La botànica i la copa: el Bourbon Conundrum

Sabem que l’espècie de l’arbre que produeix el nostre cafè influeix profundament en el seu sabor. I sabem fins al punt que l’espècie aràbiga produeix tots els millors cafès del món. Però, i les diferents varietats botàniques de l’àrab, els equivalents al cafè de varietats de raïm de vi com els cabernets, els chardonnays, els zinfandels, etc., que tenen una figura tan destacada en el llenguatge del vi?

Sorprenentment, el jurat no deixa de sentir-se amb l’impacte de la varietat en les característiques del sabor del cafè. Molts de la gent gourmet senten fortament que la varietat té una importància cabdal per determinar el caràcter i la qualitat del cup. D'altra banda, els agrònoms i els seus aliats solen argumentar que la varietat té poca influència sobre el caràcter de copa. Generalment creuen que els compradors de cafè especialitzat són snobs que no porten res i complicen els seus esforços per aconseguir que els agricultors plantin varietats més altes i resistents a les malalties.

Crec que podem fer dues observacions més aviat segures. Primer, moltes de les varietats híbrides més noves d’arabica, aquelles amb algun robusta criat en el seu maquillatge, solen ser considerablement més neutres a la copa que les varietats tradicionals. D'altra banda, la majoria de les varietats tradicionals no tenen un sabor particular o diferent. Poden produir un cafè millor i més viu que els híbrids que incorporen robusta, però pocs són prou degustats per obtenir-los entre la gent de la taula. Alguns poden ser vells i d’honor, com el típic, i d’altres de mitjana edat i lleugerament sospitosos, com Caturra, però altres factors com el clima, el sòl i l’altitud (per no parlar dels procediments de processament) solen prevaler sobre qualsevol influència distintiva de la varietat en el sabor. . Dit d'una altra manera, és impossible distingir de manera fiable entre Tipica i Caturra només a partir del perfil de sabor, tret que les mostres siguin del mateix any de cultiu i de la mateixa granja o muntanya. I, fins i tot, serà un exercici baixat centrat en diferències subtils que poden canviar d’una fase a la següent.





torradores de cafè per arrancar

Etiòpia i (possiblement) excepcions borbòniques

Sembla, però, haver-hi excepcions a aquesta conclusió força aviat. Els arbres de certes varietats autòctones d'Etiòpia semblen transportar aspectes de les seves distintives tendències de llimona i flors cap a altres parts del món. Aquesta possibilitat es va confirmar dràsticament fa uns anys per l’aparició de la Hacienda Esmeralda Gesha, una varietat d’Aràbia amb patrimoni etíop que es trobava creixent a la finca de Price Peterson, a Panamà. El perfil de sabor diferent de l'Esmeralda Gesha gairebé immediatament el va convertir en el cafè més preuat i car del món. I el tipus de gesha és, indiscutiblement, diferent en els cafès d'altres varietats més familiars que creixen a la granja Peterson. Des de llavors, per descomptat, Gesha ha estat molt plantada en altres llocs. Una mostra que recentment he copit de Costa Rica, presumiblement d’arbres molt joves, mostrava algun dels personatges d’Esmeralda, tot i que d’una manera força silenciada.

Hi ha altres excepcions a totes les varietats aràbigues tradicionals (llevat d’algunes d’Etiòpia) –tend a gust-més-o-menys-la mateixa regla i tres de les més celebrades formen la base. de la revisió d’aquest mes: les varietats Borbó i les grans varietats de Kenya SL-28 i SL-34. Aquestes varietats no només tenen una distinció amb elles quan viatgen, sinó que també comparteixen un patrimoni similar, atès que la majoria dels botànics de cafè consideren tipus borbònics SL-28 i SL-34.

Objectius del mes

Teníem dos objectius per a la revisió d’aquest mes: en primer lloc, trobar alguns cafès excel·lents i distintius perquè els lectors gaudeixin (Bourbon i SL-28 són bons llocs per mirar). En segon lloc, posa a prova, tot i que no sigui cientificament, la hipòtesi que hi ha un personatge de copa borbònica que porta de la geografia a la geografia.

Bourbon té una història llarga i força obscura. Es tracta d'un mutant natural de l'àrab que aparentment es va descobrir creixent a l'illa de Reunió (aleshores Borbó) a l'oceà Índic a la costa de Madagascar a finals del segle XVIII. Els agricultors van trobar que era més resistent a les malalties i més pesat que altres cafè que van créixer a l'illa, i (juntament amb una altra varietat anomenada Leroy Pointu) va substituir gradualment altres varietats de cafè cultivades a l'illa, adoptant el nom de l'illa i desenvolupant-se. una reputació de qualitat de copes excel·lents a Europa. Avui es cultiva poc a cap cafè a la Reunió, però les llavors borbòniques finalment es van portar a tot el món del cafè, on es van naturalitzar en nous entorns. Avui encara es cultiven àmpliament les soques de Borbó al Brasil, a algunes parts d’Amèrica Central, particularment a El Salvador, en pedaços d’altres parts de les Amèriques i a l’Àfrica oriental i central, on es va introduir des de la Reunió a principis del segle XIX i on viu. activat en diversos híbrids naturals i seleccions, com la SL-28 i la SL-34 de Kenya.

La relació de Bourbon amb SL-28 és especialment important per a la història interior del cafè, ja que SL-28 i, en un grau menor, SL-34, són responsables a Kenya del que possiblement són alguns dels cafès sempre més fins del món. SL-28 i SL-34 són les dues seleccions realitzades pel famós laboratori escocès (per tant, SL) que van fer treballs pioners en el desenvolupament del cafè a Kenya i Tanzània el 1935 fins al 1939. Les diverses seleccions del laboratori escocès, totes numerades, no van ser creades per creu artificial. -pollinació, per cert, però es van seleccionar entre arbres recollits de tot Àfrica oriental i central. Els que han estudiat els trets físics del SL-28 suggereixen que té característiques borbòniques, així com característiques associades als possibles cafès etíops i possibles sudanes, mentre que el SL-34 sembla estar més a prop del tipus borbònic original.

La naturalesa de la Bourbonositat

Ara a la pregunta del perfil de la copa Bourbon, o el que el meu copper per aquest article, Andy Newbom del Cafè descalç, anomena irreverentment 'Bourbonosity'. Vaig preguntar a Andy què distingia 'Bourbonosity' per a ell, i ell va respondre amb una extensió considerable i amb gran vivacitat, però el cor de la seva descripció era el “sabor picot que es posa en relleu amb cítrics dolços de llimonia”. La meva pròpia definició segueix la mateixa trajectòria. Crec que la nota borbònica de poca distància com una baia seca i punxent amb notes de llimona i fusta aromàtica associades, una mica com si es prengués móres madures, se’ls agafés una mica de suc de llimona i després es va arrebossar amb cedre tallat a la fresca. Alguns associen la nota borbònica amb les groselles negres. La noció essencial és una dolçor afruitat temperada per una punxència seca.

Per cert, aquest no és un refresc de tipus refrescant. Quan els cuppers continuen “nabiu” en determinats cafès d’Etiòpia processats en sec, per exemple, descriuen una nota d’aroma i sabor que literalment fa olor i té gust com els nabius frescos. El complex de sabors borbònics, en comparació, és únic al cafè, sembla ser inherent a la mongeta mateixa i, potser, per aquestes raons, és molt més apreciat pels que sentim que ho reconeixem.



és real de cafè de mcdonalds

Sense intercanviar notes durant la copa, Andy i jo vam indicar per separat el nivell de caràcter borbònic que vam detectar en aquests cafès, des de “molt”, a “alguns”, a “cap”. Dues mostres eren tan foscament rostides que no podríem dir. alguna cosa sobre el seu caràcter verd, però amb els altres vam sentir que vam identificar “alguns” a totes les mostres i “molt” a la meitat d’ells.

Un experiment borbònic

Finalment, aquí teniu la meva trompa, tan singular i modesta, pel que fa a la portabilitat del personatge borbònic. El cafè més destacat d’aquest mes és un experiment deliberat per provar la capacitat que té el personatge borbònic de traspassar les fronteres i saltar els oceans sense perdre’s completament. Animat per Miguel Meza, l’innovador fundador de Paradise Roasters, un agricultor del districte de cultiu Ka’u de Hawaii, a una trentena de quilòmetres al sud-est de Kona, va separar la fruita d’un pegat d’uns cinquanta arbres borbònics que creixien a la seva granja, va dur a terme la fruita. L'eliminació i l'assecat amb cura mitjançant procediments tradicionals i es va presentar el cafè mig rostit per al nostre cupping.



cafè indi Mysore

Ni Andy ni jo teníem idea de quin cafè estàvem tastant o d’on provenia, però en copar aquesta mostra tots dos vam trobar de seguida i secretament la conclusió que es tractava d’un Kenya. De fet, em vaig sentir malament amb alguns dels altres Borbons de la taula perquè hi havia un Kenya tan competit amb ells. En canvi, aquesta mostra sorprenent va resultar ser un cafè de Hawaii a diferència de qualsevol altre cafè de Hawaii, Andy o jo abans. 'Jurareu que és un Kenya. Mai no endevineu que és un cafè de Hawaii ', va escriure Andy a les seves notes. A més, puc confirmar que no té cap gust com els altres excel·lents cafès d’arbres de les varietats típiques i Caturra que creixen a la finca de Lorie Obra, cafès que he cuinat en tres ocasions diferents durant els dos últims anys de cultiu.

Babied, però no deixa de ser el Borbó

Per descomptat, Lorie seria la primera que va assenyalar que aquest petit petit cafè particular es criava des de l’arbre fins a la bossa. Tot el que la gent del cafè vol passar per un cafè entre un arbre i una mongeta verda va passar. Lorie va agafar el cafè ella mateixa, de manera que no hi havia greixos ni fruita madura; es va desnatar acuradament de mongetes immadures o “flotadors”; va treure la fruita de les mongetes segons el mètode tradicional: la polpa de fruita es va deixar anar amb la fermentació (fermentació 'seca' sense cobrir aigua) i posteriorment es va rentar. El cafè s’assecava en una capa poc profunda.

Però una preparació minuciosa només pot millorar el gust del cafè; no pot fer que tingui un gust diferent. No assegura el tipus de fruita explosiva, creixent i neta que presentava aquest cafè, que crec que només es pot atribuir a la varietat.

Per descomptat, un petit experiment no demostra de forma concloent res, especialment amb una beguda tan pervers i complexa com el cafè. Però sí que suggereix, com ho fa tot el cupping, que les varietats derivades dels borbònics i els borbònics són un bon lloc per començar a buscar cafès amb una magnitud inherent.

Coproter Andy Newbom

Andy Newbom, el líder irrepressible de Barefoot Coffee, una petita empresa de torrats a la zona de Silicon Valley, a la regió de la badia de San Francisco, m’ha sumat a les ressenyes d’aquest mes. Andy és un cupper minuciós i experimentat, amb un excel·lent judici i un comportament tranquil a la taula. Les seves descripcions de cafè, tanmateix, es desprenen de la pantalla en cascada tumultuosa, enginyosa de superposats adjectius sensorials i al·lusió irreverent. He fet tot el possible per mantenir una mica de l'estil descriptiu extravagant d'Andy a les ressenyes que segueixen. Però per a una dosi d'Andy només modificada i poc modificada, heus aquí la seva biografia, directament des de la font:

“Exposant una cornucòpia amb intensitat de fruita avançada, equilibrada amb una gran quantitat de fruits secs, Andy Newbom és decididament carregat de cargol i dolçor entre les galtes. Un tatuatge sense tatuatges i perforat pel seu compte, amb pietat és recolzat per les millors persones del cafè en qualsevol part de la forma de l’equip de Cafè descalç. Es serveix més fred (mai calent) per apreciar la refrescant veu de la part superior i idiosincràtica d’aquest catador. Aquest maníac del cafè de l'any 1969 es posa seriosament sobre els talons enamorats i passa gairebé totes les hores del dia bevent suc de cafè. Es combina amb el seu amor i la núvia Nanelle durant tota la vida. ”

2009 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris



tasses de cafè de cafè costco

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese