Barrejos de cafè: Artesania, Intuició i Riffs Temàtics

Combinar dues o més coses és un fet curiós i complex. En l'elaboració vitivinícola, els raïms solen barrejar-se per combinar extrems de caràcter alhora que es suavitzen. Es poden combinar aliments per contrast: la llimona i la mantega combinades, per exemple, constitueixen una salsa clàssica per a la pasta o el peix, ricament cremós i tartalós, un perfil de sabor que un sol aliment no pot proporcionar.



cafè de chiapas de Mèxic

El cafè és un cas puntual per a una conversa sobre la barreja a causa del nombre aparentment infinit de direccions que poden prendre els rostidors. Un dels objectius de la torrefactora pot ser simplement el consum de fons de cafè verd, i es tradueix en prioritat les barreges a l’atzar dissenyades amb estalvi de costos. Un altre torrador pot barrejar-se amb clients específics, combinant diferents cafès per representar els perfils de sabor que resulten atractius per a aquells que compren els mesclats finals. I, tot i així, un altre torrador, potser el més creatiu, tindrà una visió sobre una possible barreja després de copar els cafès que es compren cada temporada. En aquests casos, el resultat pot ser una experiència completament nova a la tassa, una harmonia de cafès verds d'alta qualitat, cadascun dels quals es rosteix per reflectir el màxim potencial del cafè, després es pot combinar per mostrar els millors atributs de cadascun en una expressió de cafè única.

Una ullada de prop a vuit barreges més valorades

En aquest informe, aprofundim en vuit blends, tots ells obtinguts entre 92 i 94. Són els més ben valorats entre un total de 64 blends enviats per torradors als EUA, Canadà, Taiwan i la Xina. També vam fer un seguiment parlant amb aquests vuit torradors per obtenir més informació sobre els blends i com va arribar a ser cada un.

Un tema que va sorgir va ser tranquil: en tots els casos, aquestes barreges van néixer a la taula de l'armari, provocades per idees pels torradors i els seus experts coppers, que volien oferir als amants del cafè alguna cosa especial. Dit d'una altra manera, no eren un producte secundari de les pràctiques de l'economia de les petites empreses ni la necessitat d'oferir una categoria que es pot pressionar més els torradors per produir segons la 'House Blend' o 'Breakfast Blend'. Al contrari. ; en la majoria dels casos, aquests torradors també venen els components de la seva barreja per separat, com a ofertes d’un sol origen, un testimoni més de la seva qualitat. Cadascuna d’aquestes barreges artesanals narra una història que s’origina en el temps i el lloc, i esperem que ressonin per vosaltres tal com tenen per a nosaltres.

Avinguda d'Aigua 'Canoe Blend'

El 'Canoe Blend' (94) basat en Portland, basat a Portland, és un tema relacionat amb l'aigua. Matt Milletto, vicepresident i cofundador de l’empresa, assegura que la barreja és nomenada en honor a l’humil artesania que és el símbol de tant que estima sobre Oregon, evocant records de viatges en piragüisme amb el seu pare, cofundador de Water Avenue. Bruce Milletto. Com que aquesta barreja és també l’equivalent a Water Avenue d’un xampany no vintage, és a dir, la companyia busca cada any una consistència relativa, independentment de quins siguin els components finals de la barreja, Milletto prefereix no revelar els orígens precisos dels cafès individuals. Però sí que ens va dir que hi ha tres cafès implicats: un centreamericà, un sud-americà i una indonèsia. Això té sentit, tenint en compte les nostres notes de tast: potser, tons de xocolata negra, procedents de l’Amèrica del Sud; Es podria atribuir el nostre descriptor de toffee amb tons de fruits al component d’Amèrica Central; i notes de sòls de sàndal i bosc rics potser de Indonèsia. La combinació va atreure la nostra millor puntuació de 94 pel seu atractiu i sorprenent perfil de copa.

Milletto continua afirmant que “La combinació ofereix l’oportunitat de crear un producte relativament estable d’any en any tant en sabor com en preu. És una cosa que hem semblat molt desitjable, especialment per als nostres clients majoristes. També és una oportunitat per aprofitar un altre aspecte creatiu de la torretació. Crear una recepta barrejada és com crear una recepta de galetes, pa o qualsevol altra cosa; us demana que aprofiteu els vostres coneixements tècnics sobre el cafè, alhora que expresseu alguna cosa artístic. ”I a 14 dòlars per dotze unces, aquest cafè és una negociació important pels estàndards d’especialitat.

Els torradors de cafè Corvus 'Dead Accounting'

El 'compte mort' és un terme nàutic per orientar-se mitjançant un seguiment minuciós de la distància i la direcció recorreguda, i és una metàfora adequada per a la precisió i la bellesa d'aquesta combinació de cafès de Guatemala, El Salvador i Etiòpia. Phil Goodlaxson, de Corvus Coffee a Denver, arriba al punt: 'Utilitzem cafès realment bons per a tots els nostres fruits. Més del 85% dels cafès de les nostres barreges són els mateixos cafès que utilitzem per a l'oferta d'un sol origen. La resta encara es consideraria microlots d'un sol origen i són dels mateixos productors, només lots diferents. '

La barreja de mort comptable de Corvus Coffee Cortesia de rostidors de cafè Corvus.

Dead Reckoning (93) es ven principalment com a espresso, però per a aquest informe l’hem tallat per a aplicacions elaborades en cervesa, trobant acidesa brillant, atractiva i notes de lligabosc, punta de llum, magrana i torró. L’objectiu del torrador era crear una barreja afruitada i suculenta que també fos bombonera i Goodlaxson va trobar que el truc consistia en retrocedir amb un sabor –en aquest cas, fruita dolça-tarta– i afegir etiopies tant naturals com rentades. la base de cafès d’Amèrica Central que constituïen el seu punt de partida.

Goodlaxson continua afirmant que 'Aquestes barreges són sens dubte més treball que els nostres orígens. Fem copes barrejades, que són similars a les copes normals, excepte que tenim Gibraltars [copes de copes] en les quals combinem diferents percentatges de cada cafè i gust de la tassa. Les nostres barreges estan en constant evolució, perquè els lots que estem comprant per a ells són de temporada i, de vegades, són molt reduïts. '

Per'La 'Miami Winter'

Una versió anterior d'aquesta barreja perenne es va presentar al nostre informe de cafè de regals de vacances per al 2016 i es manté al menú de Per´La com a barreja de cafè de vacances de temporada, desenvolupat sempre amb el mateix objectiu: una evocació de la vida tropical. Tenint en compte que l’hivern de Florida podria passar a l’estiu etern a bona part de la resta dels Estats Units, és convenient que “Miami Winter” (93) sigui com una brisa tropical: flor de gingebre, pinya i melmelada de taronja condueixen les notes de sabor d’aquesta combinació animada. de Kenya i cafès Etiòpia processats en humitat És fructífer, encara que no sigui excessivament important, elegant i profund.

Blend de hivern de Miami per a especials torradors especials. Cortesia de torradors especialitzats de Per´La.

El soci directiu, Paul Massard, diu: “Moltes rostidores més grans es barregen per la coherència; barregem per crear noves combinacions de sabors i per donar cafès característiques multidimensionals. Barregem tots els nostres cafès post-rostit. A causa de les variacions de densitat, mida de la mongeta i la humitat, cada cafè s'ha de torrar de manera diferent per trobar el seu 'punt dolç', ja que aquestes característiques canvien la forma en què cada cafè escalfa calor durant el procés de torrefacció. Per a aquesta combinació particular, vam escollir dos dels nostres cafès africans preferits, un Etiòpia Sidama METAD i un Kenya Kiangundo, per després torrar-los els dos lleugerament diferent als nostres perfils d’un sol origen perquè tinguessin solubilitat similar. El que va passar quan vam barrejar aquests cafès va ser un canvi dràstic de les característiques individuals de cadascun dels components pel seu compte. La combinació va passar d'un cafè cítric i de fruites pesades, respectivament, a una combinació deliciosa de notes de fruites tropicals. '

Kakalove Cafè 'Wilderness Blend'

César Tu, propietari i encapçalador del cafè Kakalove a Taiwan, és molt conegut Revisió de cafè pel seu impecable abastament i rostit a través d'una àmplia oferta de cafè. Va adoptar un enfocament poètic per anomenar aquesta barreja, que es compon de quatre cafès. Escoltava una cançó en majúscules quan torrava els cafès, de manera que el considerava 'D Major Blend'. Però els seus companys que la tastaven el van convèncer per canviar el nom a 'Wilderness Blend' perquè, per a ells, evocava una caminada remota deserta, serena i relaxant. El cafè és una barreja de dues Etiòpies (una rentada i una Yirgacheffe natural de l'estació de rentat Adado), un Kenya (de l'estació de rentat de Mukangu) i un Salvador elaborat amb mel (de Finca Guayabo).

Classificació de les cireres a Finca Guayabo a El Salvador. Cortesia de Zoe Shih.

L'objectiu principal del cupatge era presentar un cafè dolç que estigui torrat lleugerament i amb una acidesa baixa. Una queixa habitual que els vostres consumidors locals de cafè és que els rostits més lleugers els donen massa gust. Així doncs, va desenvolupar els rostits de cada component una mica més llarg del que solia reduir lleugerament l’acidesa percebuda, però mantenir la dolçor.

El propietari del cafè Roaster i Kakalove, César Tu, comprova la marxa del seu rostit. Cortesia d’Echo Liu.

Cafè i te del temple “Naturals amb actitud”

El nom clar de la barreja desaconsegueix la naturalesa del contingut de la bossa: el Finca de Panamà, Deborah Caturra Natural; Geisha Natural Panamà Finca Hartmann; Geisha Natural Panamà Finca Lerida; i Etiòpia Sidamo Mulish Natural: tots els cafès amb pedigrí impressionants. 'Naturals With Attitude' (93) és un himne sense apologia dels cafès secs en la fruita o processats naturals, una barreja intensament basada en fruites (bergamota, mango), ancorada per notes de fusta de sàndal i xocolata del forn.



com elimina la cafeïna del cafè?

Finca Lerida a Panamà, on es va produir un component de la barreja 'Naturals With Attitude' del Temple Coffee. Cortesia de cafè i te de temple.

Temple és un gran aficionat a les barreges i ha tingut molt èxit amb ells al llarg dels anys. El torrador Jake Deome diu: 'Realment coneixem els perfils de sabor dels nostres cafès durant els nostres cups de control de qualitat cada dia. A partir d’aquí, rostim cada component que creiem que es complementarà per separat i els combinarem a la taula per obtenir els índexs de barreja. Per a la combinació “Naturals With Attitude”, nosaltres (director de cafè Eton Tsuno i Deome) vam agafar tots els millors cafès processats naturals que teníem a mà i els vam treballar en una barreja que creiem que representaria la combinació més ideal possible. Al terrat, anomenem afectuosament aquesta pràctica 'els diners no es barregen cap opció'. '


El torrador principal del Temple, Jake Deome, treballa en un Probat UG-15. Cortesia de cafè i te de temple.

Deome afegeix detalls específics sobre aquesta inusual barreja: “Cada component es rosteix utilitzant el nostre Probat UG-15 vintage. En termes de sabor, la Finca Deborah de Panamà actua com la nostra base de sabor, donant dolçor i equilibri al sabor general, amb les Geishas (Hartmann i Lerida) jugant les unes amb les altres combinant complexes acidesa i sabor. A continuació, Etiòpia omple les taques restringides del perfil de sabor i enllaça tot plegat en un llaç pur. '

Rostidors de cafè d'ocell 'Cartes d'amor'

Mentre que el propietari Bird Rock de la torrefactora amb seu a San Diego, Jeff Taylor, concentra el 95% de la seva energia en cafès d’un sol origen, creu que la combinació pot ser útil si eleva el perfil de copa dels seus components. També li agrada donar al seu equip de control de qualitat, dirigit per la seva dona, Q-grader i la torradora Maritza Taylor, una oportunitat de mostrar els seus talents col·lectius.

Els envasos del Dia de Sant Valentí per a la barreja Love Letters del Cafè Bird Rock. Cortesia de caves de cafè Bird Rock.

Dissenyada com a combinació del dia de Sant Valentí, 'Love Letters' combina el cafè elaborat amb melmelada vermella Loma La Gloria de la productora Anny Ruth Pimental, de El Salvador, amb un Tano Batak amb cascada humida de Sumatra. La copa juxtaposa florals picants d’espígol amb notes de tabac de perforació fina, humit i dolç; també presenta un cos particularment xarop. Potser no és casualitat que Pimental es casés a finals d'any. Aquesta combinació és l’homenatge de Bird Rock tant a les festes del dia de Sant Valentí com a un dels seus agricultors preferits, i s’empaqueta com a regal d’edició limitada que inclou una postal per escriure la seva nota d’amor.

Apocalipsi “Barreja Throwback”



elecció de la degustació rostit francès

La descripció de darrere de les escenes de Gary Thiesen del procés de combinació de Revel Coffee basat en Montana és que sovint comença amb una sol·licitud específica d'un client a l'engròs, que pot ser tan vaga com 'alguna cosa brillant' o 'alguna cosa afruitat'. El següent pas és per seure i degustar a través d’un ventall de cafès d’un sol origen junts, per tal d’avaluar el que li agrada al client i desenvolupar un vocabulari sensorial compartit. A continuació, Theisen compon diversos barreges de cafès elaborats abans de seleccionar-ne un. Refina el perfil de rostiment de la barreja de destinació en diverses iteracions abans de presentar-lo al client.

Theisen combina els cafès verds que inclouen una barreja abans de torrar-lo. Aquesta és una pràctica relativament poc ortodoxa en el cafè especial, on el procediment model demana que es torci cada cafè constituent d'una barreja per controlar i maximitzar la seva contribució abans de combinar-los. En el cas de la titulació Throwback Blend de 92 anys, no obstant això, sembla que el funcionament de la torreta després de la barreja. Una de les quatre barreges de Revel disponibles per als consumidors minoristes, ens va encantar amb les seves notes de fruita al davant, recolzades en notes de cacao rostit i incensat ricament aromàtic. Combina dos cafès que juguen amb els punts forts de l’un de l’altre: un Cauca de Colòmbia i un Karamundi de Kenya, el primer qualificat per Thiesen com “el yin del yang de Kenya”.

Una granja a Cauca, Colòmbia, els cafès dels quals formen part de la barreja Throwback de Revel Coffee. Cortesia de Cafe Imports.

Theisen anomena aquesta combinació “Throwback” perquè va evolucionar a partir de les barreges de Kenya-Colòmbia que va experimentar habitualment com a jove torrador aprenent el comerç, la Colòmbia equilibrant i fonamentant la intensitat de Kenya. Aquest cafè també és el millor valor de la nostra llista, a 13,75 dòlars per 12 unces.

Casa rostida “Costa de la Costa”

Aquesta barreja combina mongetes de Tarrazu, Costa Rica i Yirgacheffe, Etiòpia, i va ser nomenada en un intercanvi lúdic entre el personal de Roast House, que va apreciar el puny de 'costa a costa' que va combinar 'Costa' de Costa Rica amb 'Costa. 'Per representar la distància entre el component barrejat d'Amèrica Central i Etiòpia, un continent molt llunyà. També està dissenyat principalment per a espresso, la barreja 'Costa de la Costa' (92) de Roast House, cuidada perfectament per a aplicacions de cervesa. El component d’Etiòpia aquí és el mateix Roast House Dimma # 9 Ethiopia Natural que va obtenir 93 en el nostre informe de vacances de desembre de 2017, i les seves notes de maduixes seques i florals tonificades amb espècies reapareixen aquí juntament amb els suggeriments de toffee i mantega d’avellana introduïts pel doble rentat. El Balar Costa Rica.

Aaron Jordan està molt satisfet amb l’etiqueta DIMMA # 9 d’Etiòpia que acaba d’arribar a Roast House. Cortesia de Roast House.

El Roast House només ven cafès orgànics, i l’objectiu del propietari Aaron Jordan és “introduir cafès orgànics a les tasses de la màxima gent possible i, tenint en compte que una part del mercat gaudeix de barreges, creiem que hi ha valor en elaborar i servir amb cura. especials barreges de cafè. ”Aquesta barreja particular va ser creada per la torrefactora Kyle Siegel, que tenia com a objectiu sabor un equilibri entre l’acidesa brillant i el rostit, que Jordan defineix com“ prou acidesa per a funcionar bé com a embolcall i prou rostit per aguantar com a espresso. '

Jordan diu que es va barrejar, en general: 'Quan vaig començar a la indústria, la barreja era vista com una manera de desfer-se de les collites passades, els cafès amb menys puntuació i menys desitjables. Però la idea que pugueu prendre dos o tres cafès subparpaires i barrejar-los entre si per fer un producte una mica millor no té sentit. Barregem per crear un perfil de sabor i cada cafè que s’introdueix en la barreja té un nivell prou alt com a escala Q per ser un sol origen. De fet, la gran majoria dels nostres cafès d’un sol origen també s’utilitzen per a combinació ”.

Què vam aprendre

Dels 64 cafès que vam combinar en la nostra exploració de blending, els vuit que van ascendir a la part superior de les nostres valoracions van recolzar la nostra conclusió bàsica: Les millors barreges de cafè són productes artesanals, pensats desenvolupats per torradores per crear una experiència sensorial única mitjançant la combinació de complementaris. i elements de sabor dispars aportats per cafès verds d'alta qualitat. Tot i que algunes d’aquestes barreges van resultar ser valors sorprenents donada la seva qualitat, no sembla que cap hagi estat creada per complir categories de mercat ni per reduir costos, sinó per crear experiències de cafè completament noves.

Tot i que els únics objectius amb els que vam començar eren enquestar el mercat per conèixer quines barreges hi ha a l’abast dels consumidors i avaluar-los a la taula d’abric, vam acabar descobrint altres preguntes. Per què barrejar-se? Com es poden barrejar contar una història o evocar una memòria? Com es poden transformar i potser millorar els cafès d’un sol origen barrejant? Algunes respostes es van fer a través d'aquests excel·lents cupatges i de les nostres converses amb els seus creadors.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese