Hawai: una nova onada de la innovació del cafè

Les illes Hawaianes són conegudes arreu del món per belles platges, diversos microclimes i volcans tan actius com dorments, gairebé tots els paradisos, tal com passa el tòpic. La cultura hawaiana és exclusivament americana i, en molts aspectes, feliçment incongruent amb la cultura nord-americana principal. En particular, una illa, l'illa de Hawai (sovint anomenada illa gran), produeix el famós cafè Kona de nom molt reconegut.

Cafè Kona, Then and Now

El cafè Kona es conrea al costat oest de la Gran Illa del districte de Kona, on es va plantar per primera vegada a la dècada de 1820. Als Estats Units no hi ha molta gent que begui cafè que no hagi sentit a parlar de Kona; de fet, el nom és pràcticament sinònim de cafè hawaià. I fins que Califòrnia es va endinsar recentment en el negoci productor de cafè, el cafè hawaià era l’únic cafè cultivat als 50 estats dels EUA.

A més, Hawai és productor i consumidor de cafè especial. A moltes parts del món on es cultiva el cafè, els cafès de màxima qualitat s’exporten (perquè tenen un preu més elevat del que obtindrien al mercat local) i els locals beuen cafès de menor qualitat, sovint de qualitat. No és així a Hawai, on el mercat local consumeix (i paga les mateixes primes) cafè aràbic cultivat localment. La varietat de cafè més plantada aquí és Guatemala Typica, coneguda a les illes com a Kona Typica.

Si heu vist una bossa de cafè 100% Kona en qualsevol lloc, probablement haureu notat el cost més car que els cafès principals de la majoria d’altres orígens. Lee Paterson, copropietari de Hula Daddy a Holualoa (al districte de Kona de la Gran Illa), explica que els costos laborals són la principal raó d’aquest diferencial de preus. 'A Kona paguem 200 a 300 dòlars diaris per treballs agrícoles, mentre que un agricultor a Guatemala paga 3 a 6 dòlars diaris per la mateixa feina', afirma Paterson. Quan teniu en compte el cost desorbitat de la vida a Hawai, és fàcil veure per què el cafè 100% Kona es rebaixa a més de 30 dòlars per 12 unces.

Complicar qüestions per als consumidors, i una trampa perenne per als turistes a les illes, és una llei del 1991, encara vigent, que permet als torradors etiquetar com a bosses 'Kona Blend' que contenen menys del 10% de cafè realment cultivat al districte de Kona. .

Però el cafè es conrea a totes les illes Hawaianes. I, tot i que la Gran Illa produeix la gran majoria del cafè de les illes, el districte de Kona en els darrers anys, potser a causa del màrqueting que assoleix importants distincions entre les 600 granges del districte, ha assentat l'esquena a l'especialitat del supermercat. món a les regions de Kahu i Puna amb més volum de petita illa.

Alguns dels millors cafès de Hawaii encara provenen del districte de Kona, sens dubte, però quan vam sol·licitar als torradors que enviessin mostres de cafès cultivats a Hawaii per aquest informe, vam rebre una àmplia gamma d’impressionants cafès no només de Kona, sinó també de Ka'u i Puna, així com les illes de Maui i Kaua'i. Encara és més interessant que, dels deu cafès més puntuables que analitzem per a aquest informe, només un, el Big Island cafetera Kona Peaberry, podria considerar-se un Kona “clàssic” en el sentit històric: un procés de rentat net expressat Kona. Tipica. El que millor caracteritza aquests deu cafès més valorats de Hawai és experimentació, ja sigui pel que fa a varietat o processament, o ambdues coses.

El torrador Heather Brisson-Lutz i l’agricultor Gerry Ross a Kupa’a Farms. Rostidors de cafè per cortesia.

Des d'un Puna Caturra de barril de rum local fins a un cafè cultivat amb Ka'u fermentat amb llevat de vi, un SL28 estil Kenya de procés rentat i un Ka'u Typica processat amb mel, els 10 cafès que repassem aquí. la direcció que prenen molts productors de cafè hawaians al segle XXI: experimentació creativa acurada, reflexions sobre varietats més adequades per a cada microclima i una obertura a explorar què pot ser el cafè hawaià sense preconcepcions. Fins i tot revisem un cafè, Greenwell's Mamo, que representa una nova varietat híbrida desenvolupada exclusivament a Hawai que debuta a l'escenari mundial del cafè després de dues dècades d'investigació i proves.

Arbres nadons Mamo al viver de Greenwell Estates. Cortesia de Tom Greenwell.



caffe vita cafè co

Nou dels deu cafès aquí provenen de l’illa Gran i, d’aquells, quatre són del districte de Kona; quatre són de Ka’u; un és de Puna; i un és de l’illa de Maui. Una va ser enviada per un torrador a Taiwan i una altra per un torrador de Nova Orleans, Louisiana, que té com a missió elevar el cafè turc especial. Tres van ser torrats pels productors que van cultivar els cafès. (El productor / torradors són comuns a la Gran Illa, sobretot a Kona, però són menys habituals a les petites regions de creixement de la Gran Illa.)

Cafè hawaià en un context global

És important destacar que el Hawaii com a regió productora de cafè no es veu marcada pel mercat mundial de productes bàsics (mercat C) que fixa el preu del cafè verd de qualitat. El preu variable del mercat C està determinat per la mecànica de l’oferta i la demanda mundials de cafè de productes bàsics Aràbiga, però també afecta als productors de cafè especial, perquè és un punt de referència per a la negociació de preus. El mercat C ha estat sota un intens escrutini recentment perquè els costos mitjans de producció dels productors de cafè superen ara inequívocament el preu del mercat C, una tràgica discrepància per als petits agricultors que només poden compensar treballant cada cop més difícil amb menys diners.

Però el prestigi del nom Kona i la relativa escassetat del cafè Kona creen un mercat separat per a Kona, alliberant en part els productors de la influència del contracte C i donant-los una gran autonomia, tant pel que fa al preu com al producte.

Kelleigh Stewart, copropietària de Big Island Coffee Roasters, diu: “Hem estat eliminats del mercat C, de manera que el bucle de comentaris entre productor i consumidor aquí és curt i directe. Els nostres productors i professionals de la indústria tenen sovint formació i disposen de recursos per provar variables. A Hawai, els productors poden provar un nou estil de processament, fer-ho provar els gustos dels seus compradors finals, i després establir els seus propis preus verds / torrats en funció del treball addicional implicat. Com a productors / torradors, tenim una àmplia amplitud de responsabilitats, però també tenim una gran llibertat creativa per explorar. '

El copropietari de Paradise Roasters, Miguel Meza, afegeix: “Molts productors hawaians viatgen als mercats consumidors i estan familiaritzats amb les coses que la gent d’altres parts del món poden provar. També com qualsevol altra part del món, produir cafè a Hawai per al mercat general no sol ser una empresa rendible. Així, els productors busquen diferenciar el seu producte per poder vendre’l a preus més rendibles. ”

Paterson diu: 'Tot és una opció per a la tercera onada', i que, 'Quan vam crear Kona Sweet [un cafè processat natural i assecat al sol] el 2008, se'ns va recomanar que no ho fes perquè no seria així considerada prou tradicional ', continua. Podem informar que hem tastat moltes iteracions d’aquest cafè aquí a Revisió de cafè i es pot dir que la presentació de Hula Daddy és un dels naturals constantment més nets disponibles, ressonants amb fruites brillants, sense cap mena de funk que sovint embruixa els cafès naturals. No es tracta de dir que Hula Daddy ha ajudat a recórrer un camí per a una acceptació més àmplia del procés natural en el cafè especial, en general.

Karen Paterson escollint cafè a Hula Daddy a Kona. Cortesia de Lee Paterson.

Paterson marca una llista dels tipus d’experimentació que veu habitualment a la Gran Illa: “A Hawai, tenim agricultors que utilitzen maceració carbònica, líquids de fermentació alternatius com Pepsi i aigua de mar i llevats comercials. Moltes de les idees per a l'elaboració del cafè provenen de la indústria vitivinícola '.

La fundadora Heather Brisson-Lutz, fundadora del cafè Origin, una torreta continental que va establir una botiga al costat oest de Maui el 2018, treballa tant amb cafès de Hawaii com amb cafè d’altres orígens mundials. També està experimentant a Maui, segons que 'Olinda Farms ha tingut un gran èxit amb la seva inoculació de llevats controlada durant la fermentació. És difícil desafiar a Maui que els productors més petits assumeixin el processament natural o de mel, a causa del nostre clima naturalment plujós, fins i tot a la 'temporada seca'. 'Treballa amb Gerry Ross i Janet Simpson a Kupa'a Farms, a la ciutat de Kula., on va suggerir que intentessin un mètode de doble fermentació molt utilitzat a Kenya (fermentant dues vegades i rentant-se dues vegades en aigua neta). 'Permet avançar un mes i, a la propera visita a Kupa’a Gerry, em vaig mostrar els assecadors amb Catuai Vermell, Catuai Groc i Taronja Borbó separats en lots de fermentació única i doble', diu Brisson-Lutz. I afegeix que, 'En general, crec que els productors veuen el valor afegit per l'experimentació, ja sigui en mètodes de processament, fermentació o híbrids. Estan creant un perfil únic de copa que atrau els torradors i els consumidors especials. '

Joan Obra, de l'hawaià Rusty, que es va traslladar a Pahala (a la regió en creixement de Ka'u a la Gran Illa) per ajudar la seva mare, Lorie Obra, a dirigir la granja familiar després de morir el seu pare, segons la seva mare fa una pregunta quan s'apropa. l'elaboració del cafè: què vol ser aquest cafè? Joan diu: 'La resposta depèn de la varietat, on hagi crescut, les condicions meteorològiques d'aquell any, el tipus de processament i la durada de l'assecat. El llevat és una divertida nova variable que afegeix a aquests factors, i s'adapta als experiments anteriors de Lorie. Ella ha substituït l’aigua en la fermentació humida per aigua de mar, suc de pinya, aigua chili, vi, soda i altres ingredients. ”Diu,“ En definitiva, ens deixa la curiositat. Hi ha una il·lusió al voltant de la taula, quan tastem els resultats d'un experiment nou per primera vegada. '

Quatre Konas destacades

Equator Coffee, amb seu a la Badia de San Francisco, ens va enviar una magnífica Cafè Kona de Monarch Farms, propietat de Greg i Susy Stille. És experimental no en virtut del seu processat (tradicional rentat), sinó per la seva varietat, Gesha o Geisha. Des de fa molt temps del mercat d’elit d’especialitat, Gesha s’està plantant àmpliament més enllà d’Etiòpia (origen) i Panamà (on es va popularitzar), i aquest Gesha (que vam classificar en 94) és floral i dolçment herbàcia amb notes d’orquídia aromàtica i de punta. i musc fin. Ted Stachura, el director del cafè de l’Equador, diu: “Hi ha una mística al voltant dels cafès hawaians, en general, i sobretot dels cafès Kona. Molta gent de les vacances continentals dels Estats Units a les illes té molt bona sensació sobre el cafè com a resultat de la seva experiència. La disponibilitat limitada i l’elevat cost de producció creen un aire d’exclusivitat i no podreu aconseguir més exclusius que aquest premi premiat Gesha. ”

Greg i Susy Stille, copropietaris de la Monarch Farm de Kona, acceptant un premi de l’associació cafè Hawaii. Cortesia d'Abyby Stille.

El cafè més 'clàssic' aquí és potser un Kona Peaberry, de Big Island cafeteries, un Kona Typica processat convencionalment en humitat. També és un peberry, una mena de mongeta que resulta quan la fruita del cafè desenvolupa només una mongeta ovalada més que l’habitual parella de mongetes de cara plana. Aquesta, que hem classificat en 93 anys, té una tonalitat rica, amb notes de cirera negra, magnòlia i un toc de farigola.

Hula Daddy va presentar la seva versió Kona de la famosa varietat Kenya SL28, Reserva de Laura (93), una copa sucosa i dolça, amb notes destacades de fruita vermella i florals dolces tonificades amb espècies, recolzada per un caragol de mantega.

Arribar als 90 és una veritable innovació, Greenwell Farms 'Mamo, un híbrid de la varietat Maragogipe, famós per les seves grans mongetes, i el petit Mokka de faves, celebrat pel seu caràcter únic de copa. Mamo va ser desenvolupat al llarg de vint anys pel doctor Chifumi Nagai de Centre de Recerca en Agricultura a Hawai (HARC); Associació de productors de cafè de Hawaii (HCGA), sota la direcció de Kimo Falconer; i Tom Greenwell i el seu equip a Greenwell Farms. La copa d’aquesta mostra és dolçament salada, tonificada amb espècies i enquadrada amb riques notes de fusta aromàtica. Pel que fa a la mida de les mongetes, sembla que la mare de Maragogipe predomina, ja que les mongetes són força grans.

La primera floració dels arbres de Mamo a Greenwell Estates. Cortesia de Tom Greenwell.

Un Ka salvatge salvatge i desagradable i els nous naturals clàssics de Ka’u Naturals

Un dels cafès més interessants per aterrar a la nostra tauleta és Ka’u Champagne Natural de Paradise Roasters, collit pel propi Meza de diverses granges de Ka’u, després es va fermentar en tota la fruita amb dues soques de llevat diferents i es va assecar en la fruita sencera. Meza va observar que, al llarg de la fermentació en aigua, hi havia moltes bombolles com a resultat dels llevats que produïen diòxid de carboni. Ell diu, 'En tastar les cireres durant la fermentació, em vaig adonar que presenten una sensació escumosa i efervescent i, més tard, en la fermentació quan s'ha consumit la majoria de sucre, la fruita és brillant i cruixent com un vi escumós sec'. Va obtenir una puntuació de 94 anys, i va trobar una fruita suculenta i intensa i intensa i floral, amb notes de maduixa silvestre, mel, jardí sec, mantega de pistatxo i pinyol rosa.

El procés de fermentació experimental de Miguel Meza a l’obra del Paradís Ka’u Champagne Natural. Cortesia de Miguel Meza.

Els cafès hawaians de Rusty a la platja. Cortesia de Joan Obra.

Tres cafès Ka, dos produïts per hawaià de Rusty i un produït per la companyia germana de Rusty, Isla Custom Coffees, ens van impressionar amb la seva fructitud netament brillant i un equilibri elegant. La pròpia melodia típica de Rusty va obtenir 92 punts, com ho va fer Tres Cadires Típica Natural (produït per Rusty's), torrat a Nova Orleans per un nadiu de Turquia, Turgay YILDIZLI, que té com a objectiu principal elevar el cafè d'estil turc dins del mercat especial. I El Cafè Nine Point de Taiwan es va enviar a un Ka’u Natural havíem obtingut una nota de 93, procedent de les cafeteries personalitzades d'Illa de diverses explotacions de Ka'u.

Les torradores de cafè Nine Point a Taipei. Cortesia de Yu-Lin Chiu.

Es pot argumentar que el desenvolupament durant els darrers deu anys de cafes Ka'u de gran qualitat que es troben en algun lloc de l'espectre del procés natural, dirigit per Lorie Obra i l'equip de Rusty, argumenta Ka'u com el sòl zero de Hawai per a aquests estils de cafè constantment graciosos i netament expressius de fruites.

Un Maui i una Puna

Borbó taronja de l’origen de la Kupa'a Farms de Maui (93) destaca per la seva copa cruixent de dolçor amb boniques notes de préssec, lligabosc, canyella i coca de cacau, així com pel seu fons (vegeu anteriorment en aquest informe), en el qual es rosteix Brisson a la rostidora local. -Lutz va col·laborar amb el ramader per elevar i distingir el perfil de la tassa.

Els torradors de cafè Big Island ens van enviar una Puna Caturra Stewart va envellir durant dos dies en bótes de rom local Kuleana com a part d'una sèrie d'experiments en barrica amb diferents cafès i gots per explorar, segons Stewart, la influència sobre el sabor, l'acidesa i la boca bucal. Podria afegir aroma a aquesta llista, ja que, a la sortida de la porta, aquest cafè perfumava la nostra sala d’armes amb raïm Concord i flor de gingebre, juntament amb algun tipus d’alcohol tractat per bótes que vam identificar com a ceps. Sorprenentment, el cafè en si no està desbordat pel condicionament del barril; era prou breu que el personatge del cafè s’accentua amb el barril, en lloc de dominar-lo. Aquest cafè el vam classificar al 93.

El cafè de puna Roasters Big Island, que entra als barrils de rom locals per a l'envelliment. Cortesia de McKenzie Wildey.

Per ara, el tema d’aquest informe sobre el cafè de Hawai és l’experimentació, que ha fomentat la posició insòlita de les illes en el mercat global i una infraestructura propiciada per a la innovació. Stewart diu: 'A mi, em sembla que hem passat de passar una dècada des del moviment especial del cafè al capdavant, només en els últims cinc anys.' Revisió de cafè esperem endavant per veure com aquesta emocionant regió continua evolucionant.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese