Cafès amb mel: un tracte sobretot dolç

He passat la darrera setmana amb Graciano Cruz a El Salvador, cuinant molts cafès, molts dels quals són cafès de mel que ell treballa. Els mels són un estil que s’està experimentant recentment a Amèrica Central, que també es diuen cafès de sol natural amb polpa i pols. En les cireres tradicionals de processament humit, les cireres tenen la pell destrossada i, després, la capa de fruita, anomenada mucílag, es fermenta i esbandida. Després s’asseca el cafè a la capa de pergamí. A l'estil mel, la pell es treu, però la capa de fruita es deixa assecar. Sovint es fa en pantalles elevades en lloc de patis o assecadores mecàniques. Com que la fruita és enganxosa, cal que el cafè es faci un rastreig freqüent per tal que no s’enfonsi, s’assequi desigualment i presenti oportunitat de fermentació i motlle.



tasses de cafè jamaicà

Hi ha algunes raons molt bones per les quals Graciano i altres de tot el món persegueixen aquest estil. El tractament tradicional en humit utilitza molta aigua i produeix molta aigua contaminada. L'ordre de milers de milions de galons en algunes zones petites a l'any. L’aigua és una mercaderia preciosa a la majoria de parts del món i la conservació té una gran importància a les regions productores de cafè. Altres equips moderns de processament del cafè, com els demucilagadors mecànics, desenvolupats a Colòmbia, busquen minimitzar també l’ús d’aigua. També a molts molins més grans del món el cafè s’asseca mecànicament, utilitzant quantitats molt grans de combustible per proporcionar calor per assecar el cafè. Tot i que només un petit percentatge de l’assecat de la producció d’un molí de cafès especials està al sol, estalvia energia. Per sort a El Salvador i a moltes regions en creixement, el temps de collita del cafè és un temps de calor assolellat i assecar-se al sol és força fàcil de fer. Però no és així a tot arreu.



cafè magnum opus

Com saben els mels a la tassa? Varia una mica. Gairebé sempre hi ha una percepció elevada de la dolçor i l’aroma millorat. L’aroma pot ser una versió lleugerament més dolça i intensa dels aromes en una versió rentada del mateix cafè o pot presentar notes de fruita molt diferent, de raïm i cítrics. L’acidesa pot ser superior o menor segons com es va dur a terme l’assecat. Més dolçor, millor aroma, aigua i estalvi d’energia sonen com a un escenari de guanyar / guanyar, no? Gairebé. Malauradament, aquest procés no produeix sempre un cafè més distintiu. Té molt de risc i és molt més fàcil crear un cafè molt inferior que un de millor i difícil de crear-ne de superiors, de forma coherent com es fa amb el processament rentat. Els sucres i el clima tropical calent o les condicions humides que existeixen en moltes regions de cafè no es juguen tan bé junts. Dificultat d’assecar-se en menys del temps ideal o per un rastell deficient o un cafè massa profund al assecador pot produir fàcilment motlles, produint una tassa aplanada i bruta. La fermentació de la fruita també pot generar una qualitat agre a l’acidesa, l’amargor en l’acabat i els sabors de fruita massa madurs / assaborits. De vegades, aquests cafès també recullen sabors vegetals, d'all i ceba que, almenys, generalment trobo indesitjables en la majoria de cafès. A El Salvador, el clima és molt adequat per fer aquest estil i la majoria dels cafès que vam coure estaven nets i lliures dels gustos que he descrit anteriorment. Però en entorns més humits i humits com Costa Rica, Panamà, Colòmbia, Indonèsia i Hawaii (on resideixo) fer aquest estil i elaborar cafès naturals és més arriscat. Però es poden aconseguir bons resultats.





millor cafè de comerç just

Sempre animo als agricultors a experimentar, però procedeixen amb precaució. He tastat moltes mostres d’agricultors que estaven experimentant amb els estils, però realment no sabia gaire coses sobre com fer-los ni els riscos associats. Sovint els cafès són molt defectuosos i molt inferiors als cafès rentats del mateix productor, en alguns casos gairebé indiscutibles i no vendibles. Per descomptat, la mala cura dels cafès rentats també pot produir terribles cafès. Els mels són un nou estil emergent i la qualitat i la coherència haurien de millorar a mesura que la gent experimenta amb ells, comparteixi informació i perfeccioni el procés. Els consumidors que vulguin provar aquests cafès haurien de poder trobar exemples d’El Salvador, Costa Rica, Panamà, Brasil i l’Índia si busquen. Quan s'executen bé, els mels poden ser un bon tracte tant per al productor com per al consumidor.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese