Indonèsia i Papua Noves Guinees

Sumatra probablement es va convertir en el cafè indonèsia preferit dels Estats Units perquè en els primers dies del cafè especial semblava l’origen més distintiu de la regió: més pesat i ric que Java, més torrat i més complex que Papua Nova Guinea, una mica més consistent i accessible que els cafès similars de Sulawesi. I aleshores, Timor Oriental, la font de dos cafès d'Indonèsia en la copa d'aquest mes, ni tan sols exportava cafè.



intel·ligència cafè seattle

No obstant això, convertir-se en la indonèsia preferida dels Estats Units pot no ser un desenvolupament del tot positiu per a Sumatra. La intensa competència per a un cafè que mai va ser especialment conseqüent ha suposat que molts dels Sumatras de segon nivell han pres el seu camí al mercat nord-americà en els últims anys: versions dures i inertes, més que les riques i profundes que feien la reputació de Sumatra . Per aquest motiu, va semblar un bon moment per fer una copa de sumatres que coincidís amb orígens relacionats d’altres indrets d’Indonèsia i de Papua Nova Guinea. Entre els cafès d’aquest mes s’inclouen cinc sumatres, dos Javas, un Sulawesi, dos Timors i dues Papua New Guineas. És a dir, és a dir, una àmplia i interessant gamma de cafès de tota la regió, però també una selecció molt fina pel que fa a qualsevol origen únic i específic. És evident que no seria just formar conclusions definitives sobre aquests orígens complexos basant-se en una o dues mostres en aquesta tapa.

El processament del cafè, o com es treu la fruita de les mongetes i com s’assequen les mongetes, és un tema especialment important quan es descriuen diferències entre els cafès indonèsians i Papua Nova Guinea. Sembla que hi ha dos enfocaments amplis a la regió. Un és el mètode clàssic humit o rentat, en el qual la fruita es treu de les mongetes en passos complexos mitjançant maquinària relativament gran. Aquest mètode es processa amb cafè de les grans finques de Java i Papua Nova Guinea. Segons sembla, els cafès cultivats orgànicament, que ara provenen de Timor, també es processen mitjançant un mètode de rentat formal i mecanitzat.



A l’altre extrem es troben els tradicionals cafès de petita propietat de Sumatra i Sulawesi. Aquests mateixos pagesos són processats mitjançant mètodes extremadament senzills. Les pells de la fruita del cafè s’eliminen primer utilitzant petites, modestes, sovint màquines manivelles. A continuació, les mongetes enganxoses s’assequen amb la carn de la fruita encara enganxada (procés semi-sec) o la carn de cafè es deixa anar mitjançant una fermentació informal durant la nit en bosses de plàstic abans de ser rentada a mà en una cala o bé aigua (una mena de jardí rentat. procés). En ambdós casos, el contacte estès de la carn de la fruita del cafè amb la mongeta produeix un perfil més pesat i menys brillant que els processos formals i a gran escala que prevalen a les finques de Papua Nova Guinea i Java, on els residus de fruita s’eliminen de manera decisiva. utilitzant grans volums d’aigua.

Una diferència similar predomina pel que fa a l’assecat del cafè. Amb els cafès de Java i Papua Nova Guinea, el procediment d'assecat és molt més formal i controlat que l'assecat de Sumatras i Sulawesis. El procediment tradicional d’assecat a la regió de Sumatra de Mandheling, per exemple, acostuma a passar en etapes irregulars, començant a la façana del pagès i arribant a patis als exportadors.

El que aquestes diferències de tècnica signifiquen per al gust és que els béns Javas i Papua New Guineas són més brillants, de tonalitat més clara i normalment més consistents que els cafès de petits propietaris processats tradicionalment de Sumatra i Sulawesi. En el millor dels casos, aquests cafès amb petits portadors poden ser únics i distintius: rodons, rics, punxents, però alhora fragantment dolços. Si alguna cosa va malament, però, com sol fer-ho, poden ser gustosos i durs (d’assecament incomplet o interromput), terrosos (d’haver estat secats a la terra literalment) o fins i tot xampinyons o florits.



molokai vs kauai

El petit mostreig d’aquest mes admet aquestes generalitzacions. Els Sumatras elaborats tradicionalment i el Sulawesi són de tonalitat més baixa i dolça, mentre que els cafès elaborats amb humitat són més nets, delicats i de tonalitat més alta.



blend vacances de Peet 2018

El que em va sorprendre, però, va ser l’absència d’un exemple realment absolut d’una Sumatra tradicional aquesta vegada, i la qualitat gairebé corresponent de les dues finques Javas. La major part dels sumatres i el tradicional Sulawesi van ser separats per diferents graus de duresa en el perfil, probablement per falles d'assecat. D'altra banda, els dos Javas immobles van ser els millors, més nets i complexos dels que vaig provar d'aquest origen en algun temps. I els dos Sigris de Papua Nova Guinea eren subestimats, però parcialment distintius.

Una última paraula sobre gust i elaboració a Indonèsia: dos sumatres envellits van aparèixer a la tassa. L’envelliment de cafès és una tradició meravellalment romàntica que aparentment es va originar amb cafès que es transformaven al gust a mesura que es transportaven de Java a Europa dins dels casc humits dels vaixells de vela del segle XIX. Avui en dia els cafès indonèsians envelleixen deliberadament, sistemàticament o casualment i sovint de manera inadvertida.

L’envelliment deliberat té lloc generalment als magatzems dels exportadors. Els cafès es conserven en bosses, s’eliminen periòdicament de les bosses, es barregen i s’enganxen i es reboblen. M’han dit que es manté un bon cafè indonesi en edat i s’ho maneja d’aquesta manera durant quatre a cinc anys.

Amb els dos sumàtrics en edat d’aquest cop, aquest mes apostaria que l’exportador fos apressat o manipulat d’alguna manera per part de l’exportador. La presentació d'Armeno gairebé no és evident que la pesant xarop, gairebé opaca dels cafès envellits. En lloc d'això, obtenim una duresa desbordant (potser cabalosa). A la redacció d’Allegro, la dolçor molt gran és present, però marcada per una versió silenciada de la mateixa duresa que pràcticament arruïna l’Armèn. La diferència entre els dos cafès pot ser el tractament del rostit: l'estil de rostit aparentment més deliberat d'Allegro probablement va desenvolupar millor la dolçor i la complexitat potencial en el perfil de l'edat. història. Tal com em va assenyalar recentment Alan Odom, de Holland Coffee, la pujada dels preus del cafè fa un parell d’anys, sense cap dubte, va eliminar tots els cafè envellits, vells, emmagatzemats i oblidats de tots els magatzems del món i els van posar tots. al mercat, obligant els exportadors a envellir cafè a començar a envellir el cafè de nou. Com que els preus del cafè verd han baixat precipitadament des d’aleshores, probablement veurem que més cafès es van traslladar als racons dels magatzems per a l’envelliment.



tasses de cafè espresso verd de muntanya

Vull suggerir que els amants del cafè interessats en la pràctica exòtica de l’envelliment intentin Allegro d’aquest mes, però eviti saltar a conclusions. Espere un any o dos i torna-ho a provar. L’envelliment de cafès és un procediment que premia la paciència tant en els consumidors com en els productors.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese