De la transparència pura a la creativitat Edgy: dotze cafeteries orgàniques certificades

Orgànic és la més antiga i millor establerta de les diverses certificacions (Comerç Just, Rainforest Alliance, etc.) representades pels petits segells que s’agrupen en els envasos de cafè, tots ells tenen la intenció de tranquil·litzar el comprador que alguna cosa positiva ha passat amb el cafè dins del bossa, tot i que no sempre pot ser clar per al consumidor què és exactament o era. Amb la certificació orgànica, però, la definició bàsica és relativament senzilla: es produeixen (i es processen substancialment) cafès certificats orgànicament sense utilitzar pesticides, herbicides ni fertilitzants químics sintètics. Aquest mes presentem els resultats d’una enquesta prou gran (cinquanta-cinc mostres en total) de cafès que porten la certificació orgànica. A continuació apareixen les ressenyes dels dotze més valorats que acompanyen aquest article.

Els beneficis implicats del cafè cultivat orgànicament apunten tant cap al consumidor com cap al productor i el seu entorn. Per al consumidor, el cafè orgànic pot no oferir l’avantatge de la salut dramàtic que fan moltes fruites i verdures orgàniques; al capdavall, en la producció de cafè es descarta la part suau i exterior de la fruita de cafè més exposada a contaminació química, les llavors seques són descartades. subjecte a temperatures altes durant la torretació, expulsant volàtils, després de les quals fem infondre les llavors seques i rostides en aigua abans de llençar-les i beure aigua. Contrasteu aquesta història d’atenuació amb les maduixes, que mengem senceres i crues directament del camió (o avió) de la granja. Del que he llegit, algú que menja habitualment maduixes conreades convencionalment sense haver-les fregat pràcticament, es podria classificar com a suïcida lleugerament, mentre que algú que beu cafè convencionalment cultivat sembla que pren com a màxim un risc molt lleu, potser només hipotètic. de residus químics potencialment perjudicials.

Però, fins i tot si ens sembla autèntic per beure cafè convencionalment cultivat, el cultiu ecològic segueix sent un dels més dramàtics i inequívocament positius de les pràctiques ambientals sostenibles. Tot i que el cultiu orgànic pot ser i es practica a gran escala industrial, generalment fomenta pràctiques ambientals sòlides i desaconsella pràctiques poc conegudes, com les plantacions denses d’arbres de cafè híbrids a ple sol, suportades per dosis constants d’adob sintètic. No hi ha dubte que el cultiu orgànic generalment, fins i tot quan es practica a gran escala semiindustrial, és millor per al medi ambient i els treballadors agrícoles que el cultiu convencional.

Certificació orgànica i petits titulars

En el cafè, però, la certificació orgànica també ha funcionat com un mitjà per captar les primes dels preus i establir presència al mercat per a petits agricultors pagesos. A tot el món del cafè hi ha regions senceres de productors de cafè de petites empreses que són de facto orgànics: simplement no es poden permetre productes químics per als seus petits arbres de cafè. El moviment orgànic del cafè va ser pioner a Amèrica Llatina com una forma d’obtenir primes per a aquests petits productors, i les cooperatives de petits productors continuen proporcionant l’eix vertebrador de la producció de cafè ecològic a la majoria dels països productors de cafè.

L’associació de cooperatives de petits propietaris amb producció ecològica es va establir encara amb més fermesa amb l’arribada de la certificació de Comerç Just, una certificació centrada explícitament a promoure el benestar social i econòmic per als petits productors i les seves cooperatives. Les dues certificacions, orgànica i de comerç just, cua de coloms gairebé perfectament, i com confirma el mostreig de cafès certificats orgànicament, aquest doble certificat és omnipresent al mercat: trenta-un dels cinquanta-cinc cafès que vam provar van ser certificats ambdós. comerç orgànic i just; només vint-i-quatre van ser certificats orgànics sense el segell complementari de Comerç Just.

Certificació i qualitat orgànica

El domini de la producció de cafè ecològic per part de cooperatives de petits explotadors és la raó principal per la qual molts professionals del cafè han defensat durant els anys que els cafès cultivats orgànicament són generalment inferiors de qualitat que els cafès cultivats convencionalment. L’argument no té res a veure amb els arbres ni com es conreen i fertilitzen els arbres; més aviat té a veure amb el repte de mantenir una qualitat constant d’eliminació i assecatge de fruites entre els centenars de petits agricultors que formen una típica cooperativa de petits propietaris. Si només cinc agricultors d’un grup de cinquanta en una cooperativa aporten mongetes fermentades pudents, per exemple, la qualitat global per a tot el grup de cinquanta es veurà compromesa.

Contrasteu aquest risc amb el potencial de control centralitzat de la producció possible amb les explotacions petites o mitjanes de propietat familiar, explotacions que produeixen molts dels millors cafès del món. No és que les cooperatives no puguin produir cafè fin; L’informe del mes passat sobre Kenyas certament confirma que poden. De les tretze Kenyas gairebé sublim extremament fines que vam revisar amb un percentatge de 92 o superior, onze de les tretze van ser produïdes per cooperatives de petits productors. Tampoc l’eliminació i assecat de fruites descarades és una prerrogativa de cooperatives; algunes explotacions mitjanes i grans poden fer cafès tacats i afectats per la pluja. A més, la producció de cafè és força complexa i diversa; moltes cooperatives tenen centralitzades fàbriques amb un excel·lent control de qualitat, per exemple, un control de qualitat, almenys tan rigorós com s’exerceix per part dels fabricants de propietat privada.

Començant amb el mètode de processament

Tot i això, els cinquanta-cinc cafès certificats orgànicament que hem provat per a l'article d'aquest mes representaven una aventura sensorial. Un dels aspectes més destacats de la participació del cafè per a aquest cupping va ser el nombre relativament desproporcionat de cafès secs a la fruita o “naturals” designats per les torradores. Aquest tipus de cafè, que sol ser afruitat, dolç i sovint tonificat (però també difícil de produir amb coherència), és actualment popular entre les empreses de torrats més petites i tendents i els seus consumidors. Potser és la raó per la qual es van presentar tants exemples d’aquest tipus de cafè encara relativament rar aquest mes. D’altra banda, potser l’enfocament senzill i de baixa tecnologia que representa el processament de fruites seques (fruites seques i seques) apel·la especialment a algunes cooperatives de petits productors.

De totes maneres, vam rebre catorze cafès “naturals” secs a la fruita, naturals, amb les restants quaranta-una mostres que representen cafès més convencionals processats en mullat o “rentats”, és a dir, cafès processats eliminant la fruita de les llavors. o mongetes abans d’assecar-se. En la saviesa del cafè convencional, la bellesa dels cafès processats en humit és el seu potencial de transparència i puresa. El pensament és: desfer-se de la fruita suau i dolça abans que es pugui fermentar o emmotllar i és més probable que s’aconsegueixi una expressió perfecta del caràcter natural del propi cafè, condicionat només per la varietat d’arbre i el terrer.



millor tast de cafè descafeinat

La perspectiva purista

Des d’un punt de vista tan purista, els cafès processats en humit que vam provar no van impressionar massa. Segons el meu judici, només dos dels quaranta-un cafès processats en humit que vam coure van expressar un perfil processat en humit discerniblement i absolutament pur: l’Etiòpia Yirgacheffe de Café Tierra (92) i l’Etiòpia Sidama de Bard Coffee (92). Ambdós maneres diferents van expressar el potencial líric floral, cítric i cacau de les varietats autòctones de Etiòpia, sense interferències aparents de la idiosincràsia o defectes de processament.

Els Johnson Brothers Guatemala Quiché Chajulense (91) i la Bird Rock Costa Rica Finca Santa Lucia (91) també van ser processats en humit i també van ser atractius i agradables cafès. Al meu parer, però, cap dels dos va resultar tan pura i lliure d’impactes de processament. Més aviat, tots dos mostraven una riquesa i una pungència cedària força atractives, però que normalment es deriven de l'impacte d'una petita idiosincràsia, potser deliberada, de processament. És possible que els cafès addicionalment processats en humit de la tapa també expressessin transparència en el perfil, però el rostit més fosc hauria fet impossible registrar aquesta transparència lliure de l'impacte sensorial del rostit més fosc.

Obtenir el fruit correcte

Els cafès secs a la fruita o “naturals” que vam provar mostraven un rang de resposta bastant similar a la variació del processament. Amb els cafès secs de la fruita, com a mínim un toc de fruita dolça, tònica, forma part de l’aiguardent forma part de l’atractiu del tipus, i aquesta nota de sabor deriva, certament, d’una fermentació suau i esperança controlada de sucres en la fruita. poc a poc s’asseca al voltant de la mongeta. El truc, com he indicat en articles anteriors sobre el tema, és afavorir un caràcter de fruita dolça, neta i molt lleugerament fermentada, però una altra sense taques menys atractives, com el motlle o la mare, amargor salada o el compost excessivament fermentat. .

Els dos processos naturals de Doma Costa Rica Las Lajas (93) i el Kickapoo Natural Ethiopian Worka Coop (92) semblen complir bé aquest acte d'equilibri. La Doma Costa Rica va ser especialment impressionant: una fruita excel·lent, alhora que delicadament pura. El Bard Etiòpia Sidama Oromia (91) es va aproximar molt a un balanç similar, com ho va fer l'Olympia Ethiopia Gedeo Worka (91). Però amb l'exòtic Bali Kintamani de Wicked Joe (89) i la dolça Finca Santa Isabel natural de Guatemala del Cafè de PT (89), entrem en el terreny de fruites exuberants, explícitament fermentades, abundants, però amb força acabat. No obstant això, aquells que gaudeixen d’extravagància i intensitat poden preferir aquests cafès més salvatges que els perfils més purs i equilibrats, més amunt a la escala de qualificació.

En qualsevol cas, els dotze cafès revisats aquest mes presenten una emocionant gamma de possibilitats sensorials, des del pur i transparent fins als afruitats i afruitats, amb algunes parades intermedies molt agradables. Potser és un homenatge als productors orgànics que una gamma tan dramàtica d’expressió sensorial es traslladés des dels seus camps i molins fins a la nostra taula. Certament, no ens hem avorrit aquest mes.

2011 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese