Varietats de cafè 'Big-Bean': novetat, escassetat i plaers sensorials atípics

Entre els centenars de cafès que repassem cada any Revisió de cafè, un percentatge molt reduït representa el que hem anomenat afectuosament varietats de 'grana gran', cafè de varietats d'arbres que produeixen mongetes dramàticament més grans que la mitjana. Les més comunes són Pacamara, Maragogipe i Maracaturra, tot i que hi ha algunes varietats encara més obscures, les faves també són excepcionalment grans. Des del 2014, només hem revisat 38 cafès d’aquestes tres varietats. Notablement, vuit van arribar a la nostra molt competitiva llista de 30 cafès durant l'any que van ser revisats.

Pacamara groga de la finca La Huella de Mierisch després de processar. Cortesia de Kakalove Cafe.

Per a l’informe de tast d’aquest mes, vam decidir donar un cop d’ull a aquestes curioses varietats. Vam demanar als torradors que enviessin els seus cafès 'grans de grans' favorits i en van rebre 75 mostres. La gran majoria eren Pacamaras, i és aquesta varietat la que millor ha tingut lloc en el nostre cupping (algunes teories sobre per què a continuació). Revisem els nou primers cafès aquí, vuit dels quals són Pacamaras, juntament amb un impressionant Maragogipe.

Breu història dels grans de mongetes

A finals del segle XIX es va descobrir Maragogipe, també conegut com 'mongeta d'elefants', creixent en un camp proper a la ciutat de Maragogipe, a Bahia, Brasil. Mai es va prendre com a cafè d’un sol origen perquè, tot i que s’adapta bé als climes més freds, és porós i difícil de rostir i sol ser boscós i pla a la tassa. Mentre es va originar al Brasil, ara ha crescut més àmpliament a tota l’Amèrica Central, tot i que en petites quantitats. Tot i que el seu atractiu principal pot ser la novetat de les seves gegantines mongetes, cultivades i processades amb cura i rostides amb sensibilitat, pot aportar un perfil sensorial subtilment únic que s’inclou cap al dolç.

Pacamara, un híbrid de Pacas i Maragogipe, va ser el punt culminant de 30 anys d’investigació a El Salvador. Pacas, batejat amb el nom de la família que va descobrir aquesta mutació natural de la molt apreciada varietat borbònica a la seva granja el 1956, és un arbre curt i abundant, resistent a les fluctuacions del vent i del clima i que tendeix a produir grans rendiments. Pacamara conserva les grans grans del Maragogipe, però normalment produeix una tassa més profunda i complexa. Pacamara va ser llançat oficialment per l'Institut Salvadorà per a la Recerca del Cafè (ISIC) als anys vuitanta.

Arbres grocs de Pacamara que creixen a la finca La Huella de Mierisch a Nicaragua. Cortesia de Small Eyes Cafe.

Maracaturra, un híbrid de Maragogipe i Caturra, va ser desenvolupat a Nicaragua per Byron Corrales a Finca Los Pinos, una granja de cafè certificada orgànicament i biodinàmica. Igual que Pacas, Caturra és una varietat compacta i de gran rendiment que creix bé a tota l’Amèrica Central. El Maracaturra es va oferir originalment només a través Cafè d'acció de gràcies, un torrador a Fort Bragg, Califòrnia conegut pels seus treballs pioners en sostenibilitat, però ara també es cultiva a Guatemala i El Salvador i està disponible per als consumidors a través de diverses torradores de cafè especialitzades als EUA i Àsia.

A la taula d’adobament

Sempre que descobrim que un cafè que tenim a cops cecs és un Pacamara, un Maragogipe o un Maracaturra, el nostre interès és preocupat. Els tres que fem una reunió regularment hem mantingut una discussió continuada des de fa temps sobre aquests grans, intentant determinar si comparteixen un personatge comú o se sobreposen a descriptors sensorials.

Una categoria de sensacions que sovint apareix és salada, un sabor bàsic associat a la profunditat brossa. Però un cop l’identifiquem, se segueixen les preguntes. En una mostra determinada, és “salat” positiu? (La resposta breu per a nosaltres és que sí, quan es juxtaposa amb dolçor.) L’element salat està associat a una nota d’espècies, un accent tonat a la terra, un aroma o un sabor semblants al tabac de pipa? Una fusta especialment aromàtica? Potser fins i tot un menjar no de postres o una flor agredolça? Què passa amb el musc fi? Totes les possibilitats són diferents per obtenir aquestes varietats de mongetes.

La roda del gust del cafè de Barrington per a la seva Pacamara Guatemala Los Cuxinales. Cortesia de Barrington Coffee.

Les mostres que vam rebre per aquest informe van ser molt més diverses que les suggerides per la nostra experiència intermitent sobre aquests cafès durant els darrers anys. Les nostres expectatives no es van contradir tant, com es van engrandir de maneres sovint sorprenents. Els nou cafès que repassem aquí, amb una puntuació compresa entre el 92 i el 95, són, per torn, dolçosament salats, dolços, agredolços i gustosos. Totes són vibrants i atractives, amb matisos d’acidesa i sensació bucal.

Els cafès amb millors puntuacions

Mentre que aproximadament la meitat de les mostres presentades van anotar un respectable 90-91 o superior, un quart va marcar entre el 84 i el 89, i el quart restant es va deixar caure en el rang 80-83, a prop de caure totalment de la categoria especialitat. Dit d'una altra manera, aquests cafès de mongetes estan a tot el mapa des d'una perspectiva de qualitat verda i de torrefacció. Però els bons cafès són molt bons. I en aquest cupping, els cafès Pacamara eren de lluny els més impressionants.

Només un no Pacamara va aterrar als nou primers llocs, el Guatemala La Providencia Maragogype, que va anotar 94 punts (una ortografia alternativa a Maragogipe). Rostidors de cafè d'ocell a San Diego. El president i director de cafè, Jeff Taylor, diu que, quan va aparèixer aquest cafè a la seva taula, va quedar sorprès de saber que es tractava d’un Maragogipe, una varietat que sempre havia colomat com a paper i plana. En canvi, aquesta La Providència és una paradoxa emocionant: d’alta tonalitat però profunda, amb notes florals tant dolces (glicèries) com amb pendents amargs (llúpol).

Fins i tot quan s’obtenen amb èxit, aquestes varietats de faves grans presenten reptes per a les torradores. Tom Chuang, propietari del torrador de Petit Ulls Cafè, un nano-torrefactor de Taiwan, que té una classificació de 93 anys de Melissa de Pacamara de Nicaragua Mierisch, assegura que els grans grans són notòriament difícils de rostir per la seva mida i porusitat inusuals.



Arabia mocha java

Tom Chuang, de Small Eyes Cafe, al seu torrat de Yilan, Taiwan. Cortesia de Small Eyes Cafe.

Ted Stachura, director de cafè de Cafè de l'equador (El Salvador Finca Himalaya Pacamara, 92) pensa que la raó per la qual Pacamara és millor que les altres varietats, en general, és que “els grangers especialitzats en cafè (sobretot a El Salvador) ja fa molts anys que es centren en aquesta varietat i semblen que han marcat en el procés de producció de manera que no ho són amb altres tipus de grans grans. '

Un segon El Salvador Pacamara, un jugador de mel negra, elaborat de Finca El Cerro Rostidors de cafè de gall vermell (93), es tonifica netament en fruites amb un elegant cacau rostit a sota. El torrador titular Tony Greatorex assegura que el procés de la mel negra, que consisteix a assecar les mongetes dins de la polpa dolça de la fruita del cafè, funciona bé per a Pacamara, una varietat que de vegades pot inclinar-se “més cap a la salvatge i la salada que la dolça.” “El procés de la mel negra, ', Diu,' posa l'accent en el potencial de dolçor i proporciona un equilibri i una profunditat agradables. '

Pacamara Gall Negre del Gall Roig de El Salvador Cortesia del Cafè Rooster.

Els altres Pacamares que revisem aquí són de Guatemala i Nicaragua. El cafè amb més puntuació d’aquest informe és de Fumeu cafè a Taiwan: una Finca La Hermosa processada de forma natural amb una classificació de 95. La torrefactora propietària Yu Chih Hao compara aquest Pacamara particular amb Gesha (també esmentat Geisha), un dels cafès més cars del món. Igual que Gesha, Pacamara és relativament rar, i diu, 'L'alta altitud a la qual es va cultivar aquest cafè li dóna una acidesa cítrica una mica com Gesha, que afegeix complexitat a la tassa.'

Quatre altres Pacamaras van obtenir 93, dos de Guatemala i dos de Nicaragua. Augie Guatemala Finca Insul és delicada i dolça, mentre que la Finca Cuxinales de Barrington impressiona amb un complex equilibri agredolç. Tots dos són cafès de procés rentat que ofereixen en primer lloc tons florals molt rics.

Al roastir d'Augie's a Redlands, Califòrnia. Cortesia de Augie's.

Dos nicaragües, igualment 93, representen l’altre extrem de l’espectre sensorial, amb fruits dolços de tarta dolça al pas, no és sorprenent, ja que un és processat de forma natural (assecat al fruit) i l’altre elaborat amb mel (assecat a la polpa de fruita un cop treta les pells). Kakalove CafeLa Miel de Pacamara Groc Mierisch (el mateix cafè verd presentat per Small Eyes Cafe, més amunt), combina notes de tamarindo àmpliament tàrtar amb xarop d'arce i tons d'espècies similars al picot i el narcís rosat. I torradora de Toronto Hale Coffee Company'S Finca La Benedicion Els centres naturals al voltant d'un ferment de fruites netament dolç es redolent de licor de gerds. El llast aquí és cremós mantega d’anacard i picant.

Si aquest mostreig de cafès és representatiu, sembla que Pacamara és potencialment força versàtil en el seu rendiment a través de diversos mètodes de processament, inclosos rentats, naturals i variacions en la mel.

La Crida del Big Bean

Quin és l’atractiu principal de les varietats de mongetes per als consumidors? La novetat de la mida de les grans grans? El perfil de copa sovint distintiu? Potser els noms enigmàtics de la varietat?

Maritza Suarez-Taylor, directora del control de qualitat, de Bird Rock, assegura que la mida de les mongetes és definitivament intrigant per als seus clients. I afegeix que 'La relativa escassetat d'aquests cafès també ens proporciona una oportunitat per educar la gent sobre noves varietats'.

Les torradores de Taiwan, Huang i Yu Chih Hao, coincideixen que la novetat de la mida de les mongetes és un atractiu, però la raresa és un factor encara més important en el mercat asiàtic. Els seus clients estan atrets per cafès que no es troben fàcilment en altres llocs. El Caesar Tu de Kakalove, un nano-torrador també amb seu a Taiwan, assegura que té clients que pensen que les mongetes grans són inherentment millors, però de fet, assenyala que el Pacamara Groc de Kakalove té una acidesa brillant que només aprecia un determinat tipus de cafè. Va escollir aquest cafè principalment per a la seva presentació netament fruitera.

Barth Anderson, cofundador de Torradora de cafè de Barrington, d’acord. Li agrada el seu Cuxinales Guatemala per la seva acidesa tímida, i afegeix, 'arrisco que les arrels borbòniques de la porció Pacas de la varietat Pacamara s'afegeixin a la seva complexitat i vibració.'

Barth Anderson, de Barrington Coffee, a la taula. Cortesia de Barrington Coffee.

Stachura no creu que la mida de les mongetes sigui rellevant per als seus clients, ja que les bosses de l’Equador són opaques. Tot i així, assenyala que la nomenclatura varietal poc coneguda està obligada a apel·lar a l’aventurer.

No obstant això, els torradors Est i Oest coincideixen que la qualitat i el caràcter de la tassa són els més importants. Estem d’acord, tot i que reconeixem que la inclinació més salada entre els cafès que s’examinen aquí pot no agradar a tots els bevedors de cafè. El seu caràcter pot diferir una mica massa dels tipus de cafè més coneguts: dolços, tartes, bombonetes o tonificades fruites, que normalment es recomana amb altes qualificacions. L’estructura dolça i salada i els suggeriments d’espècies, herbes, tabac de pipa, fusta aromàtica o musc, fan que siguin una versió del que anomenem “cafés advertents”, cafès als quals assignem altes qualificacions, però amb la implicació que el seu peculiar estil. l’excel·lència pot no agradar a tothom.

Intentem alertar els consumidors de les advertències implicades en diversos estils de cafè mitjançant revisions detallades de cafès individuals. No totes les mostres de faves grans que vam provar van ser impressionants, però les millors, incloses les nou analitzades aquí, van oferir sortides excepcionals de la norma.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese