Espressos de procés natural: exalta la fruita i la xocolata

Fa poc vaig dirigir un tast de cafès fins en un esdeveniment de gran consum. Només un d’aquests cafès era processat de forma natural, és a dir, s’havia preparat al molí assecant les llavors o les mongetes de cafè a tota la fruita. Les altres mostres van ser totes les caves rentades, processades assecant les mongetes després de treure’s la pell i la carn de la fruita. El mètode rentat és la norma tradicional per al cafè fi a la majoria de les zones de cultiu del cafè del món. Les llavors de cafè o mongetes s’assequen més ràpidament després d’haver-se tret la pell i la carn de fruita suau i hi ha menys perill que l’assecat lentament de la fruita faci malbé el gust del cafè fermentant, mofat o podrit al voltant de les mongetes durant l’assecat.

Kenneth Davids, redactor en cap de Coffee Review, avaluant un espresso. Cortesia de Kim Westerman.

Tot i això, gairebé tots els 90 bevedors de cafè que van assistir a la degustació van preferir una mostra que s'havia assecat dins de la fruita pel mètode 'natural'. És veritat, aquest cafè en concret tenia altres coses per a això: varietat d'arbres distingits, elevada creixement, però també ho van fer les altres mostres que vam tastar. Sembla que a la majoria aclaparadora li agradava aquest cafè específic, principalment perquè l’assecat de les mongetes dins de la fruita havia convertit la copa en exuberant fruita i bombons. L’assecat dins de la fruita també tendeix a engreixar la boca bucal i reduir l’acidesa o la delicadesa percebudes de les notes de fruita, ambdós positius addicionals per a molts bevedors de cafè.

Floy Andrews, de coparticuladors de l’àrea de la Badia, avaluant un cafè exprés. Cortesia de Liza Lee.

No tot el cafè sec a la fruita té un bon gust d’aquesta manera particular, per descomptat. En lloc exuberant, les notes de fruita poden tastar-se vagament podrides, com una cosa que s'ha pescat recentment del compost. En lloc de inclinar-se cap a la xocolata, la fruita pot tenir un gust rugós i pesat. D'altres cafès secs en la fruita poden sortir del procés d'assecat molt bé del procés d'assecat d'una manera totalment diferent: una tonalitat cacao més cruixent que una xocolatina exuberant. En definitiva, assecar el cafè a tota la fruita és complicat i difícil de controlar. Es pot produir tot, des d'un exuberant somni afruitat fins a compostar en una tassa, amb moltes possibilitats entre ells.

The Edge Natural-Processed in Espresso

Però també succeeix que atributs com la fruita, la xocolata, la pell bucal més gras i l’acidesa inferior són qualificacions especialment adequades per al cafè quan s’elaboren com a espresso. Doncs quan Revisió de cafè va provar 35 espressos processats de forma natural, vam tenir expectatives bastant altes.

Els tres tastadors d’aquest informe em van incloure, Revisió de cafè editor administrador i Q-grader de llicència Kim Westerman, i Floy Andrews, també un Q-grader amb llicència i cofundador de Cor (Bay Area CoRoasters), un espai comunitari per a la torrefacció i educatiu. Vam realitzar el tast durant tres dies a CoRo i al laboratori de Coffee Review. El mestre barista Rich Lee, cofundador de la secció, va ser impecablement disparat Laboratori de Cafè Spro a San Francisco, amb ajuda de còpia de seguretat experta de Jason Sarley, Revisió de cafèÉs l’editor associat i barista intern.

Rich Lee, del SPRO Coffee Lab de San Francisco, el barista per a la degustació de cafè exprés a processos naturals del Coffee Review. Cortesia de Kim Westerman.

Vam obtenir 61 espressos d'un sol origen processats naturals de 46 torradors d'Àsia nord-americana i oriental. Tenint en compte el temps que es necessita per provar els espressos amb rigor (es necessita netejar el rectificador, calcular-lo amb precisió i haver realitzat diversos trets de prova per a cada mostra abans de produir-se els trets finals), no hem pogut provar els 61 processats naturals. espressos que vam rebre. Els nostres principis d’eliminació eren senzills. Si un torrador va enviar múltiples mostres (n’hi havia diverses), només n’hem provat una. Si un torrador no enviava la lliura mínima de mongetes que vam sol·licitar, suficient per calibrar la molinet i per treure els trets, no vam provar aquesta mostra.

El quadre de comandament natural

Han lliurat aquests espressos processats naturals? Oferien l'experiència afruitada i xocolatina, tònica de cacau, o d'una altra forma distingida que esperàvem?

Anny Ruth Pimentel, de Finca Loma La Glòria a El Salvador, i el seu equip. Cortesia de Old Soul Coffee Co.

Un nombre molt impressionant. Dels 35 espressos de processament natural que vam provar, nou van anotar 93 a 95, mentre que deu més van obtenir 91 a 92. Tots els nou espressos de 93 a 95 es revisen aquí. Com que cinc d’aquestes nou mostres més valorades eren cafès d’Etiòpia, vam decidir introduir més orígens d’Amèrica Llatina en el nostre informe final afegint ressenyes per a dos dels cafès de 92 qualificacions, el Old Soul El Salvador Loma La Gloria Natural i el Argyle Coffee. Costa Rica Tirra Natural, així com per als més valorats al Brasil, els 91 més valorats en tons nous i espècies Cafè Auto Brasil Fazenda Sertãozinho. Els cafès amb processos naturals del Brasil s’utilitzen àmpliament en barreges d’expressió a tot el món, per la qual cosa hem volgut incloure almenys un cafè d’aquest origen a les ressenyes d’aquest mes.

Qualitat i caràcter natural

Què podem dir d’aquests espressos de processament natural i, potser per extensió, dels espressos naturals elaborats naturals de les torradores especialitzades contemporànies en general? És probable que agradin des de la perspectiva del consumidor?



les tasses de cafè de la botiga de bunyols

Qualitat del cafè: tranquil·litzant. Malgrat la complicada naturalesa de l’assecat del cafè en la fruita, la qualitat fonamental del cafè en general era força tranquil·la. Només dos dels 35 espressos que vam provar van indicar les falles de cafè verd del tipus sovint associades a cafès processats de forma natural. Moltes eren afruitats, però cap altra fermentació. Sembla que un consumidor que compra un espresso elaborat de forma natural a una torrefactora superior té probabilitats de comprar qualitat i distinció.

Personatge de cafè: Flamant. Els millors d'aquests espressos es van declarar més aviat en la seva apel·lació. Normalment oferien l’emoció de fruita i xocolata complexament capes, sovint complicades per les notes superiors florals, i sovint recolzades en fusta aromàtica cedària amb fons i espècies salades. Aquells que associen espresso amb el suau i subestimat personatge d’Illy Caffè, per exemple, poden sorprendre’s pels perfils afirmativament originals i fins i tot flamants de molts dels espressos aquí revisats.

Un lèxic expressat amb processos naturals

A continuació, es mostra un vocabulari molt general que descriu algunes de les tendències sensorials dels espressos de processament natural que hem revisat.

Xocolata i xocolata més Els descriptors de xocolata apareixen, sovint de forma destacada, en 11 de les nostres 12 ressenyes. Xocolata fosca (la majoria de vegades), xocolata fudge, xocolata del forn i, en una revisió, cibau de cacau rostit, el terme que utilitzem per a una xocolata cruixent i fresca. Probablement, les notes de xocolata més explícites van sorgir en els dos esplèndids naturals de Costa Rica, marcats pel seu productor com a 'Perla Negra': el profund expressat, negre, mig torrat, de 95 Durango Coffee Perla Negra (El co-taster Floy Andrews va anomenar la xocolata i la fruita abundants en aquest 'pastís de xocolata amb llet i nabius') i de la mateixa forma, però molt rostit, més brillant, de més bona qualitat. Magnòlia Coffee Perla Negra. Aquests cafès van aportar un caràcter natural net i controlat, elegant i amb tonificació de xocolata i fruites al clàssic perfil de grans cultes que associem a Costa Rica i la varietat Aràbica de Caturra. Els 93 valorats Kickapoo Cafè Etiòpia Gede Natural també va mostrar un dramàtic personatge de xocolata, expressat amb especial delicadesa i gràcia (copresentador Floy Andrews de nou: “super equilibrat” i “un cafè per als amants”).

Assecat amb cafè “Perla Negra” a la granja Finca Las Lajas de Costa Rica. Cortesia de Magnolia Coffee.

Fruita. Els descriptors de fruites variaven molt des de cafè i cafè espresso, però la fruita era destacada en tots, amb un èmfasi especial en les fruites i les pedres, i menys en les notes cítriques sovint associades a cafès processats en humit o rentats.

Flors, musc i herba. Els cinc espressos analitzats aquest mes elaborats a partir de cafès d’Etiòpia processats de forma natural, eren previsiblement més variats i inesperats pel seu caràcter aromàtic que els sis produïts d’origen llatinoamericà, sens dubte per la influència de les varietats d’arbres generalment tradicionals, genèticament variades, sovint locals indígenes d’Etiòpia . Les notes florals eren comunes entre les Etiòpies, inclinades (probablement a causa de la influència del processament natural) cap al dolç i el pesat o el mesquit. Tots dos espressos taiwanes de 95 qualificacions Small Eyes Café Gesha Village, lot # 25 (produït a partir de la cèlebre i encara preciosa varietat Gesha d'Aràbia) i la Totalment Bank Gotiti mostrava, enmig d'una gran varietat d'aromes i sabors, les notes dolces, punxents, més aviat carnals associades al musc. En el cas del Taokas Banko Gotiti, vam decidir associar aquesta nota amb l’olor de la flor de cànnabis, que per a nosaltres té una aroma mesquidosa però fresca, més punyentment floral que l’animal. El Kakalove Cafè Natural Sidamo Twakok (94) va oferir una lliçó sobre els plaers del cafè cruixent i cruixent: lavanda, maduixa seca, fusta de sandàlag punxent, xocolata sense sucre.



torrefactes de cafè de gran fil

Brillantor, acidesa. Els professionals del cafè de sensació dolça, sovint cítrica, sovint anomenen acidesa (tendim a anomenar-lo lluminositat), pot ser una sensació polaritzant a espresso. Un cafè que és molest i refrescant quan es fabrica com a goteig o premsa francesa pot trobar-se tan agut i mossegant quan es fa com espresso. El processament natural generalment tendeix a arrodonir brillantor o acidesa, per tant, l’ús generalitzat de cafès processats naturals, particularment Brazils, en barreges d’expresso.

Els rostits de mitja a fosca fets amb cura, també poden reduir la brillantor àcida. Curiosament, les tres mostres més valorades, revisades aquest mes, de mitjana, van ser una mica més fosques rostides del que és habitual per als cafès que atreuen grans qualificacions a Revisió de cafè.

Tirant espressos a CoRo (Bay Area Co-Roasters) a Berkeley, Califòrnia. Cortesia de Kim Westerman.

Potser la mostra més brillant que revisem aquest mes és la de mitjana torrada, de 94 notes Libèl·lula Iemen, un cafè que hauria d’agradar als bevedors d’expresso que gaudeixin d’una fruita complexa i molt tonificada en la seva presa directa o caputxino. Els 94 puntuats Barreja Ethiospro Revel Coffee Coffee, una barreja de tots els cafès elaborats amb naturalitat d’Etiòpia, va mostrar un perfil força brillant, tot i que la brillantor va estar inclosa en una matriu intrínsecament original de notes florals i de punta. Finalment, per emplenar els candidats de més brillant, els 92 han estat classificats Old Soul El Salvador Lloma La Glòria Natural presentava un caràcter clàssic de dolç-tarta, amb un matís cruixent d’ametlles i cacau que floreixia i edulcora elegantment en la llet a escala de caputxino.

Ferment de fruites. Si els sucres de la fruita comencen a fermentar durant la fase d’assecat del processament natural, el resultat pot anar des d’agradables notes que suggereixen vi o begudes espirituoses fins a sensacions que es poden llegir com compost o brut, si el ferment es queda completament fora de la mà. Dues de les mostres revisades aquest mes van mostrar un relleu lleuger i, per a nosaltres, agradable de dolç fermentació. A la PT 's Coffee Granja L'Esperança Tres Dragons Natural (93), un cafè natural inusual de Colòmbia, vam associar aquesta nota amb el brandi; a la Cafè Argyle Costa Rica Tirra Natural (92) podríem haver-lo associat amb una varietat de notes espirituoses, però decidit per l'aroma de la grappa envellida. L’important emportar-se és que, en els dos casos, vam trobar gustosos com els esperits recolzats agradablement i matisats el caràcter general de fruita madura dels cafès.

Gràcies a …

L’equip de l’esdeveniment de tast d’expresso elaborat amb el cafè natural de Coffee Review: Kim Westerman, Kenneth Davids, Jason Sarley, Floy Andrews, Rich Lee. Cortesia de James Parrish.

Copresentadora Floy Andrews per la seva participació en el nostre procés de proves i animades contribucions al nostre llenguatge de revisió. Floy va ser un advocat amb èxit. Actualment combina la seva àmplia experiència en gestió empresarial amb habilitats sensorials ben perfeccionades i una passió pel cafè com a cofundador i líder de Bay Area CoRoasters (CoRo), el vibrant i creixent centre col·laboratiu de la comunitat a Berkeley, Califòrnia per torrar, embalar i abastir. bon cafè especial.

CoRo per proporcionar les eines i escenaris ideals per a aquesta degustació.

Rich Lee, prodigiosament experimentat barista i dinàmic cofundador deLaboratori de Cafè SPROa San Francisco, per aconseguir la majoria dels trets de les nostres proves. Rich i Liza Lee, cofundadors de l'SPRO, organitzen una innovadora competició barista d'ànim lliure per a la comunitat de cafè de San Francisco i els consumidorsCriatures de l’hàbit el dissabte 22 de setembre de 2018.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese