Les torradores de cafè de Nova Anglaterra: abraçar (i reinventar) la tradició

El mateix dia vam parlar amb diversos torradors a Nova Anglaterra, els cafès dels quals es mostren a l’informe de tast d’aquest mes, Dunkin ’Brands, empresa matriu de Dunkin“ Donuts (ara rebranding simplement com Dunkin ”) i amb seu a Massachusetts, anunciava els plans d’expansió. I el 'Blueprint for Growth' de la companyia no es centra en els bunyols, sinó el cafè, incloent el rellançament de la línia de begudes espresso de Dunkin. Per tant, potser no és estrany que cinc dels vuit rostidors que entrevistem mencionessin Dunkin com una tradició regional a la qual lluiten.

Per descomptat, nosaltres a Revisió de cafè són agnòstics sobre les marques. Fem cops tots els cafès que entren al nostre laboratori, sense tenir en compte la torrefactora, l’etiqueta artística, la varietat de cafè, l’origen o el perfil de rostit. El nostre regne és el sensorial; ens acostem a cada cafè en termes de la seva presentació individual, valorant l'aroma, l'estructura i l'acidesa, el cos, el sabor i el regust postre. Només després d’haver-nos establert en una puntuació numèrica, revelem els detalls del cafè i aprenem més sobre la història que hi ha al darrere. I per al registre, hem quedat encegades i va revisar els cafès de Dunkin sis vegades des del 2002. També hem tornat a copar la combinació original de Dunkin per a aquest informe, però hem decidit no publicar una revisió formal, ja que la mostra que hem provat era pre-terrestre i comprada en un supermercat, en lloc de obtenir una mongeta integral procedent d'una ubicació de Dunkin. Però, per al rècord, vam classificar aquesta mostra més aviat cansada en 82, la qual cosa la situa en la meitat de la gamma de la Original Blend, que al llarg dels anys ha generat valoracions entre un mínim de 79 i un màxim de 87, amb un mitjana al voltant dels 84.

Transcés de la influència de Dunkin



Tot i que Dunkin, ara la vuitena cadena de menjar ràpid de la resta del món, ha diversificat les seves ofertes de cafè per incloure un rostit fosc i un espresso, la seva nau original Blend és una torrefacte lleugera a mitjana. Així doncs, Dunkin 'va constituir durant molts anys un anti-Starbucks d'estil rostit, oferint una tradicional tassa de torrats mig americana tradicional que va proposar una alternativa més brillant i més dolça a la gran copa torrada fosca i pionera pionera per Peet's Coffee a finals dels anys 1960 i més tard adoptada per Starbucks com a pedra angular d’un cafè d’un imperi global. D'altra banda, també contrastava amb les barreges planes i neutres, saturades de robusta, que van dominar el cafè i el cafè de menjar ràpid fins els darrers deu anys. A més, Dunkin 'sempre va ser relativament barat i sense pretensions en la seva presentació, la qual cosa la va convertir en una alternativa a la mitja part del camí, una torrefacta, de cuppa-Joe, senzilla, tant per a alternatives de mercat com de mercat.

Dunkin va ser fundada a Quincy, Massachusetts (1950), i Nova Anglaterra sempre ha estat la terra de Dunkin 'Donuts'. Segons Donald Schoenholt, pioner del cafè especialitzat i primer president de la Specialty Coffee Association, el terme 'rostit de Nova Anglaterra' era històricament sinònim de cafè torrat lleuger, tot i que 'les cadenes de cafè han sacsejat la diversitat que abans era la topografia. del paisatge del cafè. ”

Cafè Original de Donuts de Dunkin. iStock

Però si els torradors més petits que han presentat cafès per aquest informe, des de Nova Hampshire, Vermont, Connecticut, Massachusetts, Rhode Island i Maine, han reforçat col·lectivament una tradició de Nova Anglaterra de torrar més lleugera, certament desafiaran la comparació amb Dunkin en tots els altres aspectes.

Dunkin ofereix principalment barreges, algunes d’aromades artificials, moltes que ofereixen terra anterior quan es venen a les botigues. En comparació, els cafès enviats pels torradors de Nova Anglaterra d’aquest mes van ser cafès d’un sol origen en lloc de barreges, generalment d’obtenció molt específica i transparent. Tant si es compra directament als agricultors, com a subhasta o a través d’un exportador, sabem on es va cultivar i processar cada cafè. A més, es rosteix cadascuna a l'ordre i es rosteix a l'etiqueta, de manera que el consumidor final té la frescor. Totes aquestes pràctiques reflecteixen els valors del cafè “tercera onada” del segle XXI, que eleva el cafè especial al nivell d’una veritable beguda artesana, creada en col·laboració entre el productor i el torrador.

Les nou nou cafeteries més valorades

Mentre que les puntuacions generals de la nostra copa de cafès torrats de Nova Anglaterra oscil·laven entre el 82 i el 95, nou han obtingut 92 o més, una mostra impressionant. Vam rebre 43 cafès de torradors de sis estats. Van incloure cinc colònies, dues d'Hondures, una El Salvador, una Papua Nova Guinea, una Bolívia i una gran quantitat de 33 d'origen africà, incloent-hi un de Kenya, una de Tanzània i 31 de Etiòpia.

Una Tanzània al Cim



cafè telefèric

Consistent amb les nostres impressions sobre cafès de Tanzània de la regió del nord d'Arusha, que ens han sortit durant els últims dos anys, el Tanzania Ngorongoro Ridge Peaberry (95) de Tanzània, basada a Nova Hampshire, va deixar els nostres mitjons amb un bon sabor dolç. presentació i acidesa brillant. Claudia Barrett, propietària i rostidora, diu que li agrada l'estètica de la peateria i li agrada l'estètica, i que es va enamorar d'aquest cafè a la taula: 'Realment apareix: és profunda, ressonant i hi ha una estructura dolça i salada amb una intoxicació absoluta. acidesa cítrica. ”Afegeix que“ Els clients de Nova Anglaterra provenen d’un ampli espectre. Tenim alguns clients que 'aconsegueixen' la tercera onada, no els hem de convèncer. També tenim clients que s’acosten a nosaltres per intentar entendre què és el gran acord amb la tercera onada. Oferim copes públics setmanals gratuïtes al nostre laboratori de torrades, de manera que els clients tenen la possibilitat d’entrar i provar alguna cosa nova en un entorn amigable i no amenaçador. '

El Tangoia Ngorongoro Ride Peaberry de Tanzània de vol, el cafè amb més puntuació de l’informe de degustació d’aquest mes. Cortesia de Flight Coffee.

Detalls de Connecticut i Vermont

Dos cafès que revisem a 94 tenen fons històrics molt diferents quant a l'elaboració del cafè i l'estil de rostit. Tant el cafè i el te de Willoughby a Branford, Connecticut i el Vermont Artisan Coffee i Tea a Waterbury Center, Vermont són torradors de molt de temps, fundats el 1985 i el 1991, respectivament. L'Etiòpia Hambela, de processament natural de Willoughby, té fruits, amb notes de morera i fusta de sàndal, torrades mitjanes per posar en primer pla les fruites dolces. (Llegiu aquí 51 ressenyes sobre els cafès de Willoughby.) El Kenya de Vermont Artisan, per contra, té una cura minuciosament influenciada per desenvolupar les tendències florals i de xocolata profundes de la tassa.

Una bossa de cafè verd Kigutha de Kenya arriba a Vermont Artisan Roasters. Cortesia de les torradores artesanes de Vermont.

El propietari de Willoughby, Barry Levine, descriu d'aquesta manera el lloc de la seva empresa en la història del cafè especialitzat a Nova Anglaterra: 'Formàvem part de l'origen i la tapisseria del torrat de cafè a Nova Anglaterra, ja que érem un dels primers torradors de cafè especialitzats de la regió ( i als EUA). Cal reconèixer a George Howell com algú abans d’altres anys amb la seva magnífica connexió de cafè a Boston. Vam ser autodidactes, ja que hi havia pocs models. '

Una torreta a la tostada al cafè i te de Willoughby a Branford, Connecticut. Cortesia del cafè i el te de Willoughby.

Howell és un lluminós de cafè que es va traslladar a Boston des de Berkeley, Califòrnia, el 1974. A Berkeley, es va quedar impressionat per l'èmfasi de Peet Coffee recentment fundat en els cafès d'un sol origen i la torretació fresca, però no pel seu innovador estil de torrada fosca. Després de fer una immersió profunda en tots els aspectes del cafè, va obrir The Coffee Connection a la plaça Harvard de Cambridge el 1975, que es podria descriure com una versió de torrat mitjà del Peet's Coffee, amb més èmfasi en les ofertes d'un sol origen. Va vendre Coffee Connection a Starbucks el 1994, però una dècada més tard va llançar la que, en retrospectiva, podria ser la primera empresa de torretació de tercera onada del món: Terroir Coffee, la primera que va oferir als EUA. només cafès d’un sol origen i només rostits lleugers a mitjans La marca Terroir es va convertir en un subconjunt especialitzat de George Howell Coffee de granges i cooperatives simples, mentre que el lloc web Howell ofereix una gamma més completa d’opcions d’un sol origen. No hem pogut obtenir mostres de cafès de Howell a temps per revisar-les adequadament per a aquest informe, però hem aconseguit provar de forma informal quatre ofertes de Howell i podem informar amb seguretat que la missió original de Terroir de torrar lleugerament a mitja de pura, precisament Continua els cafès proveïts de gran distinció. Howell continua sent una figura cabdal al paisatge cafè de Nova Anglaterra i molt més enllà. Consulteu el seu blog actual, que ofereix consells no convencionals i creatius per a principiants i experts.

Tres Etiopies de procés sòlid de rentat

Dels molts cafès d’Etiòpia que vam rebre per aquest informe, tres exemples van destacar en 93 dels seus clàssics perfils de processament humit d’Etiòpia: dolç tarta, redolent amb fruita de pedra i flors profundes, totes expressives i gracioses.

Sobre el 93 Feku Double de Barrington Coffee, el copropietari, Barth Anderson, diu: 'Aquest cafè va guanyar els nostres cors amb la seva potent concentració de cítrics i sabors de baies i una elegant memòria que recorda les pastilles violetes'. Ell està d'acord que la història del cafè a les noves Anglaterra celebra una tradició de rostit lleuger, amb la qual Barrington segueix compromès actualment. I diu, “M’agrada pensar que als nostres clients els agrada el que ens agrada. Els nostres gustos comuns són el que ens uneix. És possible que no coneguem cadascun dels nostres clients a nivell personal, profund, però, junts, agraïm i explorem un sentit del gust compartit. ' Revisió de cafè té les mans cegades i avaluat 63 cafès Barrington des del 2003, així que l'èxit d'aquest mes no va ser una sorpresa.

Al torrat de la companyia de rostició de cafè Barrington a Lee, Massachusetts. Cortesia de BCRC.

El torrador Ryder Naymik, del cafè Gracenote de Boston, assegura que l'etíopia Tadese Yonka (93) va presentar 'és especialment enlluernadora. Estem agraïts de poder comprar un cafè tan verd i començar amb tant de potencial. La manera com suggereix una gran quantitat de deliciosos tes, fruita vermella tartera, cítrics i després deixa indicis de raïm, poma i sucre moreno, tot i que no compromet la diversitat del cafè bàsic. És un èxit per a nosaltres. '



botiga intel·ligents

L’etiòpia tàpida Yonka Gemeda, de Gracenote Coffee, figura a l’informe de tast d’aquest mes. Cortesia de Gracenote Coffee.

Fundada el 2012 per Will i Kathleen Pratt, Tandem Coffee a Portland, Maine té un seguit creixent de locals que vénen a Tàndem per experimentar una gran varietat de cafès, tots amb un èmfasi en l'equilibri i la dolçor, inclosa la seva etiòpia Nano Challa de 93. Will Pratt va preguntar-li sobre l'estètica del cafè de Nova Anglaterra, i va dir: 'Nosaltres són a la terra de Dunkin 'Donuts! En realitat no crec que això defineixi l'estètica del cafè de Nova Anglaterra. Crec que a la majoria de gent els agrada anar al seu lloc on coneixen tothom. Em sembla que la tercera onada és ben rebuda per aquí. ”Els Pratts intenten que sigui senzill:“ Busquem cafès súper dolços i divertits amb els quals els clients puguin treballar fàcilment. Viatgem amb amics importadors a gairebé tots els orígens que comprem cada any. Quan trobem un gran cafè d’una bona persona o grup, farem tot el possible per continuar amb aquesta relació, any rere any, per apropar-nos a les persones que ho fan tot possible ”.

El torrador Jill Stanley darrere de les escena al Cafè Tàndem. Cortesia de Tàndem Cafè.

Més Etiòpia i una Colòmbia

Cinc dels nostres millors cafès són de l'estat de Massachusetts i, per completar la llista, es troba un Sidama Etiòpia Natural de Broadsheet Coffee a Cambridge, una rentada Etiòpia del Speedwell Coffee situada al sud de Plymouth i una única exemplar de Colòmbia de Little Wolf Coffee a Ipswich

Derek Anderson, propietari de Speedwell Coffee, assegura que hi ha bones notícies i males notícies sobre “zero zero” per a Dunkin 'Donuts: “La bona notícia és que tenim un percentatge alt de bevedors de cafè, la mala notícia és que la cultura del cafè era construït al voltant de nata i sucre. Quan la gent beu el nostre cafè o un altre cafè especial que es faci bé, és com tota una experiència nova. A les zones de metro de Nova Anglaterra (Boston, Portland, Providence), el cafè de tercera onada està ben establert i arrelat, i s'està estenent progressivament a zones més suburbanes. Jo diria que estem en el punt en què la majoria de les ciutats semblen tenir almenys una cafeteria intentant centrar-se en un cafè de qualitat. Els cafès més torrats són ben rebuts quan s’aconsegueixen bé, però definitivament encara hi ha una gran demanda a la regió per al cafè més rostit que arriba al segon crack. Fem un grapat d'aquests rostits i els anomenem el nostre perfil de cafè 'clàssic'.



comerç a nivell del nivell

Torrada de cafè a Speedwell Coffee Rosters a Plymouth, Massachusetts. Cortesia de Speedwell Coffee.

Aaron MacDougall, de Broadsheet a Cambridge, comenta: 'La cultura del cafè a la zona de Boston ha començat a evolucionar durant els últims anys, des dels estudiants i els turistes, fins a la qualitat del servei, el servei i l'experiència global del cafè. va emfatitzar. Un nombre creixent de clients ens acudeixen específicament a la recerca de cafè de màxima qualitat. Al costat del volador, almenys aquí a la zona de Boston, amb els seus preuats béns immobles, el creixement d’un terç independent (o quart!) Cafè d’ondes i escena de micro-roaster ha estat més lent que en moltes altres parts del país. En canvi, estem veient que moltes de les grans cadenes especialitzades que es guanyen amb diners (Blue Bottle, Intelligentsia, La Colombe, etc.) planten les seves banderes aquí ”.

Broquetes de full de cafè a Cambridge, Massachusetts. Cortesia de Broadsheet Coffee.

El copropietari del petit llop, Chris Gatti, diu de la seva La Cabana Colòmbia: 'Aquest cafè ha estat un showstopper absolut per a nosaltres des de la primera vegada que vam tenir l'oportunitat de tastar el verd de l'any passat. És d’un nou projecte a Santa Maria, on els agricultors es veuen reforçats per la inversió i aquest és el primer any que aquesta granja ha tingut l’oportunitat de vendre el cafè com a especialitat. No podem estar més emocionats amb el que queda aquí el futur. '

La Cabana Colòmbia del petit llop, que apareix a l’informe de tast d’aquest mes. Cortesia de Little Wolf Coffee.

A mesura que evoluciona l'escena del cafè especial a la regió de Nova Anglaterra, el Levine de Willoughby ofereix un model d'èxit. Segons ell, “el gran cafè és per a tothom. No us faci cap problema. Seguiu la qualitat i torneu amb la vostra millor capacitat, manteniu la frescor i el preu bastant ”. Un bon consell, a Nova Anglaterra i a qualsevol altre lloc.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese