Cafè de Kenya: encara lluita, encara gran

Sovint, m’han demanat la meva opinió sobre el millor cafè del món. No és una pregunta especialment informada, però una vegada que estigui clar que el meu interrogant demana el nom d’un país més que el nom d’una granja o cooperativa, responc que el cafè més fiable del món prové de Kenya. M’afanyo a oferir detalls addicionals: els grans cafès provenen de tots els països, el Kenya és massa àcid per a espresso, etc., però en aquest moment els ulls del preguntador s’enfosquen i passem a una altra cosa.

Sorprenentment, els cafès de Kenya continuen brillant malgrat una cascada de problemes: trastorns socials i polítics recents que van amenaçar la seva existència com a país de Kenya; càrregues cròniques de corrupció en el sector del cafè; una confusió allunyar-se de la disciplina d’un sistema de subhastes cap a un mercat més obert. Tot i això, alguns dels millors cafès que vaig cuinar de la collita de l'any passat van ser Kenyas.

Què passa amb aquest any? Vam colpejar vint-i-dos kenyas de setze empreses de torrades. Gairebé tots eren de cultiu nou, acabats d’arribar als magatzems de torradora.





revisió del cafè del dia a dia

Entusiasme considerable; Alguna desil·lusió

Es tractaven de cafès gairebé uniformement fins a l'estil kènia: de gran cultiu i brillantment àcids, complexos i distintius. Només una mostra entre els vint-i-dos anys mostrava una ombra de tinta. Molts, inclosos els nou analitzats aquí, no eren només de manera diferenciada kenyana, sinó que eren distintament diferents a l'estil kènia, excitants variacions en un tema clàssic.

Tanmateix, confesso que esperava amb avarícia encara més il·lusió: una mostra o dues pujades definitivament per sobre de la resta, elevades per una combinació transcendent, potser afortunada, de singularitat i perfecció. Amb la majoria d’altres orígens, no acolliria expectatives tan grandioses, però Kenya els convida.

És possible que algunes de les mostres fossin una mica massa fresques i es beneficiïn d’un mes o dos més al magatzem, permetent que l’acidesa es suavitzés, alliberant plenament la complexitat aromàtica de l’impacte amortidor d’una lleugera astringència. Amb un bon grapat d’altres mostres, no revisades aquí, l’acidesa va ser més avorrosa i va permetre que el perfil s’enfonsés, cosa que va suggerir que en aquests casos estàvem tallant la collita de l’any passat.

El Ruiru 11 Bogeyman

Espero que cap de les meves lleus decepcions hagi estat provocada per l’ombra de l’amenaça ombrívola que els compradors de cafè especial han tingut temor durant anys. La varietat híbrida Ruiru 11, com els híbrids similars desenvolupats a Colòmbia i l'Índia, és un esforç sofisticat per combinar la resistència a la malaltia del robusta amb el caràcter de copa positiva de les varietats tradicionals aràbigues locals - en el cas de Kenya, el famós SL28. No tinc absolutament cap experiència directament copiant Ruiru 11 contra SL28 creix en circumstàncies comparables, així que no estic en condicions de fer generalitzacions. Només puc informar que diverses de les mostres que hem copat aquest mes (no revisades aquí) mostraven els signes d’un híbrid modern ben construït: robust però senzill, bona acidesa, cos i equilibri, tot i que falta una mica més, l’aromàtic i matisos de sabor que, segons la meva experiència, deriva en última instància d’una distingida ascendència per part dels arbres que produeixen el cafè.

Nota de Kenya: grosella negra AKA

Sembla molt probable que la nota distintiva de sabor dels cafès excepcionals de Kenya, una sensació commutable i complexa de fruita seca sovint qualificada de grosella negra, derivi de SL28 i varietats relacionades de Kenya que siguin descendents del Borbó hereu. Aquesta nota de fruita seca apareix de diferents maneres en varietats borbòniques i borbòniques arreu del món, tot i que no apareix inevitablement en totes les condicions i terrors. Sens dubte he copat cafès ostensiblement d’arbres borbònics que no exhibeixen aquesta nota. Però sembla que la varietat SL28 relacionada amb el bourbon, cultivada en el context del centre de Kenya, tendeix a manifestar aquesta nota amb consistència i elegància especials.



vuit del cafè

És una sensació difícil de descriure, però fàcilment identificable un cop experimentada. Pungent però afruitat, sec però sucós, a vegades s’assembla a grosella negra fresca, però per a mi sovint es llegeix com una barreja complexa de cedre picant i fruita de carn morada dolça (mores o cirera negra). La fruita pot inclinar-se cap a taronja madura o pomelo, o adoptar un matís diferent de vi negre. Les notes florals que apareixen en moltes àrabs fines sovint suren deliciosament sobre la baia seca.

Aquest mes hem tingut diverses mostres que mostraven variants sobre aquest complex sabor. Normalment no he utilitzat el terme 'grosella negra' a les meves descripcions perquè em sembla massa específic, un descriptor de taquigrafia que subvalora la complexitat i la varietat de la sensació. Busqueu combinacions de termes com ara cedre, punxent, baia seca, vi negre, taronja. He intentat utilitzar aquests termes amb cura, per intentar desbloquejar algunes de les variants d'aquesta nota per als lectors interessats.



comerç a nivell del nivell

Noms, cooperatives i subhastes

Tot i que la paraula 'Estate' apareix en moltes de les descripcions de cafè, és poc probable que qualsevol de les Kenyas pendents revisades aquest mes haguessin estat cultivades en grans explotacions del tipus normalment anomenades finques. En la majoria dels casos van ser produïdes per cooperatives de petits productors, venudes en subhasta patrocinada per l'estat només a partir del caràcter de copa i identificades després de la venda amb el nom de la cooperativa 'fàbrica' ​​o molí on es processaven.

Molts observadors defensen que la disciplina del sistema de subhastes de Kenya amb l'èmfasi en el caràcter de copa immediata en lloc del nom o la història és un dels motius de la qualitat perdurable del cafè de Kenya. Tanmateix, Kenya està obrint el mercat a les vendes directes entre compradors i productors, a causa, en part, de les queixes anteriors que les autoritats del cafè estaven escatinant diners dels ingressos de subhastes. Tot i així, em sembla que la majoria dels cafès extraordinaris revisats aquest mes es van vendre mitjançant el sistema de subhastes tradicional, amb el seu vincle anònim de caràcter i preu.

2008 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese