Aprenent de Sumatras

Fa menys d’un any que prenc cafè professionalment. Ken Davids em va contractar per primera vegada Revisió de cafè L’agost passat, atès que els meus antecedents en la redacció d’aliments i vins, així com a l’àmbit acadèmic, em va semblar una targeta de trucada prou bona per submergir-se en el món del cafè. Però, per descomptat, per fer aquest treball correctament, hauria de formar-me en el cupping, l’avaluació sensorial rigorosa del cafè. Mentre he gaudit durant molt de temps amb els meus cafès preferits, preparats amb molta cura a casa, sobretot com a consumidors, mai no m’havia dedicat l’atenció al cafè d’una manera tan precisa com havia après a centrar-me en el vi com a sommelier i escriptor de vins. Ràpidament vaig saber que el cafè és almenys tan complicat com el vi i potser més matisat en les seves interseccions socioculturals. La copa de 27 sumatres d’aquest mes per al nostre informe de tast de juliol va subratllar les meves primeres lliçons i va obrir per a mi tot un quadrant complet a la roda del sabor.

És el processament

Els meus primers intents de combregar-me amb Ken i Jason Sarley, el nostre resident Q-grader, em van deixar sentir, segurament, confiat i totalment perdut. 'Sí, tinc xocolata fosca, ratlladura de taronja i una fusta aromàtica semblant al cedre tallat a la fresca, però on és que aquesta nota floral de vosaltres teniu una poesia encebada?' 'I per què es refereix a l'acidesa d'aquest cafè' ràpida ', a diferència de' brillant '? Amb el vi, sovint em preocupaven les varietats de raïm sobre tot, ja que les varietats tendien a ser el màxim predictor de com tastaria un vi, seguit d’orígens amb els seus distintius terrors. Però amb el cafè, semblava gairebé immediatament que el mètode de processament era una clau de primer pas per desbloquejar els misteris del producte final. Per descomptat, era clar que l’impacte de la varietat d’arbres és crucial per comprendre el cafè, però la capacitat d’apropar-me críticament al cafè em semblava començar amb la consciència de la influència del processament, o els procediments variats i complexos mitjançant els quals la pell i la polpa. de la fruita es treuen de les mongetes i s’assequen.



Durant els primers mesos a la taula, he tingut la sort de provar cafès que mai no m’haguessin exposat si m’haguessin deixat en els meus propis dispositius: varietats exòtiques com Sudan Rume, costoses Panamà Geshas i moltes etiopies amb processos naturals, una penseu pels gustos que, sens dubte, distingeixen els afeccionats al cafè de nucli dur del consumidor mitjà del cafè que ha desenvolupat una afinitat per a una gamma més estreta d’estils de cafè. Nabiu sec? Whisky de sègol? Són aromes i sabors que mai havia associat a la meva beguda de l’esmorzar, però aquí estaven, com ara de dia, a la meva tassa. Per la seva banda, vaig experimentar les colombies i les costes Ricas més conegudes en termes humits quant a subtileses no detectades prèviament: nivells i tipus de dolçor, associacions amb fruites i fruits secs diversos i graus d’intensitat, tant d’aroma com de sabor. I xocolata. Gairebé sempre la xocolata, ja sigui una cruixent de cacau rostit, un fudge ric o una de moltes variacions pel mig.

El procés únic d’extinció humida de Sumatra

La majoria dels sumatres que vam copar per a aquest informe van ser processats per mullat mitjançant un mètode especialment associat a Sumatra anomenat 'hulling wet' mòlta mullada en els idiomes locals batak. El processament tradicional en humit consisteix en treure la pell i la polpa tova de la fruita del cafè de les mongetes mitjançant fermentació i rentat (el mètode tradicional) o per rentat a màquina, en qualsevol cas deixant el gra de cafè tancat només en el seu pergamí interior i la pell platejada com s’asseca fins a aproximadament un 12,5% d’humitat. El cafè s’emmagatzema “en pergamí” i la pell seca i seca de pergamí només s’elimina de les mongetes quan estiguin a punt per ser enviats. Tanmateix, en els cascos humits, la pell del pergamí s’elimina enmig del procés d’assecat, quan les mongetes encara tenen un alt contingut d’humitat, sovint fins al 40%. Tot i que aquesta petita diferència entre el processament convencional en mullat i el casc humit pot semblar trivial, sembla resultar en una diferència sorprenent en el caràcter de copa, promovent una varietat de notes d’aroma / sabor que van des del cabal humit o per la melia en cascada humida de mala qualitat. Sumatres al tabac dolç i atractiu, com l'humus i amb fruites tropicals, que apareixen a les Sumatras amb ous humits més fines, de les quals revisem aquest mes.



treball de planta brew fred

Tot i que la còpia de la bossa i els llocs web d'alguns dels sumatres que vam tallar utilitzàvem termes alternatius per al procés d'encobriment en humit: 'semi-rentat' era el preferit, tot i que 'semi-seca' també apareixia. Revisió de cafè entendre que els termes semi-rentats i semi-secs s’utilitzen millor per descriure altres mètodes de processament que s’utilitzen en altres parts del món del cafè (a Brasil, per exemple). Per a nosaltres “caigudes humides” o mòlta mullada descriu millor aquest insòlit mètode de processament d’Indonèsia, i sempre que vam poder confirmar que aquest mètode d’elaboració s’havia utilitzat per produir un cafè que vam revisar, vam aplicar aquest terme.

Per descomptat, com sovint assenyalem Revisió de cafè, els productors de cafè del món experimenten amb mètodes de processament d’altres parts del món que no reflecteixen les pràctiques locals tradicionals. En el cas dels 27 sumàtrics d’aquest mes, a més de les mostres tradicionals de clot humit, també vam coure dues mostres processades de forma natural (les mongetes s’assequen a tota la fruita), tres mostres processades convencionalment en humit i quatre mostres processades amb “mel”. (es treuen les pells, però les mongetes s’assequen amb almenys una mica de polpa de fruita que encara s’hi adhereixi). Aquest darrer mètode, anomenat 'mel' a Amèrica Central, també es denomina a vegades 'semi-rentat' al Brasil, cosa que afegeix la confusió al voltant d'aquest últim terme.

Tots els Sumatres, Tot el Temps

De totes maneres, la copa de Sumatras d’aquest mes per al nostre informe de tastos de juliol va aprofundir en la meva apreciació del mètode d’elaboració com a contribuïdor principal al que serà el gust d’un cafè, i també em va despertar el gran ventall de possibilitats que els agricultors i els explotadors de consciència poden contribuir. la complexitat, el matís i la distinció dels cafès mitjançant variacions de processament.

Abans d’aquest exercici, que va abastar diverses setmanes i 27 cafès, només havia copat un grapat de cafès de Sumatra, l’enorme illa més occidental d’Indonèsia, cap d’ells especialment impressionant. Els identificadors positius de Sumatra que vaig identificar per primera vegada van incloure tabac amb pipa humida, pinya seca i un suggeriment de fumabilitat picant que els meus coppers consideraven no associats al rostit, sinó amb la mongeta verda. Així, doncs, vaig entrar a la tapa d’aquest mes amb un estereotip sobre Sumatras, que es va posar de manifest per la profunditat, l’abast i la dolçor inequívoca de les millors mostres que vam copar.



cafè de san giorgio

A la revista Coffee Review, Informe de tast de sumatres amb clot humit l'any passat, Ken va descriure el mètode de processament més popular d'Indonèsia, mòlta mullada o de carenes humides, que sovint donen lloc a 'terres elegants'. En el meu lèxic de vins, aquest càlcul evoca Cabernet Franc, sovint descrit com a descriptors rústics, salats, herbacis i fins i tot verd-vegetals, que poden ser un compliment o no, segons sobre la qualitat del cab Franc particular. Molts francs de cabell, sense barrejar, també es descriuen com al contrari de “net:” funky, terrós. Fins a aquesta copa, vaig associar tots els sumatres amb aquesta profunda adherència, que, de fet, és una mica d’estereotip. Igual que Cab Francs, molts sumatres expressen una elegància, per agafar en préstec el terme de Ken, que transcendeix els cafès de Sumatra menors que no havia vist abans.

Les Cafès

Els tres adjectius més comuns que vam assenyalar en la nostra copa dels millors cafès amb mullat (set de les onze mostres aquí revisades eren de mullat, entre 92 i 94) van ser tabac de pipa, diverses fruites tropicals com el mango i coco, tamarindo ricament salat i, potser la sorpresa més gran per a mi, exuberants notes florals que vam associar amb la lila i el lligabosc. De vegades, apareixen com a descriptors humus frescos o fulles humides en decadència, però en el millor d’aquestes mostres sempre es trobava en el context d’una dolçor rica i elegant.

El total de 94 punts va ser el torrador coreà, Crestendo, Sumatra, Pantera Negra i Klatch Coffee, Sumatra Lintong Mutu Batak. Ambdues eren variacions subtilment clares, però clarament característiques d'un tema de Sumatra amb cascada humida: la Pantera Negra de Crescendo, dolça i profunda amb tons de mango i tabac; el Klatch Lintong Mutu Batak més brillant amb aranja picant que anima les notes florals i de tabac. Entre els sumatres de fondal humit revisats aquí el 93, el Batak Nuali Sumatra del PT era més agrest i salat i el Panorama “Blue Bianca” més explícit en la seva dolça naturalitat, tot i que encara amb fruites, tabac i xocolata. El Lintong Blue Batak (93) de la torrefactora taiwanesa (93) va afegir una intrigant nota d’espècies com a figa madura i tons florals cítrics, i el Sumatra Gayo “Adsenia” de Old Soul, Sumatra Gayo, (92) va ser un cafè amb llaç humit especialment lúcid sense el habitual notes de tabac però riques de flors i xocolata.

Juntament amb les set Sumàtiques de clos humit, revisem una mostra de fruites “naturals” completament seques en la fruita, la propietat Crescendo Wahana de 93 anys, un exemple impressionant de l’estil natural amb la seva exuberant dolçor, fruita bombonera i subestimada. un suggeriment de fermenta de brandi. Una de les mostres convencionalment processades en humitat o 'rentades', el King Back Batak del Café Backstage Sumatra, va fer el tall al 92. Semblava que reflectia en la seva delicadesa cruixent i suau delicadesa la major claredat que esperem dels cafès convencionalment processats en humit.

Finalment, revisem dos cafès processats amb mel, complexos, interessants, però difícils de generalitzar de manera decisiva només mitjançant el mètode de processament. El Batak, que es va destinar a Taiwan, amb 93 qualificats, es va poder llegir com a Sumatra de cloques humides, tot i que més delicada potser en els seus dolços tabacs amb flors de melassa i flors de magnòlia perfumades. El King Batak Honey (92), de Studio Confluence (un altre torrador de Taiwan) s’ajusta més clarament a les expectatives del nostre mètode de processament: és sens dubte més cruixent i més tranquil que el típic Sumatra amb casc humit, sense res més terrós o tabac.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese