Les noves empreses de torrat porten la llanterna de la tercera onada

Segons Global Exchange, una organització internacional de drets humans amb seu a San Francisco, hi ha més de 1.200 torradores de cafè als Estats Units A part del consumidor que en última instància compra, elabora cerveses i beu cafè, el rostidor de cafè és el final de la línia en un complex. cadena de subministrament que implica desenes de milions de persones, inclosos productors de 50 països productors de cafè; aquells que processen el cafè verd (sovint un negoci separat del cultiu i la recol·lecció); els exportadors que venen i els importadors que compren cafè per passar del país productor als països consumidors; i finalment, els torradors que la preparen per al consumidor aportant les seves pròpies filosofies, tradicionals o renegades, sobre com ha de tastar la nostra tassa. De vegades, els seus esforços per desenvolupar perfils rostits específics per a la varietat i l’origen de cada cafè són un exercici per complir els desitjos dels consumidors i, de vegades, el seu treball consisteix en donar forma als gustos, ja preveure la propera tendència o introduint els bevedors de cafè en nous estils o presentacions que esperen. agafar-se i crear noves oportunitats per a la seva marca.

Els torradors dominen el màxim marge de benefici de tots els agents de la cadena de subministrament, de manera que és raonable que el seu comportament en el mercat global —la seva responsabilitat o la seva falta en el desenvolupament de relacions amb altres de la cadena— no només influeix en les associacions amb els productors., però també la qualitat del producte final.

Des de principis dels anys 2000, quan es va encunyar el terme “tercera onada”, els torradors han estat empenyent el sobre pel que fa a l’obtenció de lots de cafè petits i molt selectius mitjançant comerç directe (a diferència de treballar a través d’exportadors), torrant aquests lots més lleugers a destacar., més que obscures, les qualitats de varietats i orígens específics de cafè i intensificar el seu suport a les pràctiques ambientals que fomenten la sostenibilitat, des de pràctiques a nivell de granja fins a decisions de packaging i compres d’equips.



Noves empreses de torrat

Per intentar identificar les tendències entre les empreses de torratge més noves, vam dedicar la nostra atenció als cafès que es van torrar les empreses en funcionament durant cinc o menys anys. Vam coure 40 cafès de 25 torradors diferents, la majoria situats als Estats Units, excepte un a Taiwan i dos al Canadà. El nostre únic criteri per enviar-lo va ser quant de temps ha estat la companyia mateixa en la torrefacció. Alguns líders d’aquestes noves empreses van estar actius en la indústria del cafè durant algun temps abans d’iniciar les seves pròpies empreses, mentre que d’altres són completament noves en el camp.

Mentre que el 25 és un petit mostreig, donat el nombre de nous torradors als Estats Units i al món, sí que ens ha donat una idea del que importa als nous torradors, especialment als Estats Units, què fan bé i quins són els seus reptes. en aquest segment de la indústria tan consolidat, però encara en expansió.

Els 40 cafès que vam copar van ser de 79 a 94; la puntuació mitjana va ser de 90. Revisem els 12 cafès més puntuables que van atreure una qualificació de 91 o superior. Totes les empreses de torrats representades aquí són micro-torradores o nano-torrefactores, generalment definides per la capacitat de les torradores utilitzades i el volum de cafè torrat produït cada any. Revista de rostit considera els micro-torradors aquells que produeixen menys de 100.000 lliures de cafè a l'any i que normalment rosteixen en màquines la capacitat entre 20 i 50 lliures. Els nanos rostidors són encara més petits, utilitzant torradors que contenen entre mitja lliura i 20 lliures de cafè verd i rostit inferior a 200 lliures setmanals en total.



Starbucks de cafè guatemaltec

Les Cafès

Es van observar algunes tendències entre els torradors que van obtenir les puntuacions més altes. Primer, tot i que la majoria de les torradores que presentem aquí ofereixen una gran varietat de cafès de diferents orígens, torrats en diferents estils, els rostidors que van triar per presentar a considerar en aquest article es van torrar de llum a llum. Només hem rebut dues mostres que fins i tot han sortit fins a l'extrem clar de la foscor. El més torrat dels cafès més puntuats va mostrar una lectura de 60 graus M-Basic Agtron del nostre instrument, mentre que el més fosc era el 52, situant-lo, com a màxim, a l'extrem negre del mitjà. Potser això parla de la contínua tendència entre les torradores de tercera onada cap a perfils de rostit més lleugers que accentuen les característiques individuals dels diferents cafès verds, en lloc de l’ús del cafè verd com a làmina complicadora per als gustos picants dels rostits més foscos.

Interessant és que, tot i que, mentre que els torradors més puntuables ofereixen cafès de múltiples orígens, la majoria dels torradors van optar per mostrar, almenys amb la finalitat d’enviar per a aquest informe, tipus de cafè que podrien considerar-se “clàssics” en lloc d’experimentals. Dels 12 primers cafès que revisem aquí, quatre són kenyas, dos són colombians i un és una Etiòpia rentada. Entre els valors més destacats s’inclouen una Papua Nova Guinea, una Etiòpia processada per mel, dues Etiòpios processats de forma natural i una barreja.

Els Clàssics: Kenyas, Colombias i una Etiòpia rentada

L’origen més representat entre els cafès més puntuats d’aquest mes és Kenya, un país productor de cafè respectat des de fa molt temps per les pràctiques de processament impecables de les seves cooperatives, el seu sistema de subhastes i el seu èxit històric amb les admirades varietats de cafè SL28 i SL34. Els cafès de Kenya són molt populars entre els consumidors que valoren una acidesa brillantment complexa en equilibri amb fruites dolces i tons florals.

Per'la Specialty Roasters ' El Kenya Nyeri Giakanja AA (93; Miami, Florida) és un cafè delicadament pastís amb exuberants fruits secs i tons cítrics brillants i un acabat exuberant. Cafè de l'hèlix Kenya Kangocho (93; Toronto, Canadà) presenta una estructura floral-salada, recolzada en notes de xocolata i una rica fusta aromàtica. El Kenya Othaya de Cafè i Mercantil (93; Martínez, Califòrnia) és riquíssimament salat i amb un bon gra d'herbes: un Kenya clàssicament desconegut. Arrodonir el bon Kenyas és Ofertes diàries Kenya AA Top Kirinyaga (92; Lexington, Kentucky).

Jeff Ross, torrador a les ofertes diàries a Lexington, Kentucky.

Colòmbia, una altra font fiable de cafès clàssics, va col·locar dos cafès representatius a la llista més valorada d’aquest mes: un d’arbres de la rara varietat Pink Bourbon de Dolça flor (94; Denver, Colorado), una copa complexa, de tonatge dolç, picant, i totalment nova Empresa de Charlotte Coffee Company Gustavo de Jesus Rivera Microlot (93; Charlotte, Carolina del Nord), una copa de gràcia, amb tonalitat fructífera i floral, complerta de forma satisfactòria.

Etiòpia processada per rentar-se al capdavant del departament d'elegància, conegut pel seu equilibri suau i delicadesa i floral. Béns més grans ” Etiòpia Celinga (91; Austin, Texas) és un cafè: cruixentment dolç, delicadament tot i que ricament floral, amb un toc d’intriga d’espècies arreu.

Copropietari Khanh Trang al torrador a Greater Goods a Austin, Texas.

Compromissos del risc: un PNG, una mel, dues etiopies processades de forma natural i una barreja

Cinc cafès que representen tipus menys clàssics també van formar la llista dels nostres 12 millors golejadors. Park Avenue La propietat Kimel Estate de Papua Nova Guinea (94; St. Louis, Missouri) és un cafè ressonant i saturat de sabor, amb suggeriments de magrana i flor de pomelo. Papua Nova Guinea compta amb un excel·lent terratge alt per al cultiu de cafè, però un terreny accidentat i en gran mesura sense desafiaments i infraestructures sovint creen obstacles a la qualitat. L’oferta de Kimel Estate, però, és un producte netament clàssic i equilibrat, tranquil·lament exòtic en els seus aromàtics.



rave de cafè de canyes

La majoria dels grans cafès clàssics d’Etiòpia representen una magnífica variació original en l’estil net i brillant i processat en humit. Però, a causa del canvi climàtic i la sequera dels països productors, així com una tendència entre els torradors de cafè a l’altura del mercat cap als sabors que generen fruites, els cafès processats naturals (secs a la fruita) s’estan adoptant àmpliament entre molts aficionats. Hem tocat centenars de cafès processats de forma natural Revisió de cafè Laboratoris dels darrers anys, molts d’etíopies, i els resultats varien, des de cafès fortament fermentats que van puntuar als anys 80, fins a grau d’especialitat, a naturals lírics i sofisticats, amb atractius tons de fruita en equilibri amb florals, fruits secs, xocolata., i fusta aromàtica.

Un dels dos etíops processats de forma natural dels dotze cafès més valorats d’aquest mes és Nobletree Etiòpia Limu Kossa Geshe (93: Brooklyn, Nova York), un exuberant cafè fructífer amb una acidesa víctima i un boquet vellutat. L’altra és Les torradores de Ragamuffin Kayon Mountain (92; Newbury Park, Califòrnia), una copa tonificada en fruites que fa palès en el ferment de fruites dolces, però que obté llast i profunditat a partir de riques notes de cacau. Una altra tendència especialitzada mundial són els cafès elaborats amb mel, en què s’eliminen les pells, però es deixa assecar a la mongeta tota o part de la carn o polpa de fruita. Torradora de Taiwan Kakalove Cafè va presentar un preciós Etiòpia processat per mel, Guji Suke Quto (93), delicat i ric en igualtat, oferint notes de quallada i torró de llimona en una copa suculenta i suau.

La nostra combinació única en els nostres 12 millors llocs és 'B People' Cafè retòric, una empresa llançada el desembre de 2015 (91; Berkeley, Califòrnia), composta per cafès de quatre orígens diferents, torrats a nivells lleugerament diferents i combinats per a una tassa de sabor dolç i salat.

L’evolució del cafè especialitzat de gamma alta

En la nostra exploració de noves empreses de torretació de cafè, van sorgir diversos temes que posen de manifest com les pràctiques associades a la 'tercera onada' del cafè especial han mantingut un impuls entre els torradors més nous, sobretot un èmfasi en el comerç directe, un compromís amb la sostenibilitat (tant econòmic com ambiental), i un enfocament en l'educació tant del personal intern com dels consumidors.

Comerç directe

Tot i que el Sweet Bloom Coffee es va fundar fa només quatre anys, els seus directius tenen 40 anys d’experiència combinada en la indústria del cafè, que el fundador Andy Sprenger diu que els permet oferir estabilitat en l’avantguarda canviant del cafè especialitzat, fent-los menys probabilitats de perseguir moda i més propensos a centrar-se en el provat i el veritable. Sprenger ha participat en diverses competicions nacionals i internacionals, com ara la cervesa americana Brewers Cup, la cervesa mundial Brewers Cup, el Roasters Choice Award (SCAA) i la Tasters Cup dels Estats Units. El model de negoci de l’empresa incideix en el comerç directe convidant representants de les explotacions de les quals compren cafè a la seva instal·lació de torrats de Colorado per a esdeveniments “Meet the Producer”, que fomenten la transparència, la confiança i les relacions a llarg termini.

Roaster Wee Jin Chiew, de Sweet Bloom Coffee a Denver, Colorado.

Kritie Kotze, cofundadora de Daily Offerings Coffee Roastery a Lexington, Kentucky, assegura que, tot i que el desenvolupament de relacions comercials directes amb els productors és un repte per als nous a la indústria especialitzada del cafè, segueix sent una prioritat pel que fa a les ofertes diàries diaris. objectius de qualitat a termini. Kotze i el seu marit, Lood, enòleg sud-africà, veuen paral·lelismes entre el món del vi i el cafè especial. Van obrir el seu terrat el 2015, després de traslladar-se a Kentucky des de Paso Robles, Califòrnia i rebre formació formal per a torrador i barista. El seu objectiu és desenvolupar relacions amb productors les pràctiques agrícoles dels quals s'alinein amb els seus propis valors i el cafè que puguin promoure localment, de la mateixa manera que les relacions comercials directes funcionen a la indústria vitivinícola.

El torrador canadenc Propeller Coffee, fundat a Toronto el 2013, també centra el seu model de negoci al voltant del comerç directe, que permet controlar el producte final al màxim. El cofundador i co-propietari, Geoff Polci, diu que l'objectiu de l'hèlix és el 80-90 per cent dels seus cafès verds directament dels agricultors, per garantir la millor qualitat i generar un preu just per als productors. Aquest és un objectiu àmpliament compartit entre les torradores que figuren en aquest informe.

Equip de l'hèlix del Cafè a Toronto, Canadà.

Sostenibilitat

Dale Schotte, propietari del cafè Park Avenue de St. Louis, Missouri, que va començar a torrar cafè el 2013, creu que un dels aspectes més reeixits del model de negoci de Park Avenue és un torrat ecològic, que inclou una matriu solar de 50 quilòmetres i 200. panells solars, tota la il·luminació LED i una torrefactora Loring, que és un 91% més eficient energèticament que una bandeja tradicional.

Keith Gehrke, membre de la comunitat del cafè durant molt de temps com a torrefactor de Victrola, Flying Goat i altres empreses, va fundar States Coffee el 2015 al barri de San Francisco Bay Area, a la regió de Martínez, on està elaborant clients locals per a que es rosteixi café. lloc Afirma que la part majorista de l'operació és més difícil a causa de la intensa competència a l'espai especial de cafè. La resposta de Gehrke és ampliar l’abast de la seva marca amb l’addició d’un espai mercantil que mostra productes de tot tipus elaborats artesanalment d’arreu del país, amb l’objectiu d’establir una identitat comunitària.



el millor cafè ecològic de comerç just

A més del seu compromís amb el comerç directe, l'equip de marit i esposa Trey Cobb i Khanh Trang van construir Béns Majors en un model de filantropia, codificant el color les seves bosses de cafè per indicar quines són les vendes de caritat d'un determinat cafè. Els seus socis actuals són tots els sense ànim de lucre de Texas, inclòs el Banc Central d’Aliments de Texas, la Autism Society, Clubs de nois i noies de la zona d’Austin i Austin Pets Alive.

Educació

La recent posada en marxa Charlotte Coffee Company a Charlotte, Carolina del Nord té al seu cap Jay Gestwicki, un veterà de la indústria del cafè de 20 anys que té com a objectiu guanyar un lloc a llarg termini a la comunitat explicant la història dels cafès que importa als consumidors. famolencs per fer connexions entre la seva copa i els seus orígens. Gestwicki diu: 'El cafè és responsabilitat de la comunitat per a mi, així que no crec que pugueu ser un fantàstic torrador de cafè i no donar suport a les comunitats de productors d'origen i les comunitats locals que serveixen la nostra marca.'

Jay Gestwicki, fundador de la Charlotte Coffee Company.

Per´La Specialty Roasters va ser fundada el 2015 per Paul Massard i Chris Nolte a Miami, Florida. Segons Massard, el principal repte a la qual s’enfronta aquesta empresa en vaga és educar els consumidors sobre el cafè especial. Assenyala que “Miami té una enorme cultura del cafè, que ha estat dominada pel cafè pre-mòlt rostit i fosc emprat per elaborar cafè estil cubà. Això proporciona als consumidors una idea preconcebuda del que ha de tastar tot el cafè, així com del que hauria de costar el cafè. És difícil, però molt gratificant, canviar aquesta percepció i obrir els ulls dels nostres clients als bells sabors inherents que es poden trobar en diferents cafès especialitzats. '

Shawn Pritchett, torrador principal i cofundador de Ragamuffin Coffee Roasters a Newbury Park, Califòrnia, destaca l’educació a nivell de base, després d’haver començat a operar el 2014 al mercat local d’un agricultor, seguit d’establir una botiga de maons i morters el 2014 que allotja el torrat i una fleca sense gluten. Considera la contribució de Ragamuffin com 'convertir les persones en el focus principal de la nostra història de cafè'.



cafe cafè rey

Shawn Pritchett, copropietari de les tostadores de cafè Ragamuffin al parc de Newbury, Califòrnia. Cortesia de Nicole Goodwin.

Descriu com, al principi, ell i els seus col·legues estaven obsessionats amb la vessant científica i tècnica del cafè, però es va adonar que els clients estaven més interessats en la narració que hi ha darrere de la seva tassa matinal, des dels agricultors on comença tot, fins als recol·lectors, compradors, carregadors, torradors i baristes: “Hi ha tantes mans implicades en cada tassa de cafè que servim cada dia. En els pròxims anys, esperem ser part del creixement de la comunitat de cafè especialitzada, alhora que construïm comunitats locals a les nostres cafeteries, on es coneixen els nostres convidats, es cuida la gent i tothom està entusiasmat per compartir un cafè realment bo. '

Un futur emocionant per davant de les noves torradores

La indústria del cafè especial és volàtil, sens dubte, amb canvis climàtics al cremador frontal i investigadors que treballen urgentment per crear híbrids resistents a les malalties i a la sequera que encara produeixen cafè excepcional i distintiu. Les torradores ocupen una posició única a la cadena de subministrament global, que requereix responsabilitat, experiència empresarial i una mentalitat comunitària. Si els 12 torradors que presentem aquí són els que fan servir el futur d'aquest segment de la indústria, els amants del cafè són bones mans.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese