Es combinen espressos de codi obert

Amb aquest tast d’expresso ens centrem en el que sembla una nova tendència en la combinació d’espresso: la divulgació oberta al client i competidor de la identitat dels cafès verds específics que componen una barreja, en contraposició al secret deliberat al voltant de la barreja que ha prevalgut en la indústria del cafè durant dècades. El vell plantejament de la barreja implicava un domini secret del coneixement del cafè arcà que només tenia el mestre barrejat, una mistificació destinada bàsicament a convèncer els consumidors que una barreja propietària, amb el seu nom evocador i contingut misteriós, era una oportunitat sensorial singular que només podia ser. a través d’una empresa, la companyia de la batedora, i no a través d’una altra. Un avantatge col·lateral per a les fórmules secretes de la barreja pot ser estalviar diners al incloure alguns cafès més barats juntament amb els millors, mantenint el caràcter fonamental de la barreja.

D'altra banda, quan els components d'una barreja es mostren obertament, tal com es troben a les vint barreges que hem provat per a aquest article, l'objectiu de la combinació és parcialment despullat de les seves funcions de marca i estalvi de costos. Es converteix amb més claredat en un acte sensorial creatiu, destinat a crear una experiència de cafè que mai no ha existit de la mateixa manera, en la qual espero que el conjunt sensorial de la barreja transcendeixi les aportacions de les seves parts. Aquest és un objectiu ideal del cafè, però digne.

Més endavant en aquesta peça tracto algunes de les tendències i estratègies suggerides per la selecció de cafès verds en els blends que hem provat. Però el que no m’havia previst prou era com de tan evocadores seran les mapes algunes de les tendències i polaritzacions més grans en el disseny contemporani d’expresso mix, almenys quan estan jugant a Amèrica del Nord amb un curt desviament per un cafè amant del cafè. País asiàtic de l'est, Taiwan.

Co-Taster Ethan Hill, el barista Benjamin Roberts i el laboratori La Marzocco



xarxa rooster coffee floyd va

El meu codirector per a aquesta enquesta va ser Ethan Hill, cap de producció de Victrola Coffee. (Victrola Coffee no tenia cafès implicats en la degustació, per descomptat.) Ethan és un Q-grader autoritzat que va demostrar ser un degustador experimentat i incisiu i descriptor de cafè exprés. Vegeu el final d'aquest article sobre la impressionant biografia d'Ethan. Vam realitzar el tast al laboratori La Marzocco North America de Seattle, Washington, amb trets del molt experimentat barista de Victrola, Benjamin Roberts. Vam acabar tastant vint barreges d’espressor “de codi obert”, disset de torradors líders nord-americans que van des de molt grans fins a molt petits i tres d’empreses de torrefació amb seu a Taiwan. Vam obtenir més de trenta barreges, però ens vam veure obligats a limitar la degustació a vint degut a les restriccions de temps. Algunes barreges que hem eliminat perquè les brases no ens han enviat el mínim de setze unces que necessitem per calibrar el molinet, produir les preses i prendre després les lectures de color rostit. En altres casos, vam fer inclusions o exclusions arbitràries en funció de com eren interessants o originals les barreges basades en els seus cafès constituents.

L’entrada crucial de Starbucks

Crec que una combinació que vam incloure va ser extremadament important per comprendre tot l'exercici: la combinació Starbucks Pantheon No. 1. Es tracta d’una barreja insígnia torrada en quantitats molt limitades a la màquina de torrar de lots petits que es mostra de manera destacada al nivell superior de l’espectacular nova instal·lació del roast de la Reserva Starbucks de Seattle. Com gairebé tot el que participa en el nou recinte de Starbucks, el Pantheon Blend ofereix una comprensió detallada, gairebé semblant a un llibre de text, de les darreres tendències del cafè especialitzat. El Panteó està clarament pensat com una barreja transparent i de codi obert del tipus més recent. El propi nom de la barreja implica que aquest és el primer d'una sèrie de barreges estacionals (Pantheon Blend núm. 1; presumiblement a mesura que canvien les oportunitats de cafè verd a través de l'any tindrem Pantheon Blends No. 2, No. 3, etc.). A més, els components d'aquesta versió # 1 es revelen amb molt de detall, en alguns casos amb més detall que els revelats per alguns dels torradors més petits i presumiblement més tendents que van produir altres barreges en la degustació.

Revelació per contrast



contingut de cafeïna de pinó de cafè

Tot i així, segons va resultar, la barreja Starbucks diferia d’una manera dramàtica de les altres dinou barreges que vam provar: Era més fosc rostit que cap de les altres. No és tan prou fosc com alguns cafès Starbucks, sinó que es rosteix considerablement més fosc que qualsevol de les altres dinou mostres del nostre tast.

I per la seva presència lleugerament rostida a la barreja, el Pantheon Blend va dramatitzar a través del contrast que fins ara s'han convertit en els darrers anys relativament brillants i de gran tonatge per a la majoria dels altres mixs de cafè exprés nord-americà de gamma alta. La brillantor d’alta tonalitat, òbviament, es pot promoure de dues maneres; primer per un estil de rostit més lleuger i segon per incorporar cafès brillants i àcids a barreges: els cafès florals i processats en humit brillants d’Etiòpia eren un dels preferits d’aquest conjunt de barreges, com per exemple, com ho eren els cafès processats en humit d’una varietat de orígens a Amèrica Llatina. Equilibrar aquests cafès més brillants era el preferit de tothom per aconseguir una suavitat en les barreges d’expresso: fruits secs, xocolates secs a la fruita o cafès “naturals” del Brasil. Però també van ser molt importants en molts d'aquests cupatges l'estil més fruiter i més dolç dels cafès secs a la fruita, particularment els d'Etiòpia, que solen afegir una sucositat sucosa, de vegades lleugerament fermentada, a les barreges exprés. De tant en tant, una Sumatra robusta, presumiblement de terra humida o amb cedre, de tipus humit, posava un aspecte de làmina per als cafès més brillants processats en humit, però hi havia molt menys sumatres que hi havia hagut fa uns anys en què es van fer barreges de cafè exprés. rostit més fosc i es va valorar la punyent i llenyosa aportació de Sumatras.

Favoreix les taques dolces al rostit

Pel que fa al grau final o a la foscor del rostit, hi ha hagut dos “punts dolços” principals per als creadors d'aquestes barreges. La primera va ser a la primera al·lusió a la 'segona fissura' que assenyala la transició de rostit mig a fosc. De les onze barreges que hem revisat a 92 o superior, tres han estat portades a aquest punt subtilment clau en el desenvolupament de la torretació. Dues d'elles es van torrar a Taiwan: el Proud Goat Espresso Blend de Simon Hsieh (93) i el Mellow Coffee Dawning Espresso (92) - i un als Estats, els Tony's Coffees & Te Ganesha Espresso (92).

Tot i això, sembla que el lloc favorit del color del rostit final entre les barreges nord-americanes que vam revisar va ser un clàssic rostit mitjà, aproximadament on sucres i aromàtics estan ben desenvolupats, però abans que aparegui un gust de rostit punxent. Sis dels onze combinats de més de 92, inclòs el taiwanès Bignose Espresso (94) més ben qualificat, van pertànyer a la categoria clàssica de rostit mitjà.

Nivells de torrats

Els dos punts destacats en el desenvolupament del rostit entre els onze cafès revisats van ser Starbucks Pantheon Blend, que va mostrar una distintiva punxència de rostit fosc i que mitjançant la lectura de màquines de color rostit es va portar a la cúspide entre fosc i mig fosc, i l'Espresso de la prestatgeria Bonlife Top, que, per a un cafè exprés, era molt torrat lleuger, de color mig a lleuger.

El meu copresentador, Ethan, semblava generalment adoptar una posició més crítica sobre l'impacte del rostit que jo; va ser considerablement més crític amb Starbucks que jo, per exemple, tot i que encara li assignava una qualificació de 91. Tres o quatre de les barreges que no vam revisar el van considerar massa agut, amarg i / o tart; en aquests casos, les meves valoracions sovint eren modestament superiors a les seves.

Una nova norma nord-americana?

De totes maneres, aquestes barreges expresso suggereixen una certa tendència global, una nova norma potser per a les barreges expresso nord-americanes: brillants, però no massa brillants, torrades mitjanes, amb un equilibri de cafès processats en humitat moderadament àcids, rodons, tonificats amb fruits secs. Brazils, i sucosos Etiòops naturals i secs a la fruita. Tot i que no semblaven ser optimitzats per beure com a caputxí o altres begudes curtes de llet, la majoria es va mostrar bé en llet a escala de caputxino, suavitzant però mantenint el seu caràcter. I, per descomptat, donada la nova obertura al voltant de la comunicació barrejada, ara tenim l’oportunitat de conèixer i apreciar alguns del pensament del cafè que entraven en la seva producció i diferències subtils.

Gràcies finals a ...

CEthan Hill, responsable del barista de Victrola, Benjamin Roberts, que va marcar hàbilment i va treure cada espresso per a la degustació, i La Marzocco North America per l'ús del seu excel·lent laboratori i equipament, inclòs el suport de la responsable de projecte KEXP Amy Hattemer i ella personal (sense oblidar les seves excel·lents recomanacions per dinar).

Al voltant del copperit d'aquest mes



marques de cafè descafeïnades en aigua

Ethan Hill és el cap de producció i control de qualitat de Victrola Coffee Roasters a Seattle, WA. Va ser criat en una granja de cafè de sis acres al districte de Puna de la Big Island de Hawaii. Va co-fundar el Puna Moon Estate Coffees el 1995 i la Hilo Coffee Mill, el primer torrador i cafè de servei complet de l'est de Hawaii, el 1999. Té més de deu anys d'experiència en la torretació, havent exercit com a torrefactor de Hilo Coffee Mill, Head. Torradora per a Rimini Coffee Inc. a Salt Lake City, Utah, i cap de producció de torradores de cafè Victrola. Ha impartit cursos sobre cafè sobre diversos temes per a la Universitat de Utah i per a la Specialty Coffee Association of America. És llicenciat Q-Grader. Segons ell, 'Em va encantar servir com a analista sensorial per a l'article de la revista Open Coffee Source Espresso Blends, i aportar els meus pensaments i impressions a l'article. Va ser emocionant veure una àmplia gamma de perfils de sabor en els enviaments a espresso. Em va cridar l’atenció especialment com les combinacions que van acabar marcant la mateixa qualificació eren tan dramàticament diferents entre elles ”.

Llegir comentaris


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese