Experimentant amb la tradició: Cafès amb sabor natural

A les begudes, s’hi afegeixen aromatitzants i, a continuació, s’hi afegeixen aromes. D'una banda són aromatitzants naturals i tradicionals: llavors d'anís en molts licors i licors o flors de gessamí en el te de gessamí. De l'altre, són els sabors més nous, els que han sortit a la invenció sense fi del laboratori de química de la modernitat pop.

La majoria de sabors afegits als cafès de mongetes integrades formen part de la darrera categoria de química alimentària. Aquests aromes, des de la vainilla d’avellanes i franceses fins a creacions febrils com la crema irlandesa, la goma de bombolles i el Snickerdoodle, s’afegeixen al cafè de mongeta integral després de la torrada. Lamentablement, es necessita un medi molt potent per ajudar aquests aromatitzants a penetrar en els grans i a portar-los a la tassa. El mitjà gairebé universal utilitzat per a aquest propòsit és el propilenglicol, un additiu alimentari presumiblement segur malgrat el seu nom sinistre. Tanmateix, el propilenglicol no és tan segur pel sabor com aparentment per a la salut. De fet, afegeix una molèstia dolça i un acabat metàl·lic que, junts, solen dominar el cafè i difuminar el seu caràcter amb una persistència bruta.



8 hores cafè

Què passa amb els aromes naturals, però, els aromes que no calen potenciar un medi que distorsiona el sabor com el propilenglicol per fer sentir la seva presència a la tassa? Aromes similars a l'oli de bergamota que s'utilitza en el te de Earl Gray, per exemple, o les flors de gessamí en el te de gessamí? Aquests aromes tenen un atractiu afegit: solen reflectir tradicions i històries pròpies de les begudes amb què s’associen.



La tradició del cafè ofereix uns quants maridatges. Algunes, com l’arrel de xicoria rostida i mòlta afegida al cafè a l’estil de Nova Orleans, són tradicions que potser s’han originat per raons d’economia o necessitat, però han persistit perquè la combinació tenia un bon gust per a moltes persones i s’ha convertit en una part familiar del la seva cultura sensorial. Afegir diverses espècies al cafè, especialment el cardamom, és una altra tradició que pot ser tan antiga com el rostit i la preparació de cafè.

Candidats d’aquest mes

A les ressenyes d’aquest mes, vam intentar reunir tants exemples com poguéssim de cafès aromatitzats de maneres que no depenen del propilenglicol ni de mitjans similars intrusius per al sabor. Hi vam incloure una línia de cafès que utilitza l'alcohol com a medi aromatitzant, ja que vam trobar que l'alcohol no sembla distorsionar el caràcter sensorial del cafè de manera prou particular i persistent, cloïcosa, que fan altres mitjans com el propilenglicol.

Els vint-i-dos exemplars que vam posar sobre la taula es van classificar bàsicament en quatre categories:
- els que afegeixen xicoria al cafè segons la tradició de Nova Orleans;
- els que afegeixen altres ingredients naturals - soja rostida, pinyons, pinyons de cacau;
- els de Cafès Indígenes que afegeixen diverses espècies i extractes tradicionals; i
- els de Passion Cafe que afegeixen aromes naturals i extractes de temes tradicionals, però que utilitzen l'alcohol com a mitjà.

Més espècies que cafè

La majoria de les barreges de Cafè Indígenes i Passion Cafe, particularment aquelles que incorporen espècies o extractes d’espècies, semblaven desequilibrades per dosis gairebé aromàtiques de gran aroma.

O potser les espècies en van tenir la culpa. Potser aquestes empreses utilitzaven “extractes” processats o concentrats que no tenen suavitat i complexitat dels productes no processats. La fava fresca de vainilla, per exemple, és un sabor gairebé insensible per al cafè, mentre que l ''extracte' de vainilla pot ser nítid i insatisfactori. Una meitat de polzada fresca de vainilla posada en un molinet de lames amb uns grans de cafè igualment frescos produirà una barreja de cafè i vainilla exquisidament harmoniosa, dolça i complexa. Potser la veritable mongeta de vainilla era massa cara per a aquestes empreses, però, o potser hi ha altres qüestions tècniques que inhibeixen la frescor i el lliurament.

Una excepció equilibrada entre les barreges temàtiques d’espècies que no eren més destacades va ser la xocolata asteca de Passion Cafe, que va afegir extractes de xocolata i chile habanero al cafè en una base alcohòlica. En aquest cas, els aromatitzants semblen haver estat afegits amb un tacte considerable. La xocolata va ressonar bé amb les tendències naturals de la xocolata del cafè, mentre que el xile va afegir una calor que suporta la calor, més sentida que degustada.

Soja, pinyons i pinyons de cacau

Passant d’espècies i extractes a additius més substancials, mostres que van afegir soja o fruits secs als cafès (Rocamojo, New Mexico Pinon Coffee) begudes netes que semblaven més estranyes i arbitràries des de la perspectiva del sabor, ja que cap substància afegia molt al cafè tret del cos. i una dolçor vegetal força inquietant.

Però potser el meu paladar no està ajustat correctament per apreciar aquests experiments. Potser ja cal gaudir de menjar pinyons rostits, per exemple, gaudir del cafè elaborat amb nous de pinó rostit. Potser aquesta familiaritat pinon-nut compte el nombre de premis locals que ha augmentat el nou Pinon Coffee de Nou Mèxic tot i la tendència del component pinó de la barreja a dominar totalment el component del cafè.



quin no és un mètode utilitzat per descafeïnar el cafè?

Va ser considerablement més agafat pel Pick Chocotal de Jeremiah, un cafè barrejat amb pinyons de cacau. Les broquetes de cacau són les llavors enfarinades i torrades de l’arbre del cacau abans de processar-les en xocolata. Quan es combinen amb un cafè torrat mig fosc, els pinyons aporten notes de sabor principalment com a nou, segons la noguera, però amb xocolata agradablement dolça i talons amb melassa. Des del punt de vista d'un bevedor de cafè, el que resulta atractiu és l'equilibri entre l'impacte del cafè i les broquetes.

Èxits de xicoral i cafè

Assolir aquest equilibri és un dels principals reptes per als creadors de barreges tradicionals de xicoria i cafè. L’arrel de xicoria rostida i rostida es va popularitzar a Europa com a substitut del cafè, sobretot a França durant les guerres napoleòniques quan un bloqueig britànic va tallar les importacions de cafè. Més endavant, la situació de xicoria com a producte casolà va continuar convertint-la en una alternativa barata i atractiva políticament al cafè importat (recolzeu el vostre productor de xicoria local) a moltes parts d'Europa. Però la seva persistència a Nova Orleans i altres llocs sembla ser deguda a com té gust en lloc de quant costa o d'on prové.

Les cinc barreges de cafè i xicoria que vam tastar aquest mes aconsegueixen un equilibri atractiu, però les tres que vam triar per revisar van tenir un èxit especial en l’harmonització de les aportacions de xicoria i cafè. La barreja Fou Frog de The Roasterie (89) permet al personatge d'un bonic cafè de tons florals de baix àcid, que es fusiona subtilment amb el pes afruitat i la gota de la xicoire. La barreja Big Easy de la Orleans Coffee Exchange (86) és més intensa, amb un caràcter més xicoire i un component cafè més brillant i més asertiu. La omnipresent i sorprenentment bona combinació del Mercat francès en conserva (85) presenta un personatge autènticament fort de xicoria i de rostit fosc.

Potser quan els mescladors desenvolupen una història més llarga i més experiència amb altres ingredients naturals, podríem experimentar una discriminació i equilibri similars de cafè i aromatització a través d’una gamma més àmplia de possibilitats.

2006 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese