Els mitjons o el formatge fantàstic de Daddy: els cafès confitats i els perills d’avaluació

Alguns aliments i begudes molt valorats per la cultura no responen a les expectatives més simples de plaer gustatiu. Ofereixen experiències sensorials peculiars i ambigües que normalment apel·len a aquells de la vida mitjana o tardana. Encara recordo el moment, en els primers anys vint, quan de sobte em vaig adonar que m’agradava menjar grans quantitats d’un formatge maduratge suau especialment fragant, que fins aleshores havia associat vagament a l’olor dels mitjons sense blanquejar del meu pare.

De fet, l’atractiu d’alguns d’aquests complexos de sabor poc ortodox (formatges blaus i madurs suaus i els aromes d’embolcalls de cigars i cafès acabats de torrar a fosques, probablement s’atrauen en part perquè s’aproximen al tabú) suggereixen versions refinades de olors corporals o sexuals o coses que es pescaven a les escombraries.



Revisió de cafè de yuban

'Defectivament sabor defectuós'?

Per a mi, els cafès monsons són un d’aquests plaers ambigus. Els cafès mongolits són, en paraules d’un professional del cafè nord-americà amb qui recentment vaig copar, “deliberadament sabor defectuós”. Són cafès que s’han assecat primitivament amb la fruita de la mongeta, cosa que els fa lleugerament afruitats i lleugerament fermentats. Després d'haver-se tret les closques de fruita seca, les faves són deliberadament exposades als vents monsònics durant diversos mesos, la qual cosa silencia i arrodoneix l'acidesa, mentre que afegeix un cos considerable a la tassa. La munyida també aporta típicament tons imprevisibles, que poden anar des de intrigantment picant, dolçament terrós i fins a la base del fons de l’armari.

Tot i que he copat cafès monsònics que s’apropen convencionalment atractivament (equilibrat, netament afruitat i dolç picant), la majoria que apareixen a Amèrica del Nord formen part de la categoria lleugerament ferament salvatge i distintivament agressiva. Certament, la majoria de les revisades a l’article complementari d’aquest article, l’article Mysores i Monsooned Malabars de juliol del 2004: els cafès de l’Índia entren en la categoria més difícil.

Criteris diferenciats per a cafès diferenciats

Tanmateix, alguns bevedors de cafè no aconsegueixen prou amb aquests cafès de sabor extrem, de la mateixa manera que altres no poden obtenir prou amb sumatres ambigües ni amb Sulawesis amb humus i estanys.

El problema d’un analitzador és com valorar aquests cafès. Altres aliments i begudes amb gust de no ortodox, coquet tabú (formatges blaus, whiskys Islay Scotch) tenen els seus propis criteris d'avaluació ben desenvolupats que han evolucionat al llarg de diverses generacions.

Ningú, per exemple, no espera que tingui un formatge blau com el de Monterey Jack, ni demana un Islay Scotch torba, fumat, que tingui gust com un whisky barrejat. Primer dipositeu el formatge o el whisky en una categoria ben reconeguda de formatges o whiskys, i després l’avalueu. No obstant això, la professió especialitzada en el cafè, potser encara en la seva infància pel que fa a criteris diferenciats per a cafès diferenciats, acostuma a marcar tots els cafès que la distinció de sabor depèn d'una manipulació poc ortodoxa després de ser escollida com a 'defectuosa'.

Sens dubte, aquests cuppers puristes trobaran les meves valoracions sobre els cafès monsonats que es revisen a Mysores i Monsooned Malabars: Cafès de l’Índia, entre els 83 i els 87 anys. D'altra banda, aquells que estimen de veritat aquests cafès de sabor peculiar poden queixar-se justament que les meves valoracions menystenuen malament els seus plaers peculiars.



el que és decaf d’aigua suïssa

Quan recentment vaig atorgar una classificació de 95 i 94 a dues Kenya, vaig seguir criteris clarament reconeguts per excel·lència: acidesa dolça, neta, equilibri elegant i pristí, complexitat subtil però distintiva de l’expressió afruitat. Quan vaig atorgar qualificacions altes a aquests kenyes, em vaig sentir confiat que altres persones de la professió de cafè obtinguessin qualificacions igualment altes, no iguals, però encara altes i basades en els mateixos criteris que vaig seguir.

No hi ha criteris clars, però propis

Però, atesa la manca d’estàndards professionals clars per als cafès monsons, només puc seguir el meu propi criteri pel que valen. En un cafè monsònic, encara busco equilibri i una mena d’elegància, per a una fruita fermentada dolça i ambigua però no massa compostosa, un cos complet, suau i tons afamats, que resulten intrigants i no més amargs.

Tanmateix, es tracta de criteris que, transposats al món dels whiskys escocesos, per exemple, s'aplicarien als monoprotesos Highland i als millors whiskys barrejats, però difícilment als plaers més agrests i salvatges de les illetes monoplazas.

Per tant, per als amants d’aquests cafès desafiadament poc ortodoxos, teniu un precedent abundant per a un entusiasme que sobrepassa el meu. I si, com jo, espereu que la professió del cafè evolucioni amb criteris especials per a cafès especials, parleu amb el comprador local i el comprador.

2004 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese