, la fruita sencera va ser sotmesa a fermentació en un recipient segellat durant aproximadament dos dies, després es va treure i es van eliminar les pells de les mongetes, després es van tornar a col·locar a la tancs segellats a la seva carn de fruita o mucílag durant uns tres dies abans d’assecar-se. El cafè Dory va mostrar la distinta tendència d’espècies dolces dels altres experiments d’àcid anaeròbic / àcid làctic però amb una mica menys d’intensitat i més equilibri. El Lucky Café Colòmbia va començar amb un cafè verd de la sempre emocionant varietat Geisha d'Arabica i, potser, a causa de l'impacte d'aquesta varietat dinàmica, o potser més als detalls del processament, va mostrar una gamma de gustos especialment salvatge i àmplia. i aromes, incloent musc i iogurt, notes que van fer aparicions esporàdiques en altres cafès d’aquest mes, tot i que amb menys importància que aquí.

Aparentment, el Petit Ulls Cafè Etiòpia Yirgacheffe Adorsi (92) es va segellar dins dels dipòsits d'oxigen limitats a la mongeta sencera més que no pas després de la retirada de la pell, cosa que el va convertir en un 'natural anaeròbic' per utilitzar la nomenclatura actual. La influència de l’àcid làctic es pot apreciar en l’estructura dolça, però frenètica, així com en aromàtiques perfumades i mesquines complicades per una mena de suggeriment de iogurt de maduixes.

El Campió de Xoc i Sorpresa

Certament, el perfil més sorprenent i extrem entre els set cafès experimentals revisats per a aquest informe és el més ben valorat Panamà Perci Geisha de Willoughby (96) generats pel productor panamà innovador i implacablement innovador Ninety Plus Gesha Estates. Ninety Plus és bastant reticent (està bé, en secret) sobre els detalls dels seus experiments de processament, però aquest mostra projecta amb una intensitat particular, fins i tot pertorbadora, de algunes de les tendències esmentades per a la resta de mostres experimentals aquí descrites. Juntament amb una explosió d’aromàtics agradablement familiars (fruita tropical, xocolata fosca), hi ha tota una prestatgeria d’herbes i espècies, un toc d’àcid làctic com a iogurt a l’estructura i suggeriments profunds i mesquins.

La trucada qüestió de la terminologia

L'innovador avantatge de la indústria del cafè sembla que s'ha assentat en el terme 'fermentació anaeròbica' dels processos que he descrit. Un altre nom proposat per altres és 'fermentació d'àcid làctic', que fa referència a l'objectiu d'intensificar la fermentació per bacteris que produeixen àcids làctics associats a iogurts i aliments vegetals fermentats. Els que tenen un sentit tècnic s'han oposat al terme anaeròbic perquè els dipòsits i les bosses implicades no eliminen l'oxigen del procés, sinó que el redueixen. De fet, plantegen problemes sobre la precisió del terme “fermentació”, ja que s'aplica a la transformació del cafè.

Tom Chuang, de Small Eyes Cafe, a la seva torreta de Yang-Chia Bella Mini 500 construïda a Taiwan. Cortesia de Small Eyes Cafe.

Però el llenguatge utilitzat per descriure els mètodes d’elaboració del cafè no s’ha distingit mai pel seu rigor tècnic. És cert un cas: 'Natural', el terme més utilitzat per a cafès assecats en tota la fruita. Durant anys, vaig intentar referir-me a aquests cafès amb el llenguatge explícit “assecat a la fruita”, però ningú no em va agafar. Al cap i a la fi, 'natural' és una paraula i és una paraula interessant amb associacions positives; a més, és una paraula infinitament superior a 'sense rentar', l'antic terme de la indústria per a cafès assecats en tota la fruita. Així, si resulta que el món del cafè aposta per “anaeròbia”, així sigui.

Destacats fora de competició

Finalment, celebrem tres cafès fins que complementen els cafès anaeròbics / processats per àcid làctic centrats fins ara. Aquests tres cafès es van beneficiar de variacions creatives en l'etapa de fermentació, amb resultats originals i atractius, tot i que cap va empènyer el sobre amb tanta força com les set que revisem com a part d'aquest informe.

El Fermentació en fred Oldblombco Colòmbia Monteblanco Gesha (93) va representar una variació de processament especialment interessant. Aquí la fruita, recollida en la seva màxima dolçor, es va fermentar inicialment en la fruita sencera durant tres dies en dipòsits refrigerats, amb l'objectiu de complicar i aprofundir el caràcter sensorial del cafè alentir els canvis químics associats a les primeres etapes del processament. En aquest cas, el resultat semblava emfasitzar el perfil Gesha profundament dolç però alhora dolç i complexament salat.

El bé Cafè Sidama Naia Bombe Ferment en sec (93) no va afegir aigua al dipòsit de fermentació i va aplicar altres perfeccionaments a l'etapa d'assecat per animar un caràcter floral particularment picant i una estructura àmplia i sucosa. Finalment, el 94 Cafè fresc Costa Rica Brunca Finca Vista Passion Honey (93) van utilitzar els perfeccionaments per a l'etapa d'assecat del procés de la mel (les seques s'assequen amb les pells retirades, però la carn de fruita encara que les envolta) per promoure un ferment d'alcohol xocolatí molt delicat i equilibrat per la calç de pudor.



és mcdonalds cafè bo

Més informació pel camí

És evident que veurem més productors empenyent el sobre pel que fa als mètodes de processament, especialment mitjançant l’ús creatiu de la fermentació durant l’interval entre la recol·lecció i l’assecat. Els resultats més radicals d'aquests experiments seguiran impressionant els amants del canvi i la il·lusió alhora que ens ajudarà a tots a comprendre millor la nostra beguda favorita i el seu potencial expressiu.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese