Cafès i mel natural

'Miel' és un terme relativament nou que descriu el cafè que s'ha assecat amb una o algunes de la polpa de fruita enganxosa o 'mel' (mel en espanyol) que encara s'adhereix a la mongeta. Els coneixedors dels mètodes de processament del cafè, per descomptat, reconeixeran aquesta pràctica com una mena de compromís entre dos mètodes de processament més familiars: el mètode sec o 'natural', en el qual les mongetes s'assequen mentre s'enfilen completament dins de la fruita i la humida. o mètode “rentat”, en el qual es freguen tots els residus de fruita suau, tant de pell com de polpa, abans que s’assequi el cafè. Com totes les variacions en el mètode d’elaboració, el processament de la mel afecta profundament al caràcter de copa, sens dubte el principal motiu que els productors, especialment a l’Amèrica Central, han estat experimentant amb ell. Tots els dinou cafès de mel que hem copiat per a aquest article semblen haver estat especialment elaborats per a cafès de lot petit destinats a emocionar el mercat especialitzat de gamma alta. A jutjar del nostre mostreig, què pot esperar un amant del cafè d’aquests experiments?

Quelcom diferent

Aquests cafès de mel no es van desviar de forma espectacular ni espectacular de la norma sensorial “rentada” o processada en humit per al cafè fi, però es van desviar. Tenien una acidesa més rodona, amb menys brillantor cítrica i més xocolata, fusta més aromàtica i generalment una mica més dolç.

Alguna cosa menys previsible

Aquestes mostres de mel no només eren diferents de la norma processada en humit en general, sinó que també eren molt diferents les unes de les altres. Totes les mostres de mel que hem copat aquest mes es van originar a Amèrica Central: El Salvador, Costa Rica i Nicaragua. Si haguéssim cuinat el mateix nombre de cafès convencionals processats en humit d’aquests mateixos orígens, segurament no hauríem experimentat un conjunt d’expressions sensorials tan riques i diverses com ho vam fer amb aquests cafès de mel.



cafè mig rostit de Kirkland

En part això pot ser que les expectatives sensorials estan clarament establertes per a cafès altament processats en humit i procedents de l'Amèrica Central, i els productors, classificadors, exportadors i importadors solen editar els cafès essencialment per assegurar-se que s'ajusten a aquestes expectatives clarament definides. No s’han establert expectatives tan clares per als cafès de mel, que permeten als productors un terreny de joc obert per als seus experiments. No és que cap de les mostres que rebem mostrés un signe clar de desgast. De fet, en general, aquestes mostres de mel estaven notablement lliures de tinta i eren sempre agradables, tot i que agradables de diverses maneres.

Per exemple, El Salvador Casas de Lamina de Temple Coffee (92), amb un toc de fermenta de fruites d’aiguardent sobreposant-se a una xocolata negra cirera, va suggerir una versió més tranquil·la i més restringida de cafès elaborats amb fruites naturals. D'altra banda, el cafe Ladro El Salvador La Roxanita (92) era ricament sec i dolç, una estructura que potser esperem d'un cafè processat en humit, tot i que la intensa riquesa tonificada en xocolata que sospito deriva de l'impacte més profund i arrodonit del mètode de processament de la mel. El Miel El Salvador El Rubi de Klatch Coffee (91) era de caràcter exuberant, gairebé molt floral i tranquil d’acidesa, ambdues característiques que podríem esperar intensificades pel procés de la mel. Finalment, el Nicaragua Plantio el Aserradero de Velton's Coffee (90) es va trobar com una variació transoceànica de la terra i la fruita de la tassa de casetes humides de Sumatra, encara que una variació delicada i insòlita amb les seves molasses relacionades amb els processos i les notes boscoses.

Tots els de la mel vs. alguns de la mel

Sospito que aquestes diferències es deriven principalment de variacions en com s’assecaven els cafès. Però també es relacionen amb una variable essencial en la manera de realitzar el procés de la mel. Tal com van ser pioners al Brasil fa uns quinze o vint anys, el procés “pulpós” natural, com el van anomenar els brasilers, va implicar simplement treure les pells de la fruita i deixar que el cafè s’assequés amb pràcticament tota la polpa de fruita (per no parlar dels trossos de pell) encara enganxada a les mongetes. Avui, tant al Brasil com a Amèrica Central, aquest mètode senzill segueix sent la norma per al procés natural de la mel i la polpa i sospito que la gran majoria de les mostres que hem revisat aquest mes s’han elaborat mitjançant aquest enfocament senzill.

Tanmateix, el procés de la mel s’ha vist matisat durant els darrers anys mitjançant l’ús de màquines anomenades demucilagents mecànics. Aquestes màquines estan dissenyades principalment per esprémer o fregar tota la polpa de fruita o el mucílag per obtenir les mongetes acabades de fer, convertint-les en substituts mecanitzats del mètode tradicional de 'fermentar i rentar' en què primer es suavitza la polpa mitjançant un ferment natural i després es renta les mongetes. utilitzant aigua en moviment. Els productors van descobrir que podrien utilitzar alguns estils de màquina demuciladora per treure-ne part del mucílag però no tot abans d’assecar-los. En almenys un molí a Costa Rica, per exemple, els cafès de mel s’anomenen “vermells” (es deixa que tots els mucílags s’assequin als fesols, tornant-los vermellosos) o “grocs” (alguns dels mucílags s’eliminen per màquina. i el cafè s’asseca cap a un color groc fosc) Tenim aquí un cafè de mel “groc” descrit explícitament, el subtil i equilibrat Costa Rica El Espino Caturra de mel groga de Willoughby’s Coffee (89). Contrasteu aquest perfil amb els perfils més robustos i idiosincràtics per al Klatch El Rubi i el Temple Casa de Lamina, per exemple, i sospito que tindreu un bon punt de partida per llegir diferències en aquestes dues variacions de mel, ja que els productors continuen explorant i perfeccionant. aquest enfocament prometedor per elaborar una variació sensorial del cafè fin.

Una paraula posterior sobre terminologia

El lèxic que s'ha desenvolupat per descriure el procés natural de la mel / polpa està en un flux; diferents països i fins i tot productors diferents del mateix país poden utilitzar una terminologia que es superposa, però diferent. Captura de pantalla de l’ús actual:

Polpa natural: Terme àmpliament utilitzat per al cafè processat eliminant només la pell de la fruita i deixant tota la polpa de fruita adherida a les mongetes durant l'assecat. Un terme primer creat al Brasil. Sovint s'utilitza equivalentment a 'mel'.



cafeïna mitjana en una tassa de cafè

Red Honey: S'utilitza entre alguns productors d'Amèrica Central. Essencialment descriu el mateix procés que el pulp natural; en ambdós casos, el cafè es processa eliminant la pell de la fruita només i deixant tota la polpa de fruita adherida a les mongetes durant l'assecat. El recobriment relativament gruixut de mucílag adquireix una fosa vermellosa a mesura que les faves s’assequen, d’aquí la mel “vermella”.

Semi rentat: s'utilitza principalment al Brasil per descriure el cafè en el qual una part però no tota la polpa de fruita s'elimina mitjançant màquines de desmuntatge abans que les mongetes s'assequin. Produeix normalment un perfil més lleuger i més delicat que el produït per la tècnica de mel natural / vermella plena.

Miel groc: s'utilitza entre alguns productors d'Amèrica Central per descriure el mateix procés que el rentat semi, tant pel que fa a la tècnica com al perfil típic de la tassa. Permetre que resti menys mucílag als fesols durant l’assecat significa que desenvolupen un color daurat, més fosc que el cafè de mel “vermell”, però més clar que el cafè completament rentat o pergamí.

Mel negre: Almenys un molí a Costa Rica utilitza aquest terme per descriure un cafè assecat amb tota la polpa de fruita que queda a les mongetes (semblant a la mel natural o pulida), però aplicada a fruites molt dolces des del moment més alt de la collita., que s’asseca fins i tot més fosc que la mel “vermella”.



millor tast de cafè descafeinat

Gràcies especials a

Barry Levine del Cafè de Willoughby, tant per obtenir informació valuosa com per a una fotografia que es mostrarà aviat a la pàgina principal d’aquest mes.

Cafès naturals amb pols brasiler

A les ressenyes d’aquest mes no apareixia perquè la nova collita de la collita del Brasil del 2012 acaba d’arribar als Estats Units. Per a ressenyes sobre cafès naturals amb pols naturals d’alta qualificació de la collita de 2011, vegeu el nostre article de abril de 2012 Cafès del Brasil i ressenyes associades

2012 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese