Espressos Barrejos

Entres a una cafeteria. Molt buit. Nighthawks de Hopper, excepte les onze del matí. En el fons, saps que ningú ha demanat cafè durant les dues últimes hores. Amb una resolució noir, considereu les opcions: el cafè d’urna que té un sabor tan llarg és una memòria remota o un espresso, que com a mínim serà fresc. Aleshores, aneu passant per davant els tatuatges del bícep del barista amb una renúncia tenebrosa: 1) tres onces d'aigua bruna i sense gust brollen a la tassa més ràpidament del que podríeu dir 'ho volia curt' o 2) coses negres, amargues i sobretracturades. la caiguda del portafiltre per gota dolorosa.



torradores de cafè de metròpolis

La majoria dels espressos es fabriquen tan malament a Amèrica del Nord que és difícil fins i tot pensar en la qualitat del cafè sacrificat al procés en primer lloc. L'energia considerable de l'establiment de cafè nord-americà ha estat assumida per la tasca de millorar els estàndards cervesers. Atès l’abast d’aquest repte, ningú a banda dels torradors no ha prestat gaire atenció al cafè en si. Què de bo són els cafès verds que es combinen amb espresso? Són adequats per a la cervesa? Què és el que fa per a un millor espresso, els rostits molt foscos a la costa oest nord-americana o els estils negres i negres generalment afavorits a Itàlia? Els rostits a l'estil de la Costa Oest són molt durs i carbònics, o bé conserven algun tipus de cafè genuí?

Aquestes van ser algunes de les preguntes que van impulsar aquest tast. Tot i això, un cop vam decidir provar sistemàticament les barreges d’expresso ens vam trobar davant la pregunta de com fer-ho.



Els nostres copes habituals a Coffee Review segueixen el procediment ben establert que fan servir gairebé tots els professionals del cafè nord-americans. No s’ha d’avaluar espresso com a espresso, en comptes de fer-ne el mostreig mitjançant un procediment de copa estàndard com el cafè per goteig? En cas afirmatiu, com podeu tastar atentament onze mostres denses i almívides d’espresso seguits sense arriscar-vos a acumular-se espressos, una mena de difusió de crema mortal al paladar? I què passa amb el fet que la majoria dels nord-americans prenen el seu espresso combinat amb llet calenta? Pretenem que tothom és un purista de tir curt?

Vaig consultar amb un grup d'experts en reunió en una recent 'Espresso Summit', un simposi patrocinat per la Specialty Coffee Association of America. A partir d’aquestes converses, vaig obtenir el següent procediment més o menys elaborat de tres etapes. Primer pas, estudieu la crema (la capa fina de brou que supera un espresso ben fet) i doneu l’aroma d’un tret recte (1 1/2 unces). Segon pas, degusteu una sola presa combinada amb 2 1/2 unces d’aigua calenta. En tercer lloc, degusteu una sola oportunitat combinada amb 2 1/2 unces de llet sencera al vapor fins a aproximadament 150F, però no espumades.

El copropietari i barista matinal d’un dels cafès més ben afeccionats del nord de Califòrnia (Betsy Lazaroff de Caffka, Oakland, Califòrnia) va treure els trets mitjançant una màquina ben ajustada i una esmoladora acuradament calibrada.

Fa més de vint anys que tinc cafès fent servir procediments convencionals, però com que aquest era un nou enfocament per a mi, vaig demanar a l’altra copropietària del cafè, Pauline Lim, que tastés amb mi i que mantingués un conjunt de partitures separat. i notes com a comprovació i precaució. Vam provar els cafès completament cecs, començant pel rostit més clar i acabant amb el més fosc. Hem evitat escrupolosament parlar o intercanviar notes durant la degustació.

Les puntuacions, tot i ser diferents, reflectien avaluacions gairebé perfectament paral·leles. És a dir, les puntuacions altes, les puntuacions baixes i les puntuacions de gamma mitjana de Pauline exactament són paral·leles a la mina (amb una excepció que es nota a les valoracions). Per descomptat, el fet que estiguéssim d’acord no necessàriament ens encerta (el que sigui “correcte” significa en una cosa tan potencialment subjectiva com una avaluació sensorial), però vol dir que probablement no estava treballant en un estat de projecció delirant completa. Tot i que vaig considerar atentament les notes de Pauline, les puntuacions finals registrades aquí són completament meves.



monteverde costa rica coffee

Espero que hagi convençut a tothom prou pacient com per llegir-lo fins que he exercit aquest exercici amb una deliberació i cura adequades.

Dit això, crec que el nostre procediment podria utilitzar millores. Em preocupa especialment l’avaluació del cos (la sensació de pes a la boca). En teoria s’hauria de poder llegir el cos amb un tret diluït, però vaig tenir dificultats per fer-ho. En el futur voldria afegir un quart element de seguiment al procediment que consisteix a tastar un altre tret recte, no diluït, amb un paladar fresc.

Finalment, totes les qüestions procedimentals a part, quina és la línia de puny dels cafès?

Cap d’aquestes barreges semblava defectuós. Cap ferment no ha mostrat defectes o similars que de tant en tant he tastat en altres barreges. Cap dels cafès molt torrats foscos no va ser cremat inquietant, dur, cru, prim o afilat. De fet, un dels cafès més torrats de la degustació també es llegeix com un dels més complexos. Les combinacions més torrades són més delicades i conserven notes d’acidesa i fruita adequadament discretes, sense eliminar els tons arrodonits i dolços d’un bon espresso. Un parell de blends més torrats, es van esfondrar una mica en la llet, però aparentment els tenien els cuiners batedores com a espressos de tret recte.

Tenint en compte la mala qualitat de certs altres espressos que he tastat, diria que fins i tot les barreges que han obtingut una mica més baixa en aquestes qualificacions són cafès superiors. He begut espresso elaborat tant amb el cafè Illy com amb la barreja del Major Dickason de Peet amb el plaer més intens, però tots dos van arribar en algun lloc del centre de la caixa. En un aeroport molt concorregut, recentment he tingut un tret directe de Illy que em va sonar a la boca durant dues hores després i que probablement va constituir el moment més excel·lent del meu dia de viatge admissivament. A mi és difícil reconciliar aquest record gairebé transcendent amb la lectura del cafè que vaig fer per a aquest tast.



cafè d’home de muntanya

Potser la resposta és que el cafè és un moment en el temps, així com una beguda. I és que qualsevol d’aquests onze cafès, de dretes, és capaç de transformar un moment de l’aeroport de plom en una minúscula i lluminosa epifania.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese