Més lleuger i més brillant: espressos monoplaça

Els cafès d’una sola granja o cooperativa rostida per a la preparació d’espresso (coneguts com a “origen únic” o simplement espressos “SO”) són ara una presència familiar als menús i mostradors de cafè de gamma alta d’Amèrica del Nord i també a molts països de l’Àsia oriental. . Però no va passar tant de temps que es va plantejar l’argument que un sol cafè d’un sol origen sempre seria massa limitat en les seves propietats sensorials per produir un cafè exprés, donada la tendència del mètode espresso a concentrar i exagerar aquestes propietats. Suposadament es necessitava un cafè de gran nota per aportar vivacitat aromàtica, altres cafès per intensificar el cos, la viscositat i l’acidesa rodona, etc. En altres paraules, calia una barreja. El Coffee Review va sortir per primera vegada amb les millors posicions de barreja fa uns deu anys. En aquell moment em va semblar que aquesta posició limitava el potencial del cafè especial per explorar completament què pot ser el cafè, què pot entendre sobre ell mateix i què pot oferir a un consumidor afeccionat. Quan el meu primer article de revisió sobre espressos d'un sol origen va aparèixer a l'agost del 2003 (amb Willem Boot com a co-tastador), vaig fer la previsió següent:

No estic sol en sentir que, mentre els espressos als Estats Units passen de trets de cafè altament torrat i massa torrat, ofegat en llet calenta, a un menú més reduït i més urbà de cops rectes i begudes curtes de llet produïdes a partir de cafès naturalment dolços [això va ser escrita el 2003, recordem] es desenvoluparà una cultura de coneixement al voltant de espresso, una cultura basada no només en barreges expresses més distintives i variades, sinó també a cafès d'origen únic.

Avui en dia, la cultura del coneixement espresso sembla estar plenament desenvolupada i molt centrada en els espressos d'un sol origen. Aquest mes fem el nostre tercer informe sobre espressos d’un sol origen des que aquell primer article va aparèixer fa deu anys. Hem mostrat vint-i-vuit mostres de vint-i-vuit empreses de torrats a Amèrica del Nord i Taiwan. Vam realitzar la degustació a l’aire ampli i ampli laboratori de desenvolupament de productes de Verve Coffee Roaster a Santa Cruz, Califòrnia, amb l’assistència i el suport de Jesse Crouse, directora de desenvolupament de productes de Verve, Cole Billings, entrenador de Verve i Devin Eiring, productora de torradors. El nostre més profund agraïment a Verve per compartir generosament les seves instal·lacions i personal expert.

Un coprestant i una clarificació

Com de costum amb els tastos de cafè espresso de Coffee Review, vaig formar part d’un experimentador experimentat que m’ajudaria a capturar la sovint desagradable subtilesa sensorial de la producció de cafè. Aquesta vegada, però, el tastador va demanar que no s’identifiqués. Les seves valoracions i observacions apareixen integrades amb les meves en les onze ressenyes associades a aquest article, però espero que la claredat i la incisivitat que va aportar a la degustació quedin paleses en el context de les ressenyes. Els lectors atents també han de tenir en compte que, a les ressenyes d’aquest mes, sovint hi ha una discrepància entre la qualificació general publicada i la valoració general que impliquen les classificacions per a categories individuals com ara aroma, cos, etc. Aquesta discrepància es produeix en la necessitat de promoure una alça per solucionar les discrepàncies. tant en la categoria com en les valoracions generals entre els dos tastadors.

El quadre de comandament

Dels vint-i-vuit espressos que vam tastar, aproximadament la meitat van obtenir 90 o més. Enllaçat a aquest article hi ha ressenyes dels onze més valorats, tots 91 o més. La majoria de les mostres tenen una classificació inferior a 90 agrupades en el rang 87 a 89. Outcomebviament, aquest resultat general suggereix que la pràctica d’oferir espressos d’un sol origen sembla servir bé als consumidors.

Llum i lluminós

Em va cridar l’atenció quants dels espressos d’un sol origen designats per les torradores consistien en un estil de cafè tradicionalment associat a la fabricació de goteig en lloc de espresso: cafès verds de regions amb altituds elevades creixents processats pel mètode humit o “rentat” i portats a un rostit lleuger a mitjà. Aquests cafès solen mostrar, en general, una brillantor àcida (a causa de l’alta altitud de creixement i el rostit lleuger) i una viscositat relativament baixa (pel mètode de processament), ambdues tendències que semblen promoure una nitidesa indesitjable i reduir el cos en un espresso de tir dret. . Tanmateix, molts torradors s’enorgulleixen de la seva capacitat de reduir l’acidesa i engreixar la boca bucal per elaborar espresso mitjançant estratègies de perfilació de rostit, i suposo que també seleccionen lots rentats d’alta producció que semblen tenir un potencial particular per a espresso.

La més alta de les nominacions de cultiu rentat, lleuger a mig rostit va ser una dolça brillant, clàssica llimonia i una etiòpia floral Yirgacheffe de Victrola Coffee Roasters (92) que en un rostit mitjà va aconseguir trobar-se amb més pudor que no pas agut., amb l'elegant vivacitat aromàtica del tipus rentat Yirgacheffe majoritàriament intacte. Curiosament, tant el meu comestrador i jo estàvem disposats a perdonar la seva sensació de boca molt lleugera com a extensió adequada dels seus aromàtics alegres. El Cafè Conduit Finca La Perla (91), també un clàssic cafè rentat de gran cultiu amb un origen clar, es va torrar considerablement més lleuger que la Victrola Yirgacheffe, a l'extrem més lleuger del mitjà, però com la Victrola Yirgacheffe va aconseguir suavitzar la Brillantor àcid i prou per permetre’ns gaudir del seu sabor i aroma vius i distintius en un format espresso.

Dit d’una altra manera, tots dos cafès van gestionar amb èxit l’acte d’equilibri d’obtenir la brillantor i la intensitat aromàtica de gran tonalitat d’un distintiu cafè de gran origen rentat d’un sol origen en un espai sensorial espresso sense permetre que es trobés tan agut, astringent. o de cos prim. Un bon grapat d’altres mostres rentades de grans cultes no aconseguiren quedar-se a l’altura de la pell, tanmateix, mostrant-se una mica massa afilada i àcida com a espresso, o una mica massa avorrida, cosa que suggereix potser que el mestre rostidor seguís les seves estratègies. per acudir a la muda també es va aconseguir silenciar el sabor i l'aroma.

Rodó i Xocolat

Una segona categoria entre les mostres: els cafès rentats de gran cultiu portats a un rostit moderadament fosc, posat just a la vora del 'segon crack', produït la mostra més ben valorada aquest mes, el 93 Conscient Coffee Organic Organic SOS Espresso Roast . Per als lectors que no estiguin familiaritzats amb les estratègies de l'estil rostit, els cafès com aquest no estan 'foscos' rostits com Starbucks i Peet són torrats foscos. En aquest cas, el rostit s'acaba just abans o, de tant en tant, just en el punt que comença a desenvolupar-se la sensació de rostir. L’objectiu és maximitzar la dolçor caramel·losa sense introduir cap sabor cremat, acidesa rodona, cos engreixat i convertir les notes de fruita suaument cap a la xocolata i fruites punxents de pedra com l’albercoc.

El Conscient Coffee Colombia va aconseguir aquest complicat avanç amb un rostit que va aconseguir mantenir les cruixents baies i les notes florals dolces associades als rostits mitjans tot promovent fruita i xocolata més profunda i pansa. El Revel Coffee Guatemala Santa Sofia (92) va treure un resultat aproximadament paral·lel amb un color de rostit gairebé idèntic, promovent alhora una nota de fruita brillant i refrescant (“maduixa” per al co-degustador) arrodonida per una sensació de xocolata fudgy.

Espressió dels nous naturals

Alguns dels orígens clàssics associats a l 'espresso, especialment els Brazils naturals i els sumatres processats tradicionalment, mancaven de les nominacions al torrat per a aquest article, potser per falta de disponibilitat (estem a punt de finalitzar l'any de cultiu actual per a Brazils) o potser per canviar els gustos afavorint cafès més brillants i més àcids. Tanmateix, ens vam trobar degustant un nombre considerable d’allò que m’agrada anomenar els “nous naturals”, un tipus de cafè en el qual es poden assecar els grans de cafè o les llavors dins de la fruita madura del cafè en lloc que després que el residu de fruita hagi estat. eliminat, ja que es troba en el procés de 'rentat' o mullat. Els lectors habituals de Coffee Review coneixen les descripcions de les característiques que li donen el cafè per la fruita madura i seca: dolçor, un ferment de fruita lleuger a intens que pot provocar associacions que van des d’aiguardent a sidra de fruites i sovint (encara que no sempre). almívar a la boca bucal habitual.

Els puristes del cafè i alguns tradicionalistes consideren que qualsevol nota fermentada en el cafè és una tinta negativa i motiu per rebutjar el cafè, però la majoria de nosaltres hem trobat una manera de valorar el dolç ferment en aquest estil del cafè i han establert criteris per jutjar quan considerem que és equilibrat i reeixit o quan ens crida l’atenció com a massa terriblement exuberant o amarg.

Expectatives pures

El meu co-taster va resultar ser més purista que jo pel que fa a les mostres de fruita seca que fruïm, encara que molts dels nostres judicis es van sobreposar. Un final amarg característic de mostres mediocres del tipus assecat en la fruita ens va portar a acomiadar una mostra amb idèntiques qualificacions baixes. D'altra banda, el Seattle Coffee Works Ethiopia Yirgacheffe Guji Natural (92) i el Cafè Est Ninety Plus Nekisse SO Espresso (92), ambdues mostres de fruita seca amb un complex de sabor tonificat amb ferment, però un acabat net, Tots dos van atreure molt bones valoracions, tot i que en ambdós casos la meva puntuació va ser dos punts superior a la del meu copresident. Diferíem de manera més espectacular, però, pel que fa al gran cafè Bacca El Salvador, Finca Natural Finca Malacara (91), en què una fruita dolça intensa i un personatge d’aiguardent es complementava amb una lleugera salada, nota herby que considerava una legítima i satisfactòria complicació. mentre que el meu co-taster aparentment no.

Alguns torradors han defensat que els tipus secs de fruita s’adapten especialment a l’espresso, ja que generalment presenten una bufetada més completa i viscosa i una acidesa més arrodonida i més arrelada que els cafès processats en humit, ambdues tendències tradicionalment. considerat positiu en la cuina espressa.

Tot i això, després d’haver acabat aquest darrer exercici, vaig tenir la sensació que podria haver preferit el millor i el més net dels cafès secs a la fruita si s’haguessin rostit i l’haguessin ofert per aplicar-los. De tant en tant, vaig tastar que es va mantenir una mica la promesa d'un cafè, el seu potencial per augmentar les notes superiors i tota la gamma d'expressions silenciada pel mètode espresso i, potser, quines siguin les estratègies de perfeccionament del rostidor que va aplicar el rostidor per adaptar-se millor al cafè. elaboració expresso

D'altra banda, hi ha alguns cafès més silenciosos i processats amb humitat que he provat a principis d'aquest any per obtenir una aplicació de cervesa més alta en l'aplicació de cafè exprés que ho van fer al coure. El meu company habitual de copa Jason Sarley i jo vam valorar el Just Love Peruvian Café Feminino Cecanor Coop als 89 anys en un recent cupping, però va sortir a un consens gairebé 91 en aquest tast de cafè exprés. De la mateixa manera, vam valorar el Conscient Coffee Colombia Fondo Paez 91 quan el vam coure a una torrefacta mitja fa uns tres o quatre mesos, però es va torrar una mica més fosc i es va deixar com a espresso (i potser es va callar reposant encara més com a cafè verd). 93 més ben valorats en la degustació d’aquest mes.

Espresso de cegues cegues

Les mostres d’expresso d’aquest mes s’han tastat a cegues; és a dir, les identitats dels cafès se’ns van revelar els tastadors només després d’haver determinat les nostres valoracions i esbossat les nostres descripcions. La qual cosa em porta a la defensa repetida de Coffee Review de la pràctica dels espressos de cec a cegues mitjançant protocols de preparació normalitzats. (Omet aquesta opció si ja ho heu llegit abans, cosa que és probable si sou un lector habitual.)



millors tasses de keurig k de tast

Alguns afeccionats a espresso i professionals ens posen en dubte sempre que realitzem un altre tast estandarditzat d'expressos. Per descomptat, hi ha problemes inusuals en l’avaluació dels espressos. El cafè és generalment una beguda fràgil que es troba en continu estat de recreació. En particular, hi ha una interacció íntima entre el cafè espresso i l’acte extraordinàriament complex de produir-lo en maquinària cara i sofisticada. Sens dubte no tinc cap problema amb la gent que publica ressenyes de cafès espresso en els quals han fet tots els ajustaments possibles en les seves capacitats tècniques per maximitzar el rendiment del cafè que s’està revisant. Aquesta pràctica proporciona informació valuosa per a tothom.

D'altra banda, també té un gran valor reunir molts cafès en una habitació, sotmetent-los a tots els mateixos protocols i procediments (protocols i procediments que reflecteixen un consens dels líders de la indústria), i amb tot allò que es descarta, tret del fet. de la copa en si, amb tots els desencadenants d’expectatives, lleialtat i ideologies del cafè amagades i fora de la vista, degusteu i informeu amb honestedat el que s’ha tastat.

És probable que hi hagi alguns espressos al tast d’aquest mes que podrien haver atret qualificacions més elevades si s’haguessin extret a, per exemple, temperatures de l’aigua o temperatures més baixes. O utilitzant un dels molts matisos cervesers disponibles per a baristes especialitzats.

No obstant això, els cafès que funcionen bé en els paràmetres de cervesa estàndard mitjançant protocols estàndard tenen almenys una seguretat que són prou versàtils per funcionar bé en equips domèstics, amb el seu control generalment molt limitat de les variables de cervesa. Que és, de nou, el principal punt aquí: volem que els nostres lectors estiguin contents amb el seu cafè.

2013 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese