Explorant barreges espresso 'clàssiques': les torradores de Taiwan

Quan vam presentar la nostra crida a barreges d’expresso clàssiques per al nostre informe de juny de 2019, no estàvem preparats per a la resposta aclaparadora: vam rebre 54 mostres de torradors amb seu a Amèrica del Nord i 46 de torradores amb seu a Àsia, totes a Taiwan. La magnitud de la resposta va ser, potser, deguda a la nostra obertura. Havíem decidit no ser prescriptius sobre allò que constitueix “clàssic”, sinó deixar que els torradors determinessin què enviar a partir de les seves pròpies definicions.

A causa del nombre de cafès que vam rebre, vam haver de dividir l’informe en dues parts: els torrats nord-americans al juny i els torrefactors de Taiwan a l’informe d’aquest mes. A la Informe de juny sobre barreges expresses clàssiques de torradores nord-americanes, dos temes van sorgir com a definicions del clàssic: Alguns torradors van veure la trucada com una oportunitat per enviar barreges d’expresso tradicionals a l’Itàlia que són accessibles, inclinades amb xocolata i relativament poc complicades, mentre que d’altres oferien expressions de mescla de “tercera onada” amb tendència a la brillantor i intensitat complexa.

El mes passat, com ara, vam provar tots els cafès cecs sense tenir en compte les nostres prèvies concepcions del clàssic, avaluant cada espresso a través de Opinions sobre la revisió del cafè sistema de tast basat en cinc categories sensorials: aroma, pell de boca, sabor, postgust i rendiment en llet - i només es va esbrinar per què un torrador va presentar una mostra donada com a exemple d'una barreja exprés 'clàssica'.



El nostre co-tastador dels cafès de les torradores de Taiwan va ser Israel (Izzy) Fraire, director d'operacions de Bay Area CoRoasters (CoRo), un espai innovador per als torradors especialitzats que ofereix una instal·lació de rostici col·laborativa amb accés assequible a equips de gamma alta, així com educació i construcció comunitària. Junts, Izzy i jo vam provar els 15 espressos que havien fet a través del nostre cribratge inicial dels 46 que vam rebre de les torradores a Taiwan. El nostre barista era Opinions sobre la revisió del cafè Jason Sarley, que va disparar trets aproximadament dins d'aquests paràmetres: 19 grams, 38 grams, més de 27-28 segons.



lloc d'esperança

Els cinc combinacions de millors espressos

Dels 15 finalistes que vam provar, els cinc que repassem aquí van anotar entre 92 i 93; els 10 restants han obtingut entre 85 i 89. Com que cadascun d’aquests espressos barreja s’aproxima a la noció de “clàssic” d’una manera totalment diferent, realment no és possible agrupar-los en temes coherents, de manera que els abordarem com a expressió única. Al cap i a la fi, es tracta de la combinació: posar el vostre segell com a torrefactor en una composició de cafès seleccionats amb cura.

El més proper a l'època tradicional 'clàssica' d'estil italià

El caesar Tu de Kakalove Café és un veterà de la indústria del cafè, fundant el seu propi prestigiós torrat el 2013. Mentre Tu treballa en diversos estils de cafè eclèctic, va interpretar la crida a espressos clàssics com a referència a barreges tradicionals d’estil italià. va presentar una barreja de cafès rentats moderadament més fosc procedents de Colòmbia, Guatemala i Etiòpia, que va obtenir 93. Tu diu que, per a ell, 'Expresso clàssic significa un cafè que no té un paper principal; és només una base per a cappuccino i latte. Hauria de tenir una ànima antiga, relacionar les relacions i estar còmode per beure amb els amics o la família, de forma casual, sense pensar-hi gaire. ' Barreja negra meow - agredolç, bomboner i delicadament rostit, té el seu nom divertit al seu gat que es penja al voltant del torrat. Per Tu, aquest cafè és una bona opció per a les persones que volen alguna cosa barata i potser un espresso per gaudir amb sucre o aiguardent.

El cafè de burro Etiòpia Blau, un component del Black Meow Blend de Kakalove Cafe. Foto cortesia de César Tu.

Un clàssic per qualsevol altre nom seria ... New Wave



comentaris de cafè amb millor sabor

Els quatre cafès restants que analitzem aquí són barreges úniques, no 'clàssiques' en cap sentit tradicional, però, sens dubte, es treballen cap a estils de cafè que esperen que aquests talentosos rostidors tindran una presència duradora al segle XXI.

L2 LOVE Espresso Blend de DoDo Kaffa. Foto cortesia de Amanda Liao.

El torrador de Taipei, Amanda Liao, de DoDo Kaffa, va barrejar dos cafès de diferents regions en creixement de Kenya (Nyeri i Kiambu) per la seva dolça salada i aromàtica L2 Love Espresso Blend (93). Es tracta d’un cafè que seria igual de bonic preparat per a aplicacions de cervesa i, certament, “clàssic” pel que fa al seu origen i estil cèlebre (old school Kenya).

Torrat a Dory Coffee Roasters a Taipei, Taiwan. Foto cortesia de Dory Coffee Roasters.

Dory Cafetera Es barreja d’espressos Guatemala-Etiòpia (93) combina els cafès d’Etiòpia rentats i amb processos naturals i un Guatemala rentat per aconseguir un espresso brillant, floral i dolç d’herbes tonificades d’herbes, notes que persisteixen molt bé a la llet.

La sala de torrefacció a Small Eyes Cafe de Yilan, Taiwan. Foto gentilesa de Sheng Hsu Chuang.

Sheng Hsu Chuang, també conegut com Tom Chuang, ens va enviar quin és potser el més avantguardista dels 46 cafès que vam provar, a partir del nom de la barreja: Sol Sol Sol Sol Sol Sol Sol Sol Sol. No es tracta d'un error tipogràfic; la repetició representa els nou cafès diferents (d’Etiòpia, Panamà, Guatemala i Hondures, tots processats de forma natural) que van entrar en aquesta barreja de 93 qualificacions. Es tracta d'una fruita bomba extraordinaire, més atractiva en el tret directe que en la llet, amb les seves fruites, dolços i fruites, flors profundes i semblants.

Torradora de Shih Hong Lin a les torradores de cafè De Clieu. Foto cortesia de De Clieu Cafeters.



les millors marques de cafè del món

De Cafè de Clieu Benvingut a Espresso Blend (92) combina tres cafès d’Etiòpia processats de forma natural amb un Panamà rentat per a una interessant yuxtaposició sensorial de fruites de tarta dolça i notes de fusta aromàtica picant, un estudi en contrastos (integrats).

Un gir de separació de sis graus



el cafè puntual

Dos dels torradors els cafès dels quals presentem aquí, Jason Yu de Dory Coffee Roasters i Chi Hong Lin de De Clieu Coffee, són estudiants de la torrefactora Kelly Wang de Greenstone Coffee, algú dels quals cafès que hem revisat durant diversos anys. Es va assabentar d’aquestes relacions per coincidència quan es va correspondre amb Wang després que tant Yu com Lin li havien informat l’èxit de les seves barreges a les proves d’aquest mes. Wang era una torrefactora especialitzada sense tenir intenció d’ensenyar, però quan es va rostir un cafè va rebre una puntuació de 95 punts de nosaltres aquí a Revisió de cafè (a rentat Etiòpia Yirgacheffe Banko Gotiti), va ser convidada a col·laborar amb la Universitat Cultural de Taipei per dirigir un curs de torrada. Lin va ser el primer estudiant de torrades de Wang el 2017; va conèixer Yu el 2018 i ha estat treballant amb ell un en un. Wang ha continuat tant amb els torradors com els seus progressos, i ha continuat impartint 11 cursos i més de 70 torradors inicials.

Wang també va oferir algunes reflexions sobre com es pot interpretar un espresso “clàssic” per diversos tipus de torradores a Taiwan. Ella diu, 'Tant Jason com Chi Hong són torradors de tercera onada. Els joves aquí poden acceptar un espresso amb certa acidesa i to de fruita, de manera que molts espressos creatius poden ser populars si els baristes poden promoure el concepte a més clients. ”Continua a dir que els torradors“ d’estil més antic ”pensen en“ espresso clàssic ” torrat fosc i agredolç, esperem amb algunes notes de xocolata. Però hi afegeix que, “Els torradors joves no els agrada aquest estil. Prefereixen els cafès més torrats i més fèrs, tant en la cocció directa com en la llet. '

Caesar Tu, de Kakalove Café, suposa que molts torradors més joves de Taiwan, o els nous a la indústria del cafè, podrien haver interpretat “clàssic” per significar els seus propis cupons preferits i més creatius. També atribueix aquesta interpretació a una barrera de llenguatge; la nostra comunicació amb els torradors a Taiwan pot ser difícil pel que fa a significats precisos. (Diguem que el seu anglès és infinitament millor que el nostre mandarí.) Tu continua afirmant que els taiwanesos, en general, estan atrets per noves experiències, per la qual cosa els torradors especialitzats més seriosos van a la prova i la innovació.

No hi ha cap conclusió

De vegades, una investigació planteja més preguntes que respostes i l'informe d'aquest mes és un cas concret. Una de les preguntes és per què vam rebre 46 mostres d’Àsia i totes són de Taiwan. Pot ser tan simple com el fetRevisió de cafèEs pot establir una presència més estesa a Taiwan que en altres regions asiàtiques. La nostra pàgina 'Cafès de Taiwan' [grans de cafè de Taiwan] ofereix gairebé 400 ressenyes sobre cafès fins a les torradores de Taiwan, considerablement més que el nombre de ressenyes que provenen d'altres països de l'Àsia Oriental. I, malgrat una evident barrera lingüística, Taiwan en té més Revisió de cafèlectors que qualsevol altre país que no parli anglès. Per descomptat, ens agradaria tenir l’oportunitat de revisar més cafès d’altres països d’Àsia Oriental; de fet, tenim més cafès d’arreu del món que tinguem lectors. Però també esperem facilitar un compromís encara més gran amb la comunitat del cafè a Taiwan i més enllà buscant formes d’ampliar la quantitat deRevisió de cafècontingut disponible en mandarí.

Però, per ara, una cosa és clara: els torradors de Taiwan els cafès dels quals vam provar aquest informe estan obsessionats amb l’experimentació i els conceptes únics de combinació, i la seva creativitat ha donat com a resultat una barreja d’expressos original i emocionant. Tant si són 'clàssics' com si no, també és una pregunta que hem decidit que no respondrem. Val la pena buscar aquestes experiències de cafè artesanal, independentment de l’antecedent o de la tradició.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese