Nicaragua: continuïtat i innovació

Nicaragua, molt a les notícies quan vam revisar per última vegada els seus cafès el 2004, sembla que va tornar a caure en el fons de la consciència del cafè. El 2004, els preus generals del cafè acabaven de recuperar-se dels nivells devastadors i Nicaragua era de moltes maneres l’origen del cartell que representava tant el patiment del sector del cafè causat pels preus baixos, com excitants signes de recuperació recolzats en un nou èmfasi en la qualitat i l’impacte de el nou moviment de comerç just que canvia de joc.

Avui en dia, però, els preus del cafè verd acaben de registrar els màxims històrics, el comerç just continua creixent, però gairebé no són grans novetats, i els petits “micro-lots” de cafès molt específics que es porten a la torreta la tendència del moment, amb la sostenibilitat i el comerç just integrats i amb prou feines els diferenciadors del mercat que abans eren.

Potser són les raons per les quals vam haver de pressionar molt per recollir una interessant col·lecció de cafès de Nicaragua per a la seva revisió. Panamà, per exemple, que exporta prop del 72% menys de cafè que Nicaragua, acostuma a aparèixer de manera destacada en els menús d’origen únic de les empreses de torretació d’alta gamma nord-americana, molt probablement a causa de la seva creixent gamma de cafès nínxols amb perfeccionaments en mètodes de processament i varietats botàniques inusuals o d’hereu. Possiblement, la indústria de Panamà, compacta i dominada per explotacions mitjanes, que els seus líders estiguin en contacte regular amb compradors nord-americans, estigui en una posició millor per respondre als canvis en la indústria especialitzada nord-americana que no pas Nicaragua, la producció de la qual acostuma a estar dominada per les cooperatives. que sovint produeixen cafè excepcional, però els líders dels quals poden estar menys relacionats amb els interessos canviants dels torradors nord-americans en tendència.



Gamma d'expressió Nicaragua

No obstant això, els cafès analitzats aquí representen una gamma inspiradora d'expressió de cafè de Nicaragua, i potser indiquen que els establiments de tendència entre els torradors especialitzats nord-americans haurien de prestar una mica més d'atenció a l'origen. A més, aquests cafès representen un interessant ventall de la comprensió i la comercialització del cafè americà del cafè l'any 2011.



sumatra de cafè de peet

Al meu article sobre Nicaragua de 2004, vaig descriure el perfil típic de gust de Nicaragua com a 'dolç, equilibrat, ric, sovint amb cos, amb més èmfasi en la sensació de fruita amb una tonalitat baixa en xocolata i albercoc / papaia que no pas amb la fruita superior'. tonificada, floral i cítrica. ”Aquesta descripció sembla que encara s’aplica. Almenys dos terços de les trenta-sis mostres de Nicaragua (de vint-i-cinc torradors) que vam provar aquest mes van evocar aquest perfil amb diversos èmfasi i graus d’èxit. Però, com ha passat a tot el món del cafè, els productors del Nicaragua experimenten i perfeccionen la seva producció de maneres que s’estenguin i es posin en dubte el perfil tradicional del seu origen.

Un exemplar tradicional de Nicaragua

Tot i això, la mostra més valorada d’aquest mes, la Stauf's Nicaragua SHG (94), encarna el perfil tradicional de Nicaragua en el seu millor i més característic: profund en sensació, xarop en boca, potent però tranquil·lament arrodonit amb acidesa, amb una complexa gamma d’aromàtiques agrupades. al final de l’espectre de taronja, xocolata fosca i fusta aromàtica. També és tradicional d'altres maneres. Es presenta en un rostit clàssic mitjà, i representa un enfocament de moda a l'origen pel que fa a la cadena de subministrament: no es tracta d'un cafè solitari, de granja única, sinó una versió del perfil de Nicaragua elaborada deliberadament mitjançant la barreja cafè de dues regions diferents en cultiu de Nicaragua. En definitiva, es tracta d’una versió d’un Nicaragua que podria haver aparegut fa dècades abans de la tendència establerta en la comercialització de cafè per granges i microlots específics més que pel simple grau i el país d’origen. Sembla ser un cafè editat amb cura.

Una excepció de Microlot

En tots els aspectes, excepte la qualitat de la mostra de Stauf, contrasta de manera sorprenent amb el procés natural de 93 Mierisch Farms Pacamara, procedent de la torretació de gossos. El Muddy Dog Pacamara és un microlot en extrem. Està composta per una varietat d’Aràbica, relativament insòlita (encara que cada vegada més popular), la Pacamara, una cruïlla entre el Maragogipe i les grans Pacas, una selecció borbònica. Però no només es produeix a partir d’una sola varietat inusual, sinó que s’asseca també en la fruita, un mètode de processament atípic en un país els cafès fins que gairebé sempre es “renten” o s’assequen després que la fruita s’hagi tret de les mongetes. El resultat d’aquest processament “natural” poc ortodox és un estil de cafè familiar per a privilegiats, però encara exòtic per a molts consumidors: dolç, ricament tonat en fruites, lleugerament fermentat i aiguardent. Aquests cafès poden ser massa fermentats, amb els tons de fruita podrids, o bé amargats i salats. Aquest no és tampoc: Representa el potencial del tipus ric amb una tonalitat fructífera del tipus.

Però, com és 'nicaragüenc'? Aquest cafè, molt probablement, s’hauria pogut produir a qualsevol part de l’Amèrica Central, on es cultiva Pacamara i el gerent del molí se sent experimental. És a dir, sorgeix d’un context molt diferent del SHG de Stauf, un cafè produït mitjançant mètodes i varietats de processament típics a Nicaragua i després es va perfeccionar mitjançant la selecció per representar el perfil de cafè que la indústria considera “típica” de l’origen.

Més clàssics i excepcions

A continuació, el 93 Microlot orgànic de Nicaragua Wiwili orgànic de True Beans. En molts aspectes, es tracta d’un Nicaragua que reflecteix el moment històric entre el genericisme d’alta gamma del Nicaragua de Stauf i el microlot molt específic i poc ortodox representat per Mierisch Farms / Muddy Dog Pacamara Natural. Es tracta d’un cafè cooperatiu (fins i tot porta el nom de la primera cooperativa de cafè nicaragüenc fundada als anys vint per l’heroi de l’esquerra Augusto Sandino), està certificada orgànica i reflecteix l’èmfasi en la qualitat fomentada pels programes de desenvolupament enmig de la la dècada passada. Igual que el SHG de Stauf, inclou una versió del perfil clàssic del Nicaragua: en aquest cas, de tonalitat baixa, profunda, esvelta, un triomf de l’estructura i l’equilibri.

The Counter Culture Nicaragua 5 de juny (91) ens torna al món del microlot altament individualitzat, tot i que amb un toc específicament nicaragüenc. Aquest cafè va ser produït per una petita cooperativa ben organitzada i orientada a la qualitat de petits productors d’una varietat molt inusual, el gegantí Maragogipe (en castellà, Maragojipe), una varietat natural mutant d’Aràbia que es va descobrir creixent al Brasil prop de la ciutat de Maragogipe però ara es cultiva principalment en qualsevol altre lloc de l’Amèrica Llatina, especialment a Nicaragua. A la versió de Counter Culture, una preparació molt pura i humida, juntament amb una torretació molt lleugera, destaca les seves notes florals delicades però profundes. Més característicament nicaragüenc que el Pacamara Natural Mierisch Farms, potser, però encara un producte únic i centrat, clarament diferent al respecte de l’expressió més generalitzada i clàssica del SHG de Stauf.

Els cafès de Nicaragua normalment s’admiren més per la riquesa corporal i que per la brillantor i l’acidesa. El Cafè Grumpy Nicaragua Santa Teresa (90) parteix d'aquesta expectació amb una acidesa rica i gairebé ferotment intensa. Es tracta d’un cafè que molts bevedors de cafè, amb la seva sensibilitat a la brillantor àcida, seria aconsellable evitar, però que els privilegiats amants de l’acidesa gaudiran per la seva intensitat més alta. Finalment, el Fratello Nicaragua Finca El Limoncillo Pacamara (90) presenta molt bé la riquesa en vins de port saborós i dolç que sovint es presenta per la cada cop més popular varietat Pacamara.

El repte de les cafeteries solars

Les ofertes de diverses explotacions i galliners respectats de Nicaragua no van destacar en el mostreig d’aquest any, una decepció per a mi i sens dubte per als torradors que van oferir aquests cafès i els agricultors i gestors que els van produir. La creació de cafè fi és una empresa extraordinàriament complexa i desafiant, i un dels seus aspectes més frustrants és la forma en què un determinat camp de cafè produirà no només un rendiment diferent, sinó una tassa diferent d’any en any per raons que sovint es poden endevinar. però en altres moments apareixen arbitràries i desconcertants. De fet, aquesta imprevisibilitat és una de les raons per les quals la cadena de subministrament tradicional de cafè produeix cafès com el Stauf's Nicaragua SHG d'aquest mes, que són barreges d'origen més que cafès d'una sola granja o galliner. La producció feble o poc característica d’una finca o regió es pot compensar amb una producció més forta i característica d’altres.

Tanmateix, per moltes altres raons, al meu parer, bons motius, motius que van des de l’altruisme (estabilitat financera a llarg termini i reconeixement per a explotacions agrícoles i productores de petits productors) fins a la curiositat i el coneixement (l’emoció de connectar els detalls de la producció a les subtileses. de tassa), continuarà creixent la tendència a la comercialització del cafè especialitzat en granges concretes, cooperatives i molt. A partir del petit mostreig d’aquest mes, Nicaragua sembla tenir alguna cosa per oferir tant als tradicionalistes com als microlòters.

2011 The Coffee Review. Tots els drets reservats.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese