Una Copa del Nou Brasil?

No fa massa temps, els cafès brasilers rarament es van convertir en menús especialitzats nord-americans. Si ho fessin
van ser identificats genèricament com a 'Santos', un terme que descriu els graus superiors del Brasil
cafès, generalment de les creixents regions de Mogiana i Sul de Minas. La copa de Santos, llarga a
El suport principal en barreges de millor qualitat a Europa i la part dels Estats Units és normalment
de dolç àcid, de cos mitjà, dolç, sovint amb fruita seca o tons agudosament dolços.

En els darrers anys, però, els productors brasilers, encapçalats per l’especialitat brasilera
Cafè Associació, han sabut canviar la percepció dels seus cafès en especialitat
cercles, a més de canviar els cafès per si mateixos.



comerç just colombià de muntanya verda

Canvi dels cafès

El cafè del Brasil, un cop gairebé exclusivament recollit a la tira i assecat en la fruita en gruix, que indueix motlles
Les capes no protegides de la pluja han esdevingut el destinatari d'una innovació tècnica i considerable
atenció Els mètodes de classificació sofisticats aïllen la fruita madura de la fruita verda i madura,
compensant la recollida a màquina o per tires. L’assecat al sol s’alterna a baixa temperatura
assecat a màquina per reduir el risc d’exposició a la pluja causada de motlles durant el període d’assecat. I a
S'ha produït un nou mètode de processament (o revifat), el mètode pulpat o semisecat
resultats impressionants tant pel que fa a l'eficiència de la granja com per la qualitat de la copa i el caràcter.

Canviar la percepció

Pel que fa a reposicionar el Brasil com a origen especial, l'Associació de cafè especialitzada del Brasil i seus
Els aliats han tret un cop de publicitat i màrqueting extraordinari durant els últims tres anys.
Han estat pioners en una estructura que alhora selecciona i dóna a conèixer la màxima especialitat
cafès d’un origen determinat, alhora que s’estableix un sistema basat en Internet per vendre aquests cafès
directament a torradores i distribuïdors de tot el món.

La Copa d’Excel·lència, originalment la idea del cupper i el cafè distingits
pundit George Howell, líder del cupper brasiler Silvio Leite, i productor i cafè brasiler
el líder Marcelo Vieira, ara organitza competicions anuals de cafè verd a tres països: Brasil,
Guatemala i Nicaragua, però el Brasil és el lloc on es troba la idea i la logística del programa
per primera vegada van ser concebuts, provats i posats en joc.

Les competicions Copa d’Excel·lència importen copers de cafè distingits d’arreu
món per valorar els mèrits dels millors cafès verds de l’origen. El millor d’aquests cafès com
A continuació, s'ofereixen a la subhasta a torradores i distribuïdors verds que es determinin segons la qualificació dels jutges
Internet al lloc web de Specialty Coffee Association of America. Un munt de cafès guanyadors
sempre ordeneu primes substancials per sobre de preus per a cafès similars.

Però les aportacions més importants de la Copa d’Excel·lència són cridar l’atenció
el cafè com a escenari legítim per a la coneixença, per establir nous referents de preus per als millors
cafès d'un origen determinat i dramatitzar per als productors el potencial positiu de produir qualitat.

Nou mètode de processament, nova copa

Vaig participar a les sessions de copa semifinals de l'any passat dissenyades per escollir els 40 finalistes
any a la competició Brasil Copa d’Excel·lència. El que em va cridar l’atenció aquests cafès va ser
l’aparició aparent d’un estil diferent de la copa del Brasil, una copa distingida per una delicadesa
acidesa brillant i un caràcter afruitat i floral molt tonificat, en lloc de la tonificació baixa, suau i rodona,
caràcter sovint picant o malèfic dels tradicionals cafès d'estil “Santos” del Brasil.

Sembla que aquesta nova copa del Brasil deriva en part d’un nou processament brasiler
mètode. Recordem que “processar” és una paraula maldestra per a un conjunt de procediments crucials, sovint colorits:
l'eliminació dels residus de fruita dels grans de cafè i l'assecat d'aquests grans.

Durant els darrers cent anys els dos mètodes bàsics per assolir aquest objectiu van ser els
mètode mullat o “rentat” i el mètode sec o natural. El mètode mullat consisteix en eliminar
la majoria dels residus de fruites de les mongetes immediatament després de la recol·lecció i abans d’assecar-se. N’hi ha
diverses variacions del mètode mullat, totes implicant aigua, d’aquí el nom. Tendències en processament humit
per intensificar la sensació brillant, seca però dolça que anomenem acidesa i que sol produir una
copa tonificada amb complexitat transparent i clarament articulada. La majoria dels millors cafès del món ho són
processat en humit

Fins fa poc, gairebé cap dels cafès brasilers eren processats per mullat. En canvi, ho eren
processat per l’antic mètode sec o “natural”, en el qual simplement es recull i es posa la fruita
al sol per assecar-se, fruita i tot. Els residus de fruita seca i ratllada s'eliminen més tard
mongetes a màquina.

El mètode sec pot produir un cafè esplèndidament afruitat, complex, amb cos, però
el problema és el llarg període d'assecatge, durant el qual els fesols són com a ostatges, per tant, fins a la
salut i solidesa del fruit assecat. Si els sucres de fruites fermenten, per exemple, el cafè ho farà
adquireix un sabor a fruites fermentades, que pot ser molt agradable si el ferment és suau i dolç.
tonificada o horrorosa si és intensa, podrida i compostosa. O els sucres poden atraure microorganismes,
que donen al cafè un sabor a base de mòlt i mòlt. De nou, aquest sabor pot resultar agradable si és suau i suau
el cafè és dolç, els escriptors de les bosses de cafè solen cridar un sabor atractiu
'Picant', 'terroso', o fins i tot, 'bombonet'. El meu terme preferit, si em sento positiu pel
sensació, és malícia. Però si aquest complex sabor és massa intens i el cafè no és dolç, el resultat
és una tassa que té un gust que es filtrés a través d'un munt de draps moixers asseguts en un racó humit
d’un garatge durant sis mesos.



ordenadament k cups caseia

Ni humit ni sec

Fa uns anys els productors i autoritats agrícoles brasilers van començar a experimentar amb un terç
mètode de processament, que s'ha utilitzat en altres llocs, però no de forma sistemàtica i semisecada o
Mètode 'pulp natural'. La fruita del cafè s’escorre com es fa en el mètode humit, però la fruita
el mucílag o la polpa, es permeten les coses enganxoses que s’aferren a les mongetes després de treure’s la pell
assecar a les mongetes en lloc de ser retirat o rentat.

El mètode natural pulpit té avantatges tècnics i econòmics per als agricultors: requereix
menys espai d’assecat del pati que el mètode sec (les mongetes s’assequen més ràpidament amb la pell eliminada),
sotmet la mongeta seca a menys perill de fermentació i invasió per motlles, tot i que requereix
menys inversió en equips que el mètode mullat.

També resulta que el mètode natural pulpós té un impacte interessant en el caràcter de copa.
La revisió d'aquesta setmana sembla confirmar el que els cuppers brasilers han observat (fent servir diferents)
paraules potser) des de fa uns quants anys i el que he observat en els últims cops. El millor
La copa natural polsada brasilera sembla tenir un to alt, però delicada, suaument àcida, amb força
aparença consistent de fruites dolces (baia, peres), flors i notes cítriques. La fruita i floral
les notes no són tan intenses com en cafès etíop i poden semblar notes similars
cafès processats en humit en altres llocs, zones de l'Amèrica Central, per exemple, però la combinació de
l’acidesa delicada, de peus lleugers i les pessigolles de notes florals i de fruites assenyalen una nova copa de Brasil i
un nou i subtil plaer pels aficionats al cafè.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese