Tens por de la foscor?

Actualment, l'estil predominant en la torretació artesanal de gamma alta és, sens dubte, la torretació lleugera o la torretació mitjana, que permet que el rostidor ressalti el caràcter de la mongeta més que el rostit. Tanmateix, no hi ha dubte que molts amants del cafè encara prefereixen la picada agredolça dels rostits foscos, fins i tot si les subtils característiques varietals han estat mudades per la torretació més fosca.

En els primers dies de Coffee Review, sovint vaig recórrer a analogies de cuina més familiars per explicar l’impacte de la torrefacció sobre el gust del cafè. Per exemple, vaig comparar rostir grans de cafè amb torrar pa. Al nivell més senzill, explicaria que algunes persones com el seu brindis gairebé no s’escalfen i d’altres el prefereixen gairebé negre. El pa pràcticament escalfat s’assemblava més al pa, mentre que el brindis torrat pot fer que el sabor del pa original es reconegui.

L’analogia, inevitablement, es va estendre per considerar el tipus i la qualitat del pa, que podria informar sobre com torrar-lo. Si el pa fos un cop fort, el caràcter podria mantenir-se o fins i tot millorar-lo durant una torrada més llarga (i / o a una temperatura més alta). L’argument va resultar que un gran i distintiu Sumatras, per exemple, podia manejar millor que el rostit més fosc que, per exemple, un Kona suau.



L'objectiu de totes les analogies no va ser el de convèncer el consumidor per triar un rostit més lleuger, més bé per ajudar-los a comprendre l'impacte de la torrefacció sobre els gustos del seu cafè.

Quan tingués l’ànim d’un debat més animat sobre el mèrit dels rostits foscos, m’anotaria l’analogia a la cuina de bistecs. En aquesta analogia, es considera una cosa malament torrada. Fins i tot si la majoria de xefs i bistecs cuinaran un bistec a mig o bé, si es demana que ho facin, probablement no mostren una bistec marró grisenca en els seus materials de comercialització. De fet, la majoria de la gent té la idea de cuinar un filet d’ulls de Wagyu Kobe per “fer-ho bé”.



cafè de xous o fruits secs

Segons els meus gustos, l’analogia del bistec és ideal per obtenir grans de cafè d’alta qualitat. Personalment, vull degustar el terrer, la característica d’origen i el dur treball del productor de cafè realitzat adequadament per un rostidor tacte.

A banda de les meves preferències personals, em va interessar veure com Kenneth Davids i el Coffee Review puntuen els rostits foscos respecte als rostits més lleugers. Kenneth va abordar el tema des del nostre article de juny de 1999, titulat Roasts foscos extrems i no tan extrems. Citat de Kenneth de l'article:

Sovint se m’acusa de “no agradar” el cafè torrat fosc. Per això, intento explicar que el que no m’agrada són els rostits foscos dolços: els rostits foscos i cremats. Estan bé amb els rostits foscos desenvolupats de manera tàctil, els quals els sucres han estat caramel·litzats en lloc de cremar-se i en què sobreviu prou greix per allisar la tassa. I si algun matís també perviu, o millor encara, es transforma d’alguna manera interessant sota l’impacte del rostit, tant millor.

El problema pot ser que molts amants del cafè, i fins i tot alguns professionals del cafè, no entenen que, almenys fins a un cert punt, no és tan fosc com torrar el cafè, sinó com ho rosteixes. Podeu torrar-lo de manera lenta i sensible, mantenint que les temperatures de la cambra de rostició s’escalfiran al final del rostit o, essencialment, podeu cremar-lo i destruir-lo.

Reconec que no tinc dificultats per apreciar les barreges de 'rostit francès', el nom de consens per a les barreges que es porta a l'extrem més fosc extrem de l'espectre del rostit. Per molt hàbil que sigui el rostidor, molt poques tendeixen a sobreviure amb aquests rostits, excepte una sensació agredolça bastant fina.

Hi ha, per descomptat, alguna cosa atractiu en el tipus de gust cremat adequat. I, certament, l’amarg combinat amb el dolç és una paradoxa que recorre agradablement a la cuina humana, des de plats dolços i salats d’Àsia Oriental fins a Campari fins a xocolata agredolça. Però sovint em pregunto si les persones que compren rostit francès no seran més feliços amb rostits una mica menys extrems i conserven una mica més de dolçor, lluminositat i matisos per anar amb els tons amargs. Potser no entenen què demanar i no compren 'rostit francès' perquè no saben del tot el ventall de possibilitats que hi ha a l'extrem fosc de l'espectre i no tenen noms per a aquestes possibilitats.

Podeu llegir l’article i les ressenyes completes a CoffeeReview.com.

En aquesta copa, el cafè amb més puntuació va obtenir 88 punts, la qual cosa és una puntuació sòlida, però molt inferior a les cafeteries més puntuables de Coffee Review. Què veiem si mirem tots els rostits foscos que Coffee Review ha revisat al llarg dels anys?

Mitjançant l'eina de cerca avançada de CoffeeReview.com, podreu veure que Coffee Review ha revisat més de 1.000 cafès que es classifiquen en 'foscos mig', 'foscos' o 'molt foscos' segons els seus números d'agtron. Si no coneixeu les lectures agtron, podeu obtenir més informació a la nostra pàgina sobre com interpretar les ressenyes.



espro premsa francesa

De les més de 1000 rostides fosques revisades, 276 van obtenir 90 punts o més. Això és sòlid. D'aquests, només tres rostits foscos van obtenir 95 punts, tots els quals eren rostits de color mig fosc:



motius poc comuns berkeley

Maui Mokka Peaberry, de Rusty's Coffee Coffee - 95 punts, juny de 2012.

Espresso Nuevo de Paradise Roasters - 95 punts, agost de 2011.

Kenya Peaberry Muthunzunni Estate de Atomic Cafè Torradora - 95 punts, gener de 2011.

Entre els rostits foscos 'foscos', hi havia nombrosos cafès que van obtenir 90 punts o més, encara que amb menys freqüència.

Natural Decaf Espresso de Caribou Coffee - 94 punts, març de 2007.

Hi havia un rostit 'fosc' de 93 punts, també un espresso:

Organic Espresso N. Italian Style by Thanksgiving Coffee, 93 punts, març de 2005.

Vist els cafès classificats com a 'molt foscos', diversos van aconseguir tornar a aconseguir 92 punts, tots els espressos:

SWP Decaf Espresso de Portland Roasting, 92 punts, març de 2007.



vivace grans de cafè

Organic Decaf Espresso de The Supreme Bean, 92 punts, març de 2005.

Iemen ecològic Mocha pel Cafè Premium de Bartlett, 92 punts, agost de 2003.

És interessant tenir en compte que els cinc dels cafès 'fosc' i 'molt fosc' amb més puntuació eren espressos. No em sembla sorprenent. Els rostits foscos amb nivells d’àcid inferiors solen mostrar-se bé amb la producció d’expresso, sobretot si es presenta a la llet. Tot i això, 3 d’aquests 5 espressos eren cafès descafeïnats. És una mica sorprenent. Seria curiós si algun torrador o barista ha observat un patró similar que podria suggerir un vincle beneficiós entre la torretació fosca i els descafats per a la cervesa.

Una altra observació que es relaciona amb el meu comentari anterior sobre les torrades de pumpernickel, dels cafès que figuren a la llista anterior, els tres cafès d’un sol origen són grans de cafè negres i distintius: un de Kenya i dos mochas, un de Iemen i un de Maui. Sembla que aquestes mongetes tan agosarades van resistir molt bé a la torretació fosca i tàctil.

Tens por de la foscor? Feu-nos conèixer els vostres pensaments sobre cafès torrats foscos i altres analogies de torrefactes.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese