Cafès torrats més foscos: confessions i modificacions

Els lectors sensibles al llenguatge i als gustos canviants i superposats del món del cafè poden haver notat el matís en el títol d'aquest reportatge: 'foscés-rostits 'cafès' en lloc de 'torrats foscos'. Quan hem titulat aquest reportatge, hem volgut evitar fomentar una polarització entre els bevedors de cafè que prefereixen almenys una mica (potser un munt) de la dolça agredolça promoguda pel rostit més fosc i els amants. de cafès torrats més lleugers (de vegades molt torrats) amb els seus perfils brillants i tons de fruita, flors i cacau. Escrivint foscés més que fosca, esperàvem suavitzar aquesta polarització potencial.

Cosa que condueix a una confessió de dues parts. Primera confessió: Revisió de cafèDesprés de vint anys revisant, no ha aconseguit atorgar un conjunt de valoracions altes a cafès torrats més foscos. Juntament amb la avantatge innovadora de la indústria especialitzada, hem gravat cap a cafès torrats de llum a mitjà, un estil rostit que posa en pràctica el gust de la mongeta més que el gust del rostit — gust de la varietat d’arbre, gust del mètode de processament, gust de lloc.

Segona confessió: No ens hem alegrat del tot. A un gran tros de bevedors de cafè americans els encanten els cafès torrats més foscos. Ens agradaria que poguessin beneficiar-se de la visita del nostre lloc, independentment de les seves preferències al rostit. Volem ajudar-los a trobar els millors cafès torrats més foscos produïts avui, cafès que gaudiran realment sense canviar les seves expectatives fonamentals sobre com ha de tastar un cafè. Per això, sempre que ens trobem amb un cafè torrat obertament més fosc a la taula de l'armari, ens trobem a buscar. Però massa sovint, com a mínim per a nosaltres, el rostit sembla que s’entra a la manera del cafè. La punyent agredolça del rostit més fosc massa sovint sobrepassa el matís, deixant-nos molt poc per descriure a banda del gust del rostit mateix, tant si aquest gust és, a l’inconvenient, cremat i cautxú, o a l’inrevés, agradable, intens i resistent. punxent: convencionalment “atrevit” en Starbucks-speak. Però, en qualsevol dels dos casos, un rostit més fosc sol silenciar o enfosquir la individualitat que ens emociona i ens deixa escriure descriptors entusiastes als nostres fulls de valoració.



Aparentment aquesta tendència cap a cafès torrats lleugers a mitjans no ha defugit l’avís de les empreses de torrats que designen cafès per als nostres informes mensuals de tast. Amb els anys hem rebut cada cop menys mostres de torrats més foscos i més enviaments de torrats més i més clars i mitjans. Això ha provocat un lamentable efecte gallina i ou: els menys cafès rostits més foscos enviats significa menys cafès rostits més foscos revisats significa menys cafès rostits més foscos presentats, etc.

Prenent enrere la foscor, el gran temps: un conte de 140 cafès

En conseqüència, aquest informe: un esforç perquè els cafès torrats més fosc tornin a formar part del nostre mix de revisió.

I, segons sembla, els torradors van notar aquest esforç, ho van apreciar i van respondre. Realment va respondre.

A la majoria de temes d’informe rebem, de mitjana, unes 35 mostres per informe. Per aquest informe que vam rebre 140 mostres. D’aquestes 140, n’havíem de desqualificar 10 perquè eren torrades mitjanes en lloc de torrades fosques, tal i com ho ha determinat el nostre lector de colors torrats Agtron. Tot i així, això va deixar 130 cafès torrats més fosc presentats per 99 torradores diferents.

Sembla que molts dels torradors amb els quals ens vam correspondre després compartien la mateixa sensació que teníem: els rostits més foscos es donen per fet a l’avantguarda del món del cafè especial. Potser és el que els va motivar a respondre amb tanta força a la crida de mostres d’aquest mes.

Avaluació de perfils de rostit. Cortesia d'una altra mongeta.



nou cafè piñon mexicà

Cap dels torradors amb qui després ens vam comunicar va identificar a les seves empreses especialment centrades en els cafès torrats més foscos. De fet, molts rosteixen la majoria dels seus cafès mitjans o més lleugers. Tanmateix, tots reconeixen el respecte pels rostits més foscos, reconeixen que molts dels seus clients els prefereixen rostir a mitges i estan decidits a fer-ho bé tant pels seus clients com pels seus cafès, oferint rostits més foscos presentats excel·lentment. (Vegeu el final d'aquest informe per obtenir més informació sobre les actituds de la torrefactora cap a les rostidures més fosques.)

Gestió de 130 mostres

De totes maneres, vam aconseguir copiar, amb cura i amb compte, les 130 mostres, cadascuna identificada només per nombre. En el cas d’aquests cafès rostits més foscos, vam abocar l’aigua a una temperatura lleugerament inferior a la que fem per als cafès de rostit mitjà.

En una ronda típica de copes, hi participem tres. Ens porta aproximadament 30 minuts o més per mostra, primer copant en silenci, després discutint els resultats i posant-nos en una puntuació final i descriptors bàsics. Abans que ens adonàvem que una allau de cafès torrats més foscos estava a punt de baixar-nos, vam coure unes 20 mostres mitjançant el nostre apropiat plantejament deliberat. Però a mesura que arribaven els propers 100 més cafès, vam haver de canviar d’estratègia. Comencem a realitzar rondes d’eliminació, en què, després d’un cop de cegues, cada tres vam donar uns polzes simples o cap avall a cada cafè de la taula. El criteri per a l’aconseguiment del polze va ser: Pensem que aquest cafè té una bona oportunitat de puntuar 90 o més i fer l’últim tall de revisió.

A continuació, vam tornar a recollir aquells cafès que van passar les rodes d’eliminació, mitjançant el nostre procediment habitual més llarg i deliberat.

Els mateixos criteris, un petit canvi

Hem canviat algun dels nostres criteris o expectatives per aquests rostits foscos?

No ho vam fer. Ens vam quedar amb les nostres expectatives habituals. Tanmateix, vam fer un petit canvi important en la forma en què estructurem i comuniquem la nostra avaluació d’un cafè.

Mireu una revisió típica publicada abans d’aquesta data Revisió de cafè, i veureu que l’avaluació es basa en cinc categories d’atributs: Aroma, Acidesa, Cos, Sabor i Pastís.

Un dels motius pels rostits més foscos puntuen una mica més baix en els sistemes tradicionals de cupping com el que fem servir Revisió de cafè és perquè sovint no funcionen bé a la categoria Acidesa. Es pot llegir una descripció de l’acidesa de la càpsula: “dolçor agredolça matisada per la fruita o els tons florals.” Reflecteix la puresa de la fruita del cafè pròpiament dita, que quan madura perfectament combina una dolçor gairebé ensucrada amb una dolçor lleugera i cherryish. Es tracta sobretot d’una sensació gustativa a la llengua; entre els sis gustos bàsics, sempre es combinen dolços i tartes, juntament amb una mica amarg i, de tant en tant, un gust salat o umami.

Els coneixedors del cafè solen estar molt lligats a l’acidesa com a descriptor del cafè. Té una figura destacada en pràcticament totes les làmines de cafè verda que conec, potser perquè és un signe de qualitat. Els cafès aràbics de menor cultiu, gairebé tots els cafès Robusta i els cafès mal processats de qualsevol espècie no tenen una acidesa brillant i equilibrada. Poden tenir un sabor pla, amarg, però poc brillant ni àcid.

Acidesa i rostits més foscos

Però aquest privilegi d’acidesa no serveix per interpretar l’atractiu dels cafès rostits més foscos perquè, generalment, el rostit més fosc transforma la sensació àcida. El torrat més fosc redueix la presència de l’àcid màlic agradablement dolç i semblant a la poma, alhora que promou el desglossament d’àcid clorogènic sense sabor a l’àcid quinic amargant. Així, en els rostits més foscos, a grans trets, es degusta menys àcid màlic dolç i un àcid quinic més amarg. Al mateix temps, a mode de compensació parcial, la torrada moderada i fosca afavoreix una dolçor caramel·lela o bombonera, d’aquí la sensació agredolça que tan sovint marca un rostit moderadament fosc a fosc, sensació generalment estimada pels amants dels cafès torrats més foscos.

Ampliació de la categoria d’acidesa

El que hem decidit fer en totes les nostres revisions a partir d’aquest mes passat és avaluar l’impacte total de tot gustos bàsics rellevants (dolços, tartes, amargs i salats) sota la categoria rebatejada Acidesa / Estructura. Tingueu en compte que en aquest enfocament el criteri d'acidesa no es perd ni es evita; simplement s'avalua i es descriu en un context més ampli de tots els gustos bàsics i el seu impacte total en l'equilibri i la plaer de la tassa. Així, en un cafè processat en humit clàssicament brillantment dolç, probablement registrem i descriurem Acidesa / Estructura gairebé només pel que fa al cafè dolç / tartal que la gent denomina “acidesa”. Un Kenya profundament agredolç o una Yirgacheffe delicadament dolça. encara obtindrà una nota elevada en Acidesa / Estructura. Tanmateix, en un cafè torrat moderadament més fosc, podríem registrar i descriure un equilibri més general de sensacions de tartera, dolç i amarg; en una tassa encara més fosca podríem acabar només descrivint l’equilibri de dolçor i amargor i potser alguna aportació salada. Però, en qualsevol cas, la nostra expectativa general per a la categoria és la mateixa: Busquem complexitat, equilibri i plaer.

Una correcció i precaució final: en aquesta categoria, independentment de si l’anomenem Acidesa o Acidesa / Estructura, som principalment descrivint gustos bàsics: dolç, pastís, amarg, salat / umami. Notes aromàtiques: les notes florals, de fruits secs, de xocolata, de fruita i de fusta aromàtica que figuren de manera tan destacada en les descripcions de cafè; avaluem en relació a altres dues categories, Aroma (aroma registrat directament al nas) i Sabor (aromes originaris de la boca, però portada al nas i influenciada pels gustos bàsics).

El torrador està en acció al WestBean de San Diego, Califòrnia. Cortesia de The WestBean.

Tornant a la copa i els rostits foscos d'aquest mes: ampliant la categoria Acidesa per incloure la consideració de tots els gustos bàsics, vam esperar evitar castigar els rostits més foscos simplement perquè no són intensament brillants ni àcids, alhora que continuem aplicant-se amb rigor. expectatives pel que fa a l'equilibri i la satisfacció de com un cafè encarna els gustos bàsics. Podem honorar la dolça agredolça caramèlica, per exemple, o l’agredolça profunda i saliva que s’inclou, suposant que són equilibrats i atractius i donen suport eficaç a la superestructura aromàtica de la copa.



cafè de marca de lleó

El marcador de marcador més fosc



com té el sabor del cafè

Aleshores, tenint en compte tot això, inclosa l’ampliació de la categoria Acidesa, com vam fer amb els 130 cafès torrats més foscos?

Més aviat bé, encara que potser no de forma brillant. Hem valorat 13 mostres (el 10% del total provat) a 90 punts o més; 12 d'aquests 13 es revisen aquí (un torrador va presentar dues mostres més de 90 de les quals només n'hem revisat una). Tingueu en compte que algunes de les mostres que vam rebutjar a la ronda d’eliminació podrien haver anotat prop de 90 o fins i tot haver disparat a 90, de manera que podríem estar infra representant aquells cafès de més de 90 punts de la nostra estadística final.

Signes d’èxit

Quines eren algunes de les característiques compartides per aquests 13 cafès més exitosos de 90 torrats més foscos?

Tots eren força distintius, per a començar. La majoria eren rostits, és cert, però es van escapar de la semblança del primer asiat, punyentment agredolça (sovint més amarga que dolça) que distingeix molts dels cafès sòlids, però excepcionals, de torrats foscos que acabem classificant en algun lloc entre el 86 i el 88. d’altra banda, també van escapar de la semblant neta, moderadament brillant, però aromàticament buida que experimentem de molts cafès torrats de mitjana mida que també tipifiquem entre els 86 i els 88. Arriscaria que aquest conjunt de 13 cafès torrats més foscos expressessin més. individualitat en general de la que mostren molts dels conjunts més valorats de cafès torrats que hem revisat al llarg dels anys.

La individualitat d’aquests més de 90 cafès rostits més foscos es va originar, en part, a l’impacte del rostit, de perfils àmpliament variats, però amb èxit executats amb èxit. Però també es va derivar de l'impacte de cafès verds de gran caracterització.

El quadre de comandament d’origen

Per començar amb els cafès verds: de les 13 mostres que vam classificar 90+, la majoria eren cafès d’un sol origen de tipus coneguts per la seva individualitat. Entre 10 mostres d’un sol origen teníem tres kenyas, tres etíops, dos sumatres i una colòmbia provinents d’arbres de la varietat Gesha de copa única. La sorpresa entre els orígens únics va ser el torrat per 93 torrats de cafè negre Peru Cajamarca. Els cafès del Perú han millorat molt durant els últims anys, però es mantenen admirats en gran mesura pel seu equilibri suau i tranquil·litat. Quines, segons resulta, van ser les característiques més sorprenents del 93 Cafè negre Perú, que vam descriure com a 'Tranquil, complet; Jim Chapman, de Black Coffee, va assenyalar en un correu electrònic que 'Aquest cafè té unes notes boniques i elegants, ja que s'inclina cap a l'espectre més fosc, però no és en cap cas el nivell de rostit que requereix. allà. Aquest és el sabor natural d’aquest cafè. [Però rostit] massa lleuger i és feble i tímid. Necessita una mica de caramelització de sucres per treure-li plenitud i cos. ”

Cafè verd i una mostra acabada de torrar. Cortesia de Amavida Coffee.

Els rostits: del cusp de la foscor a la foscor exclusiva

Els colors finals del rostit entre els més de 90 exemplars van des dels rostits foscos molt explícits fins als que passaven justament entre la fosca entre mitja i mitjana fosca. El més torrat més fosc entre les 13 mostres revisades va ser la foscor orgànica de Etiòpia de Mellelo Coffee Roasters de 93 qualificacions. El rostit fosc va dominar pràcticament les característiques florals, cacau i cítrics habituals brillants i delicades d’aquest tipus de cafè, tot i així van romandre, vibrant dins del ric personatge de rostit fosc. Per a nosaltres, un cafè com aquest és una troballa: un rostit 'real' fosc que proporciona el punxó ressonant i reverberador de l'estil, però encara manté la boca suau, prou dolçor per arrodonir i equilibrar l'amargor, i sobretot un continu i atractiu ventall d'aromes. i notes de sabor.

La millor classificada Amavida Colòmbia Gesha (95), per la seva banda, es va situar just a la part central de les fosques mitjanes i mitjanes. Tot i que sense mostrar cap signe de l’agredolç agredolç d’un rostit fosc ple com el Mellelo Etiòpia, el rostit va semblar, però, arrodonir i aprofundir l’habitual brillantor de Gesha, alhora que permetia que l’espectacular aromàtica cítrica, cacau i floral Gesha es mantingui vibrant al davant i reconeixible, fent una copa que convé agradar a aquells que volen els creixents aromàtics de Gesha sense la freqüent acidesa Gesha.

Martin Trejo, del Cafè Amavida, a la taula. Cortesia de Amavida Coffee.

Una quarta mostra que va completar la part superior de les classificacions, el Kenya amb 94 classificats de la torrefactora coreana Another Beans, va ser una rostida més fosca per a tothom. D’una banda, oferia una riquesa de torrats foscos molt explícita, mentre que de l’altra mantenia la individualitat del gran tipus kènia, incloent un complement complet d’aromes de lavanda i grosella negra, pell de pell de peluix i agredolç.



mida de la cullera de cafè

Dilema de les torradores

Quan vam mirar el corrent constant de rostits més foscos que sortien de les caixes i els sobres encoixinats al nostre laboratori, ens vam preguntar per tots aquests rostidors que ens havien enviat cafè i com se sentien sobre els rostits més foscos. Ens vam preguntar com se situen en un món del gust on, per una banda, l’avantguarda de la indústria es compromet gairebé gairebé estrudentment a la torretació mitjana o lleugera, mentre que, d’altra banda, molts consumidors segueixen vinculats als seus gustos per perfils torrats més foscos.

Per fer-nos sentir aquesta pregunta, vam enviar una enquesta a Internet a la qual van respondre 29 generosos. A més, prop de deu dels rostidors amb cafès que hem revisat aquest mes van enviar comentaris més ampliats sobre els rostits més foscos i els seus problemes.

Estratègies de rostit més fosc: obertura, allotjament i poesia

La resposta bàsica sembla ser que la majoria de les cuines que es responen es concentren principalment en la torretació mitjana i lleugera, alhora que fan el possible per mantenir feliços els amants dels rostits més foscos amb cafès que encara 'deixen que la mongeta dicti el rostit', ja que Jim Chapman de Black Coffee ho diu.

En el cas del cafè de l'equador de la zona de la badia de San Francisco, bastant gran, la font del Mocha Java Blend de toca, espècies i de fusta aromàtica, revisada aquí al 91, sembla que la resposta és mantenir fosc les barreges, però no massa fosques. tot fent més lleugera la fascinació d’un sol origen. Ted Stachura, director de cafè, escriu que “l’equador ofereix una àmplia gamma de grau de rostit. No volem ser el torrador de cafè més clar o més fosc; sinó apel·lar a diversos gustos. Intentem desenvolupar completament el sabor sigui quin sigui el grau de rostit; per a barreges torrades més fosques, això significa prou fosc com per produir un impacte rostit a la tassa sense aixafar el sabor / l'aroma dels cafès components i també per mantenir la dolçor o minimitzar l'amargor. '

Jon Frech del cafè de roure negre del nord de Califòrnia, el qual es revisa la barreja Duomo Northern Italian Style al 91, admet que 'No tenim cap norma. Els nostres estils rostits, com les preferències dels nostres clients, es troben en tot l'espectre del rostit. Intentem fer el millor treball que podem subministrar i torrar a través de nivells de torrefactes, des del super lleuger fins al francès. ... Pensem al rostit com a component del sabor del cafè i volem mantenir l'equilibri dolç a mesura que augmenta el grau de rostit. L'any passat vam guanyar uns quants premis nacionals pels nostres cafès etíops torrats més lleugers, per la qual cosa [per a un públic] nacional, podríem ser coneguts per alguns estils de rostit força lleugers. No obstant això, per als nostres clients locals i regionals, probablement se'ns coneix com una torrefactora de tercera onada que no escapa els rostits més foscos. '

Jay Gestwicki, de la Magnòlia de Carolina del Nord, assenyala que el seu Dreamlands Blend, revisat aquí als 90, “és sensiblement més fosc que la majoria de les nostres ofertes. Hem trobat que la majoria del nostre mercat prefereix els rostits d’estil “mitjà” amb característiques de copa més suaus de xocolata amb llet, fruits secs i tons més suaus de fruita. No obstant això, segurament hi ha un seguiment molt fidel per als cafès rostits més foscos que no són amargs. '

Magnolia Dreamlands Blend, desenvolupat per Jay Gestwicki en honor del seu difunt pare.

Finalment, un dels homenatges més poètics a la flexibilitat del perfil rostit prové del rostidor de la clàssica idiosincràtica i boscosa Sumatra Narat Nauli de Kustom Coffee, revisada aquí al 90. Arka Chaudhuri escriu: 'Veig la rostició més fosca com una tècnica per magnificar els atributs favorables de mongetes que es presten a l'exploració. De tant en tant, es crema a través de l’esperat personatge del cafè per revelar noves glòries a sota. També crec que és una prova del sentit del contenidor del rostidor: la capacitat d’amplificar els sabors sense descompondre’ls. La torretació fosca no hauria de ser una muleta on descansar ni una paret per amagar-se. La mongeta encara hauria de parlar, però amb tons més modulats del que s’espera normalment. De vegades les paraules que diuen poden ser dures i contundents. En altres moments, ens poden portar a una saviesa més profunda. '

Gràcies per les Paraules i els Cafès

Espero, i espero que aquest informe i ressenyes ajudin a alleujar i aclarir la polarització sovint no pronunciada entre estils de rostit més lleugers i més foscos en el món del cafè especial d’avui, i al llarg del camí ajuden a tothom a trobar els cafès que els agraden. Gràcies a tots els gairebé 100 torradors que ens van enviar els seus rostits més foscos, als 30 anys més o menys que van respondre a la nostra ràpida enquesta, així com a aquells que després van respondre amb tanta rapidesa i elegància a les meves preguntes de seguiment.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese