Els nous (i antics) cafès instantanis: la comoditat resulta de qualitat

Sona bastant fàcil. Prepareu el cafè, traieu l’aigua, conserveu les coses que queden, envaseu-lo i deixeu que el consumidor torni a posar l’aigua més endavant. Cafè… a l’instant. Però, a partir dels 24 cafès solubles que vam provar per al nostre informe de tast de setembre, no és tan fàcil com sembla.

Sempre ha estat difícil jutjar si la qualitat generalment horrible del cafè instantani que es ven als supermercats es deu als efectes del procés de deshidratació o a la mala qualitat del cafè deshidratat en primer lloc. A més, sempre hi ha hagut una tendència a la baixa de pollastre i ou. Com que els cafès instantanis es venen des de fa temps en funció del preu i la comoditat, més que de la qualitat, sens dubte mai ha tingut molt sentit a les grans empreses de cafè posar els cafès dignes als seus flascons instantanis. La majoria de les barreges instantànies dels supermercats probablement consisteixen gairebé completament en robustes vietnamites de qualitat més pobra, alguns dels pitjors cafès del món.

Entra: Especialitat instantània.



Tanmateix, durant els darrers dos anys, alguns empresaris i torradors especialitzats de ment obert han estat explorant la possibilitat d’oferir, en format instantani, cafè de regions singulars, sovint celebrades, en creixement, rostit a primer pla del caràcter i vivacitat del cafè verd. . Dit d’una altra manera, tenen l’objectiu d’apropar el consum de cafè veritable especialitat als consumidors en format instantani.

Cafè rostit integral i cafè soluble o 'instantani'. Cortesia de Voila.

Quin èxit té aquest nou esforç per fusionar el vell món del cafè instantani drab amb el nou món de la distinció i la varietat del cafè?

A causa de la generositat de la presa de risc de diverses empreses de torrats especialitzades i tres instal·lacions solubles orientades a les especialitats, alguns noms de cafè força distingits van aparèixer entre les 24 mostres de cafè instantànies que vam provar aquest mes. Hem provat un Kenya instantani, una Etiòpia de processament natural instantània, tres Etiòpies de processament humit distingides, una Costa Rica, un Perú i tres Colòmbia, incloent-hi dues colombies especialitzades molt específiques. També vam provar diverses barreges especials en format instantani.

Starbucks va ser la primera empresa nord-americana que va intentar trencar el cafè instantani del seu posicionament com a producte de conveniència barata amb el llançament amb èxit comercial de la seva línia d’instants d’un sol servei el 2011. Vam incloure dues seleccions Starbucks Via a les nostres proves d’aquest mes, la Colòmbia “mitja torrefacta” (en realitat rostida de fosc) i la “rossa” (propera a la verdurada mitja torrefacta) Veranda Blend.

Hem afegit a les nostres proves com a referents tres barreges instantànies de supermercat estàndard i tres d’Àsia, inclosa Maxim, una oferta premium de Corea i dues ofertes del rei japonès del cafè UCC, una barreja estàndard i una barreja premium.

La línia de fons

Per tornar als veritables cafès especialitzats del nostre mix de proves, és possible gaudir d’un cafè genuïnament distingit i molt diferenciat en format instantani? Amb què pugueu viatjar, llançar-vos en una bossa, portar a la casa d’un amic que només ofereix rostit francès, fer càmping? Alguna cosa que arrossegarà la bellesa immediata al primer regateig d’aigua calenta en una tassa, fins i tot a la muntanya o a una taula de pícnic enganxosa en un parc estatal?

El cafè instantani és altament portàtil. Cortesia de Voila.

Sí i no. Sí, el millor de les noves instal·lacions especials són molt, molt millor que els antics instants de supermercat. I sí, es pot detectar, a vegades amb tanta claredat, en altres casos, el caràcter del cafè verd que hi ha darrere de la deshidratació i la rehidratació de qualsevol estàtic sensorial. Aquests són grans èxits.

D'altra banda, el millor d'aquests instants especials és igual de fresats i elaborats amb cafès similars?

No, no ho són.

Potser aquest objectiu s’aconseguirà en el futur a mesura que la tecnologia complexa de fabricació instantània per a la producció instantània sigui encara més optimitzada per a la qualitat, més que per l’eficiència i el cost. Però, de moment, basant-nos en els nostres assajos, quan preneu un cafè especial en format instantani, esteu perdent certa vivacitat i detall a la vegada que afegiu una nota de fusta o de vegades dominant i que sembla relacionada amb el procés soluble. Més informació sobre aquesta nota més endavant.

Puntuació de la taula de puntuació d’instant

A continuació, es mostra un resum de les valoracions dels 24 instants que hem provat, agregats per categories:

Considereu la gamma d'11 cafès d'un sol origen especials que vam provar com a instants registrats a la línia superior anterior. Abandonem la qualificació més baixa de 67, perquè s'aplica a una mercaderia de qualitat de colòmbia que ofereix Starbucks a la seva línia Via. (Tanmateix, vam provar un instant de Via decent, no obstant això, la barreja de rostit Roranda Veranda de 83 qualificacions.) En qualsevol cas, si deixem aquesta puntuació perifèrica de 67, la mitjana de la línia molt distingida restant de deu identificats específicament d'un sol origen. cafès especialitzats (quatre etíòpies, un Kenya, una Costa Rica, un Perú fin i un Malawi i dos millors colombians) és de 83. Una matèria similar de cafès distingits d’un sol origen promedia 83 per mitjà del nostre sistema de qualificacions si els poguéssim provar. com a mongeta integral, acabada de mòlt i elaborada?

Els embalatges atractius de la Swift Cup Cortesia de Swift Cup.

Molt poc probable. Probablement una gamma similar de cafès especials, ben torrats i acabats de fer de mongetes senceres, farien servir les nostres calibracions, cap als 87, amb diversos impulsos cap als anys 90.

Gràcies a la generositat d'un dels rostidors, vam poder provar una versió integral d'una barreja especial en una versió instantània solubilitzada en els mateixos grans. Es va classificar la versió 84 de faves senceres i la versió instantània 80. En general, esperem una discrepància similar d’uns quatre a cinc punts entre un cafè de mongeta integral acabat de mòlt i elaborat i una versió instantània acuradament solubilitzada del mateix cafè.

Compromís

Per tant, no es tracta de treure la mateixa qualitat de l’experiència d’aquests instants que un obtindria d’un equivalent fresc mòlt i de faves senceres. Més aviat, es tracta d’impedències: val la dramàtica pujada de portabilitat i comoditat qualsevol cosa que mingeixi sensorialment o distracció sensible?

La disminució és prou clara. Per exemple, els cafès com els etiopis rentats amb les seves tendències de cítrics, flors i cacau simplement mostren menys cítrics, flors i cacau en les seves encarnacions instantànies, tot i que el cacau sembla penjar-se bastant bé. Suposo que preservar les delicades volàtils que transmeten notes florals i fruites subtils presenta el major repte durant l’extracció i la deshidratació instantànies.

Tanmateix, en part, si el que desembarques en relació amb el compromís de la comoditat / distinció pot despertar la seva actitud cap a un complex sensorial que apareix en tots aquests instants, de vegades de forma molt suau (per exemple, en els millors especialistes d’origen únic. revisat aquí al 84 i més amunt), de vegades intensament i ofensivament, com passa en els tres instants del supermercat, dos dels quals es revisen aquí. Haig d’assumir que aquest complex sensorial es desenvolupa en algun lloc al llarg de la línia durant l’extracció i la deshidratació, tot i que també podria representar l’obstrucció a la pols acabada instantània.

En el millor dels casos, aquesta nota es llegeix com a fusta, de vegades agradable per a la fresca (com l’avet en un jardí de fusta o el roure tallat fresc), però sovint és una fusta bruta i salada. A la mostra d’especialitat més valorada, l’Etiòpia Layo Teraga Natural d’Augis, solubilitzada per Voilà Coffee (89), el suggeriment de la fusta era fresc, cruixent i net. Quan l'element salat era el més dominant en les mostres de qualificació inferior, aquesta nota sovint suggeria salsa de soja o carn de vedella.

Mapa de valoracions i opcions de revisió

A continuació, es revisen les vuit mostres instantànies d’especialitat relativament qualificades, que van entre 83 i 89. Com a comparació, afegim ressenyes de quatre mostres molt baixes del tipus que han donat un cafè instantani tan dolent. reputació.

Comprant els nous establiments d’especialitat

Si us convé la portabilitat i la comoditat d’instants especialitzats, busqueu cafès d’un sol origen identificats amb el nom del país així com per nom de regió / finca / tipus. En altres paraules, com menys genèric i específic sigui el nom del cafè verd, més probable és que la versió instantània agradi.

Superposició de marca

Els instants d’especialitat que vam provar van ser col·laboracions entre empreses de torrat que proveïen i torraven les mongetes i empreses de solubilització que van convertir aquestes mongetes rostides en un producte instantani mitjançant la elaboració de la brasa, la deshidratació i els envasos. Aquestes col·laboracions sovint generaven doble marca en paquets i materials promocionals.

Un paquet d’una sola porció de cafè instantani Voila. Cortesia de Voila.

De vegades, el nom principal de la marca del paquet és el nom del rostidor, amb l'empresa de solubilització esmentada en tipus petit. Per exemple, el Reanimador Etiòpia Duromina, revisat aquí en un número 86 sòlid, es va identificar als envasos principalment amb el nom de l'empresa de torrefació, Torradors de cafè Reanimador, amb el nom de l'empresa solubilitzant, Copa Swiftque apareix a la part posterior de la caixa amb una lletra molt més petita.

Tot i això, sovint funcionava a l’inrevés, amb l’empresa de solubilització en lletra gran i el nom del rostidor en petit, com va ser el cas del solubilitzador Peru Rayos del Sol. Cafè sobtat, torrat per Intelligentsia Coffee i revisat aquí al 84. En el cas dels instants de Voilà, la marca de l'empresa solubilitzant, aquí, apareixia a un costat dels petits paquets d'un sol servei, amb la marca del torrador i el nom del cafè a l'altra banda, una facturació més o menys igual, tot i que Voilà segueix sent el capçalera de les caixes dels paquets.

Els instants d’especialitat que vam tastar van ser solubilitzats per tres empreses: Cafè Voilà (tres mostres), Swift Cup (nou mostres) i Sudden Coffee (tres mostres). Amb tota seguretat, totes aquestes noves empreses van produir instants d’èxit, cosa que significa que els que han obtingut un màxim de 84 o més. Al revés, Swift Cup també va solubilitzar diversos cafès de menys qualificació (79 o inferiors), i el Sudden Coffee va solubilitzar-lo, tot i que sospitem que aquell havia superat la seva vida útil al punt que el vam provar. Les tres mostres de Voilà van provar de forma constant entre 86 i 89.

Per què les diferències?

Què va fer que alguns d’aquests instants d’especialitat apareguessin a mitjan de mitjana-alta a la dècada dels 80, i d’altres s’aprimessin als anys 70?

La qualitat del cafè verd original, per començar. Les barreges van tendir a qualificar els cafès d’un sol origen de les mateixes empreses. Presumptament, els cafès verds d’un sol origen van ser seleccionats amb més precisió i cura que no eren els cafès verds més anònims que van ser barrejats.

És difícil avaluar l’impacte sensorial de les característiques específiques de com es produïa i es solubilava el cafè, tenint en compte la forma (comprensible) de les empreses de solubilització reticents que comparteixen els detalls dels seus processos. I les complexitats d'aquests processos són desagradables començar.

En instal·lacions de solubilització, generalment, el cafè no es produeix a la manera de fer-ho i jo el fem a les nostres cuines. Es fabrica (o s’extreu) en part a pressió, de vegades a temperatures elevades, sovint en etapes dissenyades per optimitzar progressivament l’extracció de sòlids a temperatures altes i elements més saborosos a temperatures més fresques. L’objectiu bàsic de les grans instal·lacions de solubilització industrialitzades és produir un cafè concentrat que espringui gairebé tot de la mongeta. Però és possible si es gestionen els detalls de l’extracció, es poden deixar moltes coses dolentes (substàncies amargues, àcides o de gust neutre), mentre es mantenen principalment substàncies que contribueixen a una tassa equilibrada i aromàtica.

De forma tranquil·la, totes les empreses especialitzades en solubilització que han aportat mostres a les nostres proves d’aquest mes afirmen de manera destacada que només extreuen les coses bones i deixen fora les coses amarges o àcides. Inclou el cafè Voilà, la Copa Swift i el Sudden Coffee. També inclou Starbucks, que aparentment opera una de les instal·lacions de solubilització més sofisticades del món a Atlanta. Ens preguntem si aquella mateixa planta sofisticada va produir ambdues mostres de Starbucks Via que es revisen aquí: d’una banda, l’instant net i beure de la Veranda Blend de 83 anys; de l'altra, la república repugnant de 67 Colòmbia.

La pregunta sobre la vida útil

Cosa que ens porta a la vida útil. En la mesura del que vam poder determinar, cap de les tres noves empreses especialitzades en solubilització no imprimeix les dates “processades” o “millors segons” als seus envasos. Swift Cup suggereix que “tots els signes apunten cap a una vida útil molt llarga” per als seus productes, en part perquè els estudis suggereixen que els aliments secats a la congelació tenen una durada d’anys si es conserven en les condicions adequades. Tanmateix, aquest és el menjar, no una beguda fràgil i fràgil subtilment aromàtica com el cafè. En un missatge de correu electrònic, Kent Sheridan de Voilà Coffee calcula una vida útil d’un any per als instants de la seva empresa. Sudden Coffee, a la seva animada pàgina web, suggereix una vida útil de sis mesos per als tubs instantanis Sudden Coffee. Starbucks imprimeix dates de referència en els seus paquets Via; per inferència, ho suposaria per a una vida útil d’un any.

Resumeixo aquest problema perquè sovint hi havia diferències dramàtiques de qualitat i vivacitat entre les mostres de la mateixa instal·lació de solubilització, diferències que no podríem explicar fàcilment a través de les variacions assumides en la qualitat dels cafès verds. És una suposició plausible (si es pot discutir) que les diferències de qualitat que trobem poden estar relacionades en part amb el temps transcorregut entre la solubilització i el consum, potser intensificades per variacions en els procediments d’embalatge. Els productes de cafè generalment conserven millor els aromàtics si s’envasen en una atmosfera protectora, generalment amb gas nitrogenat.

Especialitat de compra i barreja instantània

En qualsevol cas, compreu un nom de cafè d’un sol origen a una torrefactora especialitzada solubilitzada per una de les tres empreses més recents que s’enumeren anteriorment, esperem que no hi hagi glitches a la planta soluble i confieu en que el cafè estigui ben envasat i en hagués. no he estat assegut en els seus petits tubs o sobres també molt després d’haver estat solubilitzats.

Trobar una gamma d’entre els millors d’aquests instants especials significa probablement comprar a Internet, tot i que el vostre torrador d’especialitat local en pot produir i vendre’n.

Una última pista: barregeu el vostre instant amb aigua escalfada a una temperatura més baixa, de consum de te verd, i no a la temperatura de la cafè ...certament no a ebullició. Les notes de fusta i sal àcides que tan freqüentment trobàvem objectables en alguns instants eren una mica menys intenses quan barrejàvem mostres amb aigua escalfada a uns 160ºF a 70ºC i no pas amb aigua més calenta.

I mantingueu els paquets instantanis frescos i secs. El processament no fa que aquests instants siguin indestructibles.

El nostre protocol instantani

La majoria d’instants especials es deshidraten per variacions en l’assecat a la congelació (el congelat es concentra, es pulveriza, els fragments es tamisen, després se sotmet a calor suau i un vacú per vaporitzar l’aigua que queda al cafè). Aquests cafès secats a la congelació s’envasen en tubs o sobres que contenen al voltant de 5 grams de pols solubles cadascun. Per altra banda, Starbucks Via s’asseca amb aerosol (el concentrat de cafè es redueix a una boira que s’aboca a través d’una torre d’aire escalfat fins que s’assequi). Starbucks barreja aquest cafè en pols amb cafè torrat molt finament en sobres semblants a un tub de 3,3 grams.

Una caixa de cafè instantani d'un sol servei de la Copa Swift. Cortesia de Swift Cup.

Tant els Starbucks com els instants especials demanen barrejar el contingut d’aquests paquets de un sol servei de 5- a 3,3 grams amb 8-10 unces d’aigua fluides. Per a les nostres proves, ens vam establir en 8,5 unces (250 cl). Quan vam provar les instal·lacions que es venen en gerres (totes elles congelades), es va pesar un pes de 5 grams, el mateix pes que es troba en els paquets instantanis d’especialitat en gel.



mcdonalds caramel moca

Tot és sobre les expectatives

Una perspectiva final del compromís de qualitat / comoditat. A les nostres avaluacions de valoracions, comparem cafès instantanis, tot i que cafès instantanats acabats de barrejar, i cafès de mongeta integral acabats de torrar, elaborats a prop de les circumstàncies ideals. El meu col·lega Jason Sarley assenyala l’evident: sovint no experimentem cafè en circumstàncies tan ideals. Enfilem la barreja de la casa d’algú d’un distribuïdor de cafè aïllat en una tassa una o dues hores després de la seva fabricació d’equip comercial. Potser una Etiòpia acabada de congelar etípia recentment barrejada és una alternativa atractiva. La meva altra col.lega, Kim Westerman, acostuma a acampar amb la seva família, i per a ella la conclusió d'aquests cafès era la satisfacció que els imaginava tastar-los en un boirós nord del nord de Califòrnia després d'una nit dedicada a escoltar els racons. Entre els tres, suposo que vaig ser anterior. Ja no acabo de campar, i tinc la major part del meu cafè a casa o a casa Revisió de cafè laboratoris de cafès més 92 restants de les revisions.

Així em podríem espatllar. És possible que Jason i Kim ho siguin menys, i és possible que tinguis la possibilitat d’aprofundir amb ells i pensi que el millor d’aquests instants d’especialitat són un expedient prou bo quan la seva òptima infraestructura de cafè privada falla.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese