New-World Espressos: espressos d'un sol origen de les Amèriques

No estàvem segurs de què esperar quan programàvem el tast d’aquest mes d’expressos d’un sol origen procedents de cafès cultivats al Nou Món (és a dir, cafès d’Amèrica més que d’Àfrica o del Pacífic). Rebríem una sèrie d’espressos de tall torrat, brillantment àcids, potser afilats de l’estil que sembla que s’han posat de moda durant els últims anys entre algunes empreses més petites i punteres? I, potser, qüestions confuses, ens enfrontaríem també a espressos inclinats cap a l’altre extrem, agredolç i torrat fosc d’un estil més antic?

Estàvem prou preocupats per aconseguir una resposta equilibrada a un grup de cafès possiblement polaritzant que vam decidir convidar no només un tastador convidat, com solem fer pels nostres articles espressos, sinó dos. Per aportar allò que vam imaginar seria una versió sofisticada del paladar més tradicional a la nostra degustació, vam convidar John DiRuocco, Comprador de cafè verd i supervisor del control de qualitat per al Sr. Espresso, un distingit torrador de Oakland, Califòrnia, que des del 1982 s’ha especialitzat a produir impressionants espressos d’estil clàssic i rodó, sovint associat al nord d’Itàlia. (Per cert, el Sr. Espresso també produeix excel·lents exemples d’altres estils de cafè.) I hipotèticament representen un paladar possiblement més calibrat per a nous i més brillants estils d’expresso, vam convidar Jen Apodaca, actualment directora de torrat per a l’importador Royal Coffee del nou laboratori i tast de Royal Coffee, les extenses credencials del seu cafè inclouen posicions clau en una successió d’empreses de cafè celebrades de. l'estil més recent, incloent Ecco Caffè, Intelligentsia Coffee & Tea i Blue Bottle Coffee.

Co-taster Jen Apodaca

En aquest escenari previst, seria el tercer tastador. Ens vam imaginar un plafó animat de tres persones discutint els mèrits d’uns espressos més suaus, més rodons i més bombons i versos més brillants i cítrics.

Molt per les expectatives

Bé. Sorpresa.

Primer de tot, les mostres de cafè que vam rebre no eren, en general, ni l’estil brillantment àcid que ara s’associa a moltes de l’anomenada tercera onada de torrats lleugers, ni variacions en els antics estil agredolç i de color torrat fosc, més popularitzat per Starbucks i els seus molts imitadors.

La majoria es van establir en una posició suaument i dolçment matisada entremig. És veritat, tots eren de torrats lleugers a mitjans, però aparentment, a causa d’una gestió hàbil del perfil de rostit i una selecció tàctil de cafè verd, gairebé cap era netament àcid o agredolç.

Tampoc, segons va resultar, el propi plafó degustació va polaritzar al voltant de les preferències per a estils de cafè contrastats. Tot i que algunes diferències van sorgir entre els tres, aquestes diferències es van centrar més en les característiques dels cafès verds específics que en les preferències generals pel que fa a l'estil espresso o la foscor del rostit.

Dolç i més rostit

Hem provat 21 espressos. Aquí es revisen els deu més valorats, entre 91 i 93.

Algunes observacions generals: Les 10 mostres revisades eren subtilment però distintament diferents, un bon signe per als aficionats a espresso que busquen una variació agradable. Tot i això, van compartir algunes similituds. Totes van variar en nivell del rostit de torrades mitjanes a lleugeres. Totes eren inherentment dolces. Cap presentava tendències amargades destacades i només se’n podia denominar una de ràpida. Alguns eren brillants i cítrics, però suaument i amb dolçor. El boqueria tendia a llegir de forma més llisa i satinada en lloc de pesat o xarop.

Potser el perfil exprés més clàssic el va oferir Las Chicas del Café Nicaragua Espresso del Patron (93), un cafè rostit cap a la fosca vora del medi i compost per una barreja de fruits secs o de fruita naturals. mongetes processades i mullades o “rentades” de la mateixa explotació nicaragüenca. Tenia diferents tendències de xocolata i caramel i una estructura robusta i equilibrada. El tastador John DiRuocco la va anomenar “bomba de xocolata” en llet a escala de caputxino. D'altra banda, probablement el més brillant i cítric dels deu espressos revisats va ser El Salvador Lagunita Finca Los Planes (PT) del PT, elaborat amb mel, tot i que també va mostrar una xocolata arrodonida que va suavitzar i complicar els cítrics i les flors. Amb els dos cafès no hi va haver molta diferència en les lectures o les valoracions entre els tres crítics.

Editor de la crítica de cafè, Kenneth Davids

Altres mostres que van atreure el suport de consens i les valoracions estretament agrupades dels tres revisors tendien a ser equilibrats i complets amb gràcia, agradablement complexes però sense idiosincràsia ni extrems. Dos eren cafès processats en mullat: el Joe Van Gogh de Panama Dos Ruedas (93) era pur i graciós però ressonava; la torreta de cafè Noble de Guatemala Palo Blanco (92), suau i delicada. La Reserva de Signatures Donada (93) de Magnolia Coffee Coast, de 93 anys, va ser processada mitjançant el mètode “mel negre”, que elimina la pell de la fruita, però permet que les mongetes s’assequin en la polpa de fruita. No tots els cafès processats amb mel són tan dolços com suggereix el terme, però aquest mostrava una dolçor gairebé dolça envoltant una cítrica àgil, però delicadament orangy.

Les mostres polaritzants

Les quatre mostres que van polaritzar el panell tenien tendència a ser dinàmiques però relativament idiosincràtiques, amb menys equilibri que les que van atreure lectures i valoracions de consens. La torrefació de l’Equador de Cahasqui de Yo El Rey (93), per exemple, va tenir una fruita intensa i tonificada. Per a un entusiasta Jen Apodaca (95), la fruita va llegir-se neta, equilibrada i complexa, de gust tropical, mentre que per a mi (93) era més tonificada amb brandi o grappa i per a John DiRuocco (90), picant, potser una mica inquietant .

Coprater John DiRuocco

D'altra banda, el 95 de DiRuocco va ser la màxima puntuació del Panamà Santa Theresa Natural del Turning Point Coffee (92), un cafè molt més cruixent que el de Yo El Rey Equador, amb fruites temperades de tendència emmagatzemada i secs i florals semblants a la lavanda. notes. Em van agradar els aromàtics però em vaig quedar al 91, ja que buscava una mica més de dolçor i una mica de pell més grasa; Jen era tèbia als 89 anys. Però llegiu la lletra petita; potser està d’acord amb Joan.



rostit fosc de casa Maxwell

Laboratori, equips i proveïdors

Vam realitzar el tast al laboratori del Sr. Espresso a Oakland, Califòrnia. Eric Lewis va treure els trets a una màquina expressora Faema Teorema A2 mitjançant una picadora Mazzer Kony Electronic. Com amb tots Revisió de cafè Degustacions exprés, primer vam assajar un tret recte, anotant-lo amb aroma, pell de boca o cos, sabor i regust, després vam valorar un segon tret barrejat amb tres parts de llet, escalfat però no espumat.

El nostre més profund agraïment a tothom del Sr. Espresso, del crític John DiRuocco i del barista Eric Lewis en particular, així com a Jen Apodaca per passar porcions importants de dos dies degustant amb nosaltres. I, com sempre, gràcies a aquells torradors que van agafar l’ocasió i ens van enviar tants espressos fins i molt fins.

Copresponsable Jen Apodaca i John DiRuocco

Jen Apodaca Va començar a torrar cafè el 2005 per a McMenamins Inc. a Portland, Oregon. Posteriorment va exercir com a especialista per a la torrefactora i el control de qualitat per a Ecco Caffè i per a Intelligentsia Coffee and Tea, i va ser directora de producció i escalada de West Coast per a Blue Bottle Coffee. Ara és la directora de Torradora de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room. Té experiència en diversos estils de torradora i es dedica a l’ofici de fer un cafè més deliciós. És jurat internacional per a la Copa d’Excel·lència, presidenta emèrita dels premis Good Food per al comitè de cafè, Q-Grader amb llicència, i exerceix com a president de l’esdeveniment del consell executiu de Roasters.

John DiRuocco és líder de cafè de segona generació a Mr. Espresso, una empresa de torrats de propietat familiar celebrada a la Costa Oest per la seva llarga història de produir cafès exprés dolços i rodons de torrefacta amb màquines de rostir llenya de roure. Sota el lideratge de John, el Sr. Espresso ha ampliat les seves ofertes, afegint distingits cafès d'un sol origen rostits més lleugers. John viatja regularment als orígens del cafè i ha participat en nombrosos jurats internacionals de cafè verd.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese