Itàlia Vist d’Amèrica: Nou (genuïns) italians i tres espressos americans

Els italians s'han de sorprendre i esclafar quan observen el sorprenent viatge de trot a tot el món de l'expresso, un sistema de begudes tan indistintament (i una vegada tan exclusiu). Deixant de banda l’estereotip implícit que associa italoamericans a gàngsters, l’escena d’un episodi primerenc de The Sopranos en què Silvio es troba per primera vegada amb un espresso bar Starbucks i vol trencar-lo perquè han robat espresso de la Els italians han d'arribar a una corda simpàtica, si és secreta.

Espresso és ara l’obra central interpretada de cafeteries i cafeteries elegants, des de Cleveland a Sydney fins a Bombai. Els certàmens baristes proliferen com a lligues de futbol júnior, amb jutges que miren crema com a Milanesi mentre el públic juvenil alegra les elegants jugades dels seus favorits tatuats. I, tot i que la beguda i el magnífic sistema tècnic que la produeix es transformen contínuament pel màrqueting global i el gust local, continuen estretament lligats per nom i esperit a Itàlia.

Diferent Malgrat les Gòndoles

Els noms italians, tant reals com inventats, decoren bosses de barreges exprés americanes. Tanmateix, qualsevol persona que hagi consumit conscientment cafè a Itàlia pot optar pel fet que aquestes barreges nord-americanes són força diferents de les seves homòlegs italianes, malgrat la tendència dels nord-americans a escampar noms i gòndoles italianes entre els envasos.





acidesa del cafè ph

Què tan diferents en el sentit sensorial són les barreges reals realitzades a Itàlia amb els seus homòlegs nord-americans? I quins atractius tenen, des del punt de vista dels criteris (potser americanitzats) que hem desenvolupat a Coffee Review?

Vam poder comprar una desena de barreges expresso rostides i envasades a Itàlia. En aquesta redacció, la majoria només estan disponibles per als consumidors a través d'Internet i només en bosses de vàlvules d'un quilòfil de 2,2 lliures grans (encara que relativament barates). De les barreges que hem revisat, només la Illy bastant cara, en la seva elegant llauna de 8,8 unces, es pot trobar a les botigues d'alimentació nord-americanes.

Opció impressionant de trets directes

No obstant això, la reducció d'aquestes barreges sembla que val la pena l'esforç de l'aficionat a l'espresso. La majoria de les barreges torrades a Itàlia que hem obtingut per a aquesta revisió van ser notablement diferents de la barreja típica americana, en alguns casos diferent de qualsevol barreja espresso americana. I almenys un, el Segafreddo Massimo (93), era diferent d’una manera tan dramàtica i (segons el meu gust) impressionant que recomanaria que qualsevol afeccionat nord-americà d’expressos de tret directe ho provi almenys una vegada. D’altres, com la familiar i delicada Illy (89), el versàtil Oro Caffe (92), l’expressivament Attibassi Espresso Italiano (90), que domina la llet, s’expandeixen totes les experiències més ràpides que ofereixen les barreges americanes.

La majoria de les barreges italianes que vam revisar van ser produïdes per empreses de torrats italianes molt grans i força grans, cosa que va portar a la següent pregunta: Quines barreges nord-americanes hauríem de triar contra les quals es podria fer una referència per a les barreges italianes? Com que les barreges italianes no eren cafès de boutique, sinó produïdes per grans i mitjanes empreses, vam decidir escollir com a comparació un trio de barreges americanes d’una gamma d’empreses de mida similar: el gegantesc Starbucks, el gran torrador de la costa oest de Peet's i la torre més petita però en expansió de la torre de secció Intelligentsia de Chicago.

La diferència italiana

Què fa diferent les barreges italianes? En primer lloc, la majoria són més torrats que els seus homòlegs nord-americans, de vegades de manera espectacular. Potser és més important que els torradors italians (i europeus generalment) apliquin calor durant la torreta de diferents maneres que no pas els torradors americans. Molts torradors italians, per exemple, interrompen la torreta després de forçar la humitat lliure de les mongetes però abans que comenci la transformació del rostit (el que els rostidors nord-americans anomenen 'l'habitatge'), després es reprenen la torrefacció després que les faves s'hagin refredat. L’impacte general d’aquesta pràctica és disminuir l’acidesa, però sens dubte els impactes del perfil de sabor també són d’altres maneres. Les torradores italianes també poden continuar altres pràctiques abans i després de la torrefacció que afecten sens dubte al perfil sensorial, com ara permetre que les mongetes verdes que composen una barreja es 'casin', o asseure's juntes i estabilitzar la seva humitat col·lectiva abans de torrar, o permetre que les mongetes rostides tinguin un període de descans més llarg o desgasificació abans de l’envasament.

Tot i això, el que sembla principalment és la diferència entre aquestes barreges italianes i les barreges típiques americanes és el caràcter dels cafès verds que composen les barreges.

La majoria d’aquestes barreges italianes (Illy és l’excepció) fan clarament un ús eficaç i imaginatiu dels cafès de l’espècie robusta, mentre que les tres barreges americanes de referència consisteixen íntegrament en cafès de l’espècie aràbiga. Tot i que algunes rostidores especialitzades nord-americanes comencen a fer ús prudent de robotes de processament humit de perfil net i de perfecció neta en les seves barreges de cafè espresso, moltes d’aquestes barreges italianes també semblen incorporar algunes fruites, una punta de fermentació seca o “ robustas naturals, un tipus de cafè tan completament relegat al cafè comercial barat dels Estats Units que a una torrefactora especialitzada nord-americana, seria difícil trobar fins i tot una versió d’alta qualitat per provar-ne els barreges.

La diferència il·lícita

A l'altre extrem del camp italià amb robusta hi ha Illy, que només utilitza cafès de l'espècie aràbiga i ataca robòties tan implacables com el papa ataca els anticonceptius. Tot i això, Illy composa les seves barreges aràbigues amb una subtilesa àmplia que escapa a la majoria de les torrades americanes. Illy compra cafès naturalment dolços, baixos en acidesa i que els rosteix més lleuger que la majoria de les cuines especials nord-americanes que rosteixen els seus mesclats. Per sobre de tot, Illy fa un ús hàbil de cafès brasilers d’àcids naturals, particularment aquells processats eliminant la pell i sovint part de la polpa de fruita abans d’assecar les mongetes, tipus de cafè que els brasilers anomenen respectivament cafès naturals i semi-rentats, cafès que sens dubte. aporta el tipus de delicadesa sedosa i notes nítides i afruitades que són un distintiu de les barreges Illy.



preus de cafeteria mcdonalds

La diferència americana

A tot això, que s’aconsegueixin amb barreges basades en robusta o barreges basades en el Brasil d’Illy, són cafès espresso naturalment dolços, suaus en la boca, generalment força corporals, amb acidesa baixa, poca astringència i requisits necessaris. font de crema, el brou d’or que els italians consideren el signe sense compromís d’un bon espresso. L’única excepció a aquesta generalització va ser Amante Coffee Amalfi Blend (83), una barreja italiana molt rostida i fosca que pot haver estat dissenyada deliberadament per a un mercat americà (o americanitzat), potser per competir amb les barreges estil Starbucks.

En comparació amb les barreges italianes més característiques, les tres barreges americanes que vam provar eren de mitjana més fluixa en la boca, una mica més nítida a la copa i, sobretot, més astringent (una sensació ajustada i seca a la llengua, sovint solapada però confós amb amargor) al final llarg.

Això no vol dir que les tres barreges americanes eren iguals. L’espresso Starbucks (85), que he revisat sovint en aquest lloc per assenyalar i situar tastos d’expresso, em va semblar més simple, nítid i arrasat del que és habitual en aquesta ocasió, potser perquè, jutjat per la lectura de màquines de color, va ser fins i tot torrat més fosc del que és habitual. La Garuda Blend (89) de Peet, una mica menys torrada, mostrava una complexitat considerable, sobretot en l'aroma, sense notes cremades ni arruïnades i un equilibri suau. L'Espresso de gat negre Intelligentsia (88), rostit fins a un grau moderadament fosc similar a moltes de les barreges italianes, era versàtil i probablement més proper al de les barreges italianes.

El repte Latte

Una justificació que sovint es dóna al rostit fosc aplicat a moltes barreges d’expressos nord-americans és la necessitat d’un límit afilat i rostit per portar el cafè a través de tota la llet i els aromes que els americans solen afegir al seu espresso. No obstant això, a partir del mostreig molt reduït d’aquest mes, aquesta afirmació sembla tenir poca validesa. De la mateixa manera que el Gat negre rostit moderadament fosc projectava el seu caràcter en llet amb més decisió que els Starbucks i Garuda rostits més foscos, les barreges italianes de mitja o moderadament fosca portades amb llet molt millor que la barreja italiana rostida a fosques, el rostit fosc Amant Amalfi, lleugerament arruïnat.



conjunt de filtre de premsa de bodum francès

D’altra banda, és difícil jutjar quins tipus de cafè verd dominant dominen el millor i més pronunciat caràcter de les begudes amb llet. Les barreges nord-americanes i Illy no van ser campiones a la llet, ni Segafredo Massimo ni Segafredo Extra Mild (88) dominades clarament per la robusta. Potser el més que es pot concloure d’aquesta prova és que un balanç de bones robes, brasils naturals i àrabs rentats a baix àcid portats a un rostit moderadament fosc és més probable que neteja la major floració i la presència més acusada de la llet.

Cova Segafredo

Una última nota sobre el Segafredo Massimo més ben valorat: es tracta, segons els estàndards nord-americans, d’una barreja molt poc freqüent. La llet té poca quantitat de llet, però com a espresso directe mostrava el cos més pesat, la pell de boca més melada i la complexitat d’estil cigar-i-brandy que he tastat mai en un cafè exprés. Així que, de nou, una precaució: es tracta d’una combinació per al curiós aventurer espresso, i no per al consumidor de llet casual.

2007 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese