Misteriós No Més: Cafè Sumatra

Des que el pioner del cafè especial, Alfred Peet, va popularitzar els cafès Sumatra al menú de la seva famosa botiga Vine Street, el seu perfil punyent i afruitat i afruitat ha atret un seguiment fidel entre els amants del cafè americà. Al llarg del camí han estat etiquetades regularment com a 'misterioses', una paraula també sovint aplicada a l'illa indonèsia poc visitada de la qual provenen. Bé, misteriosos no més, o almenys no tan misteriosos. La indústria especialitzada està trobant el misteri i entenent-ho.

La copa d’aquest mes de cafès de Sumatra es va poder veure com una prova inicial de la comprensió post-misteri de la indústria: Es van veure els quaranta-tres sumatres d’aquest mes de trenta-una empreses de torretació nord-americanes més impressionants que un conjunt similar ens podrien haver atès fa uns anys ? El 2005, per exemple, quan vam fer el nostre darrer article de revisió centrat en Sumatra? Sens dubte, tot i que les proves d’aquest mes segueixen sent mixtes. Vam tastar cafès que van des d’exemples excepcionals del nou estil més refinat del perfil de Sumatra fins a molts exemples sòlids de l’estil més antic, més explícitament terrós, fins a una o dues mostres que, al nostre parer, gairebé no eren acceptables com a especialitat.

Resolució d'un misteri: Hulling-Wet

Primer, però, per què primer era aquest tipus de cafè misteriós? Una resposta senzilla és que fins fa poc, molts usuaris del cafè nord-americà no visitaven Sumatra. Però, certament, un segon motiu és la naturalesa no ortodoxa del perfil de la copa Sumatra, que desafia la comprensió estàndard del cafè especialitzada nord-americana. La font de la característica nota de sabor del sumatra més admirat, un mildiu lleuger creuat amb un ferment de fruita suau, va violar el principi més sagrat del cafè especial especial: que l'impacte del sabor de l'eliminació i l'assecat de fruites hauria de ser tan invisible com possible, i qualsevol interferència que aquests processos donessin al gust “pur” d’un cafè perfectament processat i nítid, era digna de la denúncia de l’alt púlpit del sacerdoci especialitzat del cafè. Així doncs, durant anys, la indústria especialitzada va ballar els cafès tradicionals de Sumatra, evitant intentar comprendre’ls realment i crear competicions i formes de copes que marginessin essencialment el potencial del tipus.



casa moderna de temps moderns

Però ara el peculiar procediment posterior a la collita que facilita el seu perfil de sabor finalment té un nom: “casc humit”. En els anys en què vaig veure per primera vegada aquests procediments poc ortodoxos, vaig aplicar diversos noms als meus llibres i articles: 'Processament tradicional de Sumatra', 'processament humit del pati', etc. Però, quan el científic australià del cafè Tony Marsh va lliurar un article al Symposium Specialty Coffee Association of America del 2009, que va descriure aquestes tècniques en detall i les va anomenar 'carenades humides', el nou nom i la comprensió per anar-hi van quedar enganxades.

Ara sabem que el curiós i afruitat caràcter afruitat dels cafès tradicionals de Sumatra es crea principalment eliminant la pell de pergamí del cafè processat en humit, mentre que les mongetes segueixen humides i resistents (o 'mullades') i acabant l'assecat de el cafè després de l’eliminació de la pell del pergamí. (Normalment, la pell de pergamí es deixa a les mongetes durant tot l'assecat i posterior emmagatzematge.) Sé, aquesta variació no sona una gran quantitat, però en termes d'impacte sobre el sabor.

A més, en els darrers anys alguns exportadors i productors líders semblen estar treballant per comprendre millor aquests procediments tradicionals i aplicar-los amb una sofisticada creixent. Dit d’una altra manera, el que ha estat un procediment tradicional, més aviat casual, amb un impacte accidental sobre el sabor del cafè, sembla que s’aplica amb una creixent deliberació per part de certs productors per aconseguir una versió més consistent d’aquest impacte del sabor.

Revolució de Sumatra?

On som ara? Al començament d’una revolució del cafè de Sumatra, espero, en què els compradors de cafè verd ja no cal que s’ordenin a través de diverses versions accidentals del perfil per trobar-ne una bona, sinó que se’ls presentarà amb versions refinades del perfil des del primer moment. . També espero que, a mesura que s’entengui cada cop més la tècnica de carena humida, podríem tenir un cafè amb humitat de més llocs que Indonèsia, no és una bona notícia per als indonesis, ja que molts dels seus cafès es basen en els tradicionals carenadors humits pel seu caràcter distintiu . De fet, acabo de copar una versió molt impressionant i de sabor autèntic d’un cafè amb casc humit creat a Hawaii.

A partir de la copa, la majoria dels cafès revisats aquest mes semblen ser versions del millor estil del perfil tradicional de casc humit, en què la nota mostosa / terrosa constitueix una complicació i un enriquiment fonamentals d'un caràcter essencialment derivat de fruites. En un rostit mig, aquest complex saborós és fascinant per les seves diverses permutacions. Per a mi, la nota dominant sol llegir cítrics dolç o toronja. Però d'altres llegeixen botifarra (un dels preferits en alguns cercles), cítrics en tonalitat de cedre, baies de tarta, etc. Tot i això, el caràcter essencial d'aquesta nota és una combinació de punxència (suposo que és una sensació de naturalitat) una fruita rica i dolça. Entre les versions més valorades d’aquest perfil de copa revisat aquest mes s’inclouen el Batdorf i Bronson Lake Tawar (94), Barrington Sumatra Lintong Iskandar (93), Paradise Coffee La Minita Aceh Gold (92) i Klatch Coffee Sumatra Bodhi Peaberry (91).

Vam revisar alguns exemples del tipus de Sumatra més tradicional i explícitament terrós per a aquells que gaudeixen de la rugositat lleugerament boscosa d’aquest estil de moda més antiga. Finalment, vam incloure un cafè que s’assembla més a un producte sec natural i sec en la fruita, però que aparentment és simplement un cafè amb humitat amb un compromís seriós i creatiu amb el most i el ferment terrós: ​​The Mud Bay Permata Gayo (87) apel·larà principalment a les sensibilitats del cafè que gaudeixen d’impressions brutes i salvatges en begudes, anàlogues a les viscudes en els whiskys mescal o Isley.

2010 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese