Com funciona la revisió del cafè

Revisió de cafè és una publicació en línia que revisa els cafès i els comenta en els informes degustats i blogs oficials escrits formalment. Kenneth Davids i Ron Walters van fundar Revisió de cafè el 1997. Avui acull més d’un milió de visitants únics a l’any. Tot Revisió de cafèEls darrers disset anys de ressenyes, informes de tast i blocs estan arxivats i disponibles al lloc.

Revisió de cafè va originar l'ús de valoracions a escala de 100 punts per a l'avaluació del cafè. L'Associació per a cafè especialitzada d'Amèrica i la Copa d'Excel·lència van començar a utilitzar sistemes de 100 punts aproximadament un any o dos després Revisió de cafè va començar la pràctica. Més informació sobre l’ús de l’escala de 100 punts a continuació.

Per qui valora els cafès i escriu les ressenyes Revisió de cafè?



Barreja important de dickason

Revisió de cafè L'editor Kenneth Davids escriu la majoria de les ressenyes i tots els informes de tast. Ken porta més de 40 anys en el negoci del cafè i des de la cofundació Revisió de cafè ha tastat i analitzat sistemàticament bé més de 30.000 cafès. Ha publicat tres llibres sobre cafè que col·lectivament han venut més de 350.000 exemplars.

Actualment, dos tastadors addicionals entrenats posen a prova tots els cafès amb Ken i aporten avaluacions i llenguatge a les ressenyes. Les habilitats sensorials i descriptives de l’editor associat, Jason Sarley, originalment elaborades a través d’estudis de te i degustant amb la reconeguda autoritat del te xinesa de San Francisco, Roy Fong, es van confirmar quan va aprovar l’examen de qualificació Q de Coffee Quality Institute. L'editor associat Kim Westerman és un escriptor d'aliments àmpliament publicat (New York Times, Forbes, molts altres) i sommelier de vi certificat. Sovint també hi participen tastadors convidats de la indústria del cafè Revisió de cafèCopes i tastos.

Com s’avaluen els cafès?

Totes les revisions es fan a cegues, cosa que significa que els cafès només s’identifiquen per número en el punt en què es couen o es tasten.

  • Els protocols de tast estan normalitzats. El protocol de cupping Speciality Coffee of America (SCAA) s’utilitza per a cafès destinats a l’aplicació de cervesa, per exemple.
  • Tot i que Revisió de cafè els articles discuteixen i sovint se'n plantegen temes socioeconòmics i mediambientals entorn de la producció de cafè i, tot i que els articles poden esmentar temes d'estil de vida, creiem que la nostra contribució única és honest i atent sensorial avaluació de cafè. No avaluem el cafè sobre la base del que és fresc o de moda, i, tot i que potser ens agradaria veure que els cafès certificats de forma sostenible tenen una puntuació inesperada, o que els orígens no es van apreciar de manera inesperadament bé, o una petita brillantor de la torrefacta engegada, fem tot el possible per no deixem que aquestes preferències o capritxos personals ens influeixin.

La relativitat del gust (o: com em podeu dir que el cafè és un 94?)

Discutc els problemes més grans de l’avaluació del cafè mitjançant una escala de 100 punts en 'La paradoxa de valoració de 100 punts' un article publicat per primera vegada a Revista de rostit el 2010 i reproduït aquí. A continuació, es mostra una versió en miniatura molt condensada i argumentada de l'article.

  • El gust, o preferència sensorial, és fonamentalment relatiu i no hi pot haver cap pretensió de validesa universal associat a una avaluació de cafè o qualsevol altra beguda.
  • Però també podem suposar que hi ha comunitats de gust o preferència sensorial que reflecteixen consens generalitzat dins d’una determinada cultura o cultures.
  • Una comunitat comuna d’interpretació gustativa / sensorial existeix a la comunitat mundial de cafè fi, que abasta professionals del cafè i aficionats tant als països consumidors com als productors.

Aquí està Revisió de cafèLa comprensió d’aquestes hipòtesis de la comunitat de cafè global:

  • La sensació àcida del cafè és fonamentalment bona, sempre que no sigui dura, pesant o astringent.
  • Una boqueta de pell suau, viscosa o lleugerament xaroposa o sedosa és millor que la boca fina, aquosa o fluïda.
  • Les notes aromàtiques i de sabor complexes i relativament intenses són millors que aquelles que són simples o descolorides.
  • Atès que el cafè és una beguda inherentment amarga, la dolçor natural és bona, mentre que massa amargor és dolenta.
  • Els aromes i sabors que es desenvolupen de manera natural a partir del mateix cafè quan es processen i es rosteixen amb destresa, com florals, fruites, cítrics, mel, melassa i xocolata, són millors que els sabors que provenen d’errors com a conseqüència de l’eliminació i assecat de fruites, com el sabor. de fruites fermentades podrides, molèstia o floridura, o sabors medicinals.
  • Un postgust llarg, dolç i saturat de sabor, és millor que un regust curt, esvaït, astringent o aromàticament buit

Tant de manera implícita com explícita, Revisió de cafè segueix aquests supòsits al generar les seves avaluacions i revisions.

Per què no veig més cafès torrats foscos amb qualificacions altes? Revisió de cafè?

Fem tot el possible per ser positius sobre els cafès torrats foscos i, normalment, hi ha una celebració al voltant de la taula, quan surt una mostra de torrats més fosca amb una qualificació relativament alta. Tanmateix, al llarg d’anys de tastar atentament milers de mostres de cafè, bàsicament, hem hagut d’acceptar que la torretació fosca, o el fet de torrar molt per sobre del que els torrefactors anomenen “segona fissura”, no produeixen un cafè superior quan aquest cafè s’avalua amb el “global hipòtesis de cafè fines ”esmentades anteriorment (alguns espressos poden ser una excepció).

Molts consumidors gaudeixen i continuaran gaudint de cafès torrats foscos fins a extrems, perquè, com he indicat anteriorment, el gust és relatiu.

Però, de nou, tenint en compte les hipòtesis esmentades anteriorment i compartides per la majoria de la comunitat del cafè fi global, els cafès torrats foscos després de la segona crack no semblen oferir l’experiència sensorial de cafè òptima que es pot obtenir d’un bon cafè verd. A mesura que el rostit es fa més fosc, es mou la complexitat i la sensació dolça i brillant que anomenem acidesa, a la vegada que s’intensifica l’amargor. Per sobre de tot, la torrefacció més fosca ensombreix les diferències que distingeixen diversos tipus i orígens de cafè fi els uns dels altres, interferint en el gaudi d'aquestes diferències.



cafè de st helena

Què passa amb la torretació de llum extrema?

Tot i que de vegades prenem un cafè simplement rostit massa lleuger (té gust llenyós o midó, amb aroma i sabor poc desenvolupats), en general:

  • Hem trobat que els cafès es poden desenvolupar completament en un rostit força lleuger
  • La clau és la frase 'totalment desenvolupada', de vegades tastem cafès que porten un color rostit clar però raonable, tot i que, segons els nostres crits, encara no estan totalment desenvolupats, la tassa roman poc amidosa o llenyosa o fina en boca., o herbós, o semblat al te en sentit negatiu, etc.
  • Suposem que aquests cafès han estat mal perfilats durant la torretació; sobretot, que la part central de la mongeta no ha estat prou desenvolupada
  • És cert que un cafè verd molt fi encara, donat el nostre gust i calibració, obtindrà una puntuació bastant bona en un rostit lleugerament poc desenvolupat. Però sovint ens sentim embruixats amb la sensació que el bon cafè que fem podria han demostrat molt millor.

Així és la part de rostir. Però, per què els cafès que es rosteixen més o menys els mateixos atrauen valoracions tan diferents?

Primer, perquè alguns cafès verds no torrats tenen una qualitat superior a d’altres, i en segon lloc, perquè entre els cafès de més qualitat alguns expressen la seva qualitat de maneres més complexes i interessants (“distintives”).

Alguns cafès verds són millors Qualitat que Altres

Qualitat en el cafè verd es defineix generalment per la cura amb què s’ha manipulat el cafè en el seu llarg i complex viatge des de les llavors humides d’una fruita petita i delicada, dolça fins a una “mongeta verda” estable i estable per preparar-la. Aquesta història complexa hauria de ser familiar per a la majoria dels lectors Revisió de cafè. La qualitat depèn, per exemple, de la cura amb la qual s’ha recollit i ordenat la fruita de manera que només els grans de fruita perfectament madura arribin a la tassa; sobre la cura amb què s'ha tret la fruita de les llavors o les mongetes i segons quin mètode; i sobre com minuciosament s’han assecat les llavors o les mongetes fresques. Si tots aquests actes exigents han estat realitzats amb cura, perfectament, el cafè estarà completament lliure de sabors. Qualsevol distorsió del seu caràcter innat serà distorsió subtil i plaent que ha estat creada deliberadament pel moliner (o seleccionada per l'exportador) per millorar el caràcter innat de les mongetes.

El cafè que no ha estat tractat bé en tots els aspectes de la seva preparació / viatge tradueix típicament els gustos poc menors a dramàtics: un suggeriment de putrefacció o compost, per exemple, o floridura o agredolça, acidesa o amargor excessiva. Tot i que freqüentment tastem cafès lleugerament tenyits Revisió de cafè, poques vegades les revisem perquè creiem que el nostre paper principal és identificar cafès que gaudiran els consumidors i descriure-los de maneres que transmetin aquest plaer als nostres lectors. Només ens preocupem de revisar els cafès de mala qualitat quan realitzem enquestes d’àmplies categories de mercat que no permeten als consumidors gaire opcions reals: cafès de supermercats de marca, per exemple, cafès de capsula única o cafès de grans botigues. Amb cafès de gamma alta que ofereixen als consumidors una gran varietat d’opcions, suposem que el nostre paper és identificar i celebrar els vencedors, no castigar els perdedors.

Alguns cafès d'alta qualitat són també més distintius, més inusuals o més complexos que d'altres

Distinctivitat en els cafès verds es genera de moltes formes subtils: sobretot pel tipus d’arbre que va produir la fruita del cafè, però també per matisos d’eliminació i assecat de fruites i per l’impacte sovint misteriós del sòl i el clima..

Varietat d’arbre. Aquest no és el lloc per testificar una vegada més que els cafès d’arbres de l’espècie robusta, per molt útils en determinats papers limitats, no són tan interessants ni distintius com els cafès d’arbres de l’espècie aràbiga i que alguns conreus o varietats aràbigues són més interessants o distintius que d’altres. Hi ha estrelles i super-estrelles entre els centenars de varietats aràbigues que es cultiven actualment al món i, vulguem o no, els cafès d’aquestes varietats privilegiades sovint dominen les qualificacions més altes a Revisió de cafè. Inclouen la encara rara i celebrada varietat Gesha / Geisha, les diverses varietats indígenes cultivades a Etiòpia, la SL-28 de Kenya i (lleugerament menys distintives, però que segurament poden impressionar) les varietats de faves Pacamara i Maracaturra i l'antiga hereu Borbó i els seus derivats. Sovint ens fa vergonya la importància de com els cafès d’aquestes varietats dominen les qualificacions més altes Revisió de cafè, però no hi ha cap manera justa de inclinar-ne el terreny de joc.



lloc web de cafè de yama

Mètode de processament. Alguns cafès són més característics per l’impacte sensorial de com es realitzen els complexos i subtils actes d’eliminar la fruita de les mongetes i assecar-los (anomenats col·lectivament “processats”). Cap mètode per dur a terme aquests actes (ja siguin humits / rentats, secs / naturals o mel / naturals), no necessàriament produeixen cafès més complexos i distintius que altres. Tanmateix, aquells productors minuciosos i conscients de l'impacte de les seves opcions de processament ofereixen típicament cafès més distintius i més qualificats que els productors que tenen menys cura i menys conscients.

Finalment, Torna a valoracions i números

La prevalença de puntuacions altes de 90 més Revisió de cafè és el resultat de la nostra política de concentrar-nos en l’èxit del cafè en lloc de trobar i castigar el fracàs. Normalment posem a prova trenta o quaranta cafès de mongetes senceres especials per obtenir un informe de degustació, per exemple, però només publiquem ressenyes d’aproximadament deu, que gairebé sempre valoren 90 o més, de vegades molt superior.

També, hem descobert que els darrers anys de la comunitat global del cafè han augmentat implacablement la seva qualitat i distinció. Ara rebem mostres considerablement més fines que ara, fins i tot fa cinc anys. Així, si les valoracions a Revisió de cafè Sembla que s'està elevant, la causa no pot ser la inflació de valoracions, sinó un reflex de la competència intensificada i dels assoliments al capdamunt de la indústria.

El nostre sistema de qualificació calibra aproximadament com ara:

85/86 = Un cafè acceptable, però res excepcional: per exemple, el millor granet de supermercat de gamma alta

87-88 = Un cafè interessant, però que sigui 1) distintiu però lleugerament defectuós, o 2) sòlid però poc emocionant

89-90 = Un cafè molt bo, potable, amb una distinció i un interès considerables

91-92 = Un cafè sòlid, excepcional, amb certa il·lusió i distinció per l'aroma i el sabor, o un cafè super excepcional, que potser té algun tema que alguns consumidors poden objectar, però a d'altres els agradarà, una acidesa lleugerament desequilibrada, per exemple, o un fruit exuberant

93-94 = Originalitat, bellesa, individualitat i distinció excepcionals, sense problemes negatius

95-96 = Perfecte en estructura, impecable, i distintivament i bonic distintiu

97+ = Mitjans: 'Fa temps que no tastem un cafè d'aquest estil tan esplèndid com molt llarg'

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese