Cafè dels xefs famosos (o els seus restaurants)

El cafè, lamentablement per als que l’estimem, segueix sent una mica de pensament posterior als restaurants més fins, un petit pas en la designació que porta a l’aparcament. He sopat recentment amb alguns joves aficionats al cafè en un restaurant molt famós. Quan va arribar el moment d’enllestir les coses d’una de les festes (no jo; estic massa embullat) va demanar al cambrer que ens expliqués el cafè. El cambrer va denunciar, amb orgull justificable, que era ecològic i de comerç just. Bé, però quina fosca estava rostida? un del grup va persistir. Qui la va torrar? El nostre cambrer semblava confós. De quin país és, de quina granja? Més confusió. 'Ho comprovaré', va dir. Era una nit ocupada i es pot perdonar el cambrer per no haver-se tornat a nosaltres, però em sento condemnat tant pel món de menjar com de cafè que un cambrer en un dels restaurants més històricament significatius del país sabia tan poc sobre el sensorial. propietats o província geogràfica d’una beguda important que serveix al seu restaurant, una beguda que els professionals del cafè mai es cansa d’assenyalar sovint proporciona la sensació final que els clients porten amb ells quan van cap a la porta.



revisió de la premsa de cafè mr

El meu col·lega Ron Walters va experimentar alguna cosa molt diferent recentment al restaurant d’Alan Wong a Honolulu. Al final de l’àpat, Ron es va presentar amb un menú de diversos cafès, tots cultivats i rostits a Hawaii, amb un grau o una foscor del rostit especificat i el nom de la granja i el pagès reconegut respectivament. Ron em diu que el cambrer era almenys tan coneixedor d’aquests cafès que la cambrera mitjana d’un bon restaurant és sobre vi, i que un dels dos cafès que va ordenar la seva festa era esplèndid.

Quina d’aquestes dues experiències representa millor l’estat del cafè que es serveix als principals restaurants d’Amèrica avui en dia? Han descobert els refinats i innovadors paladars dels cèlebres cuiners que han transformat la cuina nord-americana o han ajudat a crear algunes joies de cafè, o bé es tracta de negocis com de costum, tot i que amb uns rostits prims i amargs foscs que substitueixen els rostits prims i amargs del dia anterior? Ha millorat el cafè que se serveix als restaurants excel·lents, o és que és més torrat?

Un millor pensament després

Basant-nos en el mostreig de cafès que s’ofereixen a vint restaurants celebrats a nivell regional o nacional, la resposta és: el cafè continua sent un pensament posterior, tot i que un pensament posterior molt millor del que es feia abans.

Després de pensar perquè només a Alan Wong hi havia fins i tot una modesta tria de cafès que oferien els comensals per origen o estil rostit o un esforç per presentar el cafè com una beguda complexa que premia la coneixença.

La limitació d’anivellament

L'enfocament únic per al cafè té un inconvenient evident. Limita l’excel·lència perquè l’elecció singular del cafè necessita ser atractiva, o almenys no ofensiva, per a un ampli ventall de paladars i expectatives. Si un restaurant oferia només un vi negre, certament no seria el vi negre més distingit, sorprenent o desafiant del celler.

Només es pot especular quin xoc pot derivar d’una taula de comensals innocents si se’ls servís la lluminosa i sorprenent mitja torrada de Kenya AA de Green Mountain que es revisa aquí. Dos de sis podrien partir per saquejar el món per trobar aquest extraordinari cafè, mentre que els altres quatre podrien suprimir una mueca i amagar la tassa darrere d’un tovalló. (El Green Mountain Kenya és una mica aquí, per cert. Apareix ocasionalment, juntament amb altres opcions de cafè, al cafè Apple Pie Bakery Cafe de l'Institut Culinari d'Amèrica de Hyde Park, però no al luxe de l'Institut americà. El restaurant Bounty, on aparentment la selecció del cafè és una rostida verda de Costa Rica La Minita Dark Roast, un excel·lent cafè, però molt més proper a l'estil rostit i al perfil de la tassa de les expectatives actuals del restaurant de Kenya.)

Fosc i fosc

Els cafès que s’ofereixen a la mida que ofereixen aquests restaurants cèlebres s’organitzen aproximadament en dues categories: 1) barreges moderadament rostides i fosques que tendien a ser complexes i equilibrades, amb una gran quantitat de caràcter subestimat però tranquil·lament impressionant; 2) rostits “francesos” extremadament foscos.
Cap restaurant que vam fer enquestes, tret que Alan Wong hagi ofert als mecenes l’elecció d’un cafè mig rostit, per no parlar d’un cafè torrat mitjà d’un origen distingit.

Gairebé excepcional

Primer les barreges moderat de torrats foscos. Els lectors poden notar un recorregut força llarg de 88 valoracions entre les ressenyes d’aquest mes. Veient enrere les meves notes de copes per a aquests cafès, vaig trobar admiració i plaer expressats, juntament amb una mena de reserva reticent. Sembla que volgués ser sorprès i sorprès, així com plaer. Suposo que aquests gairebé 90 anys es van semblar massa prudents en els seus gestos sensuals, massa compromesos amb la comoditat, aturant-se a la sorpresa i la revelació que, si més no, per a mi, marca un cafè realment excepcional.

D'altra banda, aquestes barreges moderadament fosques, ja que un grup expressava una intel·ligència considerable del cafè. D'estil rostit (prou fosc per desenvolupar un gust rostit suau, però no tan fosc com per cremar els sucres i el matís oblit) i, en general, el perfil de copa (ric, amb algunes notes exòtiques, sovint d'origen pacífic o africà) es claven prou. el que considero que és el punt dolç per al gust actual americà de luxe del cafè. També revelen la complexitat subtil que sembla confirmar la implicació de paladars atents i hàbils en el seu disseny.

The Really Dark Ones

L’altre grup de cafès sorgits d’aquesta enquesta és potser més previsible tenint en compte les tendències recents: barreges ultra-fosques rostides amb un caràcter extremadament rostit, sovint carbonitzat. Els cafès d'aquest tipus són sovint titllats de 'rostit francès' i es rosteixen considerablement més foscos que la majoria dels cafès Starbucks. Fins fa poc, l'estil del cafè era l'elecció dels restaurants americans de luxe, però actualment semblen estar en camí de ser substituïts per rostits foscos més moderats (i més genuïnament europeus) del tipus descrit anteriorment.

Tanmateix, fins i tot dins dels límits expressius més aviat limitats de l'estil de rostit ultra fosc, diversos restaurants van demostrar exercir algunes decisions de cafè experimentades.

Al meu parer, un bon rostit 'francès' o ultra fosc mostra un cos decent, una mica de dolçor per equilibrar l'amargor, i almenys una mica de fruita o matís floral. El següent millor resultat per a un cafè d’aquest estil extrem és una tassa que pot tenir un gust carbonat i de cos prim i que no té matisos, però té una carcassa i neta carcassa i de cos prim, sense notes de cautxú i sabó. Els pitjors rostits francesos, els brutalment dolents, mostren tota l’atracció sensual d’una decocció de pneumàtics cremats d’automòbils.

Em va agradar molt trobar gairebé cap rostit ultra fosc a la categoria súper dolenta (n’hem aconseguit dos, però del mateix restaurant i torrefacta), tot i rebre diversos a les categories bones i bones.

Donat el desafiant desconcertant de produir aquests rostits ultra-foscos (uns segons de durada massa al rostidor o una mica de calor al final del rostit i queda a la vora fins a terra de fàbrica de cautxú), la preponderància dels rostits francesos rodons i satisfets. és força impressionant.

Un Amb, Un Sense

De tota manera, sembla que els cuiners famosos i el seu personal estan posant alguns cafès agradables i interessants a les seves taules. Si haguéssim obtingut el mateix nombre de cafès amb alguna altra matriu de selecció, no crec que haguéssim acabat amb gairebé el mateix nombre de tasses agradables i sòlidament valorades.

D’altra banda, l’absència de cafès de més de 90 persones entre els que serveixen regularment a vint dels millors restaurants d’Amèrica és igualment una decepció, tot i que la decepció no es produeix, sens dubte, dels gustos i la presa de decisions del personal del restaurant tant com la limitació. imposat pel costum de limitar les opcions de cafè als comensals a les habituals o a les decafades, una mica com l’oferta de dos vins negres, un amb alcohol i un altre sense.

2004 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese