Aprenent de la xocolata: l'experiment de maridatge

Fa unes setmanes vaig fer uns passos per una frontera relativament nova de la coneixença del cafè coneguda generalment com a 'maridatge', és a dir, recomanant-vos alguns cafès que s'adapten millor amb certs aliments. Tot i que sempre he trobat interessant el procés de maridatge, mai no ho he perseguit en cap detall. Però quan se’m va oferir una oportunitat (en aquest cas una oportunitat modestament remunerada) d’intentar combinar cafès amb bombons, la vaig agafar.

El maridatge de cafè i bombons sempre m’ha semblat més apropiat que l’aparellament de cafè amb sopa de bolets porcini o una cama d’ànec trenat de magrana. Per una cosa, el cafè i la xocolata comparteixen orígens i processos que es solapen i es divergeixen de maneres fascinants.

A més, vaig tenir com a cofundador Mark Magers, actualment CEO de la distribuïdora nord-americana de Divine Chocolates, els productors d’una línia de productes de xocolata atractius que incorporen cacau produït per una cooperativa certificada de Comerç Just a Ghana. Mark, amb qui he treballat alguna vegada abans, és, al vell vernacular, un noi fresc, tranquil, incisiu i molt pensat. Per casualitat, Mark també té una llarga connexió amb el cafè, més recentment com a directiu de TransFair USA, l’organització que proporciona la certificació i promoció del Comerç Just per al cafè i altres productes als EUA.

Els “entregables” d’aquest projecte, com diuen en el món empresarial, van ser conjunts d’apunts per a sis parells de bombons i cafès, amb els cafès proporcionats per Paradise Roasters i bombons escollits entre una selecció de quatre empreses diferents. Acabem incloent barres de xocolata de tres companyies dels nostres aparells: Amano Artisan Chocolate, Divine Chocolate i Lake Champlain xocolata. Els lectors interessats en els resultats els poden trobar a https://www.paradiseroasters.com/categories/Merchandise/Gifts-And-Samplers/For-Chocolate-Lovers/. Seguiu passant per davant dels terrenys de venda bastant fervents dels productes aparellats (dels quals no assumim cap responsabilitat autoritària!) Fins a les pàgines de descripció del producte, on trobareu les notes de tast reals que vaig lliurar amb l’ajuda de Mark a la part inferior de les pàgines dedicades a la xocolata específica / aparells de cafè.

La majoria dels cafès Paradise de selecció relativament reduïts posats a la seva disposició per a la degustació em eren coneguts. D’altra banda, teníem una enorme pila de bombons per triar. Mark va estar d’acord amb la meva decisió essencialment purista simplement de no provar els bombons que hi tenien coses afegides: avellanes, fruita, etc. Vam experimentar amb tots els bombons purs, però, tant fosques (mínims del 70% de cacau sòlids) com llet (30 % de sòlids de cacau).

Bàsicament, ens vam apropar als experiments de maridatge amb un esquema senzill de dues parts: vam començar provant parells de cafè / xocolata que prometien intensificar característiques similars o superposades (com + com), després vam passar a parells que contrastaven de certes maneres dramàtiques alhora que prometien. complementar-se mútuament creant equilibri a través de la diferència.



torradores de cafè revel

A continuació, es detallen algunes coses que he après d’aquest experiment:

- Degustar adequadament bombons requereix paciència. Un es demana que permeti que la xocolata es fongui lentament en la llengua, observant els canvis de sensació a mesura que es fon, inclosa la textura o la boca, l’estructura del gust bàsic (especialment amarg i dolç) i el desenvolupament de diverses notes de sabor. La llarga fosa a la llengua es podria considerar anàloga a la pràctica del cupper de cafè de mostrejar repetidament el mateix cafè ja que passava de la fragància seca a l’aroma calent a la tassa de temperatura ambient, una seqüència d’actes destinats a captar tota la trajectòria del cafè sensorial. expressió.

- La bellesa del maridatge cafè-xocolata és l’oportunitat de combinar literalment el cafè i la xocolata esperant la rutina de fusió a la llengua fins que la xocolata quedi gairebé líquida, i després prengui un bocí de cafè dins o sobre el liquat. xocolata i experimentant la interacció des del primer contacte fins al final. Em va resultar interessant experimentar amb la introducció del cafè en diferents moments en la trajectòria de la fosa; El moment més bo i divertit per a mi va ser el punt en què la xocolata s’havia resolt gairebé però no del tot en un líquid pesat.

- Algunes empreses de xocolata, com Divine, només ofereixen dos (tant excel·lents) bombons pura: fosca i llet. Suposo que això és aproximadament equivalent als programes de cafè que construeixen els seus negocis al voltant d’un rostit mitjà i un rostit fosc del mateix cafè o barreja d’un sol origen. D'altra banda, aquestes empreses de xocolata tenen l'oportunitat de diversificar les seves ofertes afegint fruita seca, fruits secs, etc. als dos estils bàsics de xocolata.

- Altres empreses de xocolata, com Amano, ofereixen diversitat mitjançant una geografia de bombons d’un sol origen. Fa anys que he tornat del nord d’Europa amb varietats de regals de bombons específics d’origen per a familiars i amics. Sempre m'ha agradat molt, però aquesta era la primera vegada que vaig treballar sistemàticament a través de tota una gamma d'origen. Aquesta experiència m’ha semblat notable, tant per la qualitat dels perfils sensorials dels bombons d’un sol origen com per les clares diferències entre ells. Em va cridar l’atenció la quantitat de solapats que hi ha entre els repertoris sensorials de bombons d’un sol origen i cafès d’un sol origen. És cert que el cafè sembla oferir una gamma molt més sensorial, tant positiva com negativa, que la xocolata, ja que el cafè és un producte molt menys processat que una barra de xocolata d’un sol origen. Experimentar el cacau en una barra de xocolata, suposo, analògic a degustar sempre cafè amb una mica de llet i sucre afegit. No obstant això, els diversos bombons d’Amano d’un sol origen, particularment els bombons foscos, eren impressionantment diferents i immediatament recognoscibles una vegada que s’havia trencat el seu codi sensorial.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese