Esmerilada per espressos: la molienda ideal

La mòlta ideal per a espresso és: 1) una picadura de pols; 2) un gra relativament uniforme quant a la mida del gra; i 3) una grana formada per grans descamats o afaitats, en lloc de esquinçats o comprimits.

Aquests tres criteris s’enumeren per ordre d’importància. En primer lloc, la trituració adequada en conjunt és crucial per assolir un cert èxit en la cervesa. Una mòlta excessivament gruixuda permetrà que l'aigua entri a través del llit de cafè i produirà una tassa fina i amarga; una mòlta en pols ralentirà el procés de fabricació fins que només seran escapolits del filtre del filtre els goteres fosques i amb sabor cremat.

Tot i això, la mòlta òptima varia una mica segons la naturalesa de l'aparell cerveser. Les màquines de bombes i pistons més grans i més cares requereixen una molinada més fina que l’aparell a pressió relativament barat. Les màquines més grans generen nou o més atmosferes de pressió, mentre que els aparells de pressió de vapor només agrupen aproximadament 1/2 fins a tres atmosferes. Com més gran sigui la pressió, el llit de cafè més fi i més compactat ha de ser per aprofitar al màxim l’equilibri entre la pressió i la resistència del mètode espresso.

En segon lloc, la mòlta uniforme també varia en importància en funció de la sofisticació dels equips de cervesa. Com més pressió exerceixi la màquina, més uniforme ha de ser la mòlta. Les màquines petites a pressió de vapor faran un espresso raonablement saborós amb una molienda relativament inconsistent del tipus produïda per molins de casa barates. Les màquines de bombes i pistons més grans requereixen una molienda molt més uniforme, que només pot produir-se per una molinet comercial o per un dels molins exprés especialitzats per a la llar més cars.

En tercer lloc, els grans descamats versus els grans esquinçats o triturats poden ser un punt de cuina típicament francès de truites, tot i que no deixa de ser un punt important. No hi ha dubte que una mòlta que es produeix per afaitar la mongeta en flocs relativament uniformes és superior a una mòlta produïda aixafant la mongeta o triturant-la en peces irregulars. La configuració descamada absorbeix l’aigua més ràpidament i completament que els grans més arrodonits i comprimits produïts per les mongetes triturades i de manera més consistent que els grans irregulars produïts per la arrencada de les mongetes. Els molins escamats són produïts per molinadores amb barbes afilades i de gran qualitat. Els grans triturats són produïts per esmoladores de fulla de baix cost i per grans triturats o comprimits, ja sigui per bones esmoladores amb rebombors bruts o bé per esmoladores barates les rebostes de les quals estaven apagades.



cafè d’alta muntanya jamaicà

És cert que una mòlta correcta i uniforme, tot i que comprimida en lloc d’afaitar, produirà un espresso digne de qualitat, però la beguda més fina només la produirà una mòlta degudament escamada.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese