Fulls de tast de cafè i el 'Principi d'incertesa de Heisenberg'

Fa poc vaig estar involucrat en un parell de programes de tast. Una era una competició de torradors per a espresso i una altra era una investigació per a una organització d’indústries rurals que avalués la maduresa de la cirera del cafè en funció de la qualitat del gust. En ambdós casos va ser necessari utilitzar fulls de degustació.



Starbucks via cafè

Per a la degustació de maduresa de la cirera, hem utilitzat els fulls de tast de la Copa d’Excel·lència® ideats per George Howell. Aquests fulls van suposar un gran salt en comparació amb els antics fulls de copa SCAA que automàticament donaven als cafès un 50% i només van avaluar cinc característiques. George va basar aquest full en fulls de tast de vins per intentar introduir una mica més de sofisticació en la degustació de cafè. No hi ha dubte que va aconseguir-ho, ja que el SCAA va procedir a modificar la seva forma molt bàsica a la seva forma actual, que es basa en gran mesura en la de COE.

Als campionats mundials baristes, els formularis de tast es basaven originalment al voltant de la roda italiana Espresso Tasters, que vaig tenir la mà per adaptar-me als jutges d’aquestes competicions.

El problema dels fulls de tast és el Principi d’incertesa (HUP) de Heisenberg. Va ser Tim Castle qui em va assenyalar en una conversa força filosòfica que teníem fa uns anys sobre el millor full de tast de cafè que era un full de paper en blanc. Tot i que al principi sembla irreal, hi ha molt sentit en aquesta afirmació.

El motiu d’això és que, en termes molt profans, HUP significa bàsicament que l’acte mateix de mesurar alguna cosa interfereix i altera el mateix que intentes mesurar i, per tant, és impossible ser exacte. És a dir, si tenim informació sobre un full de tast, això ens permetrà pensar prèviament sobre un cafè d’una manera determinada (esbiaixada). Si per exemple no s'esmenta l'acidesa en un full, no podreu valorar-la. Per exemple, els fulls de tast de COE van introduir dolçor, mentre que abans no es trobava a la fulla SCAA. Així, de sobte, la dolçor esdevé més important. Podria ser el cos o qualsevol altra característica que es vegi afectada de manera similar.

Per al projecte de recerca em vaig encarregar de posar una gamma de cafès d’un terroir determinat dins d’una configuració de referència internacional: és a dir, exactament com s’adaptarien els cafès internacionalment en relació a tots els nivells: NY Exchange,> 70% Specialty Coffee Association> 80% o Copa d’Excel·lència> 84% tant per goteig, èmbol com espresso.



torres de cafè evans germans

Aquestes senzilles marques de banc faciliten un context més fàcil sense flexionar massa la vostra percepció i la majoria de coppers professionals els coneixen una mica. Tingueu en compte que l’acidesa encara tendeix a ser la característica única més definida tant per als cafès Specialty com COE.

Mentre vaig tastar la competició dels torradors, vaig tenir foc per no omplir totes les caselles. Intentava ser el més coherent possible però també intentar situar els cafès en aquest context internacional amb més èmfasi en l’acidesa corporal. Com a resultat vaig posar una puntuació final d’on creia que el cafè s’asseia en una configuració internacional.



barreja gourmet de cafè de la badia de San Francisco

Sempre insisteixo en que no hi hagi col·lisions entre els jutges durant la puntuació, a diferència d'algunes competicions baristes on hi ha debats considerables per part dels jutges sobre els seus resultats a porta tancada. En conseqüència, aquests jutges baristes solen ser molt uniformes i podria afegir tímids, més que expressius. A les competicions de COE, els jutges nous i sense experiència acostumen a ser molt conservadors, ja que no volen destacar per si mateixos en comparació amb tots els altres. Tenir tots els jutges a un rang estret no és necessàriament un bon jutjar.

Prefereixo que un jutge es mostri confiat i expressi la seva opinió sobre un cafè, sincerament obertament i sense inhibició, sempre que siguin coherents. Si un jutge puntua de forma constant i un altre puntua de forma constant, no farà que la competència sigui injusta sempre que siguin coherents. Però al final acostumo a estar d’acord amb el senyor Heisenberg: com menys interferència en el procés de puntuació millor, per dir-ho de totes maneres.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese