La nova Nicaragua: Regla sobre els cafès de comerç directe

Quan vam informar per primera vegada sobre cafès de Nicaragua, el 2004, el tema general era el desenvolupament econòmic. El cafè especial es considerava com una forma d’obrir l’accés a beneficis econòmics i socials per a molts productors de cafè de petita i mitjana empresa del Nicaragua, la majoria dels quals havien estat delmats per la caiguda global del preu del cafè durant el període 1999-2003, i abans d’això, per la llarga guerra que va aïllar el país i els seus agricultors mitjançant un embargament comercial aplicat pels Estats Units (1985-1990). Revisió de cafè L'editor Kenneth Davids va plantejar llavors que l'èxit de les certificacions de cafè de tercers establertes recentment com el comerç just i orgànics, juntament amb el que ell va anomenar 'estratègia gourmet': vendre cafès distintius i de gran qualitat amb atractius antecedents als consumidors disposats a pagar. considerablement més per a ells, cosa que pot aportar una sana i modesta prosperitat a les zones més abundants de l’Amèrica Central. Com va assenyalar Davids, ambdues tenien com a objectiu trencar les pràctiques implacables, en primer lloc, de les persones i de la qualitat, que van dominar i encara dominen el cafè de productes bàsics i la seva explotació contundent dels productors de cafè.

Al 2011, però, quan Revisió de cafè a continuació, es van enquestar cafès fins a la Nicaragua, que sembla que l’element de certificació de tercers de l’estratègia de desenvolupament del cafè començava a ocupar un lloc posterior a l’estratègia gourmet.

Els vessants terrassencs del microlot Daniel. Cortesia de @goldmtncoffee.



Al nostre informe de Nicaragua de 2004, per exemple, sis dels 10 cafès analitzats van ser certificats de forma ecològica i tres d'aquests sis eren certificats amb comerç orgànic i just. (Vegeu el final d’aquest article per obtenir una visió ràpida de les certificacions actuals de tercers.) Al nostre informe de 2011, el nombre de cafès certificats havia disminuït fins a tres.

Flash Forward fins al 2017

El que hem après en aquest cupping més recent és que, si bé les certificacions es mantenen com a diferenciadores del mercat, la seva rellevància per al cafè especialitzat i els seus productors ha deixat pas encara més definitivament a les pràctiques que avui podem anomenar comerç directe o 'tercera onada'. : petits lots de cafè excepcional diferenciats per la varietat d'arbre i / o mètodes de processament i facilitats per relacions directes entre els torradors i els productors. Aquesta és, evidentment, una tendència que veiem a nivell mundial a tots els països productors de cafè i als seus socis comercials dels països consumidors.



els mcdonalds tenen llet de soja

A la Finca Los Pinos es cullen cireres de cafè de fruita groga. Cortesia de Thanksgiving Coffee Company.

Dels 55 cafès que hem elaborat per a aquest informe, només deu informen que tenen certificacions de qualsevol tipus: dos orgànics, tres de comerç just / orgànic, tres certificats per Utz, dos certificats per Rainforest Alliance i dos d'ocells certificats per la Bird. Smithsonian Migratory Bird Center (una certificació rigorosa que només es pot obtenir per explotacions que ja disposen de la certificació orgànica). La caiguda de la importància de la certificació com a diferenciador del mercat és encara més evident quan contemplem la llista dels nou cafès més valorats aquí. Només dues de les nou certificacions de qualsevol tipus, i cap d'aquestes certificacions són de comerç just. (Els veterans del cafè poden recordar que el comerç just en la seva fundació es va centrar especialment en Nicaragua, amb el primerenc protagonisme del comerç just alimentat per rellevants reportatges del patiment causat per la caiguda dels preus del cafè el 2003.)

Smith Bird Coffee, certificat com a Bird-Friendly per la Smithsonian Institution. Cortesia de cafè de gràcies.

Per certificar o no certificar?

El nombre relativament baix de cafès certificats de qualsevol tipus que hem copiat per a l’informe d’aquest mes indica que les preocupacions en matèria de sostenibilitat social i ambiental han assentat un seient posterior? Sí i no. De fet, la nostra recerca, tot i que anecdòtica, suggereix que el comerç directe ha prioritzat un conjunt de consideracions diferents, algunes de les quals tenen com a resultat una major sostenibilitat, però totes centrades en la qualitat i la distinció.

En una entrevista telefònica, Ben Weiner, president i conseller delegat de Gold Mountain Coffee Growers, i soci productor de dos cafès que revisem aquí (Daniel Microlot, de 93 anys, Boil Line Coffee i Ironclad Coffee Roasters, de 92 anys, Tolliver's Reserve, Nicaragua, Gold Mountain Fruit Candy Nanolot), diu que les certificacions no sempre són prou llunyanes, ni en termes de sostenibilitat ni en garantir un salari just per als agricultors. 'I les certificacions', diu, 'no sempre donen prioritat a la qualitat', cosa que diu que tot allò que gira Gold Mountain gira.

Manuel i Yesenia Lopez (i el seu fill), coproductors de la Tolliver’s Reserve Tolliver’s Reserve Nicaragua Gold Fruit Fruit Candy Nanolot. Cortesia de les torradores de cafè Ironclad.

Weiner, també productor de cafè a Matagalpa, Nicaragua, descriu algunes de les pràctiques que la seva explotació ha instaurat per millorar i assegurar la qualitat: “Utilitzem refractòmetres per avaluar quan les nostres cireres són la brix òptima per a la recol·lecció i utilitzem sensors de llum, ja que Potser no casualment, la pròpia finca Gold Mountain s’anomena “Finca Idealista”. La companyia patrocina classes d’informàtica per a dones i nenes de la comunitat; dóna accés al crèdit per als agricultors d’un país on el crèdit és pràcticament inexistent; i ajuda a proporcionar llibres i altres materials per a escoles locals. Gold Mountain va rebre el 2016 un premi d’excel·lència de la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) pel seu treball pioner a l’hora d’educar els agricultors nicaragüencs en pràctiques de sostenibilitat, com ara compostatge, reducció de l’ús d’aigua i compra de terres per protegir-lo del desenvolupament.

Degustar bé i fer bé

Sembla que hi ha un argument implícit que els afavoreixen l’abastiment de comerços directes de cafès per passar pels canals exportadors habituals: aquesta evidència empírica porta als compradors verds a desenvolupar confiança en els productors dels cafès que trien visitant les granges i veient per si mateixos el que passa sobre el terreny, en lloc de deixar avaluacions holístiques a tercers. Hem parlat amb els nou dels torradors els cafès dels quals revisem aquí, i tots menys dos han descrit els seus cafès com a resultat de relacions de comerç directe. La importància d'aquestes relacions, van dir alguns dels torradors, només és segona per la qualitat i un segon proper per a això.

Per a Ryan O´Rourke, fundador de Ironclad Roasters amb seu a Richmond, Virginia, una relació de confiança amb els agricultors és més important que la certificació. El seu Pacamara, microlot de processament natural, analitzat aquí al 92 no està certificat orgànic, però afirma, 'Els famosos fan servir pràctiques sostenibles que compleixen o superen els estàndards USDA; Prefereixen no pagar la certificació. '

Les Cafès

Tot i que pot ser difícil resoldre les capes enredades de certificacions, reclamacions de sostenibilitat, preguntes de preus justos i administració de la comunitat, no va ser gens difícil identificar els cafès amb molt bon gust entre els 55 que vam presentar per aquest informe. Les puntuacions van oscil·lar entre els 77 i els 94, amb una puntuació mitjana de 84. Els nou cafès que hem revisat aquí es van classificar entre 92 i 94 punts.

El granger Daniel Zeledón, el cafè Caturra microlot rostit per Boil Line Coffee Company, revisem en aquest informe. Cortesia de @goldmtncoffee.

Sembla que, el 2017, Nicaragua està molt a l’altura “gourmet” tal com va descriure Davids el 2004. Per exemple, dos dels signes del nou paradigma gourmet en el cafè fi són diferenciar petits lots de cafè per varietat d’arbres i per mètode de processament. Per entendre la diferenciació com s’aplica a Nicaragua, primer hem d’entendre la norma. El cafè a Nicaragua ha estat elaborat tradicionalment a partir d’una varietat d’àrabs, la majoria tradicionals i respectats (Caturra, Catuai) però sense cap sabor particularment distintiu. El mètode de processament estàndard a Nicaragua, com ha estat durant dècades a tota l’Amèrica Central, és el mètode mullat o “rentat”, en el qual s’elimina el residu de fruita tova o es “renta” de les llavors o grans de cafè immediatament després de la seva recol·lecció i abans que s’assequin.

Varietat i Mètode de Processament

Dels nou cafès analitzats en aquest informe, vuit es van produir a partir de varietats d'un sol arbre, i d'aquests vuit, es van produir a partir de varietats inusuals (i sovint difícils de conrear) especialment reconegudes per la seva copa distintiva. Alguns d'aquests cafès no eren ortodoxos tots dos en varietat i mètode de processament. Prenguem, per exemple, els quatre cafès produïts a partir de la varietat Pacamara atrevida i amanida. Encara és poc freqüent i rar, la varietat Pacamara és un creuament entre el gran Maragogipe i les Pacas, una selecció de Borbó. De les quatre mostres de Pacamara revisades, dues van ser processades de forma natural (seques a la fruita sencera), una processada amb mel (només es van eliminar les pells de fruita, es van assecar a la carn de fruita) i només una es va processar pel mètode més ortodox.

Cireres de cafè processat natural assecat a Finca Los Pinos. Cortesia de cafè de gràcies.

Els torradors de tercera onada es veuen preferits per al processament natural i de mel, que tenen com a objectiu la diferenciació entre copa i història. Molt en general, una tassa clàssica de Nicaragua, processada per rentat, sol ser dolça amb una acidesa suau i discreta i un perfil de sabor que s’inclina més cap a la xocolata que la fruita. Per contra, els cafès secs de fruita revisats aquest mes són exuberantment fructífers i constitueixen el que sovint anomenem “cafés de caució” al nostre laboratori, ja que separen tan dràsticament del que els consumidors han esperat en una copa d’Amèrica Central. . El Taamas Coffee Studio Pacamara, elaborat amb mel, es va torrar a Taiwan (93) i el Ironclad (92) processat de forma natural epitomitzen dramàticament aquestes advertències, mentre que el Modern Times Limoncillo “Funky” (93) Red Pacamara empeny la diferenciació de processos naturals fins a l’extrem . Aquí la fruita del cafè es va deixar assecar a l’arbre en lloc de recollir-se i assecar-se, un enfocament molt complicat i poc ortodox. El procés d’assecatge inusualment lent va produir un caràcter fermentat cruixentment dolç que alguns caçadors de cafè encantarà i d’altres, potser, no tant. Vam gaudir de la seva evocació de càncara (cireres de cafè sec) i de la seva profunditat dolça. Vam trobar a Pacamara (92) l’illa de la Reunió una copa més clàssica: equilibrada, tonificada amb xocolata, agredolça.

Jinotega Gesha de Paradise Roasters, que va obtenir el màxim marcador en 94 anys, és un lloc confiat per la seva varietat i la varietat Gesha d'Arabsica rara i preciosa és celebrada per la seva copa completament floral, refinada i completa. Aquesta versió, elaborada amb el mètode tradicional mullat o rentat, té un caire gairebé semblant a Kenya, ricament saborós i saborós, amb elegants notes de mirra.

L’altre cafè més destacat, Un Regalo de Dios, de Giv COFFEE (94), va ser elaborat a partir d’arbres de la varietat Borbó, un dels més antics i respectats del món, impecablement processat en humitat, saturat de fruites però restringit, juxtaposant parts iguals fins. flors semblants al musc i al narcís.

Concloent amb un clàssic

Potser l’únic cafè que presenta un perfil clàssic de Nicaragua entre els nou millors puntuadors és el Thanksgiving Coffee’s Organic Shade-Grown Nicaragua (92), una barreja de les respectades varietats Maracaturra, Caturra i Catuai processades minuciosament pel mètode tradicional humit. També és l'únic cafè que revisem que està certificat com a Bird Bird friendly per la Smithsonian Institution, el que és el més poc compromès i rigorós de les certificacions enfocades al medi ambient. L’idealisme i la passió que va impulsar la gestió agrícola i creixent que va produir aquest cafè va entrar clarament en la seva elaboració: És un cafè impressionantment pur. De les nou cafès que hem revisat aquest mes, representa amb més claredat la clàssica tassa de la tradició del Nicaragua, amb el seu equilibri inherent, una acidesa tranquil·la i suculenta i una boquilla satinada.

L’agricultor Byron Corrales a la Finca Los Pinos de Nicaragua. Cortesia de cafè de gràcies.

Aquesta copa de 55 cafès de Nicaragua va suposar una alegria d'una exploració plena de descobriments. El que sembla clar és que Nicaragua està en un procés emocionant de reinventar-se com a país productor de cafè, i serà fascinant veure cap a on va.

Primer de certificació de cafè

Actualment, a les pàgines web i a les bosses de cafè a Amèrica del Nord hi ha segells de cinc certificacions principals per a verificar el cafè per tercers. A continuació, es mostra una visió general molt ràpida dels diferents focus.

Orgànics descriu els cafès certificats per una agència de tercers com cultivats i processats sense l’ús de pesticides, herbicides o productes químics sintètics similars. Certificat per l'USDA a efectes d'importació.

Comerç Just els agricultors certificats s’han adquirit a agricultors a un preu mínim “just”, tal com el defineixen les ONG dels Estats Units i internacionalment. (El complex paisatge del comerç just es va complicar quan es va dividir el Comerç Just Estats Units de Comerç Just Internacional) després de disputes contínues sobre la direcció de l'organització.) El comerç just posa èmfasi en l'equitat econòmica i social dels petits productors i les organitzacions de cafè. Com que no posa èmfasi en els problemes mediambientals, sovint s’acompanya amb la certificació orgànica per crear una certificació orgànica / comerç just per als consumidors.

Rainforest Alliance és una ONG dedicada a la conservació de la biodiversitat. Els criteris d’aliança també consideren el tractament dels treballadors i el benestar de la comunitat. RFA és una certificació rigorosa, però relativament accessible i flexible.

Certificat Utz se centra especialment en la transparència i la traçabilitat a tota la cadena de subministrament de cafè, cacau, te i avellanes. És una certificació especialment important a Europa. Es fusionarà amb Rainforest Alliance a finals del 2017.

El Smithsonian Bird Friendly Certification, gestionat pel Smithsonian Migratory Bird Center, està dissenyat específicament per premiar els productors de cafè per les pràctiques de cultiu d’ombres que preserven l’hàbitat per a les aus migratòries i altres animals. Criteris estrictes estableixen que les granges de cafè mantenen un mínim del 40% d’ombra i almenys 10 espècies arbòries. Les explotacions que cerquen la certificació ecològica d'aus també s'han de certificar orgànicament. Smithsonian Bird Friendly és el només certificació que inclou criteris per a la gestió de les ombres.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese