Baies, vi i xocolata (alguns del temps): Cafès elaborats en sec d’Etiòpia i Iemen

Els cafès processats en sec o “naturals” del Iemen i Etiòpia (els cafès assecats dins de la fruita en lloc d’haver tret la fruita) són els cafès originals del món, i també, en la seva encarnació més recent, una de les tendències més noves del cafè. . Malauradament, la majoria dels cafès exòtics que he revisat aquest mes amb el copper Miguel Meza representen la nova tendència més que la tradició històrica. “Malauradament”, perquè molts de nosaltres venerem els tradicionals cafès processats en sec del Iemen i la regió de Harrar de l’Estiòpia com a tresors vius, un enllaç directe al primer debut del cafè en els escenaris de la història mundial.

Tot i això, de les trenta-cinc mostres que hem obtingut per a la revisió d’aquest mes, alguns dels cafès més genèrics de Iemen i Harrar han acabat amb una valoració de més de 85. Molts han acabat amb qualificacions molt baixes, qualificacions que els empenyen cap a les regions netes numèriques normalment habitades per cafès enllaunats comercials Tingueu en compte que els nostres retalls es realitzen a cegues, ni jo ni Miguel teníem res més que un número de tres dígits per identificar les mostres fins després d’assignar les nostres valoracions i elaborar els nostres descriptors bàsics. Sens dubte, no ens vam influenciar els noms dels cafès.



vuit o rellotges picos colombians cafè de mongetes senceres

Una caiguda de dotze punts en set anys

Esperem que aquesta aparent deterioració dels grans cafès tradicionals processats en sec del Iemen i Harrar sigui una aberració temporal. Però, per a aquest any, almenys, l’abandonament és dramàtic. L’any 2000, un cafè tradicional Harrar va obtenir 93 en un cupping del panell de Coffee Review, el primer cafè de la història de les copes de panell a Coffee Review que va obtenir més de 90. El tradicional Harrar tradicional amb més puntuació d’enguany va obtenir 84 punts. Es va produir a la indústria durant els anys intervinguts, estimaria que el 2000 Harrar va assolir 12 punts més que Harrar amb el màxim índex d’enguany.

En un article complementari d’aquest article, Ethiopian Naturals: Present and Future, Miguel Meza ofereix algunes raons per a la esperança disminució temporal dels cafès tradicionals d’Etiòpia processats en sec. Certament, un dels principals problemes amb les mostres d’Harrar i Iemen que vam copar aquest mes va ser esvaïda: tenien un gust llenyós i vell. Potser molts van ser la collita de l’any passat. Tal com assenyala Miguel, avui en dia és especialment difícil aconseguir que els cafès verds siguin enviats a Etiòpia. Els cafès s’asseguen als magatzems perdent frescor i vitalitat durant setmanes que s’allarguen en mesos abans de ser finalment enviats i, finalment, es torren.

Els “nous” Naturals

Irònicament, en el mateix moment que els cafès processats en sec d’Harrar a l’est d’Etiòpia han estat durant un parell d’anys dolents, al sud d’Etiòpia (Yirgacheffe, Sidamo) els productors i exportadors de cafè han començat a col·laborar amb els compradors per desenvolupar noves versions de processats en sec. cafès que aprofiten els mètodes de classificació i assecatge de fruites més sofisticats introduïts inicialment per a cafès rentats. El que obté amb aquests “nous naturals”, és a dir, són els procediments d’ordenació i assecatge més rigorosos normalment reservats a cafès rentats aplicats als antics procediments d’elaboració en sec.

El resultat han estat alguns cafès excepcionals. Un dels cafès més impressionants que Starbucks va oferir en els darrers anys va ser el seu Shirkina Sun-Dried Sidamo, un recent elaborat (o fomentat) cafè processat en sec del sud d’Etiòpia. (Aquesta oferta ha estat temporalment suspesa per Starbucks, aparentment a causa d'una caiguda d'una disputa de marques comercials amb el govern etíop.)

Els esforços recents de Joseph Brodsky de Novo Coffee i el seu programa d’importació Ninety-Plus-Coffees han posat cafès d’aquest estil a disposició dels torradors de boutique. Es tracta de cafès etíops processats en sec, aparentment minuciosament ordenats, rigorosament protegits de la humitat durant l’assecat i sotmesos a una classificació i ordenació acurades després de l’assecat, donant-nos tota la fruita dolça de l’estil sense el dolor agudós - el luxós dolç, salvatge afruitat, sovint lleugerament perfil fermentat en sec sense la desavantatge del most, la nitidesa agredida o la sobreeiximent del compost.

Però, i el transport? Què passa amb les setmanes i mesos asseguts als magatzems que esperen ser enviats? Encara és un problema, però que es pot superar en la majoria dels cafès amb més de 90 qualificats revisats aquí per transport aeri. Molts dels minúsculs lots de cafès esplèndidament frescos que assoleixen les qualificacions d’aquest mes van ser enviades a l’amèrica del nord a Amèrica del Nord, inclosa l’explosiva Aricha Selection Seven, que va presentar quatre qualificacions de 90 o més, i la una mica més tranquil·la Selecció Biloya One, que va atraure dos. .

Més diners, més il·lusió

Així doncs, basant-nos en un mostreig potser limitat d’aquest mes, aquí estem: Compreu a una petita piscina de cafès cares, especialment preparats, sovint enviats a l’aire, que demostren aquest gran perfil de cafè tradicional en el seu millor nivell, o bé compreu a lots menys costosos., més àmpliament disponible, però d’una manera o altra compromesa per la desaparició al magatzem, procediments d’ordenació i assecat lleugerament defectuosos o tots dos.

Per exemple, la Kickapoo Organic Ethiopia d’aquest mes (89) suposaria que era un cafè impressionant quan estava acabat de carenar, però tal com el tenim ara s’ha convertit en una versió agradable i bastant supeditada i desdibuixada del perfil natural d’Etiòpia.

Dels sis Yemens que es van presentar, el Batdorf i Bronson (revisat aquí al 87) va ser el més ben valorat. És un cafè interessant, atractiu per a certs paladars que gaudeixen de l'estil més salvatge del cafè Sulawesi o Sumatra, per exemple, però donats els tons agafats (derivats d'assecat defectuós o d'emmagatzematge llarg) que amorteixen i revesteixen les notes de fruita, aquest perfil no pot Compareu-ho amb el caràcter de nabius, vi i xocolata explosivament dolços del minuciosament ordenat, secat acuradament i carregat a l'aire de petits lots de Aricha Selection Seven i Biloya Selection One.



com mantenir el cafè calent

El factor de torrefacció

Les diferències entre les quatre versions revisades d’Aricha Selection Seven probablement es refereixen principalment a diferències en la torretació, tant pel que fa a “foscor” com a grau de rostit i perfil de rostit (el patró d’aplicació de calor i convecció a la cambra rostida). Sense pesar els lectors casuals amb massa detalls, semblaria que es corresponguessin les nostres valoracions davant la lectura automàtica de color de faves que l'Aricha va mostrar millor quan es va acabar el rostit a un grau força 'lleuger', molt curt del segon crack (el moment quan el gust del rostit comença a dominar) amb una aplicació de calor relativament eficient i d’alta convecció que fomentava una àmplia diferència de color del rostit dins de la mongeta.

Per descomptat, com la majoria dels lectors saben, el que funciona per donar a conèixer la individualitat d’un cafè no sempre funciona per un altre. En la revisió del mes passat sobre els cafès guanyadors de la competició llatinoamericana, per exemple, les dues versions més valorades de vuit versions de la competició guanyadora de la competició de Guatemala, San Jose Ocana, van semblar millors quan es va acabar el rostit en un punt força proper al segon crack., més fosc que qualsevol dels Aricha Sevens de la revisió actual i molt més fosc que la versió de Barrington més valorada.

Processament Plus varietat

El mètode de processament sol, per descomptat, no explica per si mateix per què els cafès naturals d’Etiòpia més valorats d’aquest mes són tan explosius. Segurament, un segon gran contribuïdor és la varietat botànica dels arbres.

Tant Etiòpia com el Iemen són la llar de molts, probablement centenars, de conreus tradicionals d’arabica que no es planten enlloc més del món. Quan vaig treballar al Iemen fa molts anys, vaig trobar que cada petit grup de valls semblava tenir el seu propi conjunt de varietats. Les autoritats del cafè etíop em van dir que al districte de Yirgacheffe (l'origen de tots els cafès etiòpia classificats de més de 90 mesos d'aquest mes) mai no s’han introduït varietats externes a la regió, és a dir, tot el cafè de la Yirgacheffe es produeix a partir de varietats locals.

I allà on s’han plantat varietats autòctones d’Etiòpia o Iemen fora de la regió (a l’Índia, per exemple (Selecció 4, d’Etiòpia), Panamà (la famosa Gesha, d’Etiòpia), Hawaii (Moka, probablement del Iemen) - n’han portat amb els aporta una mica i molt el caràcter floral i fruiter dels cafès d’Etiòpia i Iemen.

Lliçons de l’excepció de Panamà

Així, la varietat botànica i el mètode de processament semblen essencials per produir el clàssic perfil natural etíop representat pels millors cafès d'aquest mes. La interessant rellevància de la varietat també es demostra amb l’interessant oddball a les ressenyes d’aquest mes, un cafè de panamà processat en sec (a Panamà) mitjançant els millors mètodes nous etíops (Flying Goat Coffee’s Panama Los Lajones Natural, 89). L’agricultor innovador Graciano Cruz va elaborar aquest cafè, que intenta respondre a la pregunta: Què passa si prengués fruites d’arbres de varietats centreamericanes de sabor relativament neutre que tradicionalment es processen pel mètode mullat i sotmetes aquesta mateixa fruita a l’elaboració en sec a l’estil etiopi. ? He escoltat senyals de molts llocs del món del cafè dels esforços per desenvolupar noves versions processades en sec de cafès tradicionalment processats en humit, però aquest és un dels primers exemples en arribar a Coffee Review.



cafè doble diamant

Resulta que Los Lajones Natural és un cafè molt atractiu, amb algun atractiu afruitat i lleugerament fermentat del tipus Etiòpia processat en sec, però que es conserva bastant en comparació amb la fruita, les flors, la xocolata i el fruit excel·lents. més distint dels naturals d’Etiòpia revisats aquí. Tot i que pot haver contribuït a les diferències entre els Los Lajones i els cafès com l'Aricha Seven, encara que un dels principals determinants que determinen la diferència és la varietat botànica.

Una última nota: Processament en sec, química del cafè i perfil de la tassa

Al llarg dels segles, els productors de cafè a tot el món han tendit a dividir-se en dos camps: els que mullen acuradament el millor dels seus cafès i els que processen seques diversos cafès que ja estan definits com a segon nivell: cafès de l’espècie robusta, cafès rebutjats pels molins humits, cafès de menor cultiu.

Només el Brasil i el Iemen i les regions de Harrar de l'est d'Etiòpia han conservat la pràctica de l'elaboració en sec de tot el seu cafè, no només la fruita rebutjada o ja desbordada. I ara el Brasil està en camí d’abandonar la pràctica també, els productors escollint cada cop més processar la seva fruita madura mitjançant un mètode de compromís anomenat procés natural o semisecat.

Mantenir fora la fructosa i la necessitat

Recents investigacions han confirmat el que els cuppers ja saben: es desenvolupen considerablement més glucosa i fructosa en el cafè processat en sec que en el humit, fent que el cafè processat en sec degudament sigui més fonamental en la tassa. Malauradament, els processos diferents del desenvolupament de la glucosa i la fructosa poden continuar dins de la fruita del cafè d’assecat lent: els sucres poden fermentar, per exemple (no tot és dolent, ja que un ferment net i suau produeix notes semblants al vi i a l’aiguardent que molts bevedors de cafè troben atractius. ). Però el ferment també pot atraure microorganismes, que poden produir sabors que van des de lleugerament mostós fins a agudament agressiu fins a medicaments fins a podridos. Un cafè processat en sec realment dolent és un espectacle de terror d’insult sensorial.

Així, el truc per produir un cafè fi processat en sec és maximitzar la fructosa, controlar el ferment sense eliminar-lo del tot, i sobretot evitar afavorir el desenvolupament de sabors mesquits, medicinals i podrits. La manera bàsica de fer-ho és assecar només una fruita sana, sana, madura o lleugerament madura, afavorir l’assecatge uniforme i evitar la humitat o remullar la fruita durant l’assecat.

La mosca GABA a la pomada

Curiosament, les recents investigacions realitzades pel Dr. Dirk Selmar de la Universitat de Braunschweig han trobat que, encara que l'assecat sigui perfecte, el que el doctor Selmar caracteritza com a 'estrès de sequera' dins de les llavors de cafè processades en sec que germinen fomenta l'acumulació d'i-amino. àcid butíric o GABA, substància associada a amargor i astringència.

Crec que per això alguns dels millors i més perfectament processats dels cafès analitzats aquest mes mostren una lleugera estanquitat en copa i acabat, una tènue nota d’ombra que els cuppers poden caracteritzar de manera amarga, astringent o salada. Si la investigació del doctor Selmar es manté a la fi, penso que la comunitat del cupping ha d’esbrinar com vol respondre aquesta nota: castigar tot natural d’Etiòpia que en mostri fins i tot una visió o a nivells molt lleus, sovint amb prou feines detectables. és un subproducte perdonable d'un mètode de processament que pot netejar de manera explosiva un caràcter fructífer positiu i distintiu.

A Note on R. Miguel Meza

Miguel és un membre líder d’una nova generació de líders especialitzats en cafè, professionals del cafè més joves que normalment van iniciar la seva carrera com a baristes abans d’aprofundir en la seva implicació convertint-se en torradores, batedores i compradors de cafè verd. Miguel és el negoci de la seva família, Paradise Roasters, fundada el 2002. Miguel s’adapta especialment a la copa per a aquest conjunt de revisions de novembre de 2007 sobre els cafès processats en sec d’Etiòpia per l’entusiasme pel tipus i el seu profund compromís amb ell. . El 2006 va participar com a jutge a la competència ECAFE a Etiòpia i aporta un paladar ajustat al tipus, tot copant centenars d'exemples des d'aquesta visita.

2007 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris



starbucks barreja de vacances vs barreja de Nadal

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese