Elegant Terra: Sumatres amb Hull Humit i Un Sulawesi

El casc humit no és un obscur esdeveniment de vela olímpica ni, com a mínim, ho sé, un truc especial per practicar esquí aquàtic o practicar surf de vela. Es tracta d’una variació d’eliminació i assecatge de fruites que aporta gran part del caràcter distintiu dels cafès tradicionals d’Indonèsia, particularment dels de Sumatra i Sulawesi. També es practica en altres illes indonèsies, gairebé a tot arreu d'Indonèsia, on petits titulars produeixen el cafè. A Sumatra s'anomena 'giling basah' en els idiomes locals batak.



lectura de rostidors de cafè

Recordem que en el processament tradicional en humit, la pell i la polpa de la fruita del cafè s’eliminen de les “mongetes” o llavors en diverses etapes després de les quals s’assequen les mongetes fins a aproximadament un 12,5% d’humitat, amb la qual cosa s’emmagatzemen a la resta seca, cruixent “pell de pergamí” fins que estiguin llestos per ser enviats. Només en aquest moment, un cop acabada la dessecació, es retiren les pells de pergamí.

En la variació de càlcul en humit de la transformació en humit, els petits productors els eliminen els residus de fruita tova, tal com es troba en un altre lloc, eliminant les pells de la fruita, afluixant la carn de fruita enganxosa a través de la fermentació, després rentant la carn alliberada de les mongetes. Tanmateix, en la variació del casc humit, les pells de pergamí es treuen a la zona mig del procés d’assecat, quan les mongetes encara conserven entre un 20% i un 40% d’humitat. Les mongetes s’assequen la resta del camí, del 12% al 13%, després de l’eliminació del pergamí. Aquesta pràctica atípica es complica, a més, amb una cadena de subministrament inusual a Indonèsia, en què la retirada de fruites i un primer assecat solen ser realitzats per petits productors, després dels quals els col·leccionistes porten el cafè parcialment assecat a un molí on s’asseca una mica més abans. rebutjant entre 20% i 40% d'humitat. L’assecat final fins a un 12% a un 13% d’humitat pot tenir lloc al molí o al port abans d’enviar el cafè.

Aportant profunditat sense domini

En algun lloc al llarg de la línia, probablement durant els llargs passos en sèrie en l'assecat, els fesols agafen una lleugera agudesa que aporta la característica 'terrenalitat' tonificada en fruites per la qual són famosos els sumatres. Fa fins a deu o dotze anys el problema era trobar una quantitat de Sumatra específica que expressessin aquest complex sabor accidental de forma dolça i plaent en lloc que durament; és a dir, trobar un munt que sabia riquíssimament en excés que en excés.

Durant els últims deu anys, el procés d’acoblament humit s’ha perfeccionat, particularment a Sumatra, fins al punt que la nota de la terra es fonamenta i transforma, aportant una rica i dolça punyència que aprofundeix i fonamenta els perfils sense dominar-los. De vegades es pot anomenar aquesta sensació terrosa en el sentit que suggereix humus dolços o fulles humides de caiguda fresca; de la mateixa manera que sovint provoca associacions com el tabac de pipa, cedre tallat fresc o avet, o notes d’espècies com el picot rosat i el clau. Influents per aquesta base pungent hi ha suggeriments de fruites i flors, amb tot el paquet aromàtic generalment recolzat per una estructura neta d’acidesa tonificada i de boqueria sedosa.

Deu bons

Aquest mes fem un repàs de deu cafès amb closca humida, nou de Sumatra i un de Sulawesi, tots expressant variacions refinades sobre aquest tema dolç i punyent. Quatre mostres addicionals, totes Sumatras, van obtenir valoracions de 90 a 91, però no es revisen aquí. Potser la decepcionant notícia és l’absència de mostres de cas humit procedents d’illes diferents a Sumatra i Sulawesi. Suposo que els esforços probablement costosos per perfeccionar el procés de casc humit només valen la pena centrar-se i invertir quan un exportador treballa amb un origen ja conegut i celebrat com Sumatra, o com a mínim, Sulawesi.

Consulteu la lletra petita

Els lectors interessats en explorar el caràcter sensorial d’aquests cafès farien bé de mirar atentament els paràgrafs d’avaluació cega de les deu ressenyes associades a aquest article. Tot i que diverses ressenyes fan al·lusió a notes de fulles humides i caigudes o despleguen descriptors forestals similars, els perfils específics difereixen molt, fins i tot de manera espectacular. Els detalls de caiguda en humit varien, molt per sorteig, i varietat botànica, tot i que només es comencen a reflectir en els descriptors del mercat a Sumatra, també poden funcionar en un segon pla, juntament amb l'impacte encara menys entès de terrors subtilment variats. A més, per descomptat, el rostit és crucial per diferenciar aquestes mostres, potser fins i tot més crucial que no pas pel que fa a la influència del caràcter de perfils de cafè més convencionals.

El Silimakuta AAA Sumatra (93) del PT mostra potser les notes més terrestres més explícites (encara que queden integrades tranquil·lament) de les deu mostres revisades; la fusió d'aquest suggeriment suau amb xocolata més convencional i notes de fruites com l'albercoc i la pansa constitueixen una expressió atractiva de l'estil de casc humit. En comparació, ni el llac de Toba Peaberry (94) ni el més ben classificat Papa Lin, ni l'equador Sumatra Ulos Batak (94) semblen exhibir notes explícites relacionades amb la terra, tot i que totes dues mostren variacions que segons la meva experiència reflecteixen l'impacte de l'atac humit: el caràcter particularment destrossat i punyentment de l'aranja de l'equador, i l'innuendo d'espècies i herbes que compliquen el fruit suaument exuberant, floral i de pedra del Papa Lin. Altres mostres revisades van des de les més delicades, fresques i cruixents (per exemple, Sum Rock Ulos Batak, de Bird Rock, Sumatra, 93), fins a la baia seca, cítrics i xocolata de la Seattle Coffee Works Sumatra Ulos Batak (93).

Una mica més enrere al paquet



Starbucks Decaf Sumatra

Per descomptat, no tots els sumatres amb closca humida que vam tastar van tenir tant d’èxit com els deu analitzats aquí, o els quatre addicionals no revisats que van tenir entre 90 i 91. El complex conjunt de procediments de processament implicats en la perfecció humida es va realitzar de manera diferent. llocs per diferents parts, han de dificultar l’assoliment de la coherència. Des que el nou estil més sofisticat de Sumatras amb casc humit va començar a aparèixer al mercat fa una dècada més o menys, m’ha sorprès la consecució de líders cooperatius, exportadors i altres a l’hora d’aconseguir la coherència que representen els millors. cafès originals.

Tornant a les mostres no revisades aquí, en vam tastar només una mostra de tacte perfecte, tot i que diverses més mostraven incoherències lleus de copa a copa. Es van assajar un parell de l'estil més genèric de les Sumatras 'Mandheling' mostrant el més antic estil de terresme explícit que pot resultar tan aspre i robust en estils de rostit més foscos, però en els actuals rostits de moda actualment es troba senzill. . Sembla que altres mostres van patir durant l’emmagatzematge i el transport de cafè verd (sempre un problema amb els cafès d’Indonèsia) i van aparèixer com a tastades una mica matoses i llenyoses.

Dues bones apostes

Alguns noms de cafè verd coneguts que representen el nou estil refinat de Sumatra no van faltar a aquesta tasca, potser per problemes de disponibilitat o de temps. D’aquests noms o marques de cafè verd que van aparèixer al nostre laboratori aquest mes i van valorar bé, els dos més freqüents van aparèixer van ser els cafès de la regió de Lintong de la marca “Ulos Batak” de l’exportador cooperatiu Beas Klasik i dues excel·lents mostres (ambdues certificades de cultiu orgànic) de la cooperativa Ketiara situada a la regió de cultiu de Aceh a l'extrem nord-oest de Sumatra.

* Foto cortesia de cultiu per a copes de cafè

Llegir comentaris



marques de cafè descafeïnades amb aigua suïssa

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese