Les torradores de cafè dels Estats de la Muntanya: elevacions elevades, els cafès clàssics

El 2017, Revisió de cafè va començar a explorar les vibrants escenes de torrades a diverses regions dels EUA, començant amb el popular informe sobre tasts de l'any passat cafès del sud-oest americà. Aquest any fem un cop d’ull als torrats als estats de muntanya dels EUA: Colorado, Idaho, Montana, Utah i Wyoming.

Hem rebut mostres dels cinc estats. Dels molts encantadors i interessants cafès que hi ha entre ells, els 11 més valorats es revisen aquí, amb unes puntuacions impressionants que oscil·len entre 92 i 96. Inclouen set kenyas, dues etíops, una Colòmbia i un panamà produït a partir de la cèlebre varietat Geisha d'Arabica. . Generalment, aquests cafès tendien al familiar o 'clàssic' tant pel que fa a l'origen com a l'estil. Cadascuna de les set kenyas, per exemple, era de perfil altament diferent, tot i que eren magnífiques i intrigants variacions a la gran tassa de Kenya processada en humit. Colòmbia, amb 92 punts de qualitat Jackrabbit Java a Thermopolis, Wyoming és també un tipus clàssicament clàssic, una fina Colòmbia processada en humitat de la regió en creixement de Nariño.

Els tres punts destacats entre els onze cafès que examinem aquí també poden ser de tipus familiar per als amants del cafè especial, però es veuen amb molta menys freqüència al menú mitjà del cafè de tot el país. Dos són etiopies de processament natural (seques i fruites seques), un estil de fruita que s’ha popularitzat cada vegada més en els darrers deu anys: el Cafeic Etiòpia (93) i la Sol del desert orgànic Etiòpia Sidama Natural (92). La mostra més valorada, Cafè de la libèl·lula Esmeralda Estate Porton Geisha Natural (96), es va produir a la granja Panamà que va redescobrir per primera vegada la varietat Geisha i es va processar amb el mètode natural.



Cireres de cafè simplement escollides a la regió en creixement de Sidamo a Etiòpia. Cortesia de cafetera solera desert.

El relatiu èxit dels clàssics cafès processats en humit en aquest cupping pot ser majoritàriament una coincidència, tot i que també es pot atribuir a les preferències regionals del consumidor, hipòtesi suggerida per algunes de les entrevistes amb torradors presentades aquí.

Si bé vam rebre comunicacions dels cinc estats, els cafès que van complir la nostra puntuació van ser de Colorado, Idaho, Montana i Wyoming. Teníem diverses mostres dignes d'Utah, però cap que en va treure 92, el punt final d'aquest mes es va revisar. (Configurem una puntuació mínima per a les revisions que es presenten amb cada informe, en funció de l’interval de les 10 mostres més puntuables d’aquest informe, tot i que sovint revisem més de 10 si hi ha empats).

Reptes de torrat d'alta elevada

Torrar cafè és alhora un art i una ciència. Els escalfadors utilitzen tant els seus sentits com els seus instruments per controlar detingudament el progrés del rostit. Ajusten estratègicament variables complexes que afecten la intensitat i el temps de la transferència de calor a les mongetes en el moment de rostir un cafè verd específic, tot dirigit a aconseguir el que és, per a ells, el perfil sensorial òptim per a aquest cafè.

Però les mongetes responen de manera diferent a elevacions més altes que a altes moderades. Els cuiners, per exemple, saben que els processos i les reaccions de cuina es alteren, sovint radicalment, a mesura que es mou cap a elevacions més elevades. L’aigua bull a 212 graus Fahrenheit al nivell del mar, mentre que a Denver, a 5.280 peus, bull a 202Fº. Igual que els cuiners experimentats, els torradors de cafè saben que les fórmules i els números basats en la torretació a cotes més baixes seran diferents a elevacions més elevades, fomentant probablement l’observació i l’autosuperació independents.



cafè de la vall brumosa

Germà Paul-Marie, de Místic Monjo a Clark, Wyoming (4.500 peus), el Kenya del qual revisem aquí al 93, diu: 'L'aire sec [de muntanya] fa que l'emmagatzematge de les mongetes verdes sigui un desafiament i els vents forçosos poden fer que el flux d'aire sigui més difícil de controlar.' Tamas Christman, de Dragonfly Coffee a Boulder, Colorado (5.328 peus) informa que la torretació de cafè a l'altitud és definitivament un repte: 'El perfilat pot consumir molt [sobretot] temps, però és de la màxima importància per assegurar l'obtenció del rostit òptim.'

Torrar a Mystic Monk a Clark, Wyoming. Cortesia de Místic Monjo.

Andy Sprenger, de Rostidors de cafè dolç florit a Denver, Colorado (Kènia Kainamui, 93), diu que ell i el seu rostidor Jin Chiew solien rostir-se al nivell del mar, però ara treballen a 5.518 peus. 'Tot i que continuem fent petits ajustaments a com ens rostim a Denver', reconeix Sprenger, 'no puc dir que cap tingui relació directa amb l'altitud. Però l'aigua bull aquí a 200 graus Fahrenheit, i tot i que els nostres rostits es troben a l'extrem més lleuger de l'espectre, em pregunto si els desenvolupem una mica més per compensar les temperatures inferiors disponibles. '

Cafè verd que s’ofereix a la fàbrica Kariru de Kenya. Cortesia de rostidors de cafè Corvus.

Phil Goodlaxson de Rostidors de cafè Corvus (Kenya Kariru, 92), també a Denver, afegeix: 'Tot passa una mica més ràpid a l'altitud; Les reaccions químiques a les mongetes es van iniciar lleugerament abans ”.

El clima i la logística als Estats de la Muntanya

Les variacions estacionals de temperatura a elevacions més elevades donen lloc a temperatures meteorològiques més extremes, i l'hivern és un factor important per a les torradores dels estats de muntanya. Gary Thiesen de Cafè Revel a Billings, Montana, al qual Kenbu Kiambu que revisem aquí al 94, diu que un dels seus majors reptes és mantenir el magatzem de la torrefació el més estable possible del clima - i no deixar que la muntacàrrega estigui enganxada a la neu quan rep palets.

Josh Thomas, de Jackrabbit Java, a Thermopolis, Wyoming, afegeix: “La nostra ruta principal d’enviament de camions discorre per un gran canó al sud de la ciutat, i sovint es tanca a causa de la neu o els tobogans de roca, que tanquen fonamentalment els nostres canals de subministrament. A causa d'això, probablement emmagatzemarem el doble de cafè verd que un rostidor que necessitem a la nostra mida en altres locals. '



com rostir mongetes expresso

El rostici del Cafè Durango de Durango, Coloradao. Cortesia de rostidors de cafè de Durango.

Carl Rand, de Durango Coffee Company a Durango, Colorado (Kenya, 92), tenia la seva torreta Probat especialment dissenyada per afrontar alguns dels reptes coneguts de la torreta a 6.500 peus (la màxima altitud entre els torradors inclosos en aquest informe, una distinció compartida amb Desert Sun, també a Durango. ). Rand diu: 'Els cremadors es van calibrar per l'altitud i els ventiladors sobredimensionats per adaptar-se a l'aire més prim, ja que l'aire menys dens produeix un temps de refredament més lent.' La humitat també és potencialment problemàtica a l'altitud. Rand assegura que el seu torrat emmagatzema tot el seu cafè en bosses hermètiques de gasolina hermètica GrainPro per allargar la vida útil del cafè verd evitant que s’assequi agressivament.

I l'hivern no és l'única temporada que presenta problemes. Scott Bouma, de cafeic a Helena, Montana, diu: 'Un dels desafiaments amb la torreta a Montana és el clima, que varia des de més de 100 graus a l'estiu a -40 graus a l'hivern. Sens dubte, ajustem bé el nostre estil de torrada a mesura que canvien les estacions per compensar les fluctuacions de les temperatures de l’aire exterior. '

El mercat de pagesos de Caffeic a Helena, Montana. Cortesia de cafeica.

Liz Nelson del Desert Sun va créixer a Colorado, per la qual cosa no té un punt de referència per torrar a altituds més baixes. El que nota és que estar en una zona remota del Colorado planteja problemes logístics, no només per rebre cafè verd, sinó també per enviar cafè torrat, que a la vegada afecta l’accés a mercats més amplis. El germà Paul-Marie, de Mystic Monk, hi concorda: “Curiosament, trobem el major repte per ser la logística. L’enviament de cafè des de qualsevol costa fins a Wyoming és molt car, i la capacitat del camió pot ser difícil a l’hora de les vacances.'

Les cofres de tercera ona no regulen sempre

Una manera habitual d’entendre la història recent del cafè és pensar-la en termes de tres etapes o “ones”.

La primera onada es va cremar a la dècada de 1950 fins a la dècada de 1970, amb una completa dominació en botigues de barreges pre-terra premarides i cafès instantanis de marca nacional, i, a restaurants i comensals, cafè mig, torrat, caure en urnes o pots de bombolles. La segona onada, aproximadament des de la dècada de 1970 fins a l’actualitat, marca el renaixement del cafè com a beguda artesanal, tot i que generalment de torrats foscos per ajudar a distingir-lo dels rostits mitjans de la primera onada. A l'exterior de la llar i l'oficina, les versions americanitzades del cafè europeu que serveix begudes exprés pesades amb llet es van expandir des d'enclavaments urbans fins a centres comercials. La tercera onada es va iniciar a principis dels anys 2000 i encara avui continua fort, sovint portant la noció d’artesà fins al nivell d’adaptació personalitzada. Els cafès d'un sol origen específicament identificats són portats a una torreta per ressaltar el gust de la mongeta, en lloc del gust del rostit. Els cafès ofereixen habitualment múltiples mètodes de cervesa amb un focus especial en el cafè en lloc de grans begudes exprés i lletoses.

Aquesta és una imatge històrica massa generalitzada, però útil, sempre que s’entengui que les versions d’aquestes tres ones segueixen amb nosaltres, competint, esmicolant-se, solapant-se tot intentant dir-nos com comprendre i comprar el cafè. A molts barris metropolitans dels EUA la tercera onada del cafè és omnipresent, encara que certament no és universal, mentre que les ciutats més petites i les zones rurals encara s’inclinen cap a estils de segona onada.

Randy Lint, de Rostidors de cafè Big Creek a Hamilton, Montana (Kenya Gatuya, 93), diu: “Com més cultura rural s’estén la gent i, de vegades, la innovació es pot trobar amb escepticisme. Però els bevedors de cafè més tradicionals també estan interessats i profundament fidels. Els encanten les noves experiències i els encanta una bona història. No tots els encantarà a Etiòpia natural amb bombes fruites, però apreciaran l'experiència de provar-la. '



cafeteria del temple

Almenys tres dels cafès més valorats revisats aquest mes són definitivament torrats de forma mitjana en lloc de torrats lleugers i un, el Mystic Monk Kenya, és clarament més torrat, totes les proves que la qualitat no només es presenta en la forma. dels cafès més torrats que són els fadrins del moviment de la tercera onada.

Segons Christman, la cultura del cafè als estats de la muntanya és 'progressiva i continua en desenvolupament.' La seva filosofia és 'fer que els millors cafès del món siguin apropiats per a tots els consumidors mitjançant l'educació, la potenciació, la sostenibilitat i experiències sensorials úniques'.

Tamas Christman de Dragonfly Coffee en un viatge de cuina a Rwanda. Cortesia de Darrin Daniel.

Goodlaxson, també amb seu a Denver relativament urbà, afegeix: “Els torradors aquí senten que tenim alguna cosa per demostrar, ja que més endavant desenvolupem una cultura especialitzada. Al mateix temps, tenim una gran acceptació, ja que la gent ja beu cervesa artesana. I perquè no ens agrada Seattle i Portland quant a la innovació del cafè, tenim una barra alta per arribar. Podem estar a les espatlles dels gegants sense cap equipatge ”.

Durango és una ciutat molt més petita que Denver, i Nelson observa que, 'Durango, en el seu conjunt, continua sent molt rostit i barrejat més fosc, mentre que la meva passió són els cafès d'un sol origen. Aquí a Desert Sun Coffee, treballem molt per educar i inspirarels nostres clients, sent transparents sobre on i com proveïm els nostres cafès, els matisos de diferents regions, les pràctiques d’extracció adequades i la importància dels orgànics. Voldria pensar que juguem un paper a l’hora de situar la nostra petita ciutat cafetera de segona onada a la tercera onada. '

Compte amb la distància

Molts torradors dels estats de muntanya dels EUA es troben en ciutats petites, allunyades del comerç urbà i subcultius de cafè establerts. Thomas de Jackrabbit reflexiona sobre els avantatges dels avantatges d’ésser obsessionat amb el cafè a la petita Termòpolis, que acull poc més de 3.000 persones: “Wyoming és l’estat menys densament poblat del país, cosa que significa que comptem amb els clients locals repetits per sobreviure. Intentem compensar la baixa base de clients oferint vendes en línia i proporcionant cafès de gran valor als nostres clients: venem cafès de més de 90 euros per bossa de 12 dòlars. ”Ell diu que la cultura del cafè a Wyoming està en la seva infància, amb només el passat mes de setembre va celebrar el seu primer festival de cafè, Roasters Rendezvous, en el qual es van reunir torradors de l’estat per oferir mostres de cafè als assistents. (Jackrabbit Java va guanyar el premi que va triar la gent a l'esdeveniment.)

Randy i Rick Evans, de Evans Brothers Cafè a Sandpoint, Idaho. Cortesia de Evans Brothers Coffee.



comentaris de burr grinders

I Randy Evans, de Cafè Evans Brothers a Sandpoint, Idaho, diu: “Sandpoint es troba força al nord –a menys de 60 quilòmetres de Canadà– i relativament aïllat. Ha estat gratificant veure que la cultura del cafè artesanal s’endugués al nord-oest de l’interior. Volíem conèixer gent on es trobaven, que fossin apropables, però també que els presentéssim quina tan especial pot ser una tassa de cafè ”.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese