Brasil naturals: la tradició compleix la tendència

Tot i queRevisió de cafèal llarg dels anys ha publicat diversos articles centrats en cafès del Brasil, mai no ens hem centrat específicament en el tipus de cafè generalment anomenat 'naturals del Brasil': els cafès del Brasil de les espècies aràbigues que s'han assecat dins de la fruita més que després de la fruita. ha estat eliminat (com és el cas dels cafès 'rentats' o processats en humit convencionals). Els àrabs naturals del Brasil són un dels tipus de cafè més comercialitzats al món. Des de baix però fiable, crucial però per descomptat, ofereixen infinitat de barreges a tot el món. Però, què ofereixen als entusiastes interessats en explorar els matisos de cafès de gamma alta d’alta gamma? Per intentar respondre a aquesta pregunta, vam presentar 24 informe Brazils de procedència natural única i única per a una granja per a aquest informe. Nou de les millors, valorades entre 92 i 94, es revisen aquí.

El Brasil produeix considerablement més cafè que qualsevol altre país, al voltant d’un 34% del total mundial el 2016. Produeix molts tipus i qualitats de cafè: grans volums de cafès naturals o secs en la fruita de l’espècie Robusta anomenats conilons; volums encara més grans de cafès naturals o secs en la fruita de les espècies aràbigues del tipus en què ens centrem en aquest informe; i una barreja de cafès aràbics relativament alts processats per altres mètodes, que van des dels processats convencionalment humits o rentats fins als “naturals”. Els naturals pulpats (o “cafès de mel” com es diuen a Amèrica Central) es processen mitjançant un mètode intermedi situat entre rentats i naturals, en què s’eliminen les pells de la fruita, però es deixa quedar a la mongeta tota o part de la fruita o mucílag a mesura que s’assequen. En les nostres anteriors enquestes sobre cafès del Brasil, els cafès més puntuals sovint eren naturals amb polpa fina.

Però també es produeix a Brasil una altra categoria de cafès especials, categoria a la qual ens centrem en l’informe d’aquest mes: els cafès naturals de fruita seca i fruita naturals de moda que es fan especialment bé.



On puc comprar el cafè de Douwe Egbert

Variables de processament: de ratllat a codificat

Les aràniques naturals del Brasil, dignes, però que no són molt bones, el tipus de bon valor que ofereixen les barreges decents, però no importants, del món, es cullen en massa, ja sigui despenjant les branques a mà o per màquines que s'enrotllen. davallar les fileres d’arbres de cafè i agitar els fruits més o menys madurs dels arbres. La barreja resultant de fruita madura, madura i poc madura és sotmesa a una separació mecànica sofisticada abans d’assecar-se sobre els patis en capes, tant de bo que no siguin massa gruixudes i, esperem, que s’hi estigui sense embuts. A continuació, es realitza una neteja i ordenació encara més rigoroses de les mongetes seques i encaixades: per densitat, per mida i forma de mongeta i per màquines de classificació electrònica. El resultat és un cafè decent i sòlid, una tassa poc uniforme a la tassa, però per la sort del sorteig i la implacable obstinació dels cuppers, un cafè que omple el cor de tota una àmplia i àrab barreja 'premium'., amb una ressonància considerable, una mica de xocolata i molta nou, i una brillantor no molt àcida, ja que la majoria de Brazils són relativament baixos.

Els nou punts naturals més qualificats del Brasil que revisem aquest mes, són exemples excepcionalment distingits d'aquest procediment estàndard per als naturals del Brasil, o bé altres lots més petits de naturals que aparentment estan codificats a partir del moment. Els perfils de copa, a més de la informació que podríem exercir, suggereixen que moltes de les mostres més valorades d’aquest mes podrien haver estat seleccionades de manera selectiva en lloc de ser desposseïdes o recollides a màquina. De ben segur que totes es van assecar amb molta cura, algunes en capes fines sobre llits elevats d’estil africà que faciliten la circulació de l’aire sota i a través de l’assecat del fruit.

I el caràcter de l’acidesa, almenys, suggereix que la majoria es van cultivar a elevacions més elevades del típic dels naturals del Brasil. Aquests Brazils de gran qualificació no ens van desafiar amb l’acidesa intensa i dolça, característica dels cafès extremadament alts, però mostraven una brillantor equilibrada i vibrant que sovint ens trobàvem anomenant “rodó” o “sucós”.

Tradició i tendència

Podríeu dir que els naturals del Brasil, que revisem aquest mes, tenen dues influències. En primer lloc, la gran tradició dels naturals del Brasil, una cultura que creix cafè des de fa dècades, plena de coneixement i infraestructures pròpies de la producció de naturals. D'altra banda, és una cosa força nova, l'exemple dels innovadors nous cafès de processament natural pioners a finals dels anys 2000 a regions com Etiòpia del sud i Amèrica Central, on els cafès fins eren tradicionalment processats en humit en lloc de processats de forma natural. Aquest segon estil de moda natural recent es va generar amb una inquieta cultura del cafè especial que va buscar, entre altres innovacions, formes d’afegir valor al cafè verd mitjançant la creació de perfils distintius de tassa mitjançant variacions en el mètode de processament. A diferència dels naturals del Brasil, produïts durant dècades en un clima amb èpoques de collita relativament seques, o els tradicionals tradicionals encara més antics produïts a les regions semiàrides del Iemen i l'est d'Etiòpia que es remunten als inicis de la història del cafè, aquests ' nous naturals ”es produeixen en climes amb èpoques de collita sovint humides. L’assecat de fruita madura en condicions humides fomenta el caràcter fermentós i de fruita que epitomitza aquests cafès, un efecte bomba fruita que va sorprendre i enlluernar a molts consumidors afeccionats a finals dels anys 2000.

La diferència de Brasil

Però, encara que aquests nous cafès de processos naturals d'Etiòpia i Amèrica Central segueixen sent populars entre els amants de la seva brillant aportació de fruites i una acidesa exuberant però viva, molts consumidors de cafè no coneixen l'estil i d'altres simplement no en gaudeixen. Per a aquells amb gustos de cafè més tradicionals, aquests naturals de gamma alta del Brasil poden sorprendre i agradar. Ofereixen perfils secs de fruita amb una fruita generalment més profunda i matisada, una dolçor fonamental i una acidesa vibrant, però no assertiva. Si els nous naturals d'Àfrica i Amèrica Central tendeixen a notes brillants de baies i flors exuberants, els naturals del Brasil que examinem acostumen a orientar-se cap a les fruites de pedra gairebé dolces i menys àcides i a flors més senzilles i menys exòtiques. A més de xocolata. Molta fruita seca i xocolata.

Si hi ha una línia directa a la naturalesa del Brasil que revisem aquí, són els tons de nou i xocolata els que porten els perfils de la tassa. Des de pinyol de cacau torrat i ric, xocolata fosca, fins a una xocolata més austera i més seca, i des de clàssiques notes d’ametlles a avellanes de mantega fins a pistatxos dolços i terrosos, regla tons de xocolata i nous.



Recepta de brioix fred

Els naturals del Brasil més valorats d’aquest mes inclouen el Fazenda Passeio Natural de Willoughby, empatat a la nota més alta a 94 anys, un cafè profundament dolç, complex i equilibrat, amb una boca com a nèctar, notes de papaia seca, xocolata del forn i ametlla. Un dels més bonics cafès amb tons de fruits secs i xocolata que hem provat, el Fazenda Sertão (93) de Topeca, es presenta al voltant del pistatxo i la xocolata del forn. El Revel Estancia Telese, empatat a la qualificació màxima en 94, era menys previsible, amb un extrem de lleuger fermentisme que es va manifestar com un feble indici de whisky de sègol complicant la seva profunda, rica dolçor i flors tonades de color lila.

Regions en creixement



dr perill bob arnot

Tots els cafès que vam rebre per aquest cupping es van produir en tres regions en creixement: Carmo de Minas, Mantiqueira de Minas i Cerrado Miniero, totes a l'estat de Minas Gerais. Carmo de Minas i Mantiqueira de Minas són regions de cultiu tradicional amb una preferència de granges més petites (segons estàndards brasilers). Vuit dels cafés més puntuals que analitzem aquí es van produir a Carmo de Minas i Mantiqueira de Minas. Un, però, el 93 Fazenda Aurea de la torrefactora GIGA Coffee de Taiwan, es va produir a la regió de Cerrado més tecnificada, on el terreny pla fomenta la recol·lecció de màquines, i les estacions de collita particularment seques fomenten un assecat eficient al pati a gran escala. Potser podrem veure l'impacte d'una collita més seca reflectida en el perfil cruixent delicat de Fazenda Aurea i la fragant forma de notes de fusta de sàndal que compliquen la seva dolçor melònia.

Valor a la junta

Al mercat global del cafè verd, el Brasil ha prosperat durant molt temps produint cafès de bon valor, dignes però no excepcionals, amb costos controlats principalment mitjançant l’eficiència del volum i l’ús sofisticat de diverses tecnologies de classificació i classificació per compensar costos laborals relativament elevats. Potser a causa d'aquesta primera tradició en valor, els fins cafès brasilers revisats aquest mes ofereixen uns índexs de preus i qualitats impressionants.

Els dos cafès que van obtenir la puntuació més alta, Willoughby's i Revel (ambdós 94 punts), tenen un preu de 13,99 dòlars per a 16 onces i 13,25 dòlars per a 12 unces, respectivament. Típicament, els cafès que valorem a 93 o 94 se situen al voltant d’un preu mitjà de 17 o 18 dòlars per 12 unces; d’altres pugen a més de 25 dòlars. D'altra banda, el cafè més car que repassem aquest mes és el 92-Victrola Carmo de Minas Canaan Estate, que a 16,00 dòlars per 12 unces encara és una mica de ganga.

Per descomptat, potser seria millor que se’ls demanés als consumidors que paguessin una prima de més qualitat per als millors cafès del Brasil i que aquestes primes de qualitat les retornessin als productors i, finalment, als treballadors. Però la indústria brasilera continua patint expectatives baixes, particularment entre els nord-americans. Potser el Brasil necessita el seu moment de Gesha, algun cafè de moda que crea creixents i preus espectaculars per lliura, un moment que canvia les expectatives afectades pel Brasil i posa en marxa experiències a tota la indústria amb petits lots acuradament codificats. Però, per ara, hauríem d’estar agraïts que continuïn sortint aquestes variacions fines i subtilment distintives d’un gran tipus de cafè tradicional.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese