El Salvador Cafès 2019: Pacamaras, Bourbons i Change

Quan centrem un informe en un únic origen, en aquest cas El Salvador, intentem cronometrar l’informe de manera que estem provant principalment cafès acabats d’arribar, cafès que representen el millor de la nova collita de l’any. Aquest any, però, hem estat una mica massa aviat amb la nostra cronologia. Molts dels cafès que vam coure a principis de juliol mancaven de vivacitat i d’aroma aromàtic, cosa que suggereix potser que eren la collita de l’any passat. Així doncs, vam ajornar la data de publicació un parell de setmanes, vam ampliar el termini, i vam preguntar als importadors i torradors, tot intentant donar a conèixer El Salvadors de nova planta.

En gran mesura, hem tingut èxit. Vam aconseguir obtenir fonts mostres recent arribades de moltes de les més boniques finques, celebrades i proveïdores del Salvador. No tots, però una bona secció transversal. No obstant això, encara vam quedar una mica decebuts, fins i tot per les noves mostres de cultiu.

Encara està en crisi

El Salvador va patir terriblement la devastadora epidèmia de malaltia de l'oxidació de fulles de cafè que va afectar bona part de l'Amèrica Llatina a partir del 2012. La producció general de cafè a El Salvador va caure un 60% extraordinari de 2012 a 2014. L'impacte destructiu sobre el cafè i la gent. qui el cultiva, era incalculable. El Salvador va patir especialment perquè va ser, durant molts anys, una de les darreres del cafè de gamma alta, amb grans plantacions de les distintes varietats Bourbon i Pacamara, ambdues celebrades pels seus perfils excepcionals de copa, però ambdues, malauradament, també susceptibles de fulla. malaltia del rovell i, en conseqüència, molt afectada per l'epidèmia de 2012. Per contra, a la veïna Hondures, la majoria dels camps s’havien plantat amb híbrids interspecífics resistents a les malalties escollits més per la seva resistència a les malalties que pel seu caràcter distintiu de copa. Durant els dos anys en què la producció vulnerable de El Salvador es va desplomar, la producció de cafè a Hondures va augmentar (tot i que recentment s'ha anivellat).

Coffee leaf rust in El Salvador. Courtesy of Jason Sarley.

Però la producció total a El Salvador s’ha recuperat, i creiem que el 2019 seria un bon any per tornar a registrar els cafès d’El Salvador i esperem celebrar signes de recuperació d’aquest origen excepcional. Però potser la nostra puntuació era prematura també. Vam rebre gairebé 25 mostres de la varietat Pacamara, dolça i salada, un dels tresors de cafè d’El Salvador i gairebé 10 mostres d’arbres de la gran varietat borbònica hereva que van produir fins a un 80% del cafè d’El Salvador. Però, en general, la majoria de les mostres, fins i tot d’aquestes excepcionals varietats classificades en el rang 87 al 89: cafès sòlids i agradables, però una mica curts d’energia i excitació d’una banda, o equilibri persuasiu i elegància per l’altra.

Fruit of the Pacamara variety of Arabica, Finca Les Mercès, El Salvador. Courtesy of Jason Sarley.

Només tenim informes esquinçats de mal temps que han interromput el cicle de floració i fructificació d’aquest any de cultiu. Però el rècord és clar d’anys anteriors: primer l’epidèmia de l’oxidació, després els patrons meteorològics errònics gairebé segur que es relacionen amb l’escalfament global. De vegades les pluges arriben d’hora, cosa que fa que els arbres floreixin, però després les pluges s’aturen i les coses s’assequen. Entre el canvi climàtic i l’amenaça contínua de la malaltia del rovell, els rendiments han caigut fins i tot en les explotacions més ben gestionades. L’últim cop són els preus de referència sempre baixos del cafè àrab de qualitat estàndard. Segons un informe del USDA del 2018 sobre el sector del cafè d’El Salvador, el país ha perdut aproximadament 40.000 llocs de treball de cafè des de l’aparició de l’epidèmia de rovell, contribuint a la delinqüència, els disturbis socials i l’onada de migració cap al nord. L’Institut de Política de Migració informa que gairebé el 20% de la població d’El Salvador viu ara als Estats Units.

Cafè que creix a la muntanya de Finca Himalaya, a El Salvador. Cortesia de Jason Sarley.

Un amic meu, que gestiona una petita granja d’El Salvador, resumeix la situació: “Els reptes als quals s’enfronten els productors [d’El Salvador] estan relacionats amb el canvi climàtic i la disminució dels preus del mercat que ofereixen un flux de ingressos negatiu per a molts productors. El canvi climàtic significa que el nivell de qualitat un cop associat a una elevació particular pot canviar. Per tant, es necessita més fertilitzant i silici per mantenir la qualitat. El canvi climàtic també significa que els fongs, les plantes i els animals pertanyents als cultius agrícoles compren cada cop millor a les elevacions, almenys una mica desconcertants. Els fluxos d’ingressos negatius signifiquen les explotacions abandonades. Les granges abandonades creen terrenys de reproducció no immigrats per a aquests adversaris, sovint al costat o a voltants de cafeteries actives. A més, a mesura que cada vegada hi ha més treballadors agrícoles desplaçats, els nivells de criminalitat rural augmenten sensiblement, tant en la freqüència com en el nivell de violència. '

Les excepcions distintives



hisenda la maragda coffee for surt

Malgrat tots aquests desafiants desconcertants, alguns cafès excepcionals van sortir al nostre camí, que es distingeixen tant per la seva qualitat com per la seva originalitat. Set d'aquests cafès, valorats entre 91 i 94, es revisen aquí.

El Plat Coffee El Salvador, més ben classificat amb 94 anys, és un exemple complet i alegre de caràcter borbònic processat en humit, dolçament abundant en fruites i aromàtiques florals, però fresc amb fruits secs i xocolata seca, potser un retrobament als grans Borbons d'El Salvador processats en humit anys passats. Els 93 valorats PT 's Coffee La Avila SL28 El Salvador També és un cafè processat en humit, però d’arbres de la varietat SL28 relacionada amb els Borbó, famós per la seva contribució a la gran tradició del cafè de Kenya. Aquí el caràcter saborós i dolç saborós s’endinsa a la tassa, però just al darrere i al seu voltant sorgeix una complexitat profunda i en capes, suaument delicada i viva.

La varietat borbònica d’Aràbica. Cortesia de Jason Sarley.

El patró d'un caràcter aflat a base de sabor, equilibrat i elevat per fruita o dolçor floral era característic també dels cinc cafès restants que es revisen aquí. En el cas del processat en humit JBC Talquezar El Salvador (92), el contrast era alhora profundament ressonant i delicat. Amb mostres naturals o processades en sec com la Finca Kilimanjaro de Willoughby (92) i la Duluth José Flors Pacamara Natural (91), la tendència tonificada amb fruits secs era una mica més amarga que en les mostres processades en humit, però la fruita equilibradora també era més dolça i explícita. El Deeper Roots Mario Aguilar El Salvador (un Pacamara, processat en humit, 91) mostrava un nou agredolç molt equilibrat (l’anomenàvem confitada de nou) amb una pronunciada xocolata fosca ajudada per un lleuger toc d’influència del rostit. Finalment, el Dinwei Cafè Finca Sant Antoni El Salvador (92) és un cafè elaborat amb mel elaborat a partir d’arbres de la cèlebre varietat Geisha, recentment introduït a El Salvador. Es va mostrar una versió lleugera, però suaument original, del gènere Geisha de cacau i flors.

La Marxa Incerta dels Naturals

Dels 54 cafès que vam provar, gairebé la meitat van ser processats de forma natural (assecats en la fruita sencera) i un altre 25% van ser processats per mel (eliminats amb pell, però assecats en tota o part de la carn o polpa de la fruita). Es tracta d'una aprovació completa del mètode de processament d'El Salvador. Fins fa pocs anys, el mètode de processament estàndard del cafè fi a El Salvador, així com a la majoria de parts del món, era el mètode rentat o humit, en què la pell i la polpa de fruita dolça es treuen immediatament de les llavors o les faves abans que s’assequin, impedint que la polpa de fruites no fermenti o vagi agafada durant l’assecat, potencialment tenyir la tassa. Si tot es fa correctament durant el processament en humit, el resultat sol ser una tassa relativament brillant i vivaç, amb notes de fruites netes i florals diferents.

Assecament processat per mel a Finca Las Mercedes, El Salvador. Cortesia de Jason Sarley.

A partir de l’èxit de la Sherkina Sundried Sidamo de Starbucks el 2005, la comunitat especialitzada va començar a descobrir les possibilitats i plaers oferts assecant el cafè en tota la fruita: el mètode natural o sec. Quan funciona, el procés natural afegeix una dolçor afruitat, sucosa i sovint amb alcohol, que ha seduït una generació de torradors i begudes de cafè, inclòs jo. Tanmateix, quan no funciona, el que pot produir-se a causa del llarg període d’assecar-se dins del fruit en condicions sovint inferiors a les ideals, la fruita es sobre-fermenta, produint una gamma de notes des de podredes vages fins a malmeses o es manté relativament. de sabor net, però s'asseca i afavoreix una copa dominant de nous o de fusta.

Un munt de naturals, no una gran quantitat de fruites

Vint-i-quatre dels cinquanta-quatre cafès que vam provar per a aquest informe van ser processats de forma natural i, entre els 24, cap no s’adapta a l’estil netament exuberant, però equilibrat i opulentment fructífer dels molts consumidors naturals i que solem fer dóna altes qualificacions a l’activat Revisió de cafè. És cert que dos elements naturals que revisem aquí, la Finca Kilimanjaro de Willoughby i la Duluth José Flores Natural, van mostrar una fruita natural tranquil·la i vibrant. Alguns dels altres naturals que vam provar van ser fruit endavant, però inquietantment desigual. Però el principal problema amb la majoria dels elements naturals que vam provar va ser una senzillesa llenyosa tonificada amb fruits secs.

Aida Battle i Gabriela Flores de Finca Kilimanjaro. Cortesia de Jason Sarley.

Potser el clima no va cooperar durant l’assecat, o els millors naturals no ho van fer a les torradores a temps pel nostre informe. Algunes de les explotacions més conegudes d'El Salvador són amos del mètode natural, però possiblement la gran majoria dels productors d'El Salvador només estan coneixent els reptes del mètode natural recentment de moda. Certament, hi ha avantatges profunds per al productor amb el mètode natural: no cal netejar la fermentació i rentar l’aigua contaminada durant l’elaboració, un equipament menys feixuc per mantenir i la promesa implícita per al comprador que el cafè és diferent o excitant - no és el mateix- vella Amèrica del Centre. Si els productors descobreixen que no estan guanyant prou diners per cobrir els costos de producció dels cafès estàndard processats en humit, per què no tirar els daus i buscar preus especials oferint alguna cosa diferent?

Els cafès rentats dominen a la part superior

No obstant això, les mostres tradicionals de rentat que vam provar ens van impressionar més que les mostres naturals o de mel. De les mostres de 90 o més, el 60% es va processar en humit, el 30% es va processar de forma natural i el 10% es va processar amb mel. Mentre que, per al conjunt de les copes, el 35% de les mostres provades van ser processades en humitat, el 44% naturals i el 26% de mel.

Perfeccionar Naturals

El que ha de passar ara, em sembla, és que els professionals de la indústria han de començar a distingir amb més consciència entre naturals d’èxit i naturals amb menys èxit, experiments amb més èxit i experiments amb menys èxit i desenvolupar criteris que es puguin traduir en protocols pràctics per aconseguir-los. un èxit sensorial a l’hora de preparar aquests cafès de mètode alternatiu a la granja o al molí. Sembla que aquests protocols existeixen ja a nivell de granja individual a Amèrica Central, però potser cal ampliar-la de manera més àmplia. Certament, els cafès com molts dels productes naturals que vam provar aquestes darreres setmanes, dominats per l'agredolç amb una mínima compensació de fruites o xocolata, no encantarà els consumidors durant molt de temps.

Però els millors d'El Salvadors d'aquest any van ser força bons i bona part de la collita del 2019 acaba d'arribar a les torradores. El més probable és que els Borbons processats en humitat siguin cada cop més elevats i que els Pacamaras naturals rics, ressonants i fructifiats es produeixin a les torradores especials aquest estiu i tardor. Busqueu-los.

En general, seguiu el programa amb El Salvador, de la mateixa manera que els rostidors de cafè dels Estats Units. Donar suport als legisladors que volen que tractem amb força l’escalfament global i que estiguessin disposats a recolzar els esforços per invertir més en agricultura i desenvolupament a Amèrica Central per mantenir la gent a casa en lloc de gastar quantitats enormes per construir un mur a la frontera per mantenir-los fora un cop desplaçats i soferts.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese