Més enllà de la ressenya: Celebrant els cafès en profunditat

Aquest no és el típic Revisió de cafè informe de tast. De fet, es tracta d’una improvisació no planificada. Originalment havíem programat un informe de tast sobre els cafès de Costa Rica aquest mes, però vam decidir ajornar-lo fins al mes que ve, octubre. Va resultar que Costa Ricas va tardar a arribar als magatzems de torradora aquest any de cultiu, i vam temer que si ens apressàvem a l’article ens trobéssim a faltar algunes joies i que no féssim justícia amb aquest origen clàssic però innovador.

Així que vaig pensar que podria aprofitar aquesta oportunitat per escriure de manera més subjectiva i aprofundida sobre un grapat de molts cafès extraordinaris que hem provat i revisat durant les tres últimes setmanes. Em centro en tres d'aquests cafès, però en faig referència d'altres.

Suposo que aquest informe és una compensació pel lamentable penediment que sovint sentim quan enviem les nostres breus ressenyes al món per representar cafès que constitueixen molt més del que podem transmetre a les nostres ressenyes, cafès que són actes creatius transoceànics complexos i col·laboratius. tan rics, singulars i radiants en la seva distinció que mereixen no només un número i una descripció, sinó assajos sencers del tipus que la nostra cultura dedica a les millors pel·lícules i llibres i música. Els grans cafès poden semblar-se els uns segons els altres segons l'estil i el tipus: els grans kenyas poden semblar-se a altres grans kenyas i els grans naturals d'Etiòpia s'assemblen, més o menys, a altres grans naturals de Etiòpia, per exemple, però cada cafè és únic en els seus detalls i la prestatgeria prestatgeria del cafè. -vida, absolutament singular en temps i lloc. Cadascú mai no existirà, en la seva totalitat i detall, al món de la mateixa manera.



Arribaré als cafès en un moment, però mentre vaig a cavall a aquest cavall, afegiria que els millors dels cafès de petits lots que revisem cada mes són la creació no només d’un productor o grup de productors, no només d’una sola empresa de torrat i un únic importador, però de tota una cultura del cafè. Cada èxit lluminós del qual n’informem és també un homenatge a aquells que dissenyen i fan realitat el nombre creixent de programes d’instrucció per a torradors, els concursos de cafè verd i rostit, els programes de recerca i suport als productors, els aficionats que compren, elaboren i valoren bé. els cafès, en essència, tota la infraestructura humana en expansió que sosté l'art del cafè de petits lots.

Per celebrar o plorar?

Principalment vull lloar, honorar i donar crèdit a alguns exemples representatius de brillantor del cafè. Però és una època complexa i plena en el món del cafè. En els països consumidors, el cafè mai ha estat tan modern i modern, mentre que a la majoria dels països productors, els preus pagats pels cafès verds rarament han estat a la història tan baixos des de fa temps. Component que la paradoxa pertorbadora és la realitat del canvi climàtic i una cadena relacionada de desgràcies i desastres que afecten productors ja no subpensats als països en creixement: temperatures altes sense precedents i sequeres cròniques a Àfrica i Brasil, devastadores epidèmies de malalties del rovell a Amèrica Llatina, temps imprevisible arreu.

Així doncs, no se sap si celebrar allò que semblen tenir èxits sempre més intensius en l'art del cafè fi, o plorar el destí dels perdedors al final produint les coses, aquells oblidats i deixats enrere que no poden fer front i qui. pateixen o passen per complet. No estic segur de si fer sonar la campana per fer una festa o posar-hi trucades a un funeral.

Però aquí, en aquest moment, és l'hora de la festa. Escriuré en concret sobre tres dels èxits transcendents de l’art de la producció i la torreta de cafè que ens han arribat durant les últimes setmanes, incloent-hi algunes paraules sobre els agricultors i moliners que els van cultivar.

Actualment, tots els cafès que faig referència aquí estan disponibles per a la venda per part de les seves respectives empreses de torrefactoria, de manera que si els lectors volen arribar a les seves conclusions sensorials sobre ells, podran, com a mínim, durant les properes setmanes.

Puresa i poder: Les Kenies

Destacats: Rostidors de cafè Paradise Kenya Gatomboya Peaberry (96)

Kenyas també ha revisat recentment i ha valorat: Rostidors de cafè Bird Rock Kenya Tageini (96); Vigilant Kenya Gathiruini (95)

Ara mateix estic bevent el Paradís Kenya Gatomboya, amb una classificació de 96. Els millors cafès del centre de Kenya es troben entre els més clàssics d’origen, alhora que també entre els més cridaners i originals. El seu estil i intensitat clàssics es deuen en part a elevacions de creixement constantment elevades i, en part, a pràctiques d’eliminació i assecat de fruites (col·lectivament anomenades processament) realitzades amb els mètodes més tradicionals i minuciosos. Com la majoria de cafès fins al món, les kenyas són processades per humit o 'rentades', cosa que significa que la pell i la carn de fruita s'eliminen de les mongetes immediatament després de la collita i abans que s'assequin. Tanmateix, als molins cooperatius del centre de Kenya, l’eliminació de la pell i la carn o el mucílag de fruita es realitza mitjançant el mètode tradicional de fermentar i rentar, no per màquines que esprèn i freguen el mucílag enganxós de les mongetes (i sovint deixen una mica al darrere) com és cada cop més la pràctica basada en l’eficiència en moltes altres parts del món. I els líders cooperatius que operen els molins de Kenya semblen ser amos dels tradicionals procediments de fermentació i rentat, produint una tassa netament transparent, però profundament resonant, estil·lada i equilibrada, amb una fusió dolça i inclinada de dolç, tarta, amarga i (un toc de) gustos salats, boca suau suau i puresa d’aroma, sabor i acabat que permeten que les notes parlin melòdicament en lloc de murmurar.

Llits d'assecat elevats per a cafè de pergamí en una cooperativa de Kenya.

Tot això fa que Kenya sigui clàssica. L’originalitat, en contraposició a la clàssica integritat i equilibri, es deu, gairebé certament, a varietats aràbigues que es van cultivar durant molt de temps a Kenya anomenades SL-28 i SL-34, totes dues derivades d’una varietat borbònica portada a l’est d’Àfrica a mitjans del 19th segle i que pot haver-se creuat espontàniament amb material vegetal procedent de l'est d'Etiòpia. (Tot el material aràbiga originàriament provenia d’Etiòpia, per descomptat, però va desviar-se productivament pel Iemen i des d’allà cap a la resta del món, inclosa l’illa de Borbó o la Reunió, on la gran i prolífica varietat borbònica es va originar com a mutant de una tipica derivada del Iemen.) La influència borbònica sempre m’ha semblat més influent en el perfil de Kenya, però, en tot cas, els grans kenyes ofereixen un original i inconfusible complex d’aromes / sabors que es troba al cor de l’elegància i l’atractiu de Kenya.

Aparentment, una gran líder del cafè a Starbucks, Mary Townsend, va ser la primera a utilitzar el terme “grosella negra” per descriure aquesta constel·lació única de sabor de Kenya. La dolça sensació de fruita dolça però sec i lleugerament salada que associem a la grosella negra és un bon punt de partida descriptiu per a un bon Kenya, però només és un punt de partida. Quan prenem un gran Kenya com els que es fan referència aquí, els descriptors d’aromes i sabors simplement no pararan de venir. Gairebé sempre obtenim notes de fruita dolça (grosella negra, gerds, magrana), notes més rodones de xocolata, coco o mongeta de vainilla, notes cítriques (torba d'aranja, bergamota), fusta aromàtica (generalment cedre tallat fresc o un sàndal perfumós) i les flors, generalment no cap endavant, però sempre rosses, dolces i entonades.

Quan finalment acabem d’elaborar les nostres ressenyes, ens permetem com a màxim cinc descriptors d’aromes / sabors. Tenint en compte que tenim tres cuppers que ofereixen descriptors superposats, però subtilment diferents, per al mateix conjunt d’estímuls moleculars transitoris i atès que aquests descriptors associatius provenen de personalitats de mentalitat oberta però de voluntat forta, els cinc últims descriptors que el converteixen en una revisió d’una cafè complex com el de Kenya són una selecció de consens molt més que un catàleg exhaustiu, una col·lecció que esperem que evocen fils associatius a seguir en el cor d’un tot ressonant.

Gordon Shepherd, l’autor del brillant (i accessible) llibre Neurogastronomia: com crea el cervell i per què té importància, escriu que 'l'olfacte té la propietat de ser, en general,' sintètica ', és a dir, una barreja de diverses olors fa una nova olor unificada.' És a dir, que quan gaudim d'un cafè, tots aquells descriptors se solapen excavar els nostres bancs de memòria associada solen arribar a una onada de plaer singular, tant unificada com complexa i profunda, com ho va fer fa un moment quan vaig prendre una altra de les meves pausades (el meu lent lent refredament) Paradís de Kenya Gatomboya.

A Final Note on Kenyas

Fa molts anys vaig comparar Kenyas fins a Cabernets fins. Ara, aquest tipus d’analogies de begudes em semblen injust com a cafè. Potser s'hauria de comparar un cabernet molt ben definit amb un bon kènia. No obstant això, les grans kenyas, quan es prenen negres i sense sucre, tenen una manera sorprenent amb tota una gamma d'aliments, i no només els rotllos per esmorzar. Proveu-ne un amb el dinar. Proveu-ne una a la tarda amb alguna cosa salada. I no creieu que necessiteu aturar-vos quan la tassa es refredi. Les millors kenyas, com la que va impulsar aquests últims paràgrafs, són tan pures i infructuoses en la seva expressió que sovint són tan satisfactòries a temperatura ambient com quan estan calentes i acabades de fer, sense oblidar-nos d’esplèndids sobre gel.

Crèdits de cafè

Una selecció de les de la cadena de subministrament que han ajudat a crear les torradores de cafè paradisí Kenya Gatomboya:

Miguel Meza, fundador i ara (després d’un hiat) de nou copropietari de Paradise Coffee.

Charlie Blasky, Roastmaster i Green Buyer de Paradise Coffee, que van proposar comprar aquest cafè i que, juntament amb tot un equip de copes Paradise, inclòs Miguel Meza, van determinar el seu perfil final de rostit.

Menno Simons i Tim Chapdelaine de Trabocca Coffee, que va dirigir la selecció d’aquest cafè a Kenya, comprar-lo en subhasta i importar-lo a Amèrica del Nord.

Els 600 agricultors membres de la Societat Cooperativa Barichu qui va fer créixer la fruita que va produir aquest cafè, amb un crèdit especial als operadors del molí humit de la cooperativa, Gatomboya Factory, que el va preparar minuciosament.

Experts tècnics del laboratori escocès, el laboratori d’investigació del Departament Agrícola Colonial Britànic que entre 1934 i 1939 va seleccionar les varietats SL-28 i SL-34 tan crucials per al personatge de les grans Kenies actuals.

Accessible i exuberant: els naturals

Destacats: Rostidors de cafè libèl·lula Elida natural 'Lot de libèl·lules' (94)

Una altra de naturals, també recentment revisada i molt valorada: Torradores de cafè Argyle Gebeb Etiòpia Yirgacheffe Natural (94)



origen de donuts de cafè dunkin

Lectors habituals de Revisió de cafè ja coneixen el fenomen dels “nous naturals”: ​​els cafès de gamma alta que s’han assecat a tota la fruita en lloc de després de la retirada de la fruita, com és el cas de les kenyas descrites anteriorment. Aquests 'nous' naturals, a diferència del tipus més tradicional i econòmic de collita massiva i d'assecat en massa naturals, es produeixen a partir de fruites madures uniformement i es coxiden i es codifiquen a través del procés d'assecat de manera que (en el millor dels casos) els sucres en l'assecat La carn de fruita atrapada dins de la pell amb la mongeta no fermenta gens ni fermenta neta i dolçament sense haver atret microorganismes humits.

No importa la forma en què els processadors gestionin l’assecat, però, les mongetes s’embolcallen en assecar fruites durant molt de temps, fomentant una varietat considerablement més gran dels resultats sensorials que els convidats pel procés humit, amb la seva retirada primerenca i decisiva de la carn i la fruita. Per tant, els aspectes naturals gairebé sempre mostren una varietat d’expressions relacionades amb el processament que no pas els cafès elaborats amb humitat fins com els millors kenyes. I quan aquests nous naturals funcionen, com cada vegada amb més freqüència, poden ser dolços, saturats de fruites i extraordinàriament seductors.

Mentre escric estic bevent la libèl·lula natural de la propietat Elida a Panamà (94). La primera impressió és una gran dolçor i notes de fruites molt subtilment fermentades. Aparentment són molt similars les molècules d’olor alliberades per fruita madura i per l’alcohol. En una naturalitat de qualitat més pobra, el caràcter fermentat i relacionat amb l'alcohol pot ser força explícit i sovint no és especialment atractiu, aportant-hi suggeriments de fruites excessivament madurades, gairebé compostadores, sovint convertides en pesades i amargades per notes de monget o mofa. Però aquí, a l’Elida, el suggeriment d’alcohol fermentat és força subtil i profundament matriu en fruites madures. Al voltant de la taula de l’armari, intentem trobar la paraula adequada per a això. Aiguardent feble? Massa raïm. Què tal anomenem whisky de sègol i donem el matís de fruita a un descriptor independent, potser plàtan madur? Al final ens assentem amb sidra de pera (el tipus fermentat), a més de plàtan madur.

Una de les vuit bosses d'Elida Estate Natural que Dragonfly Coffee compra cada any, produïdes des del mateix camp i processades pel mateix mètode.

Però hi ha més cafè que fruita madura i ferment subtil. Un cop passat pel nas i a la copa vam llegir una dolçor molt explícita que algú anomena sucre daurat; estem d'acord. I definitivament hi ha xocolata. Ens conformem amb la xocolata cruixent, sense sucre, que aporta la dolçor al sucre moreno i el toc de sidra. Finalment, tampoc és un cafè senzill i exuberant. Per al lleuger però important suggeriment de cítrics ens fiquem amb la picada de llimona, no la llimona sencera, només el suggeriment de zesty. Flors també: flors molt dolces i plenes: lligabosc.

L’estructura també és molt atractiva i atractiva, tot i que l’acabat, característic dels naturals lleugerament fermentats, està saturat de sabor, però una mica massa assecat a la llengua, de manera que li assignem un 8 més que un 9.

Tot i que és clarament el mètode i els procediments de processament els que van donar a aquest cafè el seu distintiu, la seva vivacitat subjacent i un equilibri clàssic reflecteixen, sens dubte, la respectada, encara que no cridanera varietat d’arbres que la va produir, Catuai, a més de l’impacte de les elevades elevacions de creixement i les temperatures fredes a la terres altes on es cultiven cafès Elida Estate, factors que promouen una mongeta densa i ben desenvolupada.

Crèdits de cafè

Una selecció d’aquells de la cadena de subministrament que van ajudar a crear les torradores de cafè libèl·lula Elida Natural:

Tamas Christman i Hilary Clark, que va fundar Dragonfly Roasters el 2011 i que, durant els darrers anys, han establert una relació de cafè amb Elida Estate que s’ajusta gairebé perfectament a les expectatives al voltant dels termes populars de la indústria: “comerç directe” i “cafè de relació”. Cada any, Dragonfly compra el mateix volum. de cafè processat natural de la mateixa arbreda de la granja Elida, inclosos els esplèndids grans de cultiu 2015-16 que van compondre la mostra que es revisa aquí.

Tamas Christman, un cop més, qui va torrar aquest cafè per a Dragonfly i qui va rostir tots els cafès de Dragonfly.

Wilford Lamastus, líder i propietari de molt de temps, amb la seva família, d’Elida Estate, la granja innovadora i guanyadora de premis a les terres altes de Volcan Baru que va produir aquest cafè.



Starbucks revisió de barreja de salze

Els pobles indígenes de la cultura Ngöbe-Buglé, que han desenvolupat (segons tots els informes) una relació simbiòtica còmoda amb granges de cafè com Elida, i que proporcionen la màxima feina estacional necessària per a la recol·lecció selectiva i el processament minuciós de cafès com el que es descriu aquí.

A part: un natural sense ferments

Avui sovint fem cops naturals que no tenen fermentat de fruites perceptibles. És cert que, en aquests cafès, el processament sec en fruites sembla afavorir la dolçor, però una dolçor menys ensucrada o amb una fruita intensa que en naturals com la Dragonfly Elida Estate. Amb la recent revisada Torradores de cafè Argyle Gebeb Etiòpia Yirgacheffe Natural (94), la dolçor ens va llegir més com la dolçor floral de la mel fosca, complicada per certes notes aromàtiques relacionades amb la fusta —sándal, mirra— i una fruita dolça però cruixent que anomenem pera. La xocolata semblava encara més seca i cruixent que la xocolata del Dragonfly Elida Natural, per la qual cosa, en lloc de la xocolata del forn, vam decidir anomenar-ho cacao rostit.

Fruit de la Terra: una Sumatra

Destacats: Gra de cafè Sumatra Tano Batak (95)

Els sumatres ofereixen encara un altre món sensorial, diferent de la pura i intensa complexitat de les grans kenyas o de la seducció tonificada en fruites del millor dels nous naturals. Si a la tradició del cafè li agrada fer servir la paraula “afruitat” o “fruit-forward” per descriure cafès secs en la fruita com la Dragonfly Elida descrita anteriorment, la paraula que la tradició li agrada aplicar a Sumatras és “terrosa”. I jo Suposem que el Kéan Sumatra Tano Batak que estic bevent en aquest moment és terrós, tot i que aquí la “terra” és una nota molt complexa, alhora dolça i humosa i seca i mineral. A la nostra revisió ens hem resistit a treure la paraula terrosa, en part perquè aquest terme s’utilitza sovint per justificar cafès que són essencialment mesquins o mòltes. Ens vam establir en 'fulles humides i de caiguda fresca' per la sensació boscosa, lleugerament mineral relacionada amb la terra. Igual que la constel·lació del sabor dominant a les Kenies, es tracta d'una classificació de notes en lloc d'una nota única: complexa, única i, finalment, preciosa. Ressonar darrere i al seu voltant és la fruita. Almenys una desena de descriptors ens van sortir per a la sensació de fruit arrodonida; El co-copper Jason Sarley i jo cadascun vam proporcionar a un dels dos a la nostra revisió publicada, tot i que vam registrar-ne molts. De Jason venia el madur descriptor de síndria; de mi la mora. Però si beu aquest cafè amb nosaltres sentireu, com vulgueu anomenar-lo, una fruita dolça punxent que ressona al voltant i al darrere de la nota, de fulles caigudes fresques. Finalment, hem trobat una xocolata suau, dolça i de tonatge sec. És possible que hagueu d’esperar aquesta nota, feu una pausa mentre el cafè es suavitza i s’endolceix al paladar. Finalment, més lluny encara, una nota floral, clara al nas, de fons a la copa. L’anomenàvem gessamí. La nostra regla de cinc descriptors no va deixar cap ranura per a una nota de fusta aromàtica; si ho tingués, probablement haguéssim escollit roure.

L’estructura d’aquest Sumatra és dolç-salada i ressonant s’asseca. L’acidesa és suau i suculenta, però amb matisos de fruites amb fons; la boca és suau, peluix, tot i que no és xaroposa. L'acabat s'asseca, tot i que és ric i saturat de sabor, amb una dolçor tranquil·la i de fons.

Igual que amb cafès processats amb fruites seques o 'naturals' com la libèl·lula Elida descrita anteriorment, sumatras com aquesta deriven bona part del seu caràcter distintiu dels refinaments en l'eliminació i l'assecat de fruites. Aquests sumatres tradicionals són cafès “amb mullat humit”, cosa que significa que l’eliminació de fruites es realitza mitjançant un procediment relativament estàndard de fermentació i rentat, però el procediment d’assecat afegeix una arruga poc alteradora, que modifica la tassa, que interromp l’assecat per eliminar el pergamí interior. pell abans d’acabar l’assecat. Consulteu el text sota l’epígraf “El procés únic d’humectació humida de Sumatra” al nostre informe de tastos de juliol de 2016, “Aprenent de sumatras”. La gran innovació en els cafès de Sumatra és la nova comprensió d’aquesta variació de processament subtilment única i la capacitat d’algun cafè. molins per controlar-lo i perfeccionar el resultat sensorial.

El cafè de pergamí acabat de rentar a la regió de Lintong de Sumatra espera que el 'col·leccionista' local el reculli per a processar-lo.

Per descomptat, hi ha altres raons per explicar el personatge d’aquest Sumatra, com també hi ha amb els altres cafès descrits aquí. Amb aquesta Sumatra, les creixents elevacions són de mitjana-alta en lloc de molt altes, com va ser el cas de l'Elida i el Kenya descrits anteriorment. La mongeta és una mica més suau aquí, l’acidesa menys intensa. El rostit és només un toc més fosc del que van passar amb el paradís Kenya i la libèl·lula Elida, destacant la profunditat per la brillantor. Les varietats d’arbres que van contribuir a aquesta mostra són barrejades i no es distingeixen especialment, tot i que pot haver-hi encara secrets per documentar sobre les varietats d’arbres a les regions clàssiques de cultiu de Sumatra. Però el factor determinant del caràcter d'aquest cafè és gairebé certament matisos ben executats i ben entesos del mètode de processament de carenes en humit.

Crèdits de cafè

Una selecció de les de la cadena de subministrament que van ajudar a crear el Kéan Coffee Sumatra Tano Batak:

Martin Diedrich. Martin va ser criat en una granja de cafè a Guatemala, on va començar a torrar cafè als 13 anys i més tard va crear la reeixida cadena de cafès Diedrich Coffee, amb seu al sud de Califòrnia, abans de sortir del món de la cafeteria corporativa per fundar Kéan, orientada a la petita comunitat. Cafè amb la seva dona Karen Varese Diedrich el 2005. Els Diedrichs van nomenar el seu nou negoci de cafè després del seu fill Kéan.

Els petits agricultors del districte de Dolok Sanggul de la regió de cultiu de Lintong al sud del llac Toba, a la província de Sumatra del Nord, Indonèsia, que va cultivar, collir i processar humit aquest cafè fins a aproximadament el 40% d’humitat.

Namora Tani, l'experimentat operador del molí que va recollir el pergamí humit dels agricultors locals, el va portar al seu molí i va acabar l'assecat en dues etapes. El primer assecat del cafè de pergamó humit és d’unes quatre hores aproximadament sobre un pati de formigó; el segon assecat del cafè ara tancat és més llarg, durant el qual es troba protegit per terrats de planta verda. Namora Tani és un dels 'col·leccionistes' o transportistes humits més respectats de la regió de Lintong.

Eko Purnowowidi, que fa uns 14 anys quan treballava per a Volcafe Specialty Coffee, va desenvolupar relacions amb cinc col·leccionistes diferents per crear algunes de les primeres sumatres de cos humit de gran qualitat, incloses Blue Batak i Lake Tawar. Eko ara treballa amb Olam Specialty Coffee a través del seu grup, la cooperativa de faves Klasik.

Alan Nietlisbach i Ian Kluse d’Olam Specialty Coffee, els exportadors / importadors que van seleccionar i portar aquest lot als EUA.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese