Brasil i Brazils

A vegades és difícil avaluar els cafès a part de la gent que els cultiva. Es fa especialment difícil quan la gent en qüestió és tan encantadora i prodigiosa hospitalitat com els productors brasilers que vaig visitar el mes passat.



keurig k tasses de caribú

Vaig menjar molt bé, vaig compartir moltes rialles generoses, i aquí i allà vaig cuinar uns cafès molt impressionants. Em vaig estar emocionant per George Howell, que alguns lectors coneixen com un dels fundadors del moviment del cafè especial (i que els privilegiats coneixen com un dels cuppers més exigents del món).

Quan mirava enrere sobre el cafè del viatge, se’m van ocórrer dues preguntes: En primer lloc, estava tan influenciat per l’encant brasiler que vaig ser massa generós en la meva valoració d’aquells cafès que considerava molt impressionants? (O, des que jo tenia cops amb George Howell, massa dur en els altres cafès no tan impressionants?) En segon lloc, hi havia algun dels cafès impressionants que tornaven als Estats Units o ens quedàvem atrapats amb l’equivalent del també. rans que habitaven les taules de copes juntament amb les bones?

Perquè fins que els cuppers nord-americans aprenguin a apreciar els millors Brazils segons els seus termes tal i com ho fan els cuppers italians, i fins que decidim pagar una prima per als millors Brazils en lloc de simplement aportar fons per a una licuadora barata però decent, sembla poc probable que el millor dels Brazils que vaig tastar acabarà a l’abast dels aficionats nord-americans.

Així, el tema d'aquest tema: L'estat de Brazils als Estats Units Em poso èmfasi en els Estats Units. Si tastem Brazils disponibles aquí, probablement aprenem molt poc sobre l’estat de Brazils al Brasil, a Itàlia o al Japó. Primer, l'escena del cafè del Brasil és una de les més complexes i diverses del món, potser la més complexa i diversa, i només una part molt petita d'aquesta varietat arriba als Estats Units. En segon lloc, els millors cafès que vaig tastar ja havien estat comprats per compradors d'altres parts del món, particularment d'Itàlia.

L'un dels escenaris en què Brazils ha deixat una petita impressió en la consciència del cafè especialitzat nord-americà es troba en els espressos. Al cap i a la fi, no podem deixar de deixar-nos impressionar pel fet que les barreges d’expresso més sofisticades d’Itàlia es componen completament de Brazils.

Per què la devoció italiana a Brazils quan la gent especialitzada nord-americana els evita o els patrocina? Principalment perquè els italians tracten d’obtenir la dolçor profunda i arrodonida d’un bon espresso escollint cafès profunds, arrodonits i dolços, en comptes d’intentar aprofundir i endolcir els cafès afilats, altament cultivats i àcids, rostint-los a fosc. En primer lloc, els brasils són relativament baixos, tot i que no són excessivament baixos, cosa que els fa viva però poc potents. (Les notes àcides acostumen a resultar tan pesades i agudes en espresso.) En segon lloc, els tradicionals Brazils, els italians que més admiren, estan processats en sec, és a dir, que el cafè s’asseca dins de la fruita en lloc d’assecar-se després que s’hagi tret la fruita. Aquesta pràctica permet que els sucres de la fruita influeixin en el sabor del cafè, convertint-lo (com a molt) en rodó, amb cos i dolç, totes les característiques desitjables per a espresso en la modalitat italiana.

Malauradament, l’elaboració en sec és un negoci complicat, sobretot quan la major part del cafè tendeix a ser recollida a mà o triada a màquina com ho és al Brasil, en lloc de recollir-la de manera selectiva com es fa en altres parts del món on es troben les granges. menors i els costos laborals són menors. Dues coses poden anar malament amb el cafè processat en sec i recollit en tires: en primer lloc, alguns dels fruites de cafè i / o desenvolupen motlles a mesura que s’asseca, donant una de diverses variacions de gust dur i dur. En segon lloc, em diuen que el cafè lliure de defectes pot produir tons tartalosos i astringents que es deriven de moltes cireres no madures que es combinen amb la secada de fruites. En el primer cas, parlem / fermentem: parlem de defectes; a la segona (astringència de cireres no madures) debilitat que defecte.

He d’informar que la majoria de cafès que vaig tastar al Brasil patien alguna o ambdues faltes. Tot i això, el millor i més net presentava un perfil extraordinari i distintiu: fragantment dolç, rodó, suaument picant. D'altra banda, el millor dels arbres de la varietat borbònica clàssica tendia a complicar la dolça especiació amb una acidesa tonificada però suaument potent.



qualitat de cafè mcdonalds

Què hem de fer als Estats Units avui en dia per a aquells curiosos paladars que vulguin experimentar una mica d’aquella dolçor, fragància, etc. No gaire, però alguna cosa. Primer de tot, era difícil fins i tot trobar Brazils rectes a la venda, sense oblidar-nos de trobar una barreja espresso americana integrada íntegrament per Brazils a l’estil italià. Tanmateix, el meu col·lega Ron Walters va presentar uns quants brasils sense barrejar rostits per obtenir cervesa per goteig o premsa, a més d’algunes barreges d’expresso basades en Brazils.

La majoria dels Brazils d’un sol origen en l’armari no es presentaven com a cafès de la propietat, sinó com “Bourbon Santos”, cosa que significa que el cafè provenia d’arbres de la varietat Borbó d’hereu, però es podia haver produït en qualsevol dels tres molt grans. regions en creixement incloses en la designació Santos. Aquests genèrics borbònics Santos probablement van ser processats seguint el mètode tradicional brasiler sec o natural.

Dos dels tres cafès immobiliaris provenien de l’única finca brasilera per crear presència al mercat especialitzat nord-americà: Vista Alegre, que promou els seus cafès com a màxim en el tractament natural: no només assecat al sol, sinó assecat als arbres. L'enfocament de secs als arbres és un meravellós angle de comercialització, però tant els Vista Alegres en aquest cupping particular van mostrar la duresa que es produeix quan la fruita fermenta o és envaïda per motlle a mesura que s'asseca.

D'altra banda, el Blue de Brasil, un cafè ecològic produït en un dels dos polígons relacionats, era un representant molt millor del perfil del Brasil. Basat exclusivament en el gust, suposo que aquest cafè prové d’arbres de la varietat Mondo Novo més que del Borbó: té el cos exquisitament cremós, acidesa baixa i amb una dolçor florida i picant del millor Mondo Novos que he cuinat al Brasil. . Malauradament, també mostra el pitjor grau de duresa, probablement indetectable per a la majoria dels paladars (excepte el de George Howell). Tot i així, una excel·lent introducció a la possibilitat d’un estil de cafè brasil.

Per l'estil borbònic una mica més àcid, proveu l'Armèn Borbó Santos, que mostra un to més d'autoritat amb el cos i la dolçor. I per al ocasional Brasil he tastat amb tons florals o cítrics, cervell de la Primera Colònia Borbó Santos. El caràcter floral una mica més brillant, més lleuger, pot ser degut a una variació en el processament. Potser, més que no pas un cafè natural o processat en sec, es tracta d’un cafè processat en humit o d’un “pols natural” (el que significa que les pells s’eliminen de la fruita del cafè abans d’assecar-se, però la part carnosa de la fruita es deixa assecar. a la mongeta).



cafè de sol glastonbury

L’experiència del cafè del Brasil que aquest cupping no va tornar a recapitular per a mi va ser el dolç espresso. Recordo haver tastat un espresso en concret, un cafè recte de la regió de Mogiana a l'estat de São Paulo, que va resultar absolutament sorprenent per la seva dolçor natural i la seva fragància. La dolçor inherent d’un espresso fi és molt diferent de la dolçor que prové de llançar sucre a la demitasi, per cert, és complexa, resonant i inevitable en lloc de cloïdal i senzilla.

L’Espresso di Carlo del Sr. Espresso era una excel·lent barreja, però massa dramàtica per encarnar la elegant i arrodonida possibilitat dels millors Brazils. Pel que fa a les altres dues barreges d’expresso en l’envelat, la presència de robes i cafès addicionals va fer que la contribució dels components del Brasil fos molt propera.

Tot i així, els tres Brazils d’un sol origen que recomano fan una excel·lent introducció als plaers potencials dels cafès especialitzats del Brasil. Malauradament, no puc portar-vos les altres experiències que van fer una delícia del meu viatge: els ocells ocupats que van construir petites cases de fang a les branques, els grans cels i turons, els (literalment) vint tipus de sucs de fruita fresca, etc. tot, la meva generositat d’esperit.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese