Cafès de Guatemala

Guatemala és un dels orígens clàssics del cafè del món, per la qual cosa sembla adequat obrir la sèrie de copes de panell cegues de la revista Coffee Review amb una selecció de cafès de Guatemala. Onze professionals del cafè respectats van cuinar mostres de deu cafès de Guatemala. Els cafès participants no es van identificar fins després de la finalització de la copa. Els informes dels onze coppers constitueixen la base de les avaluacions que segueixen.

Tingueu en compte que aquests deu cafès gairebé no constitueixen una enquesta exhaustiva sobre els cafès de Guatemala. Eren els cafès que estaven disponibles en el moment en què vam fer el cupping. Alguns noms celebrats són absents. En un parell de casos vaig tenir dificultats per trobar informació sobre el cafè a part de les poques paraules que figuraven a la bossa o a la llista de l’exportador. El món del cafè, amb un peu als tròpics (sovint al final de les carreteres dolentes) i un a la sala de torradors, segueix sent molt més misteriós que el món temàtic i ben documentat dels vins. Alguns troben aquest misteri atractiu, altres frustrant. Una cosa que fa és forçar la nostra atenció sobre el cafè mateix i allunyar-nos de les etiquetes de luxe i del bombo de botella de vi.



paul Newman cafè decaf

Tingueu també en compte que el cafè és el resultat d’una associació complexa entre persones i natura. Hi ha anys bons i mals anys en el cafè i el vi. El fantàstic cafè d’aquest any es podria convertir en el funcionament també de l’any vinent i versa. No convindria fer judicis permanents sobre la base d’aquest cupping únic.



En el món platònic de cafès ideals i copes perfectes que brollen en la brillantor de la memòria de cada copper, com és el gust d’un cafè de Guatemala ideal?

Probablement de cos mitjà, amb una acidesa substancial però subestimada que existeix per satisfer l'harmonia amb els seus altres components. Sobretot, complexitat i dimensió. Més poder que un Salvador, però més intriga que una Costa Rica. La gent parla de certes notes de gràcia, particularment tons de xocolata o espècies, però en definitiva el signe d’un bon Guatemala és probablement complexitat i profunditat, amb brillants matisos que es poden descriure de diverses maneres.

Tampoc està clar si hi ha un únic ideal de Guatemala que exerceixi la seva influència platònica al voltant de les sales d'armari o diversos ideals que es superposen. La descripció que acabo de donar, probablement, descriu millor els cafès d'Antigua, la regió clàssica en creixement a prop de la ciutat de Guatemala. Què passa amb els cafès Huehuetenango del nord-oest de Guatemala, o els cafès San Marcos, de més a l'oest, a prop de la frontera amb Mèxic? Molts professionals especialitzats en cafè es jutgen sobre aquests “altres” guatemalencs, sovint que els consideren mescladors. Atès que un cafè de San Marcos i un cau de Huehuetenango van atraure cadascun més suport dels nostres cuppers que no ho van fer diversos Antiguas, pot ser que valgui la pena replantejar-ho.

Havia desitjat que aquestes copes produirien una mica de controvèrsia, i aquesta sí. Un cafè que sis dels onze cuppers, inclòs jo, van identificar que presentaven el defecte gustatiu anomenat ferment va ser superior a dos cafès amb defectes menors (si n’hi havia). El ferment es produeix quan els sucres de la fruita del cafè comencen a desfer-se o fermentar mentre la fruita encara està en contacte amb la mongeta, donant un gust al cafè que pot anar des d'una fructitud lleugerament exagerada fins que es podreixen les escombraries. Amb cafès processats en humit com els d’aquest cupping, el ferment normalment es produeix per retards excessius entre quan es pren el cafè i quan s’elabora.

Quin gust de ferment és acceptable si la resta del perfil de sabor és potent o interessant? Quan es fa una fermentació desagradable del fruit? Els panelistes George Howell i Don Schoenholt van argumentar que cap ferment fermentat no és acceptable. Si bé ningú no es va acostar a la defensa del cafè aparentment fermentat durant el nostre debat posterior a la copa, em va resultar evident mentre llegia els formularis de copa que, si es veia obligat a triar, alguns panelistes preferien un cafè excitant i defectuós als cafès que eren. relativament impecable, però sense excitació. Tot i això, no crec que els productors puguin prendre aquesta aparent toleració com a llicència per a descuidi. Al cap i a la fi, el cafè amb més puntuació era tan impecable com complex i intrigant.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese