Costa Rica 2016: innovació i èxit en un mercat canviant

Han passat més d’una dècada des de llavors Revisió de cafè va explorar els cafès de Costa Rica en profunditat, tot i que cada any prenem moltes mostres individuals d’aquest petit centreamericà celebrat al cafè. Només en l'últim any, es van revisar 26 cafès de Costa Rica amb qualificacions de 91 a 96, inclòs un, Temple Coffee 's Costa Rica Alberto Guàrdia Venècia Honey (94), que va arribar al lloc # 17 del nostre lloc Els 30 millors cafès 2015 llista

La història del cafè de Costa Rica durant els últims anys és una de les respostes àgils i innovadores als canvis profunds del mercat de cafè especialitzat de gamma alta. Històricament, els productors de cafè costarricenses portaven els seus fruits a grans molins centralitzats per a la seva transformació. Les elevacions creixents eren generalment elevades, de manera que la copa era brillant i considerable en la boca. Les varietats d’arbres eren clàssiques, tot i que no eren especialment distintives a la copa. Els molins centralitzats generalment feien un treball impecable de processament humit de la fruita. Tot això s’afegeix a l’admirada però previsible copa de Costa Rica de tradició recent: neta, brillant, confiable, tot i que no és particularment distintiva o sorprenent. Els cafès eren venuts típicament pels exportadors per regió i grau creixents.

L’aixecament del micro-molí



Durant els darrers anys, tot això ha començat a canviar de manera espectacular en la direcció de la traçabilitat, la sostenibilitat i, el més impressionant, la diversitat de productes. El principal vehicle d’aquest canvi ha estat l’evolució del micro-molí. A Costa Rica, un micro-molí és, fonamentalment, una granja que també té els seus propis equips de processament in situ, permetent als agricultors mantenir la supervisió durant tots els passos de processament i assecat primari, en lloc d'enviar la seva fruita de cafè a un gran molí on. seran processats, envasats i venuts per regió, grau o marca exportadora. En conseqüència, els agricultors poden separar els cafès per sorteig, basant-se en diferents varietats d’arbres i mètodes de processament, i relacionar-se en relacions directes amb els compradors, adaptant les seves opcions de processament a l’interès del comprador.

Cireres de cafè acabades de triar a Costa Rica

Per exemple, quan vaig visitar la granja de la família Urena Rojas, el cafè Rivense del Chirripó, durant la collita d’aquest passat mes de gener, vaig saber que gairebé la meitat de la producció de la granja havia estat comprada per compradors als mercats asiàtics específicament per a ser processats amb diversos mètodes de mel. . (Més informació sobre el processament de la mel a Costa Rica a continuació.) El molí de la finca de la granja ofereix a la família la capacitat de processar el cafè (processat en mullat o en diversos tipus d’estils de processament natural) mitjançant lot individual o barreges personalitzades de varietats de cafè, inclosos micro-lots cultivats per a compradors amb els quals la finca ha establert relacions a llarg termini. Un dels cafès que repassem aquí, el Cafè Rivense El Mango (92) de Camino Real, va ser processat pel mètode de la mel negra d’aquesta granja.

Construir un micro-molí des de zero pot costar a un agricultor a més de 50.000 dòlars, una inversió costosa per a molts agricultors costarricenses, però la prima que poden obtenir aquests agricultors per al seu cafè verd micro-fresat pot arribar fins a 0,40 dòlars la lliura. la inversió sanejada. Els bancs estan disposats ara a prestar diners als agricultors per donar suport a aquest nou model, que contribueix al seu desenvolupament posterior. A partir d’aquest escrit, hi ha 147 micro-fàbriques a Costa Rica, i aquest nombre està creixent, constituint una tendència sovint descrita com la “revolució de micro-molins”, un terme creat per l’exportador Francisco Mena de Cafès Exclusius.

Micro-Mills i Terroir

Una altra conseqüència de l’aparició de micro-fàbriques és la capacitat de la indústria d’incorporar millor les diferències de potencial entre aquestes terroirs de les diverses regions de cultiu de cafè de Costa Rica. 'Terroir' és un terme sovint associat al raïm de vi, però certament s'aplica també als arbres de cafè, ja que ens convida a caracteritzar els cafès en funció dels ambients en què es cultiven, tenint en compte l'altitud, el tipus de sòl, el clima, i altres factors importants que afecten l’acidesa, el sabor i el caràcter global de la copa. Malauradament, a part de l’elevació creixent, que afavoreix clarament la densitat de mongeta i la brillantor àcida, i les estacions de collita seca, que generalment ajuden a promoure la dolçor, no se sap molt per cert sobre l’impacte detallat del terrer sobre les propietats sensorials del cafè, tot i que sens dubte la traçabilitat. promogut pel moviment dels micro-molins dóna suport a la possible reunió d'aquest coneixement.

Una vista de la vall a sota d’una granja de cafè a les terres altes de Brunca

Hi ha vuit regions de creixement principal identificades per ICAFE (el Costa Rica Coffee Institute), la institució pública, no governamental, creada el 1932 per promoure el cafè de Costa Rica: Central Valley, Tres Ríos, Turrialba, Brunca, Guanacaste, Tarrazú, Orosi i West Valley. Dels 13 cafès que repassem aquí, tots són de Central Valley, Tarrazú, West Valley i Brunca.

Traçabilitat i Sostenibilitat

La sostenibilitat mediambiental, que ha estat una paraula sensible, sobretot als EUA i a Europa, fa temps que s'està convertint en un problema seriós a tota la cadena de subministrament de cafè, ja que l'escalfament global fa que els seus perills siguin més visibles cada any. La veritable sostenibilitat ambiental només es pot aconseguir mitjançant un rigorós protocol de traçabilitat, ja que garanteix el compliment de determinats mètodes de producció, com ara el baix consum d’aigua i el reciclatge de residus. L’ICAFE és l’organisme independent que vetlla pel compliment a Costa Rica.

Tots els molins de cafè del país han de complir set lleis i quatre decrets nacionals que regulen les restriccions d’ús d’aigua, producció d’hidrocarburs i protecció de la vida salvatge. Molts dels cafès de Costa Rica es descriuen com a 'eco-pulpats', que el director de Promoció i Projectes de l'ICAFE, Mario Arroyo, descriu com un sistema mecànic de desmaculatge que redueix el consum d'aigua i requereix també el tractament dels residus.



botiga de donuts k tasses de sabors

Equips de secat a Los Lajones a Costa Rica

És cert que l’ús de l’eco-pols, que esprèn i frega la polpa de fruita enganxosa o la carn de les mongetes en lloc de treure-la pel mètode tradicional de fermentació i rentat (ambdues fonts de contaminació tret que es tracti l’aigua residual). amb una alegria inigualable per la majoria dels torradors especialitzats de gamma alta als països consumidors. La seva posició era que la demucilació mecànica o la polipastització ecològica no elimina a fons la carn de fruita i, eliminant el pas tradicional de fermentació, fomenta un perfil de copa normalitzat o simplificat. A Costa Rica, però, els líders del moviment dels micro-molins han convertit aquestes suposades limitacions de l’eco-polvorina en positius, aprenent a calibrar la màquina per treure diversos percentatges de la carn de fruita abans d’assecar les mongetes, i així variar deliberadament la tassa. perfilar i crear estils de cafè “mel” actuals. Dit d'una altra manera, van convertir l'ecopulsa d'un negatiu que simplificava la copa en un positiu expressiu en copa.

El repte solar que fa créixer

Més informació sobre el sistema de mel a continuació. Però, per tornar un moment al tema del cafè i la sostenibilitat, l’inversió de la moneda de sostenibilitat a Costa Rica és que més del 90% del cafè de Costa Rica es cultiva en forma de sol més o menys plena, més que en mixta. ombra d'espècies, el sistema tradicional a Amèrica Central. Les granges costarricenses es planten principalment a les varietats aràbigues Caturra, Catuai i Catimor, totes tolerants al sol, però sovint es consideren menys distintives a la copa que moltes varietats tradicionals cultivades a l’ombra, en particular Borbó.

Aquestes varietats tolerants al sol permeten plantacions més denses i rendiments més elevats, però augmenten la necessitat d’inputs químics i descoratgen la diversitat ecològica associada a l’ombra d’espècies mixtes, una pràctica que atrau ocells i insectes als camps de cafè i promou una ecologia més estable i sostenible. . No serà un problema fàcil per als dirigents del cafè de Costa Rica. Tot i això, malgrat una tendència allunyada del cafè cultivat a l'ombra, Costa Rica és el primer país tropical del món, segons un informe del Banc Mundial del 2012, que va revertir la desforestació, fins al 51% forestal el 2010 des d'un mínim del 35% el 1980. Això es deu principalment a la prohibició del país de buidar boscos madurs durant 17 anys.

Participant en un estudi de la innovació global del cafè

La bona notícia no mitificada és que l’ús enginyós de la demuciliació mecànica per crear nous tipus de cafè ha permès als productors de cafè costarricenses unir-se a l’erupció de la creativitat i la innovació que recentment ha transformat el panorama internacional del cafè. Tot i que encara estan en gran mesura enganxats a les varietats d'arbres de sabor normal, els agricultors costaners s'han compensat jugant la carta de processament amb una innovació i determinació especials. És cert que els productors de molts països també se n’ocupen del processament tradicional de fermentació i rentat que s’ha associat al cafè fi durant els darrers cent anys. Els productors gairebé a tot arreu ofereixen cafès assecats en tota la fruita (“naturals”), així com variacions en els cafès processats amb mel aquí descrits.

Però cap país ha variat i perfeccionat aquests mètodes amb la il·lusió que tenen els productors costarricenses. Segons Arroyo, els agricultors locals no només produeixen cafès blancs, grocs, vermells i negres de mel, sinó que també ofereixen als seus compradors una diferenciació entre els cafès processats naturals, distingint-los encara com a 'pesats', 'suaus' o 'normals'. és a més dels tradicionals cafès fermentats i rentats, a més d'un refinament de processament que alguns productors costarricenses anomenen 'doble rentat', aparentment, significa que després de l'eliminació de la carn de fruita mitjançant la demucilació mecànica, les mongetes estan immerses durant 24 hores en aigua neta per remullar les últimes restes de carn de fruita.

Noms o innovacions?

Aquest darrer procediment –mullar les mongetes en aigua neta després de rentar-se o desemmotllar-se– és una pràctica habitual en molts països en creixement, però els productors de Costa Rica li han donat un nom, ja que han donat nom als aproximadament deu refinaments de processament diferents que es discuteixen aquí. .

Si bé aquesta tendència a crear noms pot fer que aquestes variacions s’assemblin més als exercicis de màrqueting que a les innovacions del cafè real, ICAFE de fet ha reunit dades sobre diferències i bones pràctiques per a cadascun dels diversos processos amb nombres, tots els quals s’han normalitzat relativament. temps; a l’enginy, els percentatges de carn de fruita que queden a la mongeta es defineixen per a cada tipus de mel de la manera següent: la mel blanca conserva el 25% del mucílag o la “mel” durant el procés de descongelació, mel groga, 50% i mel vermella, 100 %. Els cafès negres de mel també conserven el 100% del seu mucílag durant el procés d’assecat, però s’assequen durant períodes més llargs que la mel vermella, donant lloc a una tassa diferent, sovint lleugerament fermentada.

Cafè processat pel mètode natural

Els cafès processats naturals s’assequen com a fruita sencera, per descomptat, i normalment en períodes de temps més llargs que qualsevol dels anteriors estils de mongetes processades amb mel. Paràmetres precisos per als diversos estils naturals depenen de pràctiques d’assecat específiques i del clima.

Preferències del comprador i els estils de processament de Costa Rica

Durant els últims anys de copes Costa Ricas a Revisió de cafè hem confirmat les tendències generals de la copa de tots aquests tipus de cafè, tot i que destacaria que només hem identificat tendències, no certeses previsibles. Sens dubte, com menys fruita es deixa mantenir a la mongeta durant l’assecat (rentat, mel blanca, mel groga), més tendència a la claredat i lluentor a la tassa, i més queda a la mongeta (mel vermella, mel negra, naturals) com menys previsible sigui la relació del mètode de processament amb la copa, és possible una àmplia gamma de tendències. Per obtenir exemples d'algunes d'aquestes tendències, consulteu la darrera part d'aquest informe i les ressenyes associades.

Cafè processat pel mètode de mel groga

Segons Wayner Jimenez, gerent de Control de Qualitat de Cafès Exclusius, un exportador de cafè costarricense, les preferències actuals del comprador –sobviament entre els clients que compren un cafè verd de la seva empresa– opten molt a favor de la preparació de mel blanca i groga (80% preferència), amb poc. interès pels cafès rentats més convencionals (preferència de l’1%) o pels naturals (preferència aproximada del 4%). La mel vermella registra un 10% de preferència i la mel negra un 5%.

Tot el que poden suposar aquestes xifres és que els compradors busquen cafès rentats convencionals o cafès naturals complets en qualsevol altre lloc i vénen a Cafès exclusius pel que s’ha convertit en una especialitat costarricense, una gamma de cafès de mel refinats.

El Revisió de cafè Experiència amb els estils de processament de Costa Rica

Segurament en base a la quantitat de comunicacions que representen aquests diversos tipus de cafè de Costa Rica que es presenten a la nostra revisió en el nostre laboratori, sembla que els torradors interessen igualment els cafès processats amb mel, els cafès processats naturals i els cafès rentats més convencionals. El 2016, entre els 26 cafès de Costa Rica més qualificats que hem revisat, vuit eren els processats per mel, els set processats de forma natural i els set “rentats” (cosa que podria significar tradicionalment fermentat i rentat o ecopulat amb la màquina). establert per a l’eliminació completa del mucílag). El mètode de processament de quatre de les 26 mostres revisades no es va especificar.

Les Cafès

Hem tallat 36 cafès per a aquest article. Les puntuacions van ser de 83 a 94, amb una mitjana de 90. Aquí revisem els 13 primers llocs, que van anotar entre 92 i 94. D’aquests 13, tres es renten (un de “doble rentat”), quatre són de processament natural., un és mel blanc, dues mel grogues i tres negres.

Aquesta varietat de processament entre les puntuacions de cafès a la prova alta del final d’aquest mes parla de l’èxit d’aquests mètodes múltiples i dels seus diferents enfocaments. Vam trobar que els naturals i les mels negres, en general, eren atractius per la seva delicada transmissió de fruites o eren una mica massa fermentats i pesants. Dues de les meles negres que es revisen aquí, Don Pepe (93) de Magnolia Coffee i Sonora Colorado (Kéan Coffee) de Kéan Coffee (92) estaven centrades en la fruita, però també vives amb notes florals i d’espècies dolces. El tercer, el Cafè Rivense El Mango, de Camino Real (92), una mica rostit més fosc que la parella anterior, era profundament bombós, amb cireres negres i caramel de caramel. El natural, que inclou el Corvus Las Lajas Perla Negra Natural (94), el Temple de Costa Rica, Alberto Guardia Bourbon (93), un cafè amb més puntuació durant els últims anys, el Sumava Caturra de Willoughby (93) i el Las Cuadras F1 híbrid de Argyle. (92), van mostrar una elegant fruita equilibrada amb notes de xocolata i cítrics, i en alguns casos, de gust dolç.

Els tres mels blancs grocs i blancs, no sorprenent, s’assemblaven més a l’estil dels dos cafès rentats i un de doble rentat també revisats aquí, mostrant dolces notes florals i suggeriments de fruites nets, tot i que sovint exuberants.

Adam Pesce, director de cafè de l’illa de la Reunió, al sud d’Ontario (el qual Sol Naciente revisa aquí al 92), explica l’atractiu de Costa Rica: “Des que Costa Rica va desenvolupar el model de micro-molins, els seus [millors] cafès han passat de bé a genial. Els cafès de mel són especialment agradables per a la gent; la dolçor que prové de la transformació i l’equilibri que normalment trobeu a Costas coincideixen tan bé entre tots ”.

El moviment de micro-molins de Costa Rica és, finalment, un homenatge a la nova creativitat i innovació del cafè davant dels 21 cafès.c reptes del segle Davant d'una aparent restricció a la tradició del cafè imposada per les legítimes preocupacions ecològiques de la societat, els productors costarricenses han trobat una manera de convertir aquesta restricció en el que probablement sigui el primer capítol d'una explosió exuberant, encara en evolució d'innovació local del cafè, innovació que procedeix de la lògica pròpia de la producció de cafè i que ofereix a través del seu llenguatge de processament ric i explícit una manera perquè els consumidors puguin participar en els vibrants experiments que es fan ara a les granges i molins de Costa Rica.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese