Diversió sense el brunzit: processos i problemes de desafectació

El cafè és descafeïnat en estat verd, abans que els olis delicats es desenvolupin mitjançant la torrefacció.
Existeixen centenars de patents per processos de descafeïnació, però només se’n fan servir algunes poques. El truc,
per descomptat, és com treure la cafeïna sense eliminar també els diversos components que donen
cafè el seu sabor molt complex.

Procés tradicional o europeu

En el procés, anomenat procés solvent, procés europeu, procés tradicional o
procés convencional, aquest truc s’aconsegueix mitjançant l’ús d’un dissolvent que s’uneix selectivament
amb la cafeïna L'enfocament amb solvents hi ha dues variants.

El procés de dissolvent directe obre els porus de les mongetes al vapor i les aplica
dissolvent directament a les mongetes abans d’eliminar tant el dissolvent com la cafeïna per més vapor.



El procés de dissolvent indirecte primer elimina pràcticament tot, inclosa la cafeïna
les mongetes remullant-les amb aigua calenta, després separa les mongetes i l'aigua i tira la cafeïna
de l’aigua carregada de sabor mitjançant el dissolvent que atrau la cafeïna. La cafeïna carregada de dissolvents
després es desnatat de la superfície de l’aigua i l’aigua, ara lliure de cafeïna i dissolvent,
es reuneix amb les mongetes, que tornen a remullar els components del sabor. A continuació, les mongetes s’assequen i
venut.



descafeïnant el procés de cafè

Amb mètodes solvents tant directes com indirectes, la cafeïna es recupera i es ven als fabricants de fabricants
productes farmacèutics i refrescos.

Els dissolvents que s’utilitzen actualment són el clorur de metilen i l’acetat d’etil. Cap dels dos ha tingut el dit
com a amenaça per a la salut per part de l’establiment mèdic, tot i que s’ha implicat en el clorur de metilè
l'esgotament de la capa d'ozó. L’acetat d’etil es troba de manera natural a la fruita, de manera que és possible que vegis cafès
descafeïnats mitjançant processos que s’utilitzen anomenat procés natural o descafeïnat naturalment.

Tingueu en compte que tant el clorur de metilen com l’acetat d’etil s’evaporen molt fàcilment. Encara que sigui petit
quantitats de dissolvents queden a les mongetes, és molt poc probable que sobrevinguin residus importants
elevades temperatures dels processos de torrada i elaboració de cervesa que es produeixen abans del cafè
borratxo No obstant això, la temor gairebé metafísica dels consumidors a aquestes substàncies ha provocat que
desenvolupament comercial de processos alternatius.

Procés suís d’aigua o només d’aigua

Hi ha dues fases per a aquest procés d’èxit comercial. A la primera, fase inicial, de color verd
les mongetes es remullen amb aigua calenta, que elimina els components del sabor i la cafeïna de les mongetes.
A continuació, es descarta aquest primer grup de mongetes per començar, mentre que la cafeïna s'elimina de l'aigua
mitjà de filtres de carbó activat, deixant enrere els components del sabor a l'aigua i produint
el que els processos suïssos de l'aigua anomenen 'aigua carregada de sabor' - l'aigua que s'omple de ple
llaminadures però sense cafeïna Aquesta aigua especial es converteix en el medi per a la descafeïnació de
lots posteriors de mongetes verdes.

Quan es remulla l’aigua carregada de sabor, però sense cafeïna, es produeixen nous lots de mongetes
la seva cafeïna, però no els seus components de sabor, que es mantenen més o menys intactes a la mongeta.
Segons sembla, l’aigua està tan carregada de components de sabor que no en pot absorbir,
mentre que pot absorbir la cafeïna dolosa.

Així, els grans han estat privats de la seva cafeïna, però no dels seus components de sabor
després s’asseca i es ven, mentre que l’aigua carregada de sabor es neteja de la seva cafeïna a través d’una altra entrada
filtres de carbó i enviat de nou a descafeïnar un lot de mongetes.



boca de cafè mr

El problema d’aquest procés des del punt de vista d’un cafè especial és el fet que la
els components del sabor de diversos lots de mongetes poden quedar una mica difuminats. Si el teu cafè és un
A Etiòpia, per exemple, i el lot d’ahir va ser una Colòmbia, pot ser difícil determinar exactament
els components del seu sabor habiten en realitat la mongeta al final del procés. La vostra Etiòpia pot ser
acabar amb una mica de la Colòmbia d’ahir, mentre que Costa Rica de demà pot acabar
una mica dels vostres etíops, etc.

Aparentment, els suïssos de l'aigua tenen diverses maneres de corregir aquest problema,
tanmateix, i al llarg dels anys han millorat constantment la qualitat del seu producte. Aquest èxit,
combinat amb el fet encoratjador que no s'utilitza cap dissolvent en el procés i en el procés
anell tranquil·litzador de 'Swiss-Water' amb les seves associacions de glaceres, aficionats a la salut alpina i
els cereals d'esmorzars masclosos, s'han combinat perquè aquest procés sigui el més popular dels competidors
mètodes de descafeïna entre els consumidors especials de cafè

Procés de diòxid de carboni o CO2

En aquest mètode, les mongetes verdes es banyen amb diòxid de carboni altament comprimit (CO2), el mateix
Substància natural que consumeixen les plantes i produeixen els éssers humans. En el seu comprimit
el diòxid de carboni es forma en part com un gas i en part com un líquid, i té la propietat de
combinant selectivament amb cafeïna. La cafeïna s'elimina del CO2 mitjançant activat
filtres de carbó vegetal.



cauai kawai hawaià

L'elecció del cafè segons el mètode de desafectació

Si només us preocupa els problemes de salut, us recomano que compreu el cafè descafeïnat
té bon gust, independentment del procés. Tenint en compte la temperatura a la qual es fan servir actualment
els dissolvents s’evaporeixen, no sembla probable que hi hagi prou possibilitat de sobreviure a la substància química
els processos de torrada i cocció no són res més que el pèsol més petit que té la consciència sanitària
matalàs del consumidor

Tanmateix, si us preocupa el medi ambient, hi pot haver alguna raó per evitar-ho
cafès descafeïnats per mètodes que utilitzen clorur de metilè, del qual ha estat acusadament plausible
atacant la capa d’ozó. Escolliu els cafès descafeïnats mitjançant el mètode Swiss Water, per
mètodes solvents mitjançant acetat d’etil o mitjançant processos de CO2. Cafès descafeïnats pels suïssos
Els mètodes de l’aigua se solen etiquetar (encara que no sempre). Els signes i etiquetes normalment identifiquen CO2
cafè descafeïnat també. Quan no s’indica cap mètode de descafeïnació, una bona suposició és que la
el cafè ha estat descafeïnat mitjançant un mètode que implica l’ús d’un dissolvent.

Desafectació i Sabor

Atès que la cafeïna en si mateixa és pràcticament insípida, el seu sabor no pot veure's afectat pel cafè.
No obstant això, en el procés de retirada, els grans de cafè estan sotmesos a un abús considerable, inclosos
(segons el procés) vaporització i exposició prolongades a dissolvents o a l’aigua en remull
i / o CO2 líquid. En conseqüència, la majoria dels cafès sense cafeïna són difícils de rostir, el que em sembla
en general, el problema amb els decebedors cafès descafeïnats en lloc de l'impacte dels
descafeïnació pròpia.

Quin mètode influeix menys en el sabor del cafè?



crítica del cafè de Kirkland

És difícil dir-ho per dos motius. En primer lloc, és pràcticament impossible trobar-ne els idèntics
cafè descafeïnat per diversos mètodes i el caràcter del cafè original
òbviament influeix en el caràcter de la copa final. En segon lloc, els cafès descafeïnats són difícils de fer
rosteix-lo correctament i qualsevol diferència subtil en el mètode de descafeïna pot veure's aclaparat
diferències en la qualitat del rostit.

No obstant això, la meva pròpia experiència suggereix que el procés suís de l'aigua té tendència
tendeix) a desenvolupar el cos mentre silencia l’acidesa i les notes altes, mentre que l’europeu o el dissolvent
el procés tendeix a preservar l’acidesa, el matís i les notes altes, però pot reduir el cos i la dimensió. Com
per a cafès processats mitjançant el mètode CO2, he tastat algunes mostres excel·lents, però no prou
d’ells per generalitzar.

El material anterior s’adopta a partir dels llibres Cafè: una guia per a comprar, elaborar cervesa i
Enjoying and Espresso: Ultimate Coffee, tots dos de Kenneth Davids i publicats per St.
Martin's Press. Disponible a www.espresso101.com; feu clic a Coffee Business Books.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese